Из какого молока делают сыр

Как делают твердый сыр?

из какого молока делают сыр

В наше время выпускается около 2 тысяч сортов продукта, без которого не обходится праздничный стол. Его обожают и итальянцы, и греки, и французы, и россияне. Технология твердого сыра, что производился не одно столетие назад, изменилась незначительно.

История появления

Ученые считают, что в старину люди искали способ, как хранить молоко, чтобы то не пропадало. Кто-то заметил, что когда оно створаживается, то приобретает другой вкус и хранится неделями. Первый сыр стали готовить в древнем Востоке. Во Франции, в Голландии этот продукт появился в Средние века. Сейчас в этих странах производятся лучшие сорта.

«Божественное блюдо» употребляла знать. Предание гласит, что рецепт его это подарок Артемиды. Греки любили твердый сыр с козьего молока, англичане обожали Чеддер. В России первый продукт, который стали выпускать в конце XVIII столетия напоминал Голландский. Технология производства твердого сыра имеет одну основу и состоит из нескольких этапов, на первом из которых пастеризуют молоко.

На крупных предприятиях оборудование работает автоматически, управляется компьютерной программой. На маленьких сыроварнях продукция изготавливается по старинке вручную.

Этапы производства твердого сыра

Для рецептов, по которым делают популярный продукт, берут разное молоко – парное, свежее или пастеризованное. От его вида зависит, вкус и калорийность.

Технология производства твердого сыра основана на применении одного компонента, которым служит молоко. Пастеризоваться оно может:

  1. Полчаса при 65 градусах.
  2. 20 минут при 75.
  3. Мгновенно при 90.

На следующем этапе добавляется закваска или специальный фермент. Это делается для того, чтобы появился сгусток.

Смотрите видео о производстве сыра.

Свертываемость зависит от температуры, при которой кладут такие вещества. Из получившегося коагулянта отделят сыворотку путем смешивания, нагрева или разрезания спустя 2 часа или же чуть меньше 30 минут. Это зависит от сорта продукта.

Чтобы знать, когда приступать к такому процессу, окунают в сгусток термометр или палец. Если коагулянт не прилипает, сыворотка вокруг него имеет зеленоватый оттенок, пора переходить к другой стадии технологии производства твердого сыра. Когда структура сгустка по краям напоминает гранулы, этого говорит об излишней плотности.

Готовую массу приправляют специями, солят, кладут ароматные травы, в некоторые сорта – орехи. Затем ее раскладывают в формы и прессуют в несколько этапов. Последний процесс представляет собой созревание продукта. Сыр хранят в погребе, соблюдая определенную влажность и температуру.

 Эта стадия включает:

  • переворачивание;
  • очищение;
  • промывание;
  • добавление пряностей;
  • протирание спиртным.

Некоторые сорта сыра оставляют в рассоле. Какие специи использовать зависит от рецепта. Но сначала нужно изучить основные положения и этапы приготовления.

Технология, как делают твердый сыр

Продукт, который не только ставят на праздничный стол, но и используют для бутербродов, выпускают разных видов. Одни обожают мягкие сорта, другим нравятся рассольные. Третьи интересуются, как делают твердый сыр, технология приготовления которого имеет свои особенности, в них мало влаги, поскольку совсем удаляется сыворотка.

Читайте о приготовлении Адыгейского сыра из творога.
А также о том, как сделать сырники из творога.

Сухим продукт становится из-за нюансов в виде:

  • высокой температуры в процессе производства;
  • длительного прессования;
  • тонких слоев массы.

От времени созревания зависит, станет ли сыр твердым. Для сорта Гоуда такой период составляет год, за три месяца он будет мягким. Груйер варится при 55 градусах, выдерживается под прессом, имеет плотную структуру. Дырочки в этом сыре получаются из-за того, что используются специальные бактерии, которые провоцируют возникновение химической реакции. Углекислый газ, что выделяется при этом, приводит к образованию пузырьков.

Для приготовления пастеризованных твердых сортов достаточно 40 градусов в процессе нагревания. К ним относится всем известный Чеддер, который получается плотным, поскольку подлежит сильному и длительному прессованию.

Основным компонентом сыра Гьентост служит сыворотка. Молоко варят до тех пор, пока из него не получится карамель. Благодаря этому продукт имеет коричневый оттенок, обладают сладковатым вкусом.

Сорт Бурино совсем не прессуется. Створожившуюся массу отправляют в нагретую сыворотку и перемешивают, пока она не приобретет нужную форму.

Король твердых сыров

Текстура продукта зависит от его возраста. Когда он долго выдерживается, отличается острым вкусом и такой плотный, что нужно тереть, а не резать, а хранится он целый месяц в холодном месте.

На вопрос, какой твердый сыр, самый лучший, гурманы называют итальянский Пармезан. Для его приготовления коров кормят только определенным видом травы. Доят скот вручную. По технологии продукт делают из пастеризованного молока. В продажу он поступает после созревания, а это длится более года. Головка этого сыра должна соответствовать обязательным стандартам, обладать ароматом сладости и фруктов, иметь желтоватый оттенок.

В продукте содержится много белка, аминокислот, совсем нет углеводов. Он очень полезен женщинам, что вынашивают и кормят грудью младенца, спортсменам, подросткам и малышам, тем, кто работает физически.

Калорийность твердого сыра этого сорта превышает 390 ккал, Эдама – 330, Российского–363. Тертый Пармезам добавляют в салаты, в итальянское ризотто. Из него делают соус, палочки, едят с омлетом и горячими блюдами. Продукт можно замораживать, хранить в холодильнике не один месяц. Стоит он дорого, поэтому люди часто интересуются, есть ли еще такой вкусный и питательный сыр, как Пармезам.

В Италии выпускают сорт Грана Падана. Он соленый и твердый, обладает ореховым ароматом. По структуре самый элитный продукт напоминает литовский Джугас. В салаты подойдут сыры – Голландский или Российский. Но конечно, настоящий гурман, сразу определит, что это не Пармезан.

Расскажите, пробовали ли вы изготовить твердый сыр своими руками в комментариях! А также смотрите видео о том, почему сыр желтый.

Источник: https://www.rutvet.ru/kak-delayut-tverdyy-syr-10145.html

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Как и из чего делают сыр?

из какого молока делают сыр

Сыр

  • Из чего делают сыр?
  • Сыр «Гауда»
  • Технология производства сыра

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д.

При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров.

А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Материалы по теме:

Как и из чего делают шоколад?

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное.

При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса.

Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Сыр «Гауда»

Сыр «Гауда»

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Материалы по теме:

Как и из чего делают жвачку?

Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.

Технология производства сыра

  • Постеризуют молоко при температуре около 70 градусов. Если состав в молоке бактерий больше 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование;
  • Молоко помещают в сыроизготовитель, в котором должно быть 35 градусов;СыроизготовительДалее ингредиенты добавляют в строгом порядке (на 100 литров):
  • Жидкий сертифицированный сычужный фермент – 25 мл;
  • 15 мл кальция хлористого в жидком виде;
  • Литр закваски;
  • Перемешивают содержимое около 5 минут со скоростью 6-7 оборотов в минуту;
  • Разрезают белковые сгустки при скорости вращения 2 оборота/минуту и увеличивают скорость на протяжении 16 мин, чтобы в конце было около 8 оборотов/минуту;
  • Следующим шагом сливают сыворотку в размере до 45% от всей массы, которая была в сыроизготовителе;
  • Перемешивая сырную массу, при 8 оборотах/минуту около 5 мин, кладут в сыроизготовитель подогретую чистую воду, с температурой около 60 градусов, пока температура не станет 35 градусов;
  • Перемешивают массу в течение 35 минут;
  • Перегружают состав из сыроизготовителя в формовочное устройство;
  • Оставляют в аппарате массу под прослойкой сыворотки на 10 минут, чтобы сформировать пласт сыра;
  • Прессуют пласт в течение 25 минут, увеличивая давление с 2 бар до 4 – 4.5 бар, при этом удаляя из контейнера стекающую сыворотку, чтобы в конце процесса она была удалена полностью;

Формовочный аппарат для сыра

Существует около 2 тысяч видов сортов по всему миру. Один из самых популярных видов твердых сыров производился впервые в Голландском городе Гоуда в честь которого и назван. Сыр изготовляют преимущественно специальным оборудованием, без которого сделать подобный по вкусу и содержанию сыр в домашних условиях нет возможности.

Источник: https://kipmu.ru/kak-delayut-syr/

Сыр из молока: Просто и вкусно!

из какого молока делают сыр

Кулинарное искусство — сложное ремесло, требующие от индивида особых навыков и познаний в технологии приготовления вкусной, а главное — полезной пищи. Благодаря инновационному прогрессу современный человек может без специального образования освоить либо получить необходимые умения. По средствам: интернета, телевидения, СМИ, книг и прочих «носителей» информации.

Первоочередная задача, как для новичков, так и для опытных любителей готовить всевозможные яства — соблюдение всех рекомендаций профессионалов и знатоков кулинарии. Особенно, если решились на такое трудоемкое блюдо, как сыр из молока в домашних условиях.

Какое молоко лучше для сыра?

В мире насчитывается, по последним данным, более 2000 разнообразных сортов сыра! Причем все его разновидности изготавливаются на основе молока. Именно оно сильно влияет на итоговый результат.

Стоит отметить, что молоко подойдет любое, например, козье, лошадиное, верблюжье — выбор огромен. В Италии для создания настоящей Моцареллы, используют молочко черной буйволицы. В Иордании для кисломолочных закусок берут верблюжье, а для нашего региона идеальной альтернативой станет — коровье или козье. Кстати, молоко от коз придаст сырному изыску более нежный сливочный вкус.

Учтите, пастеризованное молоко, купленное в магазине, крайне негативно скажется на качестве. Лучше всего поискать проверенного частника, который продает домашнее молочко. Только оно пойдет для настоящей сырной закуски.

Популярные рецепты домашнего сыра

Первостепенные преимущества, приготовленной своими руками еды — это отсутствие консервантов, вредных добавок. Да и просто возможность самостоятельно подобрать ингредиенты, ориентируясь на личные предпочтения.

Итак, делаем сыр дома по очень легкой рецептуре:
– Один литр молока, жирности 3,5 %, разогреваем до закипания, после чего оставляем его на медленном огне.

– Затем добавляем: пару ложечек сливочного масла,30 мл уксуса (яблочного), щепотку соли и присыпаем укропом.
– Снова доводим до кипения и убираем с плиты.
– Выкладываем будущий сырок на марлю, сцеживаем сыворотку.

– Поверх сырной массы кладем груз, ждем, когда остынет и вынимаем из марли.
– Теперь украшаем, нарезаем на дольки и подаем к столу.

В принципе на молоке можно приготовить огромное количество разновидностей сыров, нужно лишь соблюдать пропорции.

Для любителей молока коз приглянется следующий способ приготовления сыра:
– В самом начале 1 л свежего кефира наливаем в любую емкость и ставим на печку.
– Доводим до состояния кипения, снимаем творожные сгустки в сито и процеживаем в отдельную посуду.
– Оставляем жидкость на 2 суток в комнатной температуре.

– молочко козочек переливаем в кастрюльку, оставляем на плите до момента закипания и вливаем отстоявшуюся сыворотку.
– Все варим примерно 15 минуток, пока не образуются сгустки.
– Получившуюся массу необходимо процедить, подсолить и подвесить в марлевом мешочке на 30 минут.

– Сформируйте ее в шарик, положите между тарелок, придавите банкой с водой и уберите остужаться в холодильник на 7 часов.

Знаменитый итальянский сыр — Mozzarella, покорил сердца гурманов своим специфическим несолёным привкусом, оригинальной подачей и дивным ароматом.

Пошаговая инструкция приготовления:
– Возьмите свежее молока, чем оно будет жирнее, тем вкуснее получится блюдо.
– Заранее растворите в ста двадцати мл холодненькой водички кислоту (лимонную).
– В отдельном сосуде разведите в шестидесяти мл воды сычужный фермент, он поможет заквасить и створожить молоко.

– Старайтесь соблюдать, указанный температурный режим, для того чтобы не обжечься, заблаговременно оденьте термостойкие перчатки.
– На следующем этапе влейте 3,75 литров цельного молочка в большую кастрюлю, помешивайте, подлейте лимонную воду, не забывайте мешать,
– Выдержите на среднем огне до температуры 32 C.

– Достигнув ее, уберите молоко с плиты, добавьте в него сычужный раствор и тщательно замешайте, пока — не свернется
– Накройте крышкой и выждете четверть часа, снова раскройте, получившаяся масса должна быть плотной с «прозрачноватой» сывороткой по краешкам.
– Если описанный эффект, не был, достигнут — снова накройте.

– Нарежьте будущий шедевр прямо внутри емкости кубиками со сторонами в два см и отправьте греться на печке до 43 градусов.
– Осторожно поместите подходящее по размеру сито над кастрюлькой, переложите в него свернувшуюся сырную субстанцию.
– Дождитесь, пока стечет вся сыворотка, уберите сырную массу.
– Оставшуюся в емкости сыворотку нагрейте до 85 градусов.

– Окуните массу в кипяток сыворотки на 10 секундочек при помощи шумовки.
– Достаньте, растяните в противоположные стороны, мните, стараясь добиться эластичности и мягкости. Слепите красивые шарики, придав им традиционную форму.

Остудите и приступайте к вкушению непревзойдённого лакомства с интересной историей, а также отменным послевкусием.

Наиболее обожаемый обывателями из всех молочных продуктов — сыр, полезность которого неоспорима и уже давно научно доказана. Ведь в его составе содержаться жизненно важные для нашего организма: витамины, кальций, фосфор, белки, цинк, йод, селен, железо и т. д. Их концентрация на порядок выше, нежили в любом другом молочном продукте.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Семифредо что это такое

Когда противопоказан:
– при не способности индивида усваивать лактозу;
– если возникают после употребления аллергические реакции;
– запрещен тем, кто обладает ярко выраженной склонностью к полноте.

Помимо огромного содержания в сыре витаминного ряда и минерального комплекса. Он богат на органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, которые благотворно влияют на кровь человека, его иммунную и гормональную систему. Является поставщиком необходимых аминокислот (метионин, триптофан), дефицит которых приводит к обезвоживанию организма, нарушению водного баланса.

Барышням, сидящим на диете, будет полезно дополнить рацион сыром, в особенности приготовленным из домашних продуктов. Невероятно огромное содержание жиров и остроты в сырных лакомствах из овечьего и козьего молока выступают первостепенным противопоказанием для больных, страдающих заболеваниями органов ЖКТ, отеками.

Как надо хранить сыр из молока

Каждая уважаемая и опытная хозяюшка собирает разнообразные рецепты, совершенствуя их и несколько подстраивая под предпочтения семейства. К сожалению, как положено, храниться сыру, знают не многие.

К слову, чтобы сберечь полезнейшие свойства его следует правильно хранить, иначе он потеряет свои целебные качества.

Все предельно просто, всего лишь нужно: стараться обеспечить наиболее удачное процентное соотношение влажности и температуры, а также уберегать, пряча подальше от солнечных лучей. Желательно держать в холодильнике на специальной полке для фруктов.

Сычужные сорта держат всегда в пищевой пленке, уложив в сухом месте, желательно в стеклянной таре. Творожные — нельзя класть в полиэтилен, поэтому для места хранения стоит подбирать стеклянные или эмалированные судочки. Держите только в закрытом виде и то не более трех дней, а при необходимости сохранить надолго убирайте в морозильную камеру.

Интересный факт, если употреблять сыры комнатной температуры, имеется в виду, чтобы они были предварительно вытащены из холодильника и нагрелись в естественных условиях. Оказывается, запекать до румяной корочки нельзя так, как белок начинает разрушаться при плавлении.

Главнейшими условиями для хранения сыров является высокая влажность, достигающая девяноста процентов. Причем средняя температура не выше 6-8 градусов по Цельсию, а также важна постоянная вентиляция. При чрезмерно холодных температурах сыр «погибает», а при жарких — нарушается его структура.

Врачи считают сыр универсальным продуктом питания, незаменимым в рационе для детей, взрослых и пожилых людей. Домашний — намного полезнее магазинного из-за натуральных компонентов, содержащихся в нем. Улучшает состояние кожных покровов, зрения, волос, поэтому рекомендован беременным и деткам.

Конечно, при непереносимости лактозы советуют, есть сорта с плесенью, однако, будущим мамам и малышам он противопоказан. Рекомендуемая доза сыра в день варьируется в пределах 50 грамм в зависимости от сорта.

Сыр — это желанный «гость» на любом столе, который действительно незаменим и полезен, но необходимо учитывать его совместимость с другими продуктами.

о приготовлении домашнего сыра из козьего молока:

Обязательно поделитесь статьей. Будем рады вашим комментариям!

Источник: https://itissite.com/2017/09/syr-iz-moloka-prosto-i-vkusno/

Что такое брынза и чем она полезна

30 янв. 2018 г. Рассказать ВКонтакте в Одноклассниках

Одним из популярнейших сортов сыра является рассольный, который иногда называют по одному его сорту — брынза.

Этот кисломолочный продукт широко распространен в Молдове, Румынии, Украине, Болгарии и на Балканах. Хозяйки этих стран готовят этот кисломолочный продукт самостоятельно на водяной бане.

Благодаря приятному вкусу он пользуется популярностью в других странах по всему миру. Его употребляют как самостоятельное или как ингредиент других блюд.

Рассольный сыр брынза

Брынза – это твердый сыр белого или светло-желтого цвета. Имеет насыщенный кисломолочный запах и среднесоленый вкус. Консистенция будет однородная, без рисунка. При производстве допускается наличие небольших пустот и дырочек неправильной формы.

Корки нет, снаружи может просматриваться рисунок серпянки, льняного полотна, используемого для отделения сырной массы от рассола. Гармонично сочетается со свежими овощами, поэтому ее добавляют в салаты, например, греческий.

Можно встретить на румынской, молдавской, балканской кухне.

Из какого молока делают брынзу

Основой рассольного вида сыра является такое пастеризованного молоко:

  • коровье;
  • буйволиное;
  • козье.

Часто используется смесь этих видов молока. Иногда на производстве берется не пастеризованное сырье с последующей двухмесячной выдержкой продукта. Для сворачивания молока добавляется бактериальная закваска. Для этого используют штаммы молочнокислых и ароматообразующих стрептококков.

Такая закваска называется сычужной (пепсин). Ее добавляют в теплое молоко при температуре 28-32 градуса. В домашних условиях роль пепсина исполняет желудок ягненка. Кислотность коровьего молока должна составлять 18—20 °Т, смеси коровьего с овечьим, козьим или буйволиным — 22—26 °Т.

Когда сырная масса становится плотной, ее помещают на горизонтальную поверхность, застеленную серпянкой. Далее следует пеленание будущей головки тканью и прессование под давлением 2-2,5 часов. На производстве полученный брусок режут на части по 15 см, далее вымачивают без повторного нагревания. Для этого используется 20-22% рассол из расчета 300 грамм соли на 100 литров молока. Этот этап длится пять суток при температуре 8-12 градусов. При необходимости досаливают в деревянных бочках.

Состав

Брынза относится к самым полезным видам сыра. Объясняется это отсутствием термической обработки, при которой гибнет часть витаминов и других полезных веществ. Этот кисломолочные продукт рекомендуют употреблять людям разного возраста, он богат такими веществами:

  • витамин А;
  • витамин В;
  • витамин Е;
  • магний;
  • кальций;
  • фосфор;
  • фтор.

Пищевая ценность и калорийность

Продукт по сравнению с другими сырами твердых сортов имеет не такую высокую калорийность. При этом этот кисломолочный продукт содержит максимальное количество белков и минимум жиров. В таблице приведена пищевая ценность брынзы и ее калорийность:

Название составляющего элемента Количество в 100 граммах продукта
Белки 17,9 г
Жиры 19,2 г
Углеводы 0,4 г
Вода 52 г
Калорийность 262 ккал

Виды брынзы

Рассольный сыр является одним из видов сыра, но это не означает, что этот продукт не имеет своей классификации, особенно если взять во внимание различные сорта молока, которые используются при изготовлении брынзы. По ГОСТу 53421-2009, который был введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, установлены такие нормы выпуска этого кисломолочного продукта:

Название рассольного сыра Форма Жирность в пересчете на сухое вещество Количество соли (хлористого натрия) Время созревание, сутки Масса, кг
Кобийский Два конуса с усеченными вершинами, соединенные широким основанием 45 4-7 30 4-6
ОсетинскийГрузинский Выпуклый цилиндр 45 4-7 30 4,5-8
Столовый Прямоугольный брусокШар 40 2,5-6 5 (без созревания)15 3-6,51,8-2,5
Имеретинский Прямоугольный брусокЦилиндр с небольшими выпуклостями по бокам 45 2-4 1 1-1,50.5-1,2
Карачаевский Низкий цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам 45 2-5 3 3-4,5
Брынза Брусок, имеющий квадратное основаниеЦилиндр с небольшими выпуклостями по бокам 4045 2-4 5 1-1,50,5-0,6

В зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания рассольный сыр выпускается в:

  • маринаде;
  • рассоле;
  • полимерных материалах.

Чем полезна брынза

Польза брынзы для организма и ее уникальность состоит в том, что кальций, которого здесь больше чем в молоке и твороге, легче усваивается. Нужно употреблять 100 грамм этого продукта каждый день, чтобы покрыть суточную дозу этого минерала.

После травм, переломов костей, при заболеваниях сустав и позвоночника, например, артрите или остеопорозе, брынза добавляется в основное меню. Она полезна пожилым людям и диабетикам для общего оздоровления организма.

Способствует увеличению мышечной массы при физических нагрузках или спортивной деятельности.

Кальций положительно влияет на волосы, ногти, зубы. Витаминный состав брынзы обеспечивает хорошее состояние кожи, это особенно важно для женщин, которые заботятся о своей внешности.

Он положительно влияет на сердце, сосуды, нормализует артериальное давление. Предотвращает рахит, подавляет нервозы, ожирение.

Рассольный сыр повышает иммунитет организма, кисломолочные бактерии в его составе уничтожают вредные микроорганизмы и обеспечивают отличное функционирование желудка и кишечника, устраняют дисбактериоз.

При похудении

Рассольный сыр имеет положительное действие при похудении, поэтому его часто добавляют в меню люди, которое хотят скинуть лишний вес. Ценность этого продукта так велика, что диетологи закрывают глаза на его калорийность. Брынза при похудении используются для разгрузки организма, длительность которой не должна превышать трех дней.

Тем, кто придерживается принципов правильного питания, добавление соленого сыра в рацион не повредит, ведь калорийность его минимальна. Меню одного дня диеты-разгрузки будет таким:

  • Завтрак: бутерброд из ржаного хлеба и брынзы.
  • Обед: салат из свежих сезонных овощей и 100 грамм брынзы.
  • Полдник: стакан кефира, йогурта или яблоко.
  • Ужин: кусочек брынзы.

При беременности и лактации

Во время ожидания рождения малыша, а также после родов при кормлении грудью врачи советуют женщине включить в рацион брынзу. Такое меню имеет много плюсов:

  1. Небольшой кусочек этого кисломолочного продукта улучшит обмен веществ и флору кишечника, избавит от проблем со стулом, который часто наблюдается у молодых матерей.
  2. Большое количество кальция в брынзе просто необходимо для хорошего развития плода или грудничка. Благодаря этому свойству данный продукт позволит сохранить здоровье зубов, которые часто портятся из-за недостатка этого минерала при беременности и лактации.
  3. Гормональные изменения могут отрицательно сказаться на волосах и коже женщины. Кусочек брынзы, употребляемый каждый день, поможет исправить эту проблему.
  4. Витаминный комплекс брынзы – это залог здоровья и хорошего самочувствия матери и ребенка.

Противопоказания

Существует группа людей, которым от частого употребления брынзы лучше отказаться. Отрицательным фактором здесь является солевой раствор, в котором выдерживается этот продукт при изготовлении. Если вы входите в группу людей, которым брынза противопоказана, а полакомится ею очень хочется, то остановите свой выбор на сорте с минимальным количеством соли, например, на имеретинском.

Брынза не рекомендована при:

  • проблемах почек, печени;
  • заболеваниях мочевыделительных и желчевыводящих путей, поджелудочной;
  • заболевания кровеносной системы;
  • непереносимости лактозы или протеина молока.

Как выбрать брынзу

Продукт при продаже должен находится в таре, наполненной маринадом, рассолом или упакован в вакуум. Корки у сыра быть не должно, на внешнем слое допускается наличие рисунка от серпянки.

Запах несильный, кислый сырный, при наличии маринада – должен иметься аромат пряностей. Овечья брынза или козья может иметь соответствующий запах молоко их этого животного. Монолит сыра должен быть без видимых повреждений. Вкус может иметь легкую горчинку.

Срок хранения брынзы – 4 суток от даты изготовления, при наличии консервантов – одна неделя.

Как употреблять

Болгарская брынза имеет нежный вкус, поэтому ее часто используют в салатах, в качестве начинки пирогов и рулетов. Если вам не нравится избыток солоноватости сыра, просто поместите его на две минуты в кипяток. Сливочная консистенция молдавского варианта отлично сочетается с мясом птицы, говядиной, рыбой, бобовыми, фруктами и другими молочными продуктами, например, сметаной.

Можно использовать ее в качестве компонента знаменитого греческого салата, предварительно слив рассол, сочетать со шпинатом и зеленью в пирогах. Кулинары советуют употреблять брынзу просто с ломтем хлеба.

Продукт дня. Брынза

БРЫНЗА ПОЛЬЗА И ВРЕД | брынза полезные свойства, брынза жирность, брынза при диете

Брынза. Естественный отбор

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник: https://sovets.net/16869-chto-takoe-brynza.html

Молоко для сыра, сыропригодность молока

С чего начинается сыроделие? Правильный ответ – с выбора подходящего молока.

Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой.

На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.

Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.

Где покупать молоко для сыра

Правило №1 – молоко для сыроделия приобретается у фермера.
Многие начинающие сыроделы идут в магазин, покупают пару пачек обычного молока, пастеризованного на заводе (или даже ульрапастеризованного), и пытаются из него сделать сыр. Естественно, что в 95% случаев у них ничего не получается, и они недоумевают, что они сделали не так.

В связи с этим нужно запомнить два момента:

  1. Ультрапастеризованное молоко – не подходит в принципе! Оно пригодно разве что для кисломолочки. Но никак не для сыра.
  2. Пастеризованное магазинное молоко «из пачки» — крайне нежелательно. Заводская пастеризация убивает необходимые бактерии и разрушает некоторые химические связи, которые необходимы для приготовления сыра.

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.

Мы не знаем того региона, в котором вы будете приобретать молоко, поэтому назвать «рекомендованных производителей», к сожалению, не можем.

Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.

Это могут быть как «ларьки» или магазинчики небольших местных сельхозпредприятий (часто бывают на рынках), так и фермеры-частники, которые привозят молоко в утренние часы в определенные места. Обычно такие есть в каждом городе.

А если вы начнете заниматься сыроделием на постоянной основе и будете брать молоко постоянно, то с проверенными фермерами вы сможете договориться о подвозе молока прямо к вам домой.

Конечно, неплохо бы найти поставщика с ветеринарными документами на молоко, но таких, на сегодня, не так много.

Качество молока для сыра

Если вы нашли фермера, у которого вам удобно покупать молоко, то нужно проверить его качество.

Здесь есть несколько основных моментов.

  1. Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 градусов (т.н. «термизация»). Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов.
     
  2. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко  или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).
     
  3. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
     
  4. молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно
     
  5. звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.
     
  6. молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)
     
  7. молоко не должно быть разбавленным водой (чем могут грешить недобросовестные поставщики). Как это определить — написано здесь.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Панакота что это такое

Источник: https://Pro-Syr.ru/syroprigodnost-moloka/

Сорта сыра,состав сыра,чем полезен сыр

Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.

Из чего делают сыр:

Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.

Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 — 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 — 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.

Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.

Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.

Полезные свойства сыра:

Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.

Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.

Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина «А» в сыре положительно влияет на зрение.

Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как «Камамбер» или «Бри», оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.

Витамины и Минералы:

Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер

По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:

 Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм

Тофу

Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 — 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.

Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок ( 8гр ). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.

Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.

Рикотта

Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.

Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин — серосодержащую аминокислоту.

Фета

Принято считать, что фета является высококалорийным продуктом, но на самом деле существуют более легкие варианты этого сыра.

Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 — 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.

Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.

Адыгейский сыр

На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.

Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.

Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.

Гаудетте

Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция. 

Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.

Вред сыра для организма:

Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 — 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.

В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.

В сыре содержится полезная аминокислота «Триптофан», которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.

Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.

Как выбрать полезный сыр?

Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано «Сырный продукт», то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.

Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.

Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции.

Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.

Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.

Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:

  • Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
  • Поверхность ровная, тускловатая
  • Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
  • Корка должна быть без белых пятен и трещин

Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 — 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.

Источник: http://athleticasport.ru/pitanie/produkty/129-molochnye-produkty/268-syr

Из какого молока готовится сыр рокфор — технология производства и особенности

Сыр рокфор — король среди благородных голубых сыров с плесенью. Первоначально этот сорт начали производить во Франции, к югу от центральных областей, в провинции Руэрг. Знатоки утверждают, что рокфору уже больше тысячи лет, а его рождение связано с красивой легендой.

Согласно ей, однажды юноша, пасший овец на склоне гор, решил перекусить сыром и хлебом в сырой пещере, где пахло плесенью. Но увидев прекрасную девушку, он тут же побежал за ней, забыв про ужин. Только через несколько недель пастух вспомнил о несостоявшейся трапезе, вернулся в пещеру и увидел, что кусок сыра весь заплесневел.

Но он был так голоден, что отважился съесть столь сомнительный продукт и пришел в восторг от его изумительного вкуса.

Скорее всего, это просто красивая сказка, однако технология созревания сыра с плесенью в известковых гротах была придумана именно на юге Франции.

Из какого молока готовится сыр рокфор

Провинция Руэрг с давних времен славилась своими овцами, которые и сегодня считаются одной из лучших пород в мире. Поэтому спрашивать, из какого молока делают сыр рокфор, несколько неуместно. Разумеется, из овечьего. Именно изумительный сливочный вкус овечьего сыра в сочетании с резким ароматом и острым привкусом благородной плесени и рождают настоящий рокфор.

Однако со временем знаменитый продукт начали изготавливать и за пределами Франции. И в рецептуре появилось коровье молоко в симбиозе с оригинальными грибковыми культурами. Нельзя сказать, что такой сыр плох – он вполне соответствует самым строгим стандартам и обладает узнаваемым вкусом и ароматом оригинального рокфора. Но знатоки замечают разницу.

Производство

Благородный сыр производят из высококачественного сырого или пастеризованного (в ряде стран запрещено изготавливать сыр из сырого) молока. Первоначально сырье нагревают до +24 ⁰С, после чего добавляется закваска – культуры молочнокислых бактерий. Под их воздействием начинается свертывание молока и образуется сгусток. Процесс протекает при температуре +30 ⁰С.

Получившийся сгусток разрезают на кусочки 1х1 см – получается сырное зерно. Его вымешивают и оставляют на час, чтобы дать стечь лишней сыворотке. Подсушенное зерно измельчают в специальных дробилках, раскладывают по формам и каждый слой посыпают Penicillium Roquefort . Толщина каждого слоя – 2,5 см. Формы выдерживают при температуре +20 ⁰С трое суток. Затем сыр освобождают из формы и солят – сухим методом или выдержкой в рассоле.

Следующий шаг в производстве – созревание. Головку прокалывают специальным аппаратом с иглами – отверстия обеспечат комфортные условия для развития плесени. Далее сыр помещают в комфортные условия для созревания (высокая влажность и низкая температура) и оставляют на 2 месяца, протирая от лишней слизи один раз в сутки.

Сырные пещеры

Во Франции сыр созревает в пещерах естественного происхождения – именно там, где и родилось это знаменитое лакомство. В известковых гротах идеальный микроклимат для вызревания головок. Интересно, что сюда пускают туристов: здесь любознательным гурманам поведают рецепт сыра рокфор и позволят продегустировать продукт. Стоимость посещения — 5 евро для взрослого и 3 евро для ребенка. Лучшее время для посещения — период с октября по март.

В настоящее время производством сыра рокфор занимаются 7 фабрик – именно на них, по мнению ценителей и знатоков, изготавливают настоящий королевский сыр. Эти компании обеспечивают на 70% потребность этого деликатеса по всему миру. Остальные 30% поступают с других сыроваренных фабрик по всему миру.

Пищевая ценность

Сыр – высококалорийный жирный продукт, и рокфор – не исключение. Он содержит 353 ккал на 100 г продукта. Поэтому его потребление стоит ограничить людям с лишним весом. При этом рокфор считается одним из самых полезных сортов: в нем содержится большое количества белка (так что он может соперничать с мясными продуктами), витамины A, B, C, D, E, H, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы (особенно много кальция) и ценные для нашего организма аминокислоты.

Полезные свойства рокфора

Если вспомнить, из какого молока готовится сыр рокфор, то сразу становится понятно, чем он так полезен. Овечье молоко – ценный и полезный продукт, оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит множество полезных веществ. А содержащийся в нем казеин позволяет употреблять этот продукт людям с аллергией на коровье молоко.

Если же овечье молоко сдобрить благородной плесенью Penicillium Roquefort, то получится суперпродукт, обладающей массой полезных качеств:

  • Рокфор оказывает противовоспалительное действие.
  • Высокая пищевая ценность обеспечивает быстрое насыщение, и человек, регулярно употребляющий сыр с плесенью, становится менее склонным к перееданию.
  • Полезные грибки усиливают выработку меланина, который защищает кожу от вредного ультрафиолета.
  • Есть мнение, что данный продукт замедляет процесс старения. Некоторые французы именно поедание голубого сыра с плесенью указывают как причину своего отличного здоровья и долголетия.
  • Сыр с плесенью рокфор уменьшает риск возникновения инфарктов и инсультов, так как благородные грибки способствуют разжижению крови и препятствуют образованию сгустков.
  • Является поставщиком кальция в организм, способствует укреплению костной ткани. Лакомство рекомендуют употреблять людям с переломами и женщинам в период менопаузы.
  • Содержит легкоусвояемый белок.

Вред сыра с плесенью

Теперь о маленькой ложечке дегтя. Благородный продукт рекомендуют употреблять регулярно, но небольшими порциями. Безопасная доза для здорового человека – 50 г деликатеса в день. Если же злоупотреблять и постоянно превышать норму, возможен процесс угнетения собственной микрофлоры кишечника сторонними микроорганизмами.

Также, в рокфоре встречаются листерии, что может привести к инфекционному заболеванию. Здоровый человек даже не замечает инфицирования, так как его иммунитет быстро расправляется с чужеродными агентами. Но больным, а также людям с ослабленным здоровьем стоит быть осторожнее. Особенно опасен листериоз для беременных женщин.

Еще рокфор не стоит употреблять тем, у кого выявлены аллергические реакции на пенициллин и молочные продукты.

Как выбрать

  1. Первый критерий — состав. Все, наверное, знают, как выглядит сыр рокфор. Из какого молока он делается, тоже обсудили. Если нужно угодить какому-то изощренному гурману, нужно выбирать продукт, изготовленный именно из овечьего, а не из коровьего молока. На что же обратить внимание еще?
  2. Далее смотрим на внешний вид: рокфор на срезе белый, поверхность его маслянистая и покрыта прожилками с плесенью.

    По структуре этот деликатес очень нежный (его режут специальным ножом-струной), но он не должен рассыпаться или разваливаться.

  3. Большое количество плесени указывает на то, что продукт передержан. Плесень в голубом сыре живая, она все время кушает белую массу. Так что если рокфор слишком долго держать, то грибки могут «съесть» большую часть головки.
  4. На этикетке настоящего рокфора стоит красная печать с рисунком овцы.
  5. Запах.

    У этого деликатеса резкий выраженный аромат, характерный для овечьего молока.

С чем есть и как хранить благородный сыр

Рокфор — сорт с живыми культурами, которые постоянно «кушают» продукт. задача – замедлить их рост, следовательно, сыр должен храниться при температуре не выше +6 ⁰С. Замораживать деликатес нельзя – так он заметно потеряет как во вкусовых качествах, так и в пищевой ценности. Оптимальная влажность – 95%.

Продукт нужно хранить в упаковке из фольги или пергамента – это позволит избежать распространения грибка на другие продукты. Не стоит класть рокфор с сильно пахнущей едой – копченостями, рыбой, луком и т. д., так как нежная масса словно губка впитает все запахи.

Сыр с плесенью – дорогостоящий деликатес. За 1 кг придется заплатить 1300-1500 руб. Поэтому рокфор чаще всего подают на отдельном блюде как самостоятельное лакомство или как компонент на сырной тарелке в конце трапезы с другими благородными сырами.

Также его едят с фруктами (грушей, виноградом) или винами: белыми сухими или креплеными. Рокфор при подаче должен быть комнатной температуры – только так деликатес в полной мере раскроет свой восхитительный сливочный вкус и подарит чудесное послевкусие. А гурманы советуют попробовать кусочек королевского сыра с капелькой меда – это сочетание приведет в восторг все вкусовые рецепторы.

Источник: https://FB.ru/article/29857/syir-rokfor-retseptyi-prigotovleniya-izyiskannyih-blyud

Сыропригодное молоко. Какое оно? —

Сыр делают из молока, но молоко может быть разным: коровье, козье, овечье и ряда других животных. В России, на сыр, в основном, используют коровье, в меньшей степени козье или их смесь, сыры из овечьего молока можно увидеть нечасто. Средний состав коровьего молока, заготовляемого в России равняется:

    • жир — 3,56%
    • белок — 3,13%
    • сухие вещества — 11,95%

Состав козьего молока примерно такой же, за исключением того, что жировые шарики в козьем молоке мельче, выше содержание «коротких» жирных кислот (отвечают за запах), другой фракционный состав казеина.

Какое молоко подходит для производства сыра

Свойство молока подходить для производства сыра называют «сыропригодностью». Сыропригодность – совокупность свойств молока позволяющих сделать из него нужный нам вид сыра.
Существуют три главных критерия которым должно удовлетворять сыропригодное молоко:

  1. Молоко под действием сычужного фермента должно давать плотный сгусток, который хорошо сжимается при обработке в ванне и отдаёт сыворотку ( синерезис)
  2. Молоко должно быть хорошей средой для развития бактерий закваски и содержать наименьшее количество посторонней микрофлоры ( незаквасочной)
  3. соматических клеток не должно превышать норму.

Для получения плотного сгустка, молоко должно содержать как можно больше белка, если белка менее 3% молоко не сыропригодно, нужно не менее 3,2%. В Англии, в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухого обезжиренного молочного остатка не ниже 8,7%. Белок образует каркас сначала сгустка, а затем и сыра, внутри которого удерживается вода и жировые шарики, жир не принимает участие в формировании тела сыра.

Поэтому белок и ещё раз белок!

Само собой, молоко должно содержать как можно меньше микробов, их количество даже регламентируется — не более 500 000 клеток в мл.

Соматические клетки – это все клетки за исключением половых, по их количеству судят о болезни вымени ( мастит) их количество также должно быть не более 500 000 клеток в мл. Во время болезни животного или приближении последней стадии беременности стенки кровеносных сосудов и вымени животного становятся проницаемыми, и форменные элементы крови проникают в молоко, чтобы бороться с инфекцией и защищать новорожденного.

ВЫВОД:

  1. Молоко для сыроделия должно содержать много белка: не менее 3,0%.
  2. Микробов менее 500 000 ед в мл.
  3. Соматических клеток менее 500 000 ед в мл.

(Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»))

Как оценить молоко ?

На заводах молоко оценивают на основании лабораторных исследований.
Не имея никаких инструментов оценить молоко можно только по запаху,  просто нагреть молоко и понюхать — посторонний запах говорит о том, что на ферме, скорее всего, не соблюдаются санитарно-гигиенические требования при производстве молока и можно с уверенностью утверждать, что микробов в нём много больше чем 500 000 ед.

Если у вас есть ареометр для определения плотности молока — уже лучше; плотность молока зависит от содержания сухих веществ в молоке, которые, в свою очередь, влияют на его сыропригодность. Измеряем плотность молока — она должна быть не менее 1,027 г/см3.

Если есть титровальная установка то титруем, кислотность должна быть в пределах 16-18 0Т.
Для особо продвинутых можно рекомендовать проведение редуктазной пробы, с её помощью можно установить сколько клеток содержится в молоке.
И наконец проба с мастопримом покажет вам содержание соматических клеток в молоке.

Источник: https://delayusyr.ru/syroprigodnoe-molko-kakoe-ono/

Как приготовить домашний сыр

Основа сыра — это молоко: коровье, козье или овечье. К молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко не свернётся, а из обезжиренного просто получится не очень вкусный сыр.

Вспомогательные вещества — это определённые бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог. Их можно купить в магазине или заказать в интернете.

Ту же работу выполняет лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус.

Бактерии и другие микроорганизмы также влияют на вкус и консистенцию сыра. Но приготовить его можно и без специальной закваски — на начальном этапе лучше так и поступить.

Помимо основных и вспомогательных, можно добавить дополнительные ингредиенты: орехи, травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например куркуму, которая придаст сыру жёлтый цвет.

Подготовка

Готовьте сыр в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем.

Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.

Кроме того, сыр легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами. Готовить параллельно другие блюда тоже не стоит: сыр может впитать ароматы еды.

Процесс приготовления

Сыр получается путём разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко наливают в антипригарную кастрюлю и доводят до кипения. Обычно на этом же этапе добавляют другие молочные продукты и вспомогательные ингредиенты. Затем молоко продолжают нагревать, пока творожная масса не отделится от сыворотки.

kurkuma.ru

Отделившуюся творожную массу процеживают через чистую марлю и сито.

kurkuma.ru

После этого будущий сыр, всё ещё обёрнутый тканью, придавливают грузом или подвешивают, чтобы окончательно избавить его от сыворотки. В таком положении сыр обычно дозревает от нескольких часов до суток.

kurkuma.ru

Под прессом получаются более твёрдые сыры. Считается, что чем тяжелее будет груз и чем дольше масса пролежит под ним, тем плотнее и насыщеннее будет сыр. Оптимально использовать груз от 10 кг.

Хранят домашний сыр в холодильнике около недели.

Ингредиенты

  • 1 л молока;
  • 2 столовые ложки яблочного уксуса;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 чайная ложка сухой зелени;
  • 1 чайная ложка соли.

Приготовление

Доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите её с огня, процедите через марлю и отожмите. Положите массу под груз. Когда сыр остынет, можно нарезать его на кусочки и подавать к столу.

Сыр Пуле из молока ослиц стоит 1000 евро за килограмм

Истинные гурманы, знатоки и ценители деликатесов, не жалеют 1000 евро за килограмм сыра Пуле. Это самый дорогой сыр в мире. Стоимость так высока, потому что для производства нужно молоко редкой породы ослиц. На втором месте по дороговизне находится сыр Moose Cheese из молока шведской лосихи, его цена 950 долларов за килограмм.

Неповторимый вкус деликатеса

Ослиное молоко богато жирными кислотами, поэтому имеет сладковатый вкус, особый характерный запах и сероватый оттенок. Специфический аромат не всем по нраву, поэтому продукт издавна использовали для производства сыров.

Жирность молока ослиц впечатляет: до 34%. Но это полезные, легкоусвояемые жиры. Также продукт известен высоким содержанием основных витаминов (D, E, B, A) и фолиевой кислотой, необходимой для беременных женщин.

По сравнению с коровьим, ослиное молоко содержит в два раза больше калия и кальция. Его могут пить даже те, кто страдает непереносимостью лактозы.

Производство сыра Пуле начинается с того, что молоко заквашивают с сычугом ягненка. После того как масса загустеет, в ней размешивают соль и разливают по старинным горшкам из глины. На донышках посуды находятся отверстия для оттока жидкости. Содержимое горшочков выдерживают два месяца.

И вот, наконец, деликатесный рассыпчатый сыр готов! Цвет — белоснежный. Вкус — глубокий, пряный, богатый на полутона. Нежный Пуле прекрасно сочетается с хорошими фруктовыми винами, а также с белым вином из винограда сорта рислинг.

Знаменитая ослиная ферма в Сербии

Производством и продажей самого дорого сыра в мире занимается ферма «Засавика» неподалеку от Белграда (Сербия). На ферме живут ослицы редкой балканской породы. На всю страну их едва ли отыщется сотня, поэтому хозяева пылинки сдувают со своих питомцев — кормят отменным кормом, следят за состоянием здоровья и даже настроением. А все для того, чтобы не упали надои.

Каждое благородное животное на сербской ферме может дать в день не более двух литров молока! Это ничтожно мало по сравнению со средним надоем коров (10-20 л в день) и даже коз. Что же касается обычных ослиц, то они дают около 800 мл в день.

Учитывая, что 1 кг сыра Пуле изготавливают из 25 литров молока, можно прийти к выводу, что баснословная стоимость продукта вполне объяснима. Хозяева фермы заложили в цену сыра высокую себестоимость сырья и собственную прибыль.

Также на ферме производят бутилированное молоко ослиц, пользующееся спросом у последовательниц Клеопатры.

Царица Клеопатра славилась своей красотой и очень ею дорожила. Чтобы сохранить здоровье, молодость и прекрасный внешний вид, красавица каждый день принимала ванны из молока ослицы.

А вы знаете, сколько стоит самый дорогой шоколад и какой металл дороже золота?

Источник: https://fanfact.ru/syr-pule-iz-moloka-oslic-stoit-1000-evro-za-kilogramm/

Сыр Сулугуни: состав

Сыр сулугуни (дословно «созданный из сыворотки») – рассольный сыр из грузинского края Самегрело. Из какого молока делают сыр сулугуни в производстве и можно ли приготовить его дома? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Сыр сулугуни: состав и калорийность

Сулугуни по плотности слоистый и эластичный, а вкус в меру соленый, похожий на чечил. Готовый продукт может иметь немного глазков и своеобразных пустот. У него нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.

В сулугуни содержатся жизненно необходимые витамины, микро- и макроэлементы:

  • Витамины группы В (тиамин, рибофлавин): обеспечивают окислительно-восстановительные процессы, способствуют нормальному процессу восприимчивости цвета. Нехватка рибофлавина отмечается нарушением здоровья слизистой и кожи, зрения и слуха.
  • Провитамин А: отвечает за полноценное состояние организма, здоровья органов зрения и кожных покровов, репродуктивную функцию, поддержание иммунной системы.
  • Витамин РР: помогает обмену веществ, работе нервной системы и желудочного тракта.

В народе говорят, что название символично со словами «душа» и «сердце» – «сули» и «гули»

В составе сыра отмечается большое содержание ретинола, «аскорбинки», кальциферола, витамина Е (альфа токоферола), ниацина. В нём есть натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты.

Калорийность на 100 г продукта составляет 286 ккал:

  • Белков – 20,5 г
  • Жиров – 22 г
  • Углеводов – 0,4 г.

Сыр сулугуни: из чего делают?

Из какого молока делают сыр сулугуни? Прежде всего, это молоко коровы, овец, коз, буйволицы. Для получения 1 кг требуется около 10 л молока как основного ингредиента.

Именно молоко определяет жирность и оттенок сыра – от белого (из буйволиного) до кремового с желтым оттенком (из коровьего). Существует много методов приготовления сулугуни, которые основываются на применении специальной закваски.

При соблюдении температурного режима можно получить отменный сыр в домашних условиях, но по вкусу он будет немного отличаться от традиционного сулугуни.

Способ 1

Для приготовления за основу берут пастеризованное молоко – 4 литра, свежевыжатый лимонный сок (100 мл) и соль (1 ч. л).

  1. Подогреть молоко до 40°.
  2. Добавить соль и частями лимонный сок.
  3. После того, как простокваша створожится, набрать её в дуршлаг (выстланный марлей).
  4. Подвесить творог так, чтобы отошла сыворотка (в течение трех часов).
  5. Поместить сыр на 6 часов в рассол (воду с солью).

Способ 2

Чтобы приготовить 1 кг сулугуни, нужно: 10 л молока, молоко для закваски (1 стакан) и пепсин (1 г).

  1. Для получения закваски следует смешать пепсин с молоком (250 мл).
  2. Процедить смесь и нагреть до 30 градусов.
  3. В основную часть теплого молока (10 л) добавить закваску (смесь с пепсином), после чего оставить его на 30 минут.
  4. Вновь нагреть молоко – при умеренном нагревании будет образовываться сыворотка.
  5. Образовавшуюся массу в виде творога следует отделить от сыворотки и отложить в емкость. Для проверки готовности отрежьте часть сыра и опустите в горячую воду на 5 минут. Если он растянулся – можно продолжать. Далее пласты сыра опускают в горячую воду и при постоянном помешивании варят. Кусок сыра следует достать из кастрюли и сформировать в виде круга.

Как готовят сулугуни в промышленности?

В промышленности продукт готовят с учетом требований ГОСТа Р 534-2009.

  • В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску при температуре до 35 градусов. Затем сгусток разрезают на маленькие кусочки по 10 мм, делаютостановку на 5-10 минут, затем в течение 20 минут обсушивают сырное зерно.
  • Второй раз температура увеличивается до 37 градусов. Если первичное свертывание происходило при высокой температуре (36-37 градусов), вторичное нагревание делать не будут.
  • специфика процедуры – чеддеризация и плавление сырного продукта. Сыворотку из ванны откачивают, а сырное зерно подвергают прессовке и чеддеризации.
  • При высокой кислотности сырного продукта отмечается плохое качество сыров – suluguni получается грубым, легко крошится, кислый на вкус. Поэтому для того чтобы определить готовность продукта, берут кусок сыра длиной до 15 см, подогревают в горячей воде и вытягивают в тонкие нити. Если они остаются целыми – процесс продолжают.
  • Готовый сырный продукт разрезают шпигорезкой (на кусочки длиной до 3 см и шириной до 1,5 см), опускают в емкость, размешивают до образования густой консистенции и подвергают отжиму. Чтобы получить круглую форму, внешние края куска заворачивают вовнутрь и опускают головку сыра в кисло-сывороточный рассол для сулугуни.

В 2011 году Грузия запатентовала сулугуни и другие достояния грузинской кухни.

Время соления зависит от объема и влажности сыра, и в среднем оно длится от 6 часов до двух дней. Чем меньше в сыре соли (до 2%), тем он лучше и вкуснее. В дальнейшем продукт проходит этап маркировки и упаковки. В промышленных масштабах сыр хранят в специальных бочках и деревянных емкостях, выстланных пергаментом.

Чтобы настоящий грузинский сыр не утратил свои качества, его следует хранить в рассоле, в плотно закрытой стеклянной посуде. В холодильнике его свежесть можно сохранить таким способом в течение трех месяцев. При порче продукта на нем будут появляться трещины, плесень и сухая корка.

Поэтому сулугуни, как и любой натуральный продукт, лучше съедать как можно быстрее, не дожидаясь истечения срока годности.

Сыр Сулугуни: состав Ссылка на основную публикацию

Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/syr-suluguni-sostav

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды