Как заменить агар агар желатином

Чем можно заменить желатин: полезные свойства агар-агара

Агаровый агар, также известный как просто агар, является студне-подобным веществом, получаемым из багряных водорослей. Продается в виде порошка, хлопьев и палочек.

Агар-агар смешивается водой и варится на медленном огне, затем используется как как загуститель для десертов, супов и соусов. Агар — популярная альтернатива желатину, потому что он на растительной основе, безвкусен и подходит для большинства диет.

Он также имеет более высокую точку плавления, чем желатин, делая его идеальным для использования в качестве твердой питательной среды в микробиологических лабораториях.

Где же можно приобрести агар-агар? Он доступен во многих магазинах здорового питания, а также индийских и азиатских специализированных магазинах. Посмотрите агар-агар в отделе выпечки возле других загустителей, таких как ксантановая камедь и желатин. Также агар-агар купить можно во многих интернет-магазинах в форме порошка, хлопьев или плитках. Агар-агар иногда называют «кантен», «японский желатин».

Польза агар-агара

Агаровый агар обладает хорошей пищевой ценностью. Он низкокалорийный, богат пищевыми волокнами, марганцем, магнием, витаминами В6, B2 и селеном, фолатом и железом. Агар-агар может также помогает пищеварению, помогает похудеть, поддерживает нормальный уровень сахара в крови.

Способствует хорошему пищеварению

Агаровый агар является большим источником пищевых волокон, действует как естественное слабительное, размягчает стул. Защищает от желудочно-кишечных расстройств, геморроя, язв кишечника и даже изжоги.

Увеличивает насыщение пищей, помогает похудеть

Пищевые волокна медленно перемещаются по пищеварительному тракту, усиливая насыщение и уменьшая аппетит. Агар замедляет высвобождение пищи в желудке, тем самым сохраняет чувство сытости и полного желудка.

Укрепляет кости

Агар богат важными питательными веществами, играющими роль в здоровье костей. Он богат кальцием, который влияет на прочность костей и зубов. Агар также богат марганцем, который участвует в формировании костей.

Помогает предотвратить анемию

Всего 30 грамм агар-агара дают 33% суточной нормы железа, которое способствует созданию здоровых эритроцитов и снижает риск анемии. Обязательно добавляйте в желе из агара другие богатыми железом продукты, а также витамином С фрукты для улучшения усвоения железа.

Регулирует сахар в крови

Пищевые волокна замедляют поглощение сахара в крови, что может помочь сохранить уровень сахара в крови. Но имеются исследования, что агар не оказал вообще никакого влияния на уровень сахара в крови после еды.

Эффективная вегетарианская замена желатина

Желатин широко используется в качестве загустителя в разных десертах, таких как пудинг, мороженое, йогурт и фруктовое желе, а также другие продуктах.

Однако желатин изготавливают путем вываривания кожи, костей и тканей животных, что делает его неприемлемым для веганов или вегетарианцев. Агаровый агар, получают из красной морской водоросли. Им можно заменить желатин во многих рецептах в пропорции 1:1.

Применение агар-агара

Агара-агар в форме порошка является самым легким в применении; им можно заменить желатин в пропорции 1:1 и затем смешать с жидкостью для формирования студня.

При смешивании агара с жидкостью используйте блендер или миксер, чтобы быстро и хорошо перемешать его. Затем доведите смесь до кипения, оставьте смесь на медленном огне на 5-15 минут, иногда перемешивая, пока агар не будет полностью растворен.

Затем вылить в посуду или форму и оставить при комнатной температуре.

Как показывает опыт, для каждой 200 мл кружки с жидкостью, Вы должны использовать приблизительно одну чайную ложку агарового порошка, одну столовую ложку агаровых хлопьев или половину агаровой плитки.

Меры предосторожности

Агаровый агар безопасен для большинства людей, но может иногда давать неблагоприятные побочные эффекты, такие как диарея или боль в животе. Редко но встречается аллергия на агар-агар или красную морскую водоросль. Если Вы испытываете симптомы пищевой аллергии, такие как зуд или тошнота, то немедленно прекратите его использование и обратитесь к врачу аллергологу.

Важно применять агаровый агар с большим количеством жидкости. Когда он смешан с водой, он раздувается и становится студенистым. Если он не смешан с достаточным количеством воды, то он может заблокировать пищевод и привести к нарушению глотания или вызвать кишечную непроходимость.

Также людям склонным к онкологическим заболеваниям, не стоит потреблять агар, так как есть исследования, что его чрезмерное использование может приводить к раку толстой кишки.

Сохранить в соцсетях:

Источник: https://krasgmu.net/publ/zdorove/pitanie/chem_mozhno_zamenit_zhelatin_poleznye_svojstva_agar_agara/32-1-0-1495

Чем заменить агар-агар?

Изучая состав разнообразных продуктов питания, нередко наступает ужас от изобилия добавок, «Е-шек» и замысловатых названий, которые нереально выговорить даже с третьего раза. Впервые столкнувшись с непонятным термином, непроизвольно назревает вопрос, например: «Агар-агар — что это такое?». Но стоит лишь узнать ответ и можно больше не бояться такой добавки.

Что такое агар-агар и для чего используют этот ингредиент

Чтобы знать, чем можно заменить агар-агар нужно понять, какие свойства он проявляет, и какие продукты схожи с ним.

Агар-агар ― органическое вещество, получаемое из красных и особых бурых водорослей при помощи специальных пищевых растворителей. Добывают этот уникальный и вожделенный продукт из дна Тихого океана, и некоторых районов Черного и Белого морей. Изготовление агар-агара проходит таким образом:

Водоросли промывают от механических загрязнений.
Заливают органическим растворителем.
Спустя определенный промежуток времени их процеживают.
Подсушивают и помещают под пресс.
Окончательно подсушивают и превращают их в порошок или хлопья.

В готовом виде агар-агар напоминает белый или кремовый, порошкообразный продукт, без запаха или вкуса. Маркируется агар-агар под знаком E 406. Он содержит легкоусвояемые полисахариды, а его калорийность составляет 300 ккал/100 г. К тому же агар-агар богат почти на все минералы и витамины, особенно много в нем присутствует йода и кальция.

Данный ингредиент широко используется в кулинарии для приготовления тортов, желе, студня, мясных котлет и запеканок. Он начинает растворяться при температуре выше 95⁰С, а потом очень быстро начинает затвердевать уже при 40⁰С. Его использование требует строгого соблюдения дозировки согласно инструкции: его недостаток сделает блюдо рыхлым, а переизбыток ― «резиновым».

: Как выбрать свежее мясо

Ответы:

по рейтингу | по времени добавления

Марина Бархатова года #это решение

Желатин

Заменить агар-агар можно с помощью желатина, но в данном случае желатин имеет довольно специфический привкус, если положить его немного больше, чем следует. Что касается агар-агара, то этот продукт совершенно безвкусен и не имеет запаха. Благодаря этим свойствам его чаще всего используют в таких блюдах, как зефир или торт «птичье молоко».

Нельзя не упомянуть, что в отличие от желатина, агар-агар менее всего подвергается обработке вредными консервантами, поэтому он может даже принести пользу организму. В водорослях, из которого получается эта пищевая добавка, содержится большое количество всевозможных микроэлементов: калий, кальций, железо, йод, медь, фосфор и множество других активных соединений.

В агар-агаре отсутствуют калории, поэтому данный продукт совершенно безопасен для фигуры. Кроме того, эта добавка способна выводить из организма вредные токсины и большинство шлаков, а также благоприятно влияет на печень.

Единственным недостатком этого ингредиента является то, что он практически не распространён в большинстве городов, поэтому достать его очень трудно. В связи с этим многие задаются вопросом, чем же можно заменить агар-агар.

Агар-агар можно заменить желатином, но, как уже говорилось выше, он имеет ряд значительных недостатков, которые делают такую замену невыгодной. Одним из таких недостатков является мясной привкус, который остается от желатина. Но если хорошенько постараться, то можно избавиться от него, воспользовавшись вкусовыми добавками.

Желатин застывает немного медленнее, чем агар-агар, но в том случае, если вам срочно нужно желирующее вещество, а агар приобрести негде, то желатин вполне способен спасти ситуацию. Только в случае с желатином, его следует насыпать немного больше, если вы хотите добиться той же консистенции, что и при использовании агар-агара.

Что можно использовать в кулинарии вместо агар-агара

Агар-агар является натуральным продуктом, который не содержит дополнительных веществ, легок в использовании и обладает нейтральным вкусом. Единственным его недостатком считается дороговизна и низкое рыночное предложение. Поэтому повстречать такой продукт в обычном магазине довольно трудно. Но найти ему замену можно среди постоянных «обитателей» вашей кухни.

Крахмал

Крахмал добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. В кулинарии он исполняет роль загустителя.

Если агар-агар нужен для приготовления мясных блюд, теста, соусов, муссов, колбас или кремов его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Если вы собираетесь готовить зефир или мармелад этот ингредиент не подойдет.

Недостатки:

При добавлении крахмала в тесто, его нужно разводить не на воде, а на молоке или сметане.
Перед использованием крахмал следует просеивать, поскольку он может образовывать комочки.
Крахмал придает готовому блюду некую безвкусность, поэтому нужно удваивать количество вкусовых усилителей, например, сахара, сока, ванили, приправ.

Плюсы:

Доступный и дешевый продукт.
Не имеет стороннего вкуса и запаха.

Пропорции и способ приготовления крахмальной заправки зависит от вида крахмала и рецептуры блюда.

Пектин

Пектин (Е 440) ― это растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свеклы. Пектин широко используется в кондитерской промышленности в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя.

Агар-агар можно заменять пектином в процессе приготовления пастилы, фруктовых наполнителей, желе, молочных и сырных десертов, а также домашнего мороженого, кетчупа и других блюд.

Источник: https://newsu.ru/produkty/chem-mozhno-zamenit-agar-agar-v-kulinarii-zhelatinom-krahmalom-pektinom.html

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром

Хотим рассказать вам о загустителях, и сегодня начнем с желатина и агар-агара. Узнайте, чем они отличаются друг от друга, как ими пользоваться и для каких блюд они подходят.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

желе;
муссов;
тортов;
кремов;
мороженого;
консервов;
холодца;
заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

наращивать мышцы;
укреплять суставы и кости;
улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
похудеть – желатин подавляет чувство голода;
улучшить пищеварение;
избавиться от стресса;
восстановиться после тренировок – актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите – но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген – вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания – в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

больное сердце или атеросклероз;
болезни почек;
камни в почках или желчном пузыре;
если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились – снимайте желатин с огня.

Способ второй, в горячей воде

воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды – такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды – это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

сахар;
молоко;
алкоголь не выше 40 градусов;
птица;
рыба;
фрукты и ягоды, содержащие пектин.

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

киви;
ананасы;
другие фрукты с высоким содержанием кислот;
вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Кефте что это такое

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы – все, что вам хочется.

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

он борется с холестерином;
нормализует уровень сахара в крови;
помогает против повышенной кислотности;
стимулирует кишечник;
выводит шлаки и токсины;
насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара – 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет – на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Чем можно заменить желатин, чтобы вкус блюда не изменился?

Можно ли заменить желатин? Этот вопрос очень остро стоит перед теми людьми, которые профессионально занимаются изготовлением кондитерских изделий и не могут ждать, пока он застынет. Также интересуются этим люди, не питающиеся свининой или веществами, сделанными на её основе. На радость им, существует несколько продуктов, способных заменить желатин.

Какой продукцией можно заменить желатин?

Так чем можно заменить желатин? Сделать это можно следующей продукцией растительного происхождения:

Агар-агар – наиболее часто используемый заменитель желатина. Замена происходит в пропорции один к одному.
Карраген – ирландский мох. 30 грамм этой продукции в состоянии превратить 1 стакан жидкости в желе.
Кудзу – самый популярный загуститель в Японии. Превращает жидкость в желе при пропорции две столовые ложки на стакан жидкости.
Гуаровая камедь – продукция создана из гуаровых бобов. Достаточно сложный заменитель, поскольку перед его использованием нужно совершить множество действий по подготовке.
Ксантановая камедь. С желатином используется в пропорции 2:1, соответственно, вместо двух чайных ложек желатина идёт одна чайная ложка ксантановой камеди.
Арроурут – это крахмал, который добываю из тропического растения из рода Маранта.

Кроме вышеперечисленных продуктов, вместо желатина используют крахмал (один из худших заменителей) и пектин.

Каждый из этих продуктов можно использовать для замены желатина, но что-то в большей мере, а что-то в меньшей.

Можно ли заменить желатин агар-агаром и наоборот?

Агар-агар считается одним из лучших заменителей желатина, но заменять его желатином не рекомендуется. Это связано с определёнными свойствами каждого из продуктов.

Основные свойства агар-агара заключаются в следующем:

застывает за короткое время;
даже несмотря на высокие температуры сохраняется в желеобразном состоянии;
его можно полностью растворить только при температуре, превышающей 90 градусов;
нельзя растворить с помощью холодной воды;
если существует такая необходимость, то его можно будет заново растворить, и он снова будет застывать;
имеет малое количество калорий;
при температуре +35 градусов принимает форму плотного и чистого геля;
относится к растительному типу продуктов, поэтому отсутствует какой-либо запах или вкус.

Основные свойства желатина такие:

относится к продукции животного происхождения;
обладает мясным привкусом;
обладает большой калорийностью;
при высоких температурах тает;
достаточно долго застывает.

Проанализировав свойства этих продуктов, можно увидеть, что агар-агар можно заменить желатином, но нежелательно. В особенности если речь идёт о приготовлении сладких блюд (тортов, кремов). Ведь сочетание сладкого крема с привкусом мяса не является самым лучшим вариантом. Поэтому заменить желатин вышеуказанным продуктом можно, но никак не наоборот.

Стоит ли желатин заменять крахмалом?

Можно ли желатин заменить крахмалом? Нет, не стоит, поскольку он не в состоянии принять желеобразную форму.

Крахмал можно использовать в роли загустителя в пудинге или же в киселе. Наиболее плотная консистенция получается при использовании рисового крахмала, наименее плотная — при использовании картофельного.

Стоит ли желатин заменять пектином?

Чем можно заменить желатин в домашних условиях? Пектин является таким же хорошим заменителем, как и агар-агар. По своим свойствам он также является природным растительным загустителем.

Чтобы пектин должным образом заменил желатин, необходимо смешать его с сахаром. Последнего должно быть в два раза больше, чем пектина. Жидкость, в которую будет добавляться заменитель желатина, необходимо довести до кипения, а потом дать прокипеть ещё несколько минут.

Стоит ли желатин заменять каррагеном?

Чем можно заменить желатин? Карраген – это продукт, созданный из ирландского мха. Заменять им желатин стоит только при приготовлении следующих блюд:

мармелад;
варенье;
джем;
конфитюр;
пастила;
суфле.

Для приготовления кремов на торт или же другой продукции желеобразной формы карраген не подойдёт.

Часто используется для замены желатина в вегетарианской кухне.

Стоит ли желатин заменять гуаровой камедью?

Чем можно заменить желатин? Гуаровая камедь станет замечательным заменителем желатина, если соблюдать пропорции. Желирующий эффект гуаровой камеди в шесть раз превышает желирующий эффект желатина, поэтому во время готовки важно об этом не забыть.

Стоит отметить, что добавление гуаровой камеди одновременно и в жидкие, и в сухие ингредиенты запрещено. Необходимо сначала добавить данный продукт в жидкие ингредиенты, а затем в сухие. Затем сухие и жидкие ингредиенты ссыпаются в одну ёмкость и тщательно перемешиваются, чтобы не образовались комочки.

Стоит ли заменять желатин кудзу?

Данный продукт в состоянии заменить желатин только при приготовлении соусов или подлив. В торты кудзу лучше не добавлять.

Для создания желеобразующего эффекта необходимо на один стакан жидкости добавить две столовые ложки кудзу.

Стоит ли желатин заменять арроурутом?

Подойдёт для замены желатина во время загущения кислых жидкостей. Но при этом загущать арроурутом молочные продукты нельзя, поскольку их взаимодействие с данным продуктом приводит к свёртываемости.

Нельзя использовать арроурут для загущения тех продуктов, которые в дальнейшем будут подвергаться действию высоких температур.

Прежде чем добавлять арроурут в горячую жидкость, его нужно окунуть в холодную, при этом нагревать данный продукт более 30 секунд не рекомендуется.

Проанализировав все продукты, которыми возможно заменить желатин, можно отметить, что каждый из них обладает определёнными свойствами и не в состоянии заменить желатин во всех рецептах. Единственным исключением является агар-агар. Данный продукт способен не только заменить желатин, но и имеет массу преимуществ. Поэтому если перед вами появляется проблема, чем же заменить желатин, смело выбирайте агар-агар. Можете быть на 100% уверенны, что не пожалеете об этом.

Источник: https://FB.ru/article/263249/chem-mojno-zamenit-jelatin-chtobyi-vkus-blyuda-ne-izmenilsya

Агар-агар VS Пектин VS Желатин

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках — от маленьких пакетиков до «Профи», что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране! При заказе до 31 мая на сумму от 1500 рублей вы становитесь участником розыгрыша одного из трех наборов «Экзотика». Заинтересовались? Подробности здесь.

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

Как использовать агар-агар

Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Пектин

Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.

Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.

Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.

Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.

Как использовать пектин

Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.

Какой бы загуститель вы не выбрали — всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.

Источник: https://aidigo-shop.ru/news/agar-agar-vs-pektin-vs-zhelatin/

Чем заменить желатин

Желатин в кулинарии можно заменить на:

Чем можно заменить желатин	Описание аналога
Агар агар	Если нужно заменить желатин в кулинарии, воспользуйтесь агар агаром. Он является лучшей альтернативой, идеально подходит для приготовления сладких блюд. Агар агар дольше, чем желатин держит форму, при меньшем его количестве.
Гуаровая камедь	Идеальный заменитель желатина. Чтобы получилось плотное желе достаточно всего 8 г продукта развести в одном литре воды.
Ксантановая камедь (ксантан)	Имеет природное происхождение. Не требует заморозки в отличие от желатина.
Рожковая камедь (плоды рожкового дерева)	Распространенное дерево средиземноморья. Имеет специфический привкус, схожий с кофе, какао, что важно учитывать при приготовлении.
Пектин	Данное вещество содержится во многих ягодах, фруктах. Его можно использовать в торте, в чизкейке. Пектином будет удобно желировать начинку для десертов. Также нужно учитывать, что пектин не позволяет получить плотное желе, структура будет больше похожа на гель.
Карраген	Получают вещество из красных морских водорослей. Является более слабым аналогом пектина, поэтому не всегда будет уместен вместо желатина. Однако если нет другого варианта, то в домашних условиях можно применять для приготовления десертов.
Кудзу (Пуэрария дольчатая)	Распространенное бобовое на территории Японии. Зачастую продается в виде десертной смеси или лекарства. Для плотного желе потребуется около 10 г.
Арроурут	Одна из разновидностей крахмала, который получают из корневищ различных экзотических растений. Зачастую арроурут используют в японской кухне. Вещество нельзя сочетать с молоком.
Крахмал	Пользоваться крахмалом нужно в последнюю очередь. Он подходит только в случаях, когда другого аналога не оказалось под рукой. В холодце крахмалом заменить желатин не получится, лучше искать блюда, для которых будет актуально использовать крахмал.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как сделать розочку из помидора

Желатин применяется в различных сферах жизни. Его используют в кулинарии, медицине, косметологии. Желатин можно встретить в заливном, торте в маске для волос или лица.

Иногда по каким-либо причинам необходимо найти варианты, чем заменить желатин. Существует множество аналогов, имеющих схожие желирующие свойства.

Ксантан

Химическое вещество природного происхождения. Представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации глюкозы. Относится к сильным загустителям.

В маске для лица будет достаточно пары грамм вещества для получения густой, плотной массы. Ксантан не нуждается в заморозке, что является его главным преимуществом при приготовлении различных блюд.

Гуаровая камедь

Получают из гуаровых бобов, которые произрастают в Индии, Северной Америке, Австралии, Африке и Азии. Второй название гуаровой камеди – древесный клей.

Зачастую используют такое вещество для изготовления мороженного, а также на мясоперерабатывающем производстве. Чтобы получить густое желе необходимо всего 8 г гуараны смешать в одном литре воды.

Рожковая камедь

Страны Средиземноморья – это основной поставщик этого вещества. Оно может выступать как заменитель желатина. Получают вещество из высушенных и перетертых в порошок плодов рожкового дерева.

При их использовании важно учитывать, что вещество отличается кофейным вкусом. Его использование допустимо не во всех случаях, если, конечно же, вы не хотите в холодце чувствовать вкус кофе.

Карраген

Вещество, которое получают из красных морских водорослей. Желирующие свойства каррагена уступают даже пектину. Для получения плотного желе потребуется около 200 г каррагена. Поэтому это не самый лучший заменитель желатина.

Арроурут и Кудзу

Не самые бюджетные и доступные аналоги желатина. Они популярны на территории Японии. Также важно учитывать, что эти вещества отличаются низкой эффективностью, по сравнению с другими аналогами. Поэтому если есть возможность использовать в домашних условиях другие варианты, лучше отказаться от японских аналогов.

Если необходимо найти замену желатину для той или иной цели, воспользуйтесь представленными вариантами. Каждый аналог имеет свои особенности. Их не всегда оправдано использовать вместо желатина из-за слабых желирующих свойств или высокой стоимости, доступности.

Источник: https://Chem-zamenit.ru/produkty-pitaniya/zhelatin.html

Агар-агар — что это такое, рецепты с агар-агаром и чем его можно заменить

Агар-агар — что это такое?

Агар-агар – смесь растительного происхождения, в состав которой входят полисахариды агарозы и агаропектина. Данная субстанция способна заменить привычный всем желатин. И сразу же назревает вопрос: «Из чего делается агар-агар, если его можно употреблять в пищу?».

Из красных и бурых водорослей, которые обитают на подводных скалах Тихого океана, Черного и Белого морей, извлекают экстракт. Данная эссенция после обработки и есть агар-агар. Субстанция на 80% состоит из полисахаридов, 4% занимают минеральные соли, а 16% — вода.

Смесь не имеет в своем составе жиров и обогащена минеральными веществами: йодом, железом, кальцием и магнием.

Что такое агар-агар в кулинарии и чем его заменить?

Вытяжка из водорослей, разбавленная в воде, образует плотную студнеобразную субстанцию. Данную смесь применяют как в микробиологии, так и в медицине, и кулинарии. Агар-агар используют для приготовления разнообразных десертов с желейными элементами. Зачастую эту субстанцию добавляют в кондитерскую продукцию промышленного производства. Интересный факт: агар-агар указан в составе продовольствия как Е406 – пищевая добавка.

Растительную смесь в домашней кулинарии с легкостью заменяют желатином. В отличие от своего заменителя, у агар-агара отсутствует вкус, цвет и запах. Данные характеристики не изменяют оригинальные вкусовые качества главных компонентов блюда.

Агар-агар или желатин: что лучше?

Если сравнивать агар-агар и желатин, то явное лидерство одержит первый претендент, поскольку образует в разы плотнее желейную субстанцию при одинаковых объемах. Проще говоря, 1 чайная ложка вытяжки из водорослей равносильна 4 таким же мерам продукта денатурации коллагена.

Также явными преимуществами агар-агара являются:

100% растительное происхождение, что как нельзя лучше подходит вегетарианцам;
низкая калорийность и отсутствие жиров;
улучшает сокращение стенок кишечника, так эффект насыщения продлится дольше;
экономичность: агар-агара нужно в 4 раза меньше, чем желатина;
выводит холестерин и токсины из организма;
температура застывания ниже, чем у «конкурента»;
безопасность для диабетиков;
при растворении в воде не образует комочков;
разрешен для употребления в дни поста.

Ингредиенты:

70 мл жирных сливок;
4 ч.л. агара;
390 г сахарного песка;
10 г ванилина;
3 яичных белка;
3 ст.л. какао;
¼ л воды;
160 г масла (сливочного);
лимонная кислота – на кончике ножа.

Этапы приготовления:

Агар добавляем в воду и перешиваем пока он не разойдется.
Воспользовавшись миксером, взбиваем масло. Дополняем его сливками и продолжаем взбивание.
Желейную субстанцию ставим на огонь. Перед закипанием сдабриваем сахаром и вымешиваем. Кипятим сироп до 108-110°С, периодически помешиваем пока смесь достигает необходимой температуры.
Взбиваем яичные белки с ванилином.
Начинаем со средней скорости миксера, постепенно ее увеличиваем и добавляем лимонную кислоту.
Не прекращая взбивать белковую субстанцию, тонкой струйкой вливаем в нее сироп. Продолжаем взбивание до плотной однородности.
В полученную массу добавляем масляную и тщательно вымешиваем.
Выстилаем подходящую форму пищевой пленкой и переливаем в нее подготовленную смесь. Оставляем на 3 ч для застывания.
Полученное суфле нарезаем кусочками, можно воспользоваться формочками для печенья.
Заготовки со всех сторон посыпаем какао.

План приготовления:

Фрукты обильно промываем водой, избавляем от влаги бумажными полотенцами и раскладываем на противне.
Установив в духовом шкафу 220°С, отравляем яблоки запекаться минут на 20 (можно и меньше, если плоды небольшого размера).
Запеченные фрукты остужаем и, вооружившись ложкой, извлекаем из них мякоть.
Получившееся пюре перетираем, воспользовавшись ситом.
Отправляем яблочную массу в сотейник, ставим на огонь и вывариваем до густоты.
Сдабриваем пюре 130 г сахарного песка и вымешиваем до растворения. Даем смеси остыть.
Прохладное пюре перекладываем во вместительную емкость, добавляем белок и при помощи миксера взбиваем в объемную массу.
В сотейнике соединяем воду с агаром, размешиваем и, задав средний огонь на плите, доводим до кипения.
Необходимо постоянно помешивать субстанцию для избегания пригорания.
Когда смесь закипит, минут через 5 она достигнет температуры 110°С. Важно точно измерить кулинарным термометром.
Горячий сироп тонкой струйкой переливаем в яблочное пюре и одновременно продолжаем взбивать.
Сладкую массу выкладываем в кондитерский мешок, выбираем насадку «Звезда».
На пергаментную бумагу выдавливаем будущий зефир небольшими порциями.
Отставляем десерт до полного остывания.

Приготовление:

Во вместительном сотейнике соединяем агар и горячую воду, перемешиваем.
Добавляем ягоды вишни и сахар.
Размещаем сотейник на огне, доводим субстанцию до кипения, регулярно помешивая.
Заготовку разливаем по креманкам и оставляем на полчаса для остывания.

Агар-агар и желатин. Соотношение

Немногие хозяйки знают, что желатин и агар-агар взаимозаменяемы. Однако нельзя однозначно указать соотношение агар-агара к желатину в граммах, не зная силу геля агар-агара. В интернете указывается, будто 4 грамма желатина можно заменить 1 граммом агар-агара. Но эти пропорции рассчитаны на высокосортный порошковый растительный загуститель с силой геля 600. И чаще всего удачной оказывается пропорция 1 к 2 (1 грамм агар-агара вместо 2 граммов желатина).

Стоит заметить, что не получится создать полноценного желе с растительным заменителем желатина, если в жидкости есть кислота. Например, используя агар-агар для загустения апельсинового сока. При нагревании с кислотой происходит гидролитическое расщепление. В этом случае растительного загустителя необходимо использовать больше, чем обычно.

статьи:
Агар-агар и желатин. Соотношение в граммах
Классификация агар-агара
Как выбрать верные пропорции?
Чем полезен agar-agar?
Где купить агар-агар?

Агар-агар и желатин. Соотношение в граммах

1. Считается, что агар-агара с силой геля 600 понадобится всего 1 грамм вместо 4 граммов желатина. Но как показывает практика, все же необходимо использовать 2 грамма агар-агара этого типа, чтобы заменить 4 грамма желатина.luckyads

2. Агар-агара с силой геля 700 понадобится 1 грамм вместо 4,5 граммов желатина. Но лучше заменять 2 граммами агар-агара 4,5 грамма желатина.

3. Агар-агара с силой геля 800 понадобится 1 грамм вместо 5 граммов желатина. Но как показывает практика, все же необходимо использовать 2 грамма агар-агара, чтобы заменить 5 граммов желатина.

4. Агар-агара с силой геля 900 понадобится 1 грамм вместо 6 граммов желатина. Но лучше заменять 2 граммами агар-агара 6 граммов желатина.adsbid

5. Агар-агара с силой геля 1 000 понадобится 1 грамм вместо 7 граммов желатина. Но как показывает практика, все же необходимо использовать 2 грамма агар-агара, чтобы заменить 7 граммов желатина.

6. Агар-агара с силой геля 1 200 понадобится 1 грамм вместо 8 граммов желатина. Однако лучший результат выйдет, если использовать 2 грамма агар-агара вместо 8 граммов желатина.

Классификация агар-агара

Агар-агар предлагается не только в порошке, но и хлопьями. Последний намного слабее первого. Поэтому 1 столовую ложку агар-агара хлопьями заменяют 0,5 чайной ложки порошкового агар-агара.

Стоит отметить, что растительный загуститель, создаваемый из водорослей, бывает не только порошковым и в виде хлопьев, но еще и крупой, стекловидными нитями, пластинками, пленками и даже таблетками. На упаковке с агар-агаром обычно указывается, сколько его необходимо использовать на определенное количество жидкости. Если этой информации нет, стоит уточнить ее у производителя либо у продавца.

Кроме всего прочего, стоит отметить, что агар-агар бывает разных сортов:— высшего — чисто-белого цвета;— первого — желтоватого;

— второго — насыщенного песочного оттенка.

Различия между сортами — способность к загустению. Примерно 2 чайные ложки порошка высшего сорта позволяют сгустить 1 литр воды или любой другой некислой жидкости. Агар-агара первого сорта понадобится уже 3 чайные ложки на то же количество жидкости.

Растительного загустителя второго сорта необходимо не менее 4 чайных ложек на 1 литр некислого сока. Поэтому прежде чем заменять в рецепте какого-либо блюда желатин растительным желирующим веществом, стоит проверить силу загустения последнего. Например, попытавшись сделать фруктовое желе из сока.

Как выбрать верные пропорции?

Чтобы точно определить, в каких пропорциях заменять агар-агар желатином, следует развести растительный порошок в воде. Обычно берется 1 грамм растительного загустителя на 100 миллилитров жидкости. Затем надо поставить воду с агар-агаром в кастрюльке на огонь и, помешивая, нагревать смесь до полного растворения крупинок — от 2 до 5 минут.

После этого нужно капнуть немного жидкого желе на тарелочку и отправить ее в морозильник. Если капля загустеет уже через пару минут, значит, пропорции были выбраны правильно. Обычно 1 грамм агар-агара, растворенный в 100 миллилитрах воды, создает нежное желе. Если использовать 1 грамм agar-agar на 50 миллилитров жидкости, получится устойчивое плотное желе.

Чем полезен agar-agar?

В настоящее время все больше людей отказывается от употребления в пищу продуктов животного происхождения. И это правильно. Ведь питаясь продуктами растительного происхождения, можно значительно поправить здоровье и сохранить его до преклонного возраста.

Желатин создается из кожного покрова, костей, копыт и сухожилий животных. По этой причине он обладает неприятным запахом. При комнатной температуре желе с желатином тает. Свою форму оно сохраняет только в холодильнике. А из-за своего происхождения желатин способствует быстрой порче продуктов.

Агар-агар же растворяется только при нагревании его выше 90 °C. Поэтому желе с ним не тает на столе, ведь застывает уже при 40 °C. Агар-агар создается из красных и бурых водорослей. У него нет запаха. Из-за антибактериальных свойств он способствует длительному сохранению продуктов. А благодаря высокому содержанию в нем клетчатки, он считается полезным для здоровья.

Кроме того, агар-агар является питательным веществом для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. И это еще не все полезные свойства agar-agar. С ним еще и худеют. Разбухая в желудке, это вещество вызывает чувство сытости. Поэтому его используют в так называемой японской диете.

Где купить агар-агар?

Желирующий порошок растительного происхождения предлагается на известных торговых интернет-площадках. Агар-агар бывает различных типов и производится разными брендами:
— Czy Delgado;
— Special Ingredients LTD;
— Индонезийский порошок;
— Golden Peanut;
— Лидер продаж 2018;
— Zhcyhxy;
— YaFuYan;
— RUF;
— Liangka;
— Würzteufel;
— Lanuco.

Источник: https://kak-prygotovyt.ru/sootnoshenie-agar-agara-k-zhelatinu/

Чем можно заменить агар-агар: желирующие пищевые добавки

Для приготовления мармелада, зефира, суфле, заливного и других блюд с желеобразной структурой используют агар-агар. Это натуральный загуститель растительного происхождения, который получают методом экстракции из океанических красных водорослей.

С этим ингредиентом десерты и вторые блюда получают нежную желейную структуру без сторонних привкусов или ароматов. Однако найти этот полезный продукт, родом из Тихого океана, порой очень тяжело. Что тогда делать? Нужно просто найти достойную замену у себя на кухне.

Как пользоваться желатином Сколько желатина добавлять в холодец, на литр бульона. Как использовать листовой желатин. Как использовать желатин для холодца, для заливного, для желе, для торта. Как использовать агар агар вместо желатина

Производится желатиновый порошок из шкур животных, чаще всего из свиных. Именно в них много натурального коллагена, который отвечает за слаженную работу суставов, костного скелета, состояние и регенерацию кожи в человеческом организме. Применяют такой природный коллаген практически во всех отраслях от пищевой до медицинской. Пищевой желатиновый порошок не имеет ни запаха, ни вкуса, получают его методом вываривания свиных шкур и некоторых видов костей.

Виды желатина

На территории России можно приобрести порошкообразный или гранулированный желатин, он расфасован в пакетики по 15 и 25 г. Европейские страны используют листовой, который после контакта с водой становится похожим на гель. В больших торговых сетях можно найти импортные аналоги желатиновому порошку, его заменители, такие как агар, пектины.

Разновидностей желатинового порошка несколько:

Для фармацевтики;
Для косметологии;
Для микробиологической отрасли;
Для промышленности;
Для пищевой отрасли;
Для кондитерских изделий;

В пищевом желатиновом порошке содержится комплекс аминокислот, витаминов, микроэлементов. Он практически прозрачный, его цветовая гамма начинается со светлого слегка желтого оттенка до яркого выраженного светло-коричневого. Чем выше очистка произведенного порошка, тем быстрее он застывает даже растворенный в холодной воде.

Заменители желатинового порошка используются вегетарианцами, так как продукты животного происхождения они не употребляют.

Желатиновый порошок и его аналоги имеют промышленные названия:

У желатинового порошка есть маркировка, согласно которой определяют его вид и использование:

Импортный желатиновый порошок измеряется в «Блюмах», чем выше коэффициент вязкости, тем качественнее и дороже продукт. Его можно приобрести в листах и порошке, он отличается от нашего отечественного по названию.

для холодца

Для насыщенного бульона холодца можно использовать обычный желатиновый порошок маркировка «П». Если у кого-то из членов семьи или гостей есть аллергия, непереносимость животного белка, его можно заменить аналогами, например агар.

для заливного

Для заливных закусок лучше использовать желатиновый порошок маркировки «П», желательно обращать внимание на его цвет. Чем он светлее, тем выше коэффициент вязкости, заливное быстро застынет, при комнатной температуре не растает.

для десерта

В идеале для десертов использовать желатин марки «К» — «кондитерский». Он усиливает вкус желе, фруктов, крема. Неплохо зарекомендовал себя кошерный желатиновый порошок. Можно использовать обычный марки «П»- «пищевой». Ну и конечно листовой, он хорошо держит форму, не течет в тепле. С его добавлением хорошо взбиваются крема для украшения тортов, формируются устойчивые пики.

Как правильно использовать желатин:

Желатиновый порошок растворяют несколькими способами:

Засыпают в ледяную воду.
Выжидают около 30 минут, затем прогревают постоянно помешивая. Температура нагрева не выше 70 С.
Выжидают до 30 минут и соединяют с теплой жидкостью, сиропами.
Засыпают изначально в горячую жидкость для получения более сильной концентрации, затем соединяют с основным сиропом или бульоном.
Растворяют в хорошо прогретой воде и вводят тонкой струйкой в кремовую массу на невысокой скорости миксера.

Рекомендации по приготовлению желатинового киселя:

Не доводить массу с приготовленным киселем до кипения;
Всыпать медленно желатиновый порошок в жидкость, но не наоборот;
Не заливать приготовленной массой кислые фрукты;
Полностью растворять желатиновый порошок, иначе застывание будет не равномерным;
Придерживаться пропорции до 10 % порошка к массе приготовленного продукта, но не более 30 — 50 г/1 л жидкости.

для холодца мясного

Для мясного наваристого бульона холодца используют от 30 до 50 г желатинового порошка /1 л. Засыпают его в 500 г теплого бульона, тщательно перемешивая до полного растворения. После соединяют с нужным количеством хорошо прогретого, но не доведенного до кипения бульона, заливают приготовленное мясо.

для холодца куриного

Холодное из мяса птицы, особенно курятины, готовится быстрее чем из свинины. Само мясо намного нежнее по текстуре, соответственно для него требуется меньше желатинового порошка. Для тушки от 1,3 до 1,5 кг нужно 20 г порошка. Вводят его перед разливом жидкости, предварительно растворив в прогретом бульоне. Также стоит помнить о количестве заливаемой жидкости 20 г/1 л.

для заливного мясного

Заливные закуски из мяса готовятся намного быстрее, чем холодец. Куски мяса предварительно нарезаются небольшими порциями, отвариваются не более 2 – 3 часов, волокна должны хорошо отделяться. Как правило, закуска застывает в формах, ее режут, поэтому на 1 л жидкости берут 35 — 40 г порошка. Растворяется он так же, как и для холодца, методом предварительного замачивания в бульоне.

для заливного из рыбы

Филе заливается рыбным или овощным бульоном. Для этого из расчета на 200 г бульона берут по 3 – 5 г желатинового порошка. Его засыпают в теплую жидкость, помешивая, дожидаются полного растворения. После соединяют с прогретым бульоном, когда он немного остынет, заливают филе.

для сладких блюд

Для сладких десертов используют пропорцию 20 – 30 г/1 кг общего веса продуктов. Желатиновый порошок распускают в стакане сахарного сиропа из расчета нормы по весу. Сироп обязательно должен прогреваться, после растворения не должно быть комков. Для десертов подходит только однородная масса. Если нет возможности растворить ее полностью, перед введением кисель прогревают и процеживают. Вводят однородный кисель в охлажденном виде тонкой струйкой.

Сколько нужно желатина на литр бульона, на 5 литров бульона

Для блюд, которые будут резаться ножом 30 – 40 г/1 л жидкости.
Из расчета на 5 л. бульона нужно использовать 150 – 200 г желатинового порошка.

Сколько нужно времени чтобы застыл желатин

При использовании пропорции 30 г/1 л, застывание в холодильной камере происходит около 2 часов.

Можно ли использовать просроченный желатин

Упакованный товар всегда имеют начальную дату производства и граничный срок годности. После окончания этого срока использовать продукцию не рекомендуется. Желатиновый порошок относится к продуктам, которые не портятся длительный период, дольше чем указано на упаковке. После конечной даты его можно использовать еще до двух месяцев. Если при вскрытии пакета нет противного запаха, можно приступать к приготовлению.

Проводить эксперименты на своем здоровье не стоит, просроченным желатиновым порошком можно отравить себя и гостей, приготовленный продукт может не застыть.

Как использовать агар агар вместо желатина, инструкция

Заменитель желатинового порошка можно найти в продаже в виде пластинок или мелких гранул. Он есть практически во всех магазинах для вегетарианцев, также его можно заказать на интернет площадках. Продукт бесцветный, не имеет никакого запаха, поэтому прекрасно комбинируется со всеми видами блюд. Его производят из морских водорослей.

Более того, он застывает быстрее обычного желатинового порошка, не дает течь при комнатной температуре.

Идеальная пропорция для приготовления кисельной массы 2 ч. л./200 г жидкости. Готовый кисель нужно прокипятить на очень медленном огне около 5 минут. Для соединения с основной массой его охлаждают;
Для мясных бульонов, заливных закусок, плотной желейной консистенции, нужно приготовить кисель из расчета 0,9 г порошка/ 100 г жидкости;
Для кислых соков, фруктов с ферментами, нужно приготовить кисель из расчета 1,3 г порошка/100 г жидкости;

Растительные гранулы и пластинки полностью растворяются только во время кипения. Если придется перекипятить заливное или холодное, блюдо застынет так же быстро, как и первый раз, без добавления новой порции агара.

Как использовать желатин для желе

Желейная масса имеет легкую консистенцию, довольно мягкую текстуру. Держать форму ей помогает желатиновый порошок. Чтобы приготовленное желе получилось вкусным и нежным, нужно правильно рассчитать его количество.

Рекомендации по приготовлению желатинового киселя:

Порцию желатинового порошка всыпают в холодную жидкость, постоянно помешивают;
После образования киселя, смесь прогревают помешивая.
Не рекомендуют греть кисель в алюминиевых емкостях. Испортите вкус продукта;
Если кисель растворился не полностью, его сразу же процеживают;
Вводить в основную массу его нужно тонкой струйкой, тщательно смешивая компоненты. Вводится он исключительно в горячем виде;
После полного остывания приготовленное блюдо отправляется в холодильную камеру;
Не стоит отправлять приготовленное блюдо для застывания в морозильную камеру. Продукт кристаллизуется, после сразу течет.
Если вводить в массу фрукты, их измельчают.
Если в желе нужно добавить фрукты, то их необходимо предварительно измельчить.

При составлении расчета для будущего блюда, стоит учитывать и сам кисель. Иначе застывание будет слабым, сам процесс застывания увеличится в несколько раз.

Готовя кисель на фруктовом соке, кофейном напитке, вине, десерт или желе будут иметь пикантный, более выраженный вкус.

Для плотной желейной массы, которую нужно подавать без формы, готовят пропорцию из 15 г порошка/ 600 г жидкости. Такая концентрация не даст желейной массе просесть или поменять форму при комнатной температуре. Именно поэтому большинство производителей фасует порошок по 15 г в одном пакетике, рассчитывая его изначально на 0,5 л жидкости.

Почему желатин нельзя использовать с киви

Некоторые плоды, в том числе и киви, приводят к разрушению животного белка. Чтобы убрать действие ферментов, нужно фрукты залить крутым кипятком на 5-15 минут. Этого времени достаточно для их обезвреживания. Далее они вынимаются шумовкой, немного остывают, отправляются в желе для застывания.

Как использовать листовой желатин для торта, инструкция

Листы намного удобнее порошка, они превращаются в гель моментально, достаточно пяти минут для их полного растворения. Более того, их помещают в неограниченное количество жидкости, так как они набирают на себя только необходимое количество для образования геля.

Листы составляют конкуренцию заменителю желатинового порошка — агару, увеличивая дозу по отношению в весе к аналогу в два раза.

Используют листы из желатинового порошка для:

Для тортов, где консистенция должна быть упругая, на 100 г готовой массы нужно брать 1 лист весом 4-5 г;
Для тортов, где консистенция заливаемой массы должна быть нежная, один лист используют на 130 г;

Подводим итоги:

Для приготовления заливных, холодца, всех видов десертов, можно использовать обычный желатиновый пищевой порошок. Для каждого из этих блюд есть своя технология по приготовлению киселя для готового блюда.

Из аналогов хорошо зарекомендовал себя агар, он прекрасно подходит для сладких десертов, крема с его добавлением имеют устойчивую текстуру, хорошо взбиваются.

Заменить агар можно листами из желатинового порошка, они быстро становиться гелем, ускоряют процесс приготовления блюд. Листы хорошее подспорье для кондитера.

Желаем удачи в совершенствовании кулинарного мастерства!

Источник: https://luckclub.ru/kak-ispolzovat-zhelatin-dlya-holodca-dlya-zalivnogo-dlya-zhele-dlya-torta-v-vide-suhogo-poroshka-listovoj-v-plastinah-kak-ispolzovat-agar-agar-vmesto-zhelatina

Агар-агар и желатин: соотношение для замены

Если вы предпочитаете использование агар-агара вместо желатина, нужно знать пропорции смешивания веществ. Натуральный продукт из водорослей обладает большей силой сгущать жидкости, чем коллагеновая выжимка из костей и хрящей. Так, для дрожащего желе из 1 литра жидкости вам понадобится:

20 грамм желатина;
или 5 г агара.

Для плотного желе соблюдается соотношение:

40–50 грамм желатина на литр жидкости;
или 10 г агара.

И агар-агар, и желатин позволяют менять соотношение в пользу рецептуры. Так, для получения плотных структур мармелада или пастилы долю сухого вещества увеличивают.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба загустителя используются как в домашней, так и в высокой кулинарии. Чтобы грамотно применять их, следует знать отличительные свойства.

Пищевой агар	Желатин
Продукт из морских водорослей. Подходит вегетарианцам.	Продукт животного происхождения.
Раскрывает свойства при кипении.	Раскрывает свойства при набухании, растворении в теплой воде.
Теряет свойства при температуре от 115–120 ᵒС	Теряет свойства при 98–100 ᵒС — температуре кипения.
При кипении помешивать, чтобы не подгорел.	Не допускать кипения.
Пахнет водорослями. В процессе готовки запах уходит.	Не имеет запаха и привкуса.
Застывает при комнатной температуре (ниже 40 ᵒС)	Застывает в холоде.
Продается в отделах диетического питания гипермаркетов, интернет-магазинах.	Популярен. Продается во всех продуктовых магазинах.

Адекватная замена агар-агара на желатин возможна, когда раствор не требуется кипятить, а для проявления желирующих свойств достаточно нагревания. Например, в приготовлении желе на основе алкоголя. В этом случае, если применяется агар, его нужно прокипятить в небольшой части жидкости, затем немного остудить и влить в оставшийся объем. При этом сухой загуститель берется из расчета на общее количество раствора.

Какие пропорции для использования агар-агара вместо желатина

Определить, в какой пропорции заменить желатин агар-агаром, просто, если учесть основные свойства веществ. По общей схеме:

агар разводится в пропорции 1 г на 100 мл.
желатин ― 4 г на 100 мл.

Таким образом, агар в 4 раза сильнее коллагенового загустителя.

Соотношение для замены агар-агара желатином в граммах

Чтобы сохранить рецептуру, соотношение желатина и агар-агара в граммах должно быть предельно точным. Используйте кулинарные весы. Не забывайте, что в процессе кипения выпаривается жидкость, поэтому не следует кипятить составы с агаром дольше 2 минут. При работе с желатином обязательно дайте ему набухнуть в холодной воде. На это уходит 20–30 минут.

Источник: https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny/