Как темперировать шоколад в домашних условиях

Как темперировать шоколад в домашних условиях? Наш ответ

как темперировать шоколад в домашних условиях

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло.

Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование.

Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

  • Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
  • Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
  • Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
  • Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
  • Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

  1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
  2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Источник: https://shokolad.today/chocolatier/temperirovanie-shokolada

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Темперирование шоколада в домашних условиях

как темперировать шоколад в домашних условиях

Сегодня мы рассмотрим 6 способов темперирования. В двух словах, что такое темперирование, зачем оно нужно и далее будет 6 способов темперирования шоколада.

Любой шоколад, который вы покупаете — уже темперирован. Всегда. Но чтобы работать с ним, сначала его нужно растопить (что полностью разрушит его кристаллическую решётку) и далее оттемперировать снова (что снова соберёт кристаллическую решётку в правильном порядке). Темперированный шоколад после охлаждения схватится и будет в таком же состоянии, как при покупке.ᅠ

Темперированный шоколад будет сжиматься при охлаждении (чтобы смог выйти из формы, в которую вы зальёте его), после этого будет блестящий и однородный, а также будет лучше храниться.

Зачастую вкус шоколадного изделия в начинке. И особенно это касается конфет. И как раз глазировка конфет или кондитерских изделий в темперированном шоколаде помимо того, что добавит вкус — поможет в увеличении срока хранения, так как предотвратит миграцию влажности и воздуха, которые могут повлиять на начинку без шоколада.

Что такое темперирование?

Есть разные способы темперирования, но все они основаны на одних и тех же принципах. Те, кто посещал мои курсы или хотя бы вебинары, знают много подробностей, как это все выглядит и понимают саму суть кристаллической решётки и её образования.В двух словах: в шоколаде есть несколько типов кристаллов (а если быть точнее, то в какао масле, именно поэтому темперировать шоколад обязательно, а шоколадную глазурь на основе других жиров — нет).

А темперирование — процесс зарождения стабильных Бета кристаллов, необходимых для того, чтобы после остывания шоколад достаточно быстро схватился, сжимался, блестел, был достаточно твёрдым, хрустел при разломе и был без всякого налёта и разводов.

Практика. Темперирование шоколада в домашних условиях

Несколько советов перед началом:

Правило № 1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20 градусов.

Рабочие температуры шоколада:— Тёмный шоколад: 30° — 32°C— Молочный шоколад: 29° — 31°C

— Белый шоколад: 29° — 31°C

Температуры даю диапазонами, потому что по факту, разный шоколад может иметь разные температурные режимы, которые производитель указывает на пачках, особенно это касается кувертюров, из-за увеличенного содержания какао-масла.

Когда темперируете шоколад — лучше растопить больше, чем нужно, так как с большим количеством легче работать: он дольше остаётся темперированным (медленнее остывает) и проще поддерживать рабочую температуру. Оставшийся шоколад можно будет в следующий раз растопить и темперировать заново.

Тест (будет встречаться далее по тексту): опустить кончик ножа в шоколад после процесса темперирования и положить на стол. Если через 2-2.5 минуты шоколад стал более матовым и не остался жидким, то тест успешно пройден — шоколад темперирован и его можно использовать. Если нет — начинаем процесс темперирования заново.

Темперирование с помощью микроволновой печи

Необходимые предметы:

  •  Микроволновая печь
  •  Пластиковая миска
  •  Лопатка
  • Шоколад

Процесс:

  • Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи (мощность 800-1000 Ватт) , аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);
  • Интенсивно размешивая, довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.
  • Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде — можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;
  • Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по второму способу темперирования: с помощью каллет.

Темперирование с помощью каллет

Процесс:

  • Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);
  • Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

Темперирование с помощью какао-масла callebaut Mycryo

Процесс:

  • Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);
  • Охладить до 34 градусов (например, каллетами);
  • Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на 500 грамм шоколада);
  • Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;
  • Сделать тест;
  • Использовать темперированный шоколад.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Курс «Путь шоколатье»

Источник: http://egorteam.ru/teoriya/temperirovanie-shokolada/

Темперирование шоколада

как темперировать шоколад в домашних условиях

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели , и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад , и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Температура в помещении должна быть 18 — 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

  • Текучесть шоколада 3 капли — он подходит для корпусных конфет.
  • Текучесть 2 капли — требуется добавление какао- масла , потому что он более вязкий.
  • Текучесть 1 капля — это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Темный шоколад. Мы должны поднять температуру до 45 — 50 градусов , затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад. Поднимаем его температуру до 45 градусов ( не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад. Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

  1. Микроволновая печь . Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
  2. Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа , так же и с шоколадом.
  3. Пирометр. Используется для измерения температуры.
  4. Погружной блендер.
  5. Два шпателя.
  6. Мраморная доска.
  7. Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
  8. Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
  9. Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод. Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая.

И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру . И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада.

Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод. В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов , берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад , быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада .

Третий метод. Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио). Его можно легко купить в кондитерских магазинах , и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов.

Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада . Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла , перемешиваем.

после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ. С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов.

Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске.

Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы для шоколада

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы  должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р.  Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина.  Нам понадобится:

  • пюре черной смородины 100г;
  • белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя. Нам понадобится:

  • пюре маракуйя (манго) 80г;
  • пюре банана 50г;
  • какао-масло 30г;
  • мускат 3г;
  • масло сливочное 60г;
  • молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон. Нам понадобится:

  • сироп глюкозы 12г;
  • сахар 125г;
  • пюре клубники 100г;
  • пюре лимона 25г;
  • молочный шоколад 100г;
  • цедра лимона 1г;
  • вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин. Нам понадобится:

  • сливки 35% — 100г;
  • молочный шоколад 170г;
  • глюкоза 20г;
  • пралине 40г;
  • апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.

Источник: https://bigkitty.ru/chokolate/

Темперированный шоколад в домашних условиях

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация какао-масла, что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что такое пищевые добавки

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

  • черный – 31-32;
  • молочный – 29-30;
  • белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

  • исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
  • повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
  • ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
  • незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
  • придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

  • Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
  • Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
  • Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

  • шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
  • растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
  • когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
  • шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза.

Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно.

В другом случае придется начать процесс сначала.

Источник: https://www.choco-love.ru/vsyo-o-shokolade/temperirovannyj-shokolad

Темперирование шоколада дома — секреты и хитрости

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре.

Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь.

Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры 

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела,  шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ  доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования  водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/temperirovanie-shokolada-doma-1010681

Темперирование шоколада: секреты и хитрости

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

  • За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
  • За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
  • За легкость извлечения заготовок.
  • За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости. 

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

  • Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
  • Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
  • Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада t нагрева t охлаждения t повторного нагрева
Темный 45-50 27 31-32
Молочный 45 27 29-30
Белый 45 26 28-29

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Гамбургер в домашних условиях как в макдональдсе

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

  1. Гранитная доска или мраморная – для остужения. 
  2. Термометр на инфракрасном излучении.
  3. Микроволновая печь или духовка.
  4. Ванна из пищевого пластика.
  5. Шпатели для перемешивания.
  6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

  • Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
  • Мелкофракционным какао-маслом.
  • Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня. Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.  

Для проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo (мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

  • Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
  • Недогрев и неполное растворение кусочков.
  • Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
  • Использование неподходящего сырья.
  • Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким. 

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Источник: https://vtk-moscow.ru/engine/temperirovanie-shokolada-sekrety-i-xitrosti/

Темперирование шоколада — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — максимально текучий.

Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть.

Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

  • Темный: 45–50°C → 27°C → 31–32°C
  • Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C
  • Белый: 45°C → 26°C → 28–29°C

Темперирование на мраморной плите

  • Микроволновая печь
  • Пирометр (инфракрасный термометр)
  • Фен
  • Погружной блендер
  • Шпатели
  • Мраморная или гранитная плита
  • Пластиковая миска
  • Любое количество любого шоколада

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Темперирование с помощью Микрио

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
  • 650 г шоколада (или любое другое количество)
  • 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио. Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее.

Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось. После добавления Микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов. Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться. Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

Микрио — это обычное какао-масло, только очень мелкой фракции, что позволяет ему легко и быстро разойтись в нагретой массе шоколада.

Темперирование каллетами

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
  • Фен
  • 450 г белого шоколада (распустить)
  • 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

Нельзя подобрать точную пропорцию, сколько шоколада мы распустим и сколько каллет добавить, потому что на это влияет температура до которой мы распустили шоколад, температура самих каллет, температура помещения. Из-за этого, этот метод требует практики.

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

Темперирование по шагам →

Темперирование шоколада was last modified: 7 сентября, 2017 by hkiCg0aH2EmqtXUpg

Источник: https://lililove.me/tempering/

Темперирование в кулинарии

Темперирование – это процесс контроля температуры изделия. Он чаще всего применяется при изготовлении десертов или сладких украшений для выпечки. Процесс несложный, но часто вызывает вопросы у обывателей, не знакомых с кондитерской терминологией.

Также называемое перекристаллизацией, темперирование позволяет получить твердый шоколад, который будет быстро застывать без образования неприятного белого налета. Наоборот, поверхность вашего изделия будет отличаться прекрасной текстурой и цветом. Чтобы процесс темперирования прошел гладко и не составил труда, следуйте нашей простой инструкции. Результат превзойдет все ожидания!

Причины для перекристаллизации шоколада

Задумываясь, зачем темперировать, если шоколад все равно расплавится при комнатной температуре, помните, что этот процесс очень важен. Этот шаг может показаться лишней тратой времени. Да, решение за вами, но если необходим презентабельный вид изделия, твердая структура, которая позволит создавать шедевры из какао-плитки, то ни в коем случае не стоит пренебрегать данным этапом.

Темперируют шоколад для стабилизации его формы. Благодаря трём этапам (нагревание-охлаждение-нагревание) шоколад возвращает былую твёрдость и легко застывает на выпечке. В конце процедуры шоколад надо довести до определённой температуры в зависимости от вида. Например, тёмный чёрный шоколад необходимо довести до 31-32°C.

Зачем темперировать шоколад

Зачем кондитеры темперируют шоколад

Этот процесс является важной частью работы профессиональных кондитеров и кулинаров. Благодаря перекристаллизации улучшаются внешние характеристики застывшего шоколада.

Основная причина, почему стоить темперировать шоколад – это быстрота его застывания после прохождения процедуры перекристаллизации.

Вид вашего изделия будет разительно отличаться от вида аналогичного изделия, изготовленного без использования темперирования. Будет присутствовать сахарный налет, шоколад будет серый и, возможно, не застынет. Темперирование шоколада не обязательно, но точно сделает ваш десерт еще лучше.

Процесс темперирования

Что нужно для темперирования шоколада? Стоит отметить, что правильный процесс невозможно провести с использованием только подручных средств. Для проведения кондитерской процедуры необходимо специальное оборудование, которое есть далеко не на каждой кухне.

Однако, некоторые из рецептов темперирования не требуют сложных составляющих. Именно они подойдут тем, кто собирается перекристаллизировать сладкую какао-плитку в домашних условиях. Тем же, кто занимается кондитерским делом всерьез, даже сложные способы темперирования будут нипочем — у них, наверняка, есть все необходимые предметы.

Для этого понадобится:

  • кулинарный термометр;
  • лопатка (желательно силиконовая);
  • мраморная поверхность;
  • сотейник с водой;
  • миска (советуем металлическую);
  • миска с холодной водой или льдом (для этапа “охлаждение”).

И отдельно от всего списка нужно отметить шоколад для удачного темперирования. Ведь главным ингредиентом здесь является только шоколад. Не каждый какао-продукт подойдет для данного процесса. У любого вида шоколада таяние наступает при разной температуре плавления и это стоит помнить.

А теперь поговорим о том, какой шоколад не нужно темперировать. Любой дешевый вариант не может гарантировать успешное темперирование, ведь обычно это просто плитка, где попросту нет какао, который является основой всего производства глазури. Время и деньги – это те самые составляющие, на которых не стоит экономить.

После всего вышенаписанного возникает вопрос: “Как правильно темперировать шоколад, если дома нет столько необходимого инвентаря?” Очень просто, ведь способов масса. Далеко не все требуют специальное оборудование. Именно о них и рассказываем ниже.

обзор способов темперирования шоколада

Источник: https://CandiLand.ru/interesno-o-shokolade/temperirovanie-shokolada

 Условия и оборудование, необходимые для работы с шоколадом:

  • Температура помещенияОчень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
  • Рабочая поверхность Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для  того, чтобы работать с шоколадом. Я долгое время работала с керамогранитной плиткой 30-60 см. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать шоколад.
  • Силиконовая лопаткаСамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье
  • Пластиковая мискаНеобходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
  • С его помощью мы измеряем температуру шоколада.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что можно сделать из слив

Шоколад и его свойства

Теперь давайте разберемся с шоколадом, который будем использовать для создания декора и конфет.

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад.

В первую очередь нужно определить содержание какао-масла в шоколаде. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое.

Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в вашем шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло.

На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой и вы хотите повысить его текучесть.

Если Вы покупаете шоколад в упаковках, то видели схему темперирования. У каждого вида шоколада эта схема своя. И если она у Вас есть — ориентируйтесь на нее. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Сколько шоколада топить?

Это зависит от того, сколько декора Вы планируете сделать за 1 раз. Если 3 шоколадные плитки, то Вам понадобится около 300 гр шоколада, если спирали для декора, то достаточно затемперивать 100 гр шоколада.

Шоколад можно растопить 2 способами: в микроволновке или на водяной бане. Давайте рассмотрим особенности каждого из способов.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева  до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все обрудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

Темперирование на столе

Оборудование, которое Вам понадобится:

  • Строительный шпатель или кондитерский скребокРабочая поверхность, которая отводит теплоПластиковая мискаПирометрФен

Рассмотрим процесс темперирования на плите на примере темного шоколада.

Растапливаем шоколад до 50-55 С. Это значит, что можно растопить и до 51 С и до 54 С. Любая температура из этого диапазона подходит.

После этого выливаем ⅔ шоколада на стол, а ⅓ оставляем в миске. И начинаем его распределять тонким слоем по поверхности. Для этого используем строительный шпатель или кондитерский скребок. Подходит любой инструмент, с помощью которого Вы сможете распределить и собрать заново весь шоколад. Мне удобнее делать это кондитерским скребком.

После этого скребком собираем шоколад в кучу и измеряем температуру. Если температура шоколада выше 28 С, тогда мы снова распределяем шоколад по поверхности плиты и собираем вместе.

Если температура достигла 27-28 С, то шоколад достаточно охлажден и мы можем переливать его обратно в миску. Когда мы смешаем его с оставленной ⅓ шоколада, он прогреется до 31-32 С.

Зачем опять прогревать шоколад? Это делается для того, чтобы увеличить время работы с шоколадом. Пока температура шоколада в диапазоне 31-27 С, он текучий, и мы можем сделать много декора за один раз. Как только температура снизится ниже 27 С, шоколад начнет густеть, начнут образовываться комочки. Это кристаллы какао-масла, которые из жидкого состояния переходят в  твердое.

Можно ли сразу затемперировать шоколад до 31 С? Да можно сразу вылить весь шоколад и охладить до 31 С. Мы делим шоколад на части, так как с меньшим объемом удобнее работать. А если У Вас небольшое количество шоколада, например, 100-200 гр, то можно темперировать весь объем сразу.

Что будет если перегреть шоколад выше 32 С? Если при перемешивании шоколад нагрелся выше 32 С, то большинство стабильных кристаллов расплавились. Придется начинать процедуру темперирования заново.

Сделайте проверку шоколада. Окуните силиконовую лопатку, нож или любой другой предмет в шоколад и нанесите шоколад на любую поверхность. Через 1-2 минуты шоколад должен стать матовым, перестать липнуть к пальцам. Если это происходит, значит шоколад затемперирован качественно.

Если же он остается липким, значит нарушена технология темперирования и придется начинать темперирование заново.

Темперированный шоколад после застывания легко выходит из форм. Он выглядит блестящим, не тает в руках. Если Вы не можете вытащить шоколад из формы, значит в процессе темперирования был нарушен температурный режим.

Правила темперирования шоколада

Темперирование шоколада – это сложный кропотливый процесс, которые не потерпит от кулинара халатности. Здесь все должно быть четко выдержано, так как малейшее отклонение от рекомендуемого температурного режима испортит работу и ее придется начинать с самого начала.

Темперирование на мраморном столе или плите

Наиболее удобный способ, который позволяет получить смесь нужной консистенции.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

  • Ломанный шоколад распускаем любым удобным способом, постоянно отслеживая температуру. Если заметили, что масса вдруг стала зернистой, ее можно выбрасывать, так как в таком состоянии она уже не пригодна для работы.
  • Как только температура достигнет необходимой отметки, выливаем 2/3 общей массы на стол или плиту.
  • При помощи кулинарного шпателя (скребка или ножей) перемешиваем смесь, поднимая высоко над столом и сливая обратно тонкой струйкой, чтобы остыла.
  • В процессе масса начинает приобретать более густую консистенцию – это говорит о формировании кристаллов.
  • Периодически замеряем температуру и как только опустится до нужного предела, выливаем темперированный шоколад к оставшейся в емкости массе.
  • Еще раз проверяем температуру, при необходимости немного повышаем. При этом важно не перегреть продукт, иначе он станет непригодным для дальнейшей работы.

Темперирование в темперирующей машине

При использовании темперирующей машины вы значительно облегчаете себе задачу: сначала она плавит шоколад, доводя до нужной температуры, затем медленно охлаждает и вновь прогревает. Все, что требуется, это загрузить продукт, выставить правильно температуру, немного подождать.

Темперирование проходит по такой схеме:

  • Загружаем капли в машину, выбираем необходимую температуру и включаем термостат – шоколад начнет медленно плавиться.
  • Затем необходимо понизить температуру до 29˚ и всыпать немного капель (около 15–20% от первоначальной порции).
  • Ждем, пока машина соединит твердый шоколад с расплавленной массой. Если новая порция растаяла очень быстро, значит, был выбран некорректный температурный режим, из-за чего масса перегрелась. Чтобы спасти положение нужно всыпать еще немного капель.
  • В завершении осталось довести растопленный шоколад до рабочей температуры, после чего можно приступать к изготовлению декораций.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Темперирующая машина – это специальное оборудование, которое дома никто не держит. А потому для темперирования шоколада, с которым можно будет в дальнейшем полноценно работать, в домашних условиях придется использовать подручные средства.

Чаще всего используют водяную баню или же микроволновую печь. Плавить при этом можно как каллеты, так и шоколадные плитки. Кроме того, используют следующие инструменты:

  • пластиковую емкость;
  • кулинарный термометр (погружной или инфракрасный);
  • скребок;
  • кулинарный шпатель.

Вместо скребка и кулинарного шпателя можно использовать два больших кухонных ножа. При этом желательно, чтобы рабочая поверхность была изготовлена из камня, мрамора.

Темперирование на водяной бане

Сделать водяную баню в домашних условиях просто. Для этого понадобится сотейник или кастрюлька и стеклянная миска.

Технология темперирования проста:

  • наливаем в сотейник небольшое количество воды, ставим на огонь, даем закипеть;
  • помещаем сверху миску и укладываем в нее кусочки измельченного шоколада;
  • снижаем интенсивность подачи газа до минимальной отметки и при постоянном помешивании плавим;
  • периодически измеряем температуру и как только дойдет до необходимой отметки, снимаем с плиты;
  • охлаждаем удобным способом (на рабочей поверхности при помощи кулинарного шпателя или путем добавления темперированных дисков), доводим до рабочей температуры и приступаем к созданию декораций.

При темперировании шоколада на водяной бане следует соблюдать особую осторожность: в массу не должна попасть вода, иначе она будет испорчена!

Как проверить качество темперирования

Процесс темперирования сложен тем, что требует постоянной проверки качества. И делают это следующим образом.

  1. Температуру проверяют специальным термометром. С его помощью вы точно определите, нужно ли прогревать/охлаждать массу дальше или же можно переходить к следующему шагу. Термометр может быть погружным и инфракрасным. Второй дает возможность определить температуру моментально, первому понадобится для этого некоторое время.
  2. Как узнать, достигнута ли рабочая температура для темперирования, если воспользоваться термометром нет возможности? В такой ситуации необходимо нанести каплю на стол или пергамент. Если она сразу же начинает застывать – вам правильно удалось темперировать шоколад, и можно переходить к следующему процессу, если продукт остается мягким – начинаем все с самого начала.
  3. Если шоколад слишком загустел, и вы не успели сформировать из него задуманную фигурку, чуть прогрейте его, добавив немного горячих расплавленных капель. В результате масса вновь станет податливой.

Как хранить готовый шоколад

В целом темперированный шоколад долго не хранят, так как фигурки из него готовят для того, чтобы декорировать кондитерские изделия. И обычно они используются сразу же. Но если вы изготовили много продукта, то правила его хранения будут следующими:

  1. Нельзя держать шоколад рядом с продуктами, которые обладают сильным ароматом. Этот продукт быстро впитывает посторонние запахи, теряя, таким образом, свой.
  2. Хранить этот продукт лучше всего в холодильнике или в закрытом шкафчике, прямые солнечные лучи попадать на него не должны.
  3. Оптимальная температура колеблется в пределах +1220˚, влажность воздуха – около 70%.
  4. Общий срок хранения горького шоколада не должен составлять более 24 месяцев, молочного – не более 18 месяцев, белого – не более 12 месяцев.

Проведя темперирование шоколада по правилам, вы сможете приготовить множество вкусных и красивых десертов. Декоративные элементы, созданные из сладкой массы, способны из обычной домашней выпечки сделать произведение кулинарного искусства.

( 4 оценки, среднее 5 из 5 )

Источник: https://shokoladd.ru/fakty/temperirovanie

Темперирование шоколада в домашних условиях: что это такое, как темперировать без мраморной доски молочный, белый шоколад, температура плавления

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование.

От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом.

Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

Какао-масло при застывании может приобретать какую-либо из шести своих кристаллических форм, но только одна из них — beta-кристаллы — придает застывшему шоколаду блеск и твердость.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

  1. Растапливание.
  2. Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
  3. Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
  4. Проверка качества процедуры.

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Вид

Первый нагрев (плавление)

Охлаждение

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Горький, темный

47–50°C

27°C

31–32°C

Молочный

45°C

26-27°C

29–30°C

Белый

43–45°C

25-26°C

28–29°C

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

  • При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.

Источник: https://sladko.club/temperiruem-shokolad.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды