Как взбить белки до пиков - Школа вкусной еды

Как взбить белок с сахаром в густую пену: пропорции. Рецепты правильного взбивания белков

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

Источник: http://testoved.com/kak-vzbit-belki.html

Как взбить белки до устойчивых пиков?

» Прочее »

Вопрос знатокам: что значит выражение «взбить белки до крепких пиков»?сколько времени нужно чтоб добиться такой крепкости?

С уважением, Наталия Николаева (Тимофеева)

Лучшие ответы

Яица должны быть комнатной температуры, СУХАЯ МИСКА ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ, миксер (рукой вы не взобьете. Пики это когда переворачиваешь чашку, а они не падают!

время зависит от свежести яиц и температуры белков. Чем они холоднее, тем лучше взбиваются. На большой скорости быстрее взобьются. Твердые пики-это когда вынимаешь венчик, белок тянется за ним (получаются пики) и они не оплывают и не оседают.

Белки взбиваются быстро. На высокой скорости. Вы сразу поймете, что такое пик. Когда будете вынимать венчик из белковой массы, эта самая масса за ним потянется. И если у пика не загнулся кончик, значит, он крепкий. Белки не осядут, но и надолго оставлять их не нужно. Лучше поставить в холодильник.

Для этого нужно самостоятельно провести такой эксперимент

ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Долго. Масса не должна ползти из емкости, если ее перевернуть. На венчике должен образоваться пик, когда Вы вынимаете венчик из белков.

Когда вытаскиваете миксер, масса тянется и не опадает. получаются пики

Что бы было вот так

так и взбивать.. . желательно с холодных белков.. . и желательно не сахар, а пудру .
если сахар не раствориться полностью — никакие пики стоять не будут.

если с сахаром, то сначала только белки взбейте минут 5, а потом сахар добавляйте, посуда не должна быть жирная, а в белках не должно быть и капельки желтка

Мягкий пик — это когда белки какое-то время могут держать форму. А острый пик образуется мо мере дальнейшего взбивания с сахаром, такие пики уже не опадают.

Белки взбивают до 10 минут, и продукт должен быть крепким, если не стало желательный результат, капелька желтка попала значит)

Если взбиваете с сахарои, взбивайте до полного растворения кристаллов сахара.

Посуда для взбивания белков должна быть тщательно вымыта и обезжирена.В белке не должно быть даже следов желтка.Белки должны быть охлаждены.Взбивать нужно без сахара до появления устойчивой пены а затем, не прекращая взбивания, добавлять сахар небольшими порциями или сыпать тонкой струйкой.

Взбивать нужно до появления острого или жёсткого пика-не дольше, иначе белки станут слишком плотными и могут осесть.На первом фото-мягкие пики, то есть кончик пены на венчике не держится, практически сразу опадает.

А на втором фото жёсткие пики, -кончик пены на венчике сохраняет форму в течение длительного времени.

pracooking.livejournal. com/3724 Уберите пробел перед com/

Белки нужно взбивать долго и асторожно постепенно добавляя их в саххор, но самое главное нужно их сначала охладить хорошенько в холодильнике. тогда они будут именно такими, как надо, а надо что б не опали. главное терпение и выдержка, а екрет я вам сказала.

Чтобы взбить белки до острого пике необходимо для начала их охладить, потом постепенно на очень медленной скорости миксера начать их взбивать, пока белки не начнут увеличиваться в объеме и густеть. После чего прибавляем скорость у миксера и постепенно вводим сахар, а лучше сахарную пудру. Взбиваем до полного загустения белков, пока ложка, погруженная в белки не будет стоять

Отличие в этих понятиях взбивания белка довольно большое. В целом при мягком пике белки только какое-то время держат форму, а затем постепенно опадают. А острый (или жесткий ) пик уже не опадает, ложка в таком взбитом белке уверенно стоит. Добиться острого пика можно предварительно охладив белки, а затем увеличивая скорость их взбивания и постпеннно прибавляя сахар. Вообщем, сделать это не трудно, только нужно терпение.

Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/kak-vzbit-belki-do-ustojchivyh-pikov

Как правильно взбить яичные белки в густую пену до пиков

Как правильно взбить белки в густую пену, так чтобы вы могли перевернуть миску, а масса останется на месте без малейших изменений. Взбивать можно вручную или миксером.
Густая белковая пена нужна для приготовления сладких блюд: безе, пирожных, кремов, коржей для торта или омлета. Если вы не знаете простейших правил, то будете взбивать их хоть несколько дней, но густой массы вы так и не получите.

• Какие нужно выбрать яйца для получения густой пены из белков
• Как правильно и без проблем отделить белки от желтков
• Какую посуду взять для взбивания белков
• Как взбить густую пену вручную или миксером

Яйца лучше использовать свежие, комнатной температуры до момента отделения белков от желтка. После того как желтки будут удалены, белки лучше поставить в холодильник для охлаждения. В процессе взбивания нужно добавить немного соли и каплю лимонного сока. Если вы взбиваете белки для десерта, то вместо сахарного песка лучше использовать сахарную пудру в пропорциях, которые указаны в рецепте.

Как отделить желтки от белков

Делать это нужно осторожно, чтобы даже маленькая капля желтка не попала в белки. Иначе густая пена у вас не получится.
• Вы можете просто разбить яйцо напополам и методом переливания желтка из скорлупки в скорлупку дождаться, когда весь белок окажется в миске для белков.

• Использовать специальные приспособления или воронку

• Или простую пластиковую бутылку. Нужно сначала разбить яйца, а потом всосать желтки бутылкой. То есть, направить бутылку на желток, нажать на бутылку, выпустив воздух и отпустить. Желток при этом должен оказаться в бутылке.

Какая посуда подойдёт для взбивания белков в густую пену

Если вы будете взбивать вручную, то вам нужна глубокая и широкая миска. Лучше, если она будет сделана из меди. Так как медь вступает в реакцию с белками, подкисляет продукт и именно в ней получается самая стойкая пена с белыми пиками.

Если посуда эмалированная, пластмассовая или стеклянная, то не забудьте добавить каплю лимонного сока или лимонной кислоты. Алюминиевую посуду не используйте! Иначе пена из белков приобретёт серый цвет, а ещё такая посуда вредна для здоровья.

Посуду и венчик (миксер) предварительно нужно как следует вымыть и высушить, если там будет хоть капля воды или жира – густая пена из белков не получится!

Венчик должен быть с овальными лопастями.

Если будете взбивать блендером, то не взбивайте ножами, иначе успеха вам не видать! Только насадкой в виде венчика.

Как взбить белки в густую пену

После того как мы отделили белки от желтков и охладили их, добавляем щепотку соли лимонный сок – 1 каплю. Сначала ставим миксер на небольшие обороты, постепенно увеличивая. Вручную тоже самое. Когда пена поднимется, и станет достаточно плотной, то если нужно — добавляем сахарную пудру.

И вот тут имейте в виду, если у вас нет сахарной пудры, то сахарный песок лучше добавлять постепенно, чтобы дать ему возможность полностью раствориться.

Если вы готовите не сладкое блюдо, то продолжайте сбивать пока пена не станет такой густоты, что не будет выливаться из посуды, когда вы её перевернёте.

Если вы всё сделали правильно, то для того, чтобы взбить белок в густую пену у вас уйдёт 5-7 минут!
И теперь сразу начинайте готовить, то что вы задумали. Не давайте густой белковой пене долго стоять, иначе она осядет и все ваши труды пойдут насмарку.

В заключении наглядный видеоурок, в режиме реального времени.

Как Взбить Белки Быстро Bзбить Белки Без Mиксера

Самый вкусный торт Королевский — без муки, с безе и орехами

Источник: https://podryga-on-line.ru/kak-vzbit-belki-v-gustuyu-penu/

Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем.

Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным.

Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.

Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.

Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.

Подготовка посуды

Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.

Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.

Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.

Стадии взбивания белков

Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:

В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.

Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:

Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.

Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.

Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Как правильно вводить белки в тесто?

Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.

Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.

Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.

Источник: https://FB.ru/article/383249/kak-vzbit-belki-do-pikov-skolko-vremeni

Меренга и её виды — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.

Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.

А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.

Меренга

Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.

Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.

Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.

Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики

Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.

Мягкие пики

Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться

Средние пики

Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.

Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.

Твёрдые (жёсткие) пики

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.

Типы меренги

Существуют 3 типа меренги: французская, итальянская и швейцарская. Каждая используется в определённых случаях.

Французская меренга

Обычно используется при выпечке тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Фузилли что это такое

Приготовление

На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

Итальянская меренга

В итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Горячий сахарный сироп (114–118°C, стадия мягкого шарика) выливается во взбитые до пивной пены белки и взбивается до получения плотной меренги. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая лёгкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как её не нужно запекать.

Швейцарская меренга

Это смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54°C, затем взбитая в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и лёгкость, чем другие, так как сахар добавляется в самом начале. Меренга получается более плотной и устойчивой. Поскольку она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т. д.

Как взбить белки правильно и быстро

Вы создадите свои лучшие кондитерские изделия на основе яичного белка, когда узнаете, как взбить белки правильно и быстро! Ведь обращаться с этой важной частью куриного яйца надо довольно бережно

Пушистое, похожее на подушку из гусиного пуха, качество взбитых яичных белков — очень полезная вещь. Правильно взбитые яичные белки помогут сделать волшебные суфле и торты, облегчат текстуру блинов и вафель Добавим сахара — и у нас на столе удивительная Анна Павлова или хрустящее пирожное Безе..

Подробнее о том как взбить белки в густую пену

Многих домашних поваров пугает перспектива взбивания яичных белков, но на самом деле ничего не может быть проще. В этой статье я расскажу, как взбить белки правильно и быстро.

Что такое мягкий пик, твердый пик, жесткий пик:

При взбивании белка существенно увеличивается количество воздуха в нем, заставляя протеин создавать пузыри вокруг воды внутри белковой молекулы. В таблице ниже я коротко поясню 3 основных типа (или состояния) белковой массы:

НаименованиеЧто получаетсяДля каких кулинарных изделий используется

Мягкие пики	Поднимите венчиком белковую массу: она должна свободно падать обратно в миску.	Для добавления в блинное и вафельное тесто, для его «облегчения».
Твердые пики	Поднимаете венчиком белковую массу над миской: масса на венчике держится хорошо, но при повороте падает обратно в миску.	Для приготовления прослойки безе в торты и пирожные, для некоторых видов бисквитного теста.
Жесткие пики	Поднимите венчиком белковую массу и крутите венчик в разные стороны, вверх-вниз: масса плотно держится на венчике, не падает.	Для приготовления меренги, выпечки безе, пирожных, тортов.

Примечание: для увеличения изображения кликните на фото

Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс:

Яйца привести к комнатной температуре. Для этого выньте их из холодильника за 10-12 часов до использования, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.
Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический миксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков постоянно.
Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота стабилизируют белковую массу и помогают яичным белкам держать форму в изделии.

Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:

Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.
Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.
При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.
Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой.
Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.
Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, используйте именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — круто!). Помните: если вы используете медную миску, то уксус или лимонную кислоту не добавляйте.
Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Можно приготовить заварные пирожные, крем-брюле или пудинги.

Короткое видео поможет освоить процесс взбивания белков быстрее:

В рецептах белкового крема часто используется Винный камень, который можно купить по скидке 5% или по промокоду SER1799

Источник: https://dom-desertov.ru/osnovy-desertov/kak-vzbit-belki/

Очень нежный бисквит рецепт

› Рецепты

статьи

Правильный бисквит должен быть высоким и воздушным. Но получается он таким не всегда и не у всех. А ведь бисквит — это великолепные торты, пирожные и печенье.

Тесто для бисквита

От теста зависит очень многое. Для бисквитного теста нужно шесть яиц среднего размера, 130 г муки, 210 г сахара и ванилин (или граммов 10 ванильного сахара). У всех шести яиц следует отделить желток от белка. Совет: охладите яйца, и они будут взбиваться быстрее. Ни соды, ни разрыхлителя в бисквитное тесто не кладут. Но если вы не надеетесь на свои взбивательные способности, добавьте немного разрыхлителя — по крайней мере, он не так чувствуется в готовом изделии.

К желткам добавить ванилин или ванильный сахар, 105 г обычного сахара и растереть полученную массу вилкой. Венчик для взбивания тоже подойдет. Масса должна стать белой и увеличиться в несколько раз в объеме. Поэтому взбивать следует достаточно интенсивно.

Муку для бисквита следует обогатить кислородом. Для этого ее просеивают через сито несколько раз. Если хотите шоколадный бисквит, добавьте в муку три-четыре ложки какао-порошка.

Белки, отделенные от желтков, взбивают в другой посуде, чистой и абсолютно сухой. Для этого лучше взять погружной миксер и начинать взбивание на самой малой скорости. Как только появилась пена, скорость миксера увеличьте до максимальной.

Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены.

Треть взбитых белков аккуратно добавляем к взбитым желткам и широкой лопаточкой нежно перемешиваем до однородной массы.

На поверхность полученной смеси просеиваем муку, перемешиваем, а затем все перекладываем в миску к взбитым белкам. И, конечно, опять все осторожно перемешиваем. Полученное тесто выливаем в форму.

Посуда для выпекания бисквита

Выпекать бисквит можно в какой угодно форме. Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23–24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. Можно выстелить дно пекарской пергаментной бумагой.

Процесс выпекания

Духовку следует включить еще до того, как вы начали взбивание и перемешивание. Для хорошего пропекания бисквита 180°С будет вполне достаточно. Духовка должна быть разогрета заранее, ведь бисквитное тесто — это не тесто для пирожков, стоять ему нельзя. Выпекают бисквит примерно полчаса. Как бы вам ни хотелось поглядеть на свой бисквит в процессе выпекания, открывать духовку категорически запрещено.

Иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет, и на выходе получится тонкий сладкий блин, а не бисквит. Если хочется подглядеть — смотрите через стекло, включив подсветку. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на зубочистке, воткнутой в бисквит, не остается налипшего непропеченного теста. Совет: ставьте бисквит на центральную полку.

Иначе есть вероятность, что высоко поставленный бисквит растрескается сверху, а бисквит, расположенный слишком низко, подгорит, не успев пропечься.

Разрезать бисквит очень удобно прочной толстой нитью. А пропитывать коржи следует после того, как бисквит остынет и немного постоит, то есть часов через 5 после того, как бисквит испекся.

—Цитатник

Новый год к нам мчится! Ёлочка без иголочек! Вязаная елочка + читать дальше ] Описание ав.

Свекольный квас – целительный бальзам для женщин + читать дальше ] Отличная профилактика жен.

Паштет из фасоли и шампиньонов + читать дальше ] Для приготовления паштета потребуется: 1.

Одно из лучших упражнений для восстановления позвоночника. Упражнение “Золотая рыбка” для позвон.

Вкуснейшие чебуреки на заварном тесте. + читать дальше ] Этот рецепт чебуреков, приготовленны.

Торт-пирожное «Притяжение»

By 365news.biz On Янв 24, 2020

Если хотите удивить родных или гостей, то приготовьте этот вкусный и нежный торт-пирожное «Притяжение». Этот десерт намного лучше покупных аналогов. Получается он легким и невесомым, так что запросто можно съесть 2-3 пирожного за раз.

Ингредиенты:

Быстро взбить белки без миксера и венчика — это реально

Пенка из яичных белков применяется хозяйками и кондитерами для создания тортов, пирожных, печенья, кексов и других кулинарных изысков. Просто ее создать, если дома есть миксер или блендер, это займет всего 8-12 минут. Но, если специального оборудования нет, то можно создать этот компонент и ручным способом, если знать все правила и нюансы этой процедуры.

Правила взбивания в густую пену

Как правильно взбить яичные белки?

Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога uskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.

Стадии взбивания яичных белков

Как я мастерски приготовила для дочки пирожное

Моя дочка без ума от детского пирожного «Киндер». Решив побаловать ребенка, я изготовила этот десерт самостоятельно. Результат превзошел все ожидания: меня приняли за профессионального повара.

Я поделюсь с вами, как легко приготовить молочный ломтик «Киндер» в домашних условиях. Те, кто его пробовал, не дадут соврать, что одного ломтика всегда мало и хочется больше. Мягкое сочетание воздушной прослойки из молочного крема и тонкого шоколадного бисквита, не оставит равнодушным даже самого прихотливого сладкоежку.

Для начала я займусь приготовлением мягкого и тонкого шоколадного бисквита, а позже перейду к созданию нежного молочного крема. Среднее время подготовки ингредиентов и приготовления десерта около 50 минут.

Однако учтите, что готовый молочный ломтик нужно будет подержать в холодильнике около часа. Время рассчитывайте заранее, чтобы подать пирожное к столу вовремя. Количество указанных ингредиентов рассчитано на 10 порций. Вы можете добавлять их или убавлять, в зависимости от ваших предпочтений.

Ингредиенты для шоколадного бисквита:

какао порошок без сахара — 25 г;
пшеничная мука — 35 г;
куриные яйца комнатной температуры — 4 шт.;
вода кипяченая, охлажденная — 1 ст. л.;
мед — 10 мл;
сахарный песок — 80 г.

Когда все ингредиенты подготовлены, самое время приступить к процессу.

Шаг 1

Как взбить белок с сахаром в густую пену: пропорции. Рецепты правильного взбивания белков

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими

Аккуратно отделяем белки

Как взбить белки в густую пену миксером

Начинаем с небольшой скорости

Добавляем кислоту

Мягкие пики взбитых белков

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Жёсткие пики взбитых белков

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Перевзбитые белки

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

Источник: http://testoved.com/kak-vzbit-belki.html

Как взбить белки до устойчивых пиков?

» Прочее »

С уважением, Наталия Николаева (Тимофеева)

Лучшие ответы

Для этого нужно самостоятельно провести такой эксперимент

ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Когда вытаскиваете миксер, масса тянется и не опадает. получаются пики

Что бы было вот так

Мягкий пик — это когда белки какое-то время могут держать форму. А острый пик образуется мо мере дальнейшего взбивания с сахаром, такие пики уже не опадают.

Если взбиваете с сахарои, взбивайте до полного растворения кристаллов сахара.

А на втором фото жёсткие пики, -кончик пены на венчике сохраняет форму в течение длительного времени.

pracooking.livejournal. com/3724 Уберите пробел перед com/

Чтобы взбить белки до острого пике необходимо для начала их охладить, потом постепенно на очень медленной скорости миксера начать их взбивать, пока белки не начнут увеличиваться в объеме и густеть. После чего прибавляем скорость у миксера и постепенно вводим сахар, а лучше сахарную пудру. Взбиваем до полного загустения белков, пока ложка, погруженная в белки не будет стоять

Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/kak-vzbit-belki-do-ustojchivyh-pikov

Как правильно взбить яичные белки в густую пену до пиков

Как отделить желтки от белков

• Использовать специальные приспособления или воронку

Какая посуда подойдёт для взбивания белков в густую пену

Венчик должен быть с овальными лопастями.

Как взбить белки в густую пену

В заключении наглядный видеоурок, в режиме реального времени.

Как Взбить Белки Быстро Bзбить Белки Без Mиксера

Самый вкусный торт Королевский — без муки, с безе и орехами

Источник: https://podryga-on-line.ru/kak-vzbit-belki-v-gustuyu-penu/

Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

В чем взбивать белки?

Подготовка посуды

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Стадии взбивания белков

В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:

Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.

Как сделать белки более устойчивыми?

Как правильно вводить белки в тесто?

Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.

Источник: https://FB.ru/article/383249/kak-vzbit-belki-do-pikov-skolko-vremeni

Меренга и её виды — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.

Меренга

Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.

Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики

Мягкие пики

Средние пики

Твёрдые (жёсткие) пики

Типы меренги

Французская меренга

Приготовление

Итальянская меренга

Швейцарская меренга

Как взбить белки правильно и быстро

Подробнее о том как взбить белки в густую пену

Что такое мягкий пик, твердый пик, жесткий пик:

НаименованиеЧто получаетсяДля каких кулинарных изделий используется

Мягкие пики	Поднимите венчиком белковую массу: она должна свободно падать обратно в миску.	Для добавления в блинное и вафельное тесто, для его «облегчения».
Твердые пики	Поднимаете венчиком белковую массу над миской: масса на венчике держится хорошо, но при повороте падает обратно в миску.	Для приготовления прослойки безе в торты и пирожные, для некоторых видов бисквитного теста.
Жесткие пики	Поднимите венчиком белковую массу и крутите венчик в разные стороны, вверх-вниз: масса плотно держится на венчике, не падает.	Для приготовления меренги, выпечки безе, пирожных, тортов.

Примечание: для увеличения изображения кликните на фото

Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс:

Яйца привести к комнатной температуре. Для этого выньте их из холодильника за 10-12 часов до использования, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.
Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический миксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков постоянно.
Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота стабилизируют белковую массу и помогают яичным белкам держать форму в изделии.

Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:

Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.
Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.
При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.
Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой.
Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.
Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, используйте именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — круто!). Помните: если вы используете медную миску, то уксус или лимонную кислоту не добавляйте.
Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Можно приготовить заварные пирожные, крем-брюле или пудинги.

Короткое видео поможет освоить процесс взбивания белков быстрее:

Источник: https://dom-desertov.ru/osnovy-desertov/kak-vzbit-belki/

Очень нежный бисквит рецепт

› Рецепты

статьи

Тесто для бисквита

Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены.

Посуда для выпекания бисквита

Процесс выпекания

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Новый год к нам мчится! Ёлочка без иголочек! Вязаная елочка + читать дальше ] Описание ав.

Свекольный квас – целительный бальзам для женщин + читать дальше ] Отличная профилактика жен.

Паштет из фасоли и шампиньонов + читать дальше ] Для приготовления паштета потребуется: 1.

Одно из лучших упражнений для восстановления позвоночника. Упражнение “Золотая рыбка” для позвон.

Вкуснейшие чебуреки на заварном тесте. + читать дальше ] Этот рецепт чебуреков, приготовленны.

—Метки

—
Источник: `https://pizza-dodo.ru/retsepty/ochen-nezhnyj-biskvit-retsept.html`

Торт-пирожное «Притяжение»

By 365news.biz On Янв 24, 2020

Ингредиенты:

Для теста:

яичный белок – 6 шт.
сахар – 90 грамм
мука пшеничная – 90 грамм
разрыхлитель – 0,5 ч. ложки
шоколад – 120 грамм
соль

Для крема:

яичные желтки – 6 шт.
сахар – 100 грамм
молоко – 500 мл
крахмал кукурузный– 50 грамм
ванильный сахар – 1 ч. ложка
сливочное масло – 100 грамм

Для пропитки:

Для глазури:

шоколад – 80 грамм
молоко – 30 мл
сливочное масло 30 грамм

Способ приготовления:

Готовим основу:

Отделите белки от желтков. К белкам добавьте щепотку соли и взбейте на маленькой скорости пару минут. Всыпьте сахар и увеличьте скорость миксера. Взбить необходимо до плотных пиков.
К муке добавьте разрыхлитель. Просеивайте полученную сухую смесь к взбитым белкам частями. каждый раз аккуратно перемешивайте, строго снизу вверх, иначе белки опадут.
Добавьте натертый шоколад и перемешайте еще раз. В итоге, если сделали все правильно, то получите воздушное плотное тесто.
Духовку нагрейте до 180 градусов. Противень застелите пергаментом и выложите тесто. Поверхность выровняйте или кулинарным шпателем или обычной разделочной доской небольшого размера.
Выпекайте корж в духовке примерно 8 минут. Основа готова, если палец не проваливается и пружинит. Либо готовность можно проверить зубочисткой – она должна выходить сухая.
Мягкий и воздушный корж достаньте, переложите на ровную поверхность и остудите.

Готовим крем:

400 мл молока поставьте на плиту, нагрейте до горячего состояния, но не кипятите.
В кастрюле с толстым дном смешайте сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал, желтки и 100 мл холодного молока. Перемешайте.
Тонкой струйкой влейте горячее молоко и тщательно перемешайте венчиком.
Кастрюльку поставьте на средний огонь. Когда крем начнет блестеть, уменьшите огонь до минимума и варите дальше, непрерывно помешивая, чтобы крем заваривался равномерно. Обычно крем густеет через 5 минут. Как только смесь начинает кипеть, проварите 1 минуту, чтобы заварился крахмал и снимите с плиты.
В итоге получается гладкий однородный крем. Если появились комки, то пропустите его через сито.
Переложите крем в другую посуду, чтобы он быстрее остыл, и закройте пищевой пленкой.
Когда крем остынет до комнатной температуры, то его нужно будет перемешать с маслом, примерно такой же температуры. Если же температура будет разной, то крем пойдет неприятными крупинками.
Масло взбейте 3-4 минуты, пока оно не посветлеет и не станет более пышным. Перемешайте крем. Добавляйте в него по 1 столовой ложке масла и перемешивайте миксером после каждого добавления.
Крем получится гладким, однородным и устойчивым.

Готовим глазурь:

Молоко и сливочное масло – замечательная альтернатива жирным сливкам. Получается не хуже, а по стоимости выходит дешевле.
В кастрюлю положите масло и налейте молоко. Поставьте на плиту и нагрейте так, чтобы смесь не закипела.
Снимите с огня, добавьте шоколад и оставьте на минуту, чтобы растаял в горячей массе. Перемешайте.
Глазурь получается гладкой и однородной.

Собираем торт-пирожное:

Разделите корж на 3 равные части.
Положите корж на ровную поверхность и смочите молоком. Его можно заменить на кофе или любой ликер с содержанием алкоголя. Сверху намажьте крем толстым слоем. Повторите действия, пока не кончатся коржи.
Последний слой крема выровняйте. Покройте сверху глазурью. Поставьте торт в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Разрежьте торт на небольшие прямоугольные пирожные.

Таким образом, мы получим вкусный, легкий, умеренно-сладкий десерт к чаю. Каждый его кусочек тает во рту, идеально сочетая шоколадный и нежный сливочный вкус.

Приятного аппетита!

Читайте НАС ВКонтакте

КофеКрахмалЛикерМолокоМукаогоньСахарСлезы Ангела

Источник: https://365news.biz/women/luchshie-retsepty/270999-tort-pirozhnoe-prityazhenie.html

Быстро взбить белки без миксера и венчика — это реально

Правила взбивания в густую пену

Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.

Яйца должны быть свежими

В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.

Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.

Внимание!

Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.

Аккуратно отделяем белки

Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:

Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.

Не стоит допускать того, чтобы хотя бы одна капелька желтка попала в общую массу, это приведет к тому, что взбить белки без миксера не удастся. Эту капельку нужно аккуратно достать одной половинкой скорлупы.

Как взбивать без миксера — совет

Процесс взбивания белковой пены вручную – сложный и длительный. Для этого нужно применять венчик. Им домохозяйки десятки лет назад взбивали пенку для создания кулинарных изысков. Но бывают случаи, когда и этого приспособления дома не оказывается, тогда нужно сделать подобное оборудование своими руками, соединив две вилки, по направлению зубчиками друг к другу.

Опытные кондитеры рекомендуют перемешивать консистенцию строго в одном направлении. Иначе, смесь начнет пузыриться, оседать и возвращаться в исходное положение. Также не рекомендуется прерывать процесс взбивания в тот момент, когда белки с сахаром уже начали подниматься. Стоит набраться терпения, ведь до момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как правильно создать густую пену

Для того чтобы взбить белки в густую пену без миксера или блендера понадобится основной продукт, венчик или две соединенные между собой вилки и глубокая миска. Процесс его переработки состоит из нескольких основных шагов, для этого необходимо:

Тщательно промыть посуду и приспособления, не оставляя на поверхности даже малейшего пятнышка. Протереть их насухо кухонным полотенцем.
Разбить яйцо, отделив желток от белка.
Начать перемешивать массу, начиная с небольшой скорости, постепенно прибавляя темп.
Добавить небольшое количество сахара, но не переслащивать. Лучше вместо него применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуются белки нужной консистенции.

После длительного перемешивания можно применять получившуюся пену в бисквит, суфле, коржи для тортов и крем. Густой пеной можно украшать десерты или кондитерские изделия.

Внимание!

Рекомендуется добавить в консистенцию несколько капель лимонного сока, примерно на кончике ножа. Так, белки будут лучше подниматься и станут воздушными.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Из белков получится сделать густую и плотную массу только в одном случае, если они будут комнатной температуры. Холодные белки удастся взбить только до появления мягких пиков, которые имеют свойство быстро оседать. Поэтому рекомендуется за 2-5 часов до готовки выложить яйцо из холодильника на кухонный стол.

Если же хозяйка решила внезапно порадовать своих близких десертом, забыла или не успела заранее достать яйцо из холодильника, то можно налить в миску теплую воду и опустить в нее продукт на 5-7 минут, затем достать и начать процесс приготовления. Нельзя опускать яйцо в горячую воду, оно может начать вариться под воздействием высокой температуры.

Добиться образования густой блестящей пены из яичных белков взбиванием ручным способом сложно и на это придется затратить много времени. Но, если соблюдать все правила ее приготовления и учитывать возможные нюансы, то вскоре эта задача окажется выполнимой.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте «Яндекса»

Источник: https://sgushhenka.ru/poleznye-sovety/vzbit-belki-bez-miksera.html

Как правильно взбить яичные белки?

Стадии взбивания: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Факторы, влияющие на взбивание яичной пены.

Стадии взбивания яичных белков

Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену.

В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки.

Попробуем разобраться в этих терминах.

Пена

Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.

«Мягкие пики»

«Мягкие пики», еще можно встретить название «круглые пики» — это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной».

Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги.

Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.

«Твердые пики»

«Твердые пики», еще их называют «острые» — это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.

Чрезмерно взбитые белки

Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера.

Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке.

Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.

в начало статьи

Факторы, влияющие на взбивание белковой пены

Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:

Жиры

Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.

Кислоты

В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.

Температура белков

Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже.

Оптимальная температура – 21 оС, то есть комнатная.

При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 оС).

Свежесть яиц

Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой.

С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.

Посуда

Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки.

От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются.

Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.

Соль

Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.

в начало статьи

Источник: http://vkuskakdoma.ru/cooktechnology/beaten-up-whites-of-eggs.html

Как я мастерски приготовила для дочки пирожное

Для начала я займусь приготовлением мягкого и тонкого шоколадного бисквита, а позже перейду к созданию нежного молочного крема. Среднее время подготовки ингредиентов и приготовления десерта около 50 минут.

Ингредиенты для шоколадного бисквита:

какао порошок без сахара — 25 г;
пшеничная мука — 35 г;
куриные яйца комнатной температуры — 4 шт.;
вода кипяченая, охлажденная — 1 ст. л.;
мед — 10 мл;
сахарный песок — 80 г.

Когда все ингредиенты подготовлены, самое время приступить к процессу.

Шаг 1

Для приготовления шоколадного бисквита, в отдельной емкости я смешиваю пшеничную муку и какао порошок. Советую сделать это на начальном этапе, чтобы позже не отвлекаться.

Шаг 2

Далее беру две тарелки и разбиваю четыре яйца комнатной температуры. В одну тарелку отправляю желтки, а в другую — белки, которые начинаю взбивать на маленькой скорости до плотной пены.

Не останавливая миксер, увеличиваю его скорость и добавляю порционно 50 г сахара. Содержимое продолжаю взбивать до консистенции устойчивых пиков. Готовые белки ненадолго откладываю в сторону.

Шаг 3

В тарелку с желтками отправляю чайную ложку меда, 30 г сахара, 1 ст. л. воды и ванильный экстракт. Взбиваю желтки с сахаром около двух минут на максимальной скорости миксера. Ориентируйтесь на консистенцию легкой пены.

Шаг 4

В желтковую смесь в несколько приемов добавляю ранее взбитые белки, соединяя их между собой. Перемешивать советую плавными и аккуратными движениями сверху вниз.

В самом конце к содержимому отправляю просеянную и заранее подготовленную муку с какао, продолжая перемешивать смесь до однородного состояния. Все движения делаю быстро, но максимально мягко, чтобы не осадить тесто.

Шаг 5

На противень выкладываю два листа пергамента, чтобы он полностью покрывал дно. Аккуратно разравниваю его ровным слоем по всей поверхности формы.

Выбирайте качественный пергамент, так как тесто от бисквита получается нежным и мягким, из-за чего оно легко пристает к бумаге и сложно отделяется. От некачественного пергамента тесто отделится с повреждениями.

Шаг 6

В это же время ставлю духовку разогреваться до 220 °С. Подготовленным тестом равномерно заполняю противень и убираю его в духовой шкаф на 7-10 минут.

Готовность теста можно проверить легким надавливанием на него или зубочисткой. Проткните корж насквозь: если зубочистка осталась сухой — тесто хорошо пропеклось.

Шаг 7

Испеченный бисквит оставляю на 5 минут, чтобы он слегка остыл. После чего отделяю его от пергамента и разрезаю на две равные части, подравнивая края. Каждую из них заворачиваю в пищевую пленку. Это делаю для того, чтобы корж не подсох в процессе остывания.

Пока бисквит остывает, я перехожу к приготовлению воздушного молочного крема.

Ингредиенты для молочного крема:

ванильный экстракт — 2 мл;
мед — 1 ч. л.;
сливки 33% — 350 мл;
желатин — 10 г;
сгущенное молоко — 180 г.

Шаг 8

Для приготовления крема я замачиваю быстрорастворимый желатин в холодной воде, давая ему постоять 10 минут до полного разбухания.

Шаг 9

Часть жирных сливок — 50 мл — выливаю в кастрюлю и отправляю их на водяную баню, оставляя там до нагревания. Слежу за тем, чтобы не закипали.

В горячие сливки постепенно добавляю набухший желатин. Содержимое кастрюли постоянно помешиваю, ориентируясь на полное растворение оставшегося желатина.

Главное в этом процессе — следить за тем, чтобы смесь не закипала. Если сливки были недостаточно горячие, из-за чего желатин плохо растворяется, увеличьте время прогревания полученной смеси.

Шаг 10

Растопленный желатин со сливками оставляю на выключенной водяной бане для того, чтобы он снова не застыл. В это время перехожу к сливкам.

Шаг 11

В тарелку добавляю оставшиеся сливки — 300 мл, взбивая их до знакомой консистенции устойчивых пиков.

Шаг 12

К сгущенке в несколько приемов выкладываю желатиновую смесь и тщательно перемешиваю до однородности на небольшой скорости миксера. После этого аккуратно ввожу взбитые сливки. В итоге должен получиться легкий и нежный молочный крем.

Шаг 13

Готовый крем накрываю пищевой пленкой и отправляю в холодильник на 1 час. Следите, чтобы пленка не соприкасалась с кремом.

Шаг 14

На этом шаге пришло время формировать наш молочный ломтик. Я беру остывшие два коржа, на нижний слой которого равномерно и обильно наношу крем.

Поверхность крема накрываю второй половинкой коржа, тщательно ее прижимая. Сформированное пирожное заворачиваю в пищевую пленку и убираю в холодильник на 1 час.