Хлебная мука что это

Разница между мукой ржаной обдирной и цельнозерновой: что общего между видами муки, в чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Ржаная мука, а точнее хлеб из неё, был основным продуктом употребления для русских людей на протяжении длительного времени. Зёрна ржи отличаются особым строением — питательная оболочка зародыша, называемая эндоспермом, находится во внешнем корпусе.

Из-за этого при переработке её и зародыш сложнее отделить, а значит, получаемый продукт отличается большей питательностью и содержанием витаминов. Мука бывает нескольких разновидностей, в их числе — цельнозерновая и обдирная.

Какова разница между ними?

Мука ржаная цельнозерновая

Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.

Справка! Цельнозерновую по-другому называют мукой разового помола. Сырьё измельчают однократно и в дальнейшем не просеивают. Размер полученных таким образом частиц варьируется от 1,5 до 0,5 мм.

В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец.

Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.

Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.

Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё. Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.

Мука обдирная

Являясь одним из трёх основных видов муки изо ржи, сорт обдирной, подвергается более мелкому помолу, а сырьё перед измельчением частично освобождают от оболочки. В готовом продукте внешняя часть зерна (отруби) присутствует в количестве 10%. Консистенция такой муки отличается неоднородностью, а цвет её может быть сероватым или кремового оттенка.

Продукт обладает отличными хлебопекарными характеристиками — из-за пониженного содержания отрубей и представляет ценность для тех, кто стремится следовать принципам здорового рациона. В нём присутствует больше полезных элементов, чем в сортах более мелкого помола. Содержится в нём и клетчатка.

Что общего между видами муки

Оба сорта производятся изо ржи. Отличаются более грубым помолом — в сравнении с обычной мукой, процесс получения которой подразумевает удаление оболочки и зародыша. Минимальная обработка сырья позволяет получить продукт с максимальным содержанием полезных компонентов — в том числе клетчатки.

В чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Критериев, определяющих разницу между видами муки, несколько.

Таблица: различия между цельнозерновой и обдирной мукой

Цельнозерновая	Обдирная
Получается из цельного зерна, без какой-либо другой обработки кроме измельчения.	Производится из питательной части сырья — эндосперма. Подвергается частичному удалению внешней оболочки.
Подвергается разовому помолу.	Проходит более тонкий помол.
Содержит довольно большое количество клетчатки, масел и растительных жиров.	В составе присутствует небольшое число отрубей. Практически не содержится растительных масел.
Быстро портится.	Может долго храниться.
Отличается низкими хлебопекарными свойствами.	Отлично подходит для хлебопечения.

Можно сделать вывод, что продукт, получаемый из цельного сырья, отличается большей пользой, но меньше хранится и имеет низкие хлебопекарные свойства.

Источник: https://otlichaet.com/eda-i-napitki/muka-rzhanaja-obdirnaja-i-celnozernovaja-raznica/

Мука обойная — что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения :

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

• Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
• Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
• Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука – это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

• Крупчатка. Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
• Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
• Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
• Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
• Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

• Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
• Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
• Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
• Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

• Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
• Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
• Обойная. Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) – это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

• Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
• большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
• Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
• Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
• Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

• Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
• Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

• Фильтрованная вода – один стакан (250 мл).
• Растительное (любое) рафинированное масло – 40 мл.
• Цельнозерная обойная пшеничная мука – 370 г.
• Соль пищевая – 1,5 чайной ложки.
• Сахар-песок – 3 столовые ложки.
• Закваска на ржаном солоде – 80 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

• В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
• Туда же всыпается мука двух видов и масло.
• Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
• После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
• Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
• Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
• После чего включается духовка на 180 оС, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке – это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

• Обойная мука пшеничная – 125 г.
• Мука обычная пшеничная – 125 г.
• Молоко цельное – 400 мл.
• Яйцо куриное – два штуки.
• Сахар – две чайные ложки.
• Соль пищевая – половина чайной ложки.
• Масло растительное – три столовых ложки.

Технология приготовления:

• Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
• Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
• Вливается молоко (половина порции).
• Всыпается вся мука.
• Тесто размешивается до однородной консистенции.
• Вливается оставшееся молоко.
• Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

Источник: https://www.syl.ru/article/343371/muka-oboynaya---chto-eto-takoe-gost-opisanie-sorta-i-osobennosti-primeneniya

Виды хлеба из твердых сортов пшеницы

Все сорта пшеницы делятся на мягкие и твердые. Мягкая — более распространенная, так как неприхотлива, морозостойка, может расти на бедных почвах. Но в ней небольшое содержание белка и клейковины. Твердая пшеница или дурум внешне отличается зернами насыщенного желтого цвета с приятным запахом. Растение обычно низкорослое, кустистое.

Твердые сорта обладают отличными хлебопекарными качествами и используются для приготовления дорогих видов хлеба и макаронных изделий.

Мука из твердых сортов пшеницы

В мукомольной промышленности муку подразделяют на несколько групп. К первой относятся продукты общего назначения. Делают его из тонкомолотого вторичного эндосперма зерна. Получают муку как из твердых, так и из мягких сортов злака. Если мука из мягкой пшеницы бедная на клейковину, то ее могут обогатить качественным сырьем из дурума. Продукт первой группы используют для выпечки дрожжевого хлеба, пирожных, сухого печенья и сдобы.

Вторая группа — это хлебная мука. Она применяется для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Отличается более высоким содержанием клейковины. К третьей группе относится кондитерская мука. Ее характеризует тонкий помол, небольшое количество белка и больший процент крахмала. Предназначена кондитерская мука для любой выпечки.

Следующая категория — семолина. Это эндосперм твердой пшеницы грубого помола с самым большим содержанием белка. Она идет на изготовление кускуса и элитных сортов макаронных изделий.

Химический состав семолины содержит много полезных микроэлементов:

• Калий;
• Фосфор;
• Кальций;
• Медь;
• Марганец.
• Богата она и витаминами группы B, E, PP.

Хлеб из твердых пшеничных сортов

Исследования показали, что хлеб из твердых сортов пшеницы более полезен для организма. Но хлеб должен быть хорошо пропеченным, свежим и приготовленным из качественных продуктов. Буханка должна иметь правильную форму, а мякиш не содержать комков и полых камер. Структура хорошего хлеба — плотная и однородная. Липкий или сухой мякиш хлеба говорит о некачественной выпечке, возможном заражении картофельной палочкой или плесневым грибком.

Особенность хлеба из твердых сортов пшеницы — способность повышать уровень глюкозы в крови.

Обычная буханка переваривается дольше и постепенно освобождает глюкозу. А вот булочки, багеты, бублики, пончики и сдобы способствуют быстрому образованию глюкозы и набору лишнего веса. Поэтому они противопоказаны тем, кто придерживается диеты. Бездрожжевой хлеб полезнее: дрожжевые грибки переживают температурное воздействие и продолжают активно размножаться. Это нарушает здоровую микрофлору кишечника и способствуют быстрому росту числа болезнетворных бактерий.

Злоупотребление дрожжевого хлеба может спровоцировать появление язвы кишечника, образованию песка и камней в печени и желчном пузыре, запорам, опухолям.

Выпечка домашнего хлеба

Любой из видов домашнего хлеба выпекается из тонкой муки, получаемой путем многократного размола зерен из пшеницы. Она богата клейковиной и глютеном, дает хорошее эластичное тесто. Готовый продукт дольше сохраняет свежесть, не подвержен плесени и заражению разными бактериями.

Клейковина — это вещество, которое образуется в результате соединения пшеничной муки с водой. Оно заставляет хлеб подниматься и оседать, отвечает за податливость и упругость теста. Вместо воды можно использовать молоко или кефир — любая жидкость подходит для запуска процесса. Более устойчивое тесто можно получить из жесткой воды.

Соль придает хлебу приятный запах и сдерживает рост дрожжевой массы. Если в тесто положить много соли, оно поднимется плохо, если мало — хорошо. Сахар играет обратную роль: чем его больше, тем активнее дрожжевые грибы. Количество этих двух продуктов при выпечке хлеба необходимо выверять тщательно, чтобы не получить грубое или горьковатое тесто, а также тесто с плохой тягучестью.

Хлеб из муки durum

Чтобы приготовить этот хлеб, понадобится оригинальная твердая мука durum. Она не содержит добавок и чаще используется для приготовления макаронных изделий. Процесс выпечки проходит в несколько этапов. Первый из них — закваска. С утра разводят 150 г муки в 190 мл теплой воды. Добавляют 30 г сухих дрожжей. Через 12-14 часов приступают к замесу теста. Для него понадобится:

• Мука высшего сорта — 250 г;
• Мука durum — 600 г;
• Вода — от 500 мл;
• Соль — 20 г;
• Закваска.

Замес делают руками. В течение 10-12 минут все ингредиенты перемешиваются. Тесто должно получится густым и плотным, податливым и не липнуть к рукам. В зависимости от качества муки и закваски, оно может вобрать 500-600 мл воды. После замеса тесто оставляют отдыхать на 2-4 часа. За это время его дважды обминают. Затем формируют и укладывают в присыпанную мукой емкость для выпечки. Для окончательной расстойки тесто необходимо оставить в помещении при комнатной температуре еще на 2-3 часа.

Выпекают хлеб первые 10 минут в разогретой до 250°C духовке. Далее температуру понижают до 220°C. Время выпекания зависит от формы и объема хлеба, составляет от 1 до 2,5 часов.

Пшеничный хлеб

Для этого хлебного рецепта на дрожжах понадобится:

• 0,5 кг твердой пшеничной муки;
• 320 мл теплой воды;
• 2 ст.л. подсолнечного масла;
• 1,5 ст.л. сухого молока;
• 1,5 ст.л. сухих дрожжей;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 1,5 ч.л. соли.

Этот рецепт используют для приготовления хлеба в хлебопечке. Но можно выпекать белый пшеничный хлеб и в духовке при температуре 200-220°C.

В емкость для замеса наливают воду и масло, добавляют просеянную муку, сухое молоко, сахар и соль. Дрожжи предварительно можно оживить, растворив их в стакане теплой воды. Если хлеб выпекается вручную, то после замеса ему потребуется время для отдыха — 2-2,5 часа. Готовое тесто выкладывается в форму и отправляется в заранее разогретую духовку.

Белый хлеб на закваске

Закваска готовится из 300 г муки и 400 мл воды. Ингредиенты перемешиваются. Емкость необходимо накрыть марлей, и поставить в теплой место на сутки. В течение этого времени рекомендуется несколько раз взбалтывать содержимое. Через отведенное время в закваску добавляют еще 100 г муки и столько же воды, оставляют еще на 20-25 часов.

Работать закваска начинает на третий день: она увеличивается в объеме, а на ее поверхности появляется много пузырьков. Добавляют еще немного муки и воды и ставят на несколько часов. Готовность определяют по объему, увеличившемуся в два раза. Полученную массу делят на 2 части: из одной выпекают хлеб, другую убирают в холодильник. Ее можно использовать для следующего приготовления хлеба. Помимо закваски понадобится:

• Мука — около 600 г;
• Вода — 250 мл;
• Подсолнечное масло — 3 ст.л.;
• Сахар — 2 ст.л.;
• Соль — 2 ч.л.

В емкость для замеса теста просеивают муку, добавляют сахар и соль, масло. Растирают и только потом вводят закваску. Добавляют воду, постоянно перемешивая массу. Тесто готово — когда оно легко отстает от рук, эластичное, однородное. Убирают будущий хлеб на отдых на 2-6 часов. Поднявшееся тесто обминают и выкладывают в форму. Она должна быть высокой, иначе поднявшийся хлеб перевалится через ее края и подгорит. Выпекают хлеб при температуре 180°C.

Хлеб из ржаной муки

Грубая или твердая мука может быть и ржаной. Из нее готовят черный, серый и прочие темные сорта хлеба. Чтобы сделать обычный ржаной хлеб без дрожжей, нужно взять:

• 500 мл минеральной газированной воды;
• 3 стакана цельнозерновой муки;
• 0,5 ч.л. соли.

Муку перемешивают с солью и постепенно вливают воду. Тесто должно получится эластичным и мягким. Форму для выпечки или противень смазывают растительным маслом и выкладывают тесто. На поверхности делают несколько надрезов, чтобы избежать образования трещин. Выпекают хлеб в течение часа в духовке, разогретой до 180°C.

Хлеб из пшеничной и ржаной муки

Ингредиенты:

• 250 г муки из твердых сортов пшеницы;
• 125 г ржаной муки;
• 5 г сахара;
• стакан теплой воды;
• 10 г соли;
• 4 г сухих пекарских дрожжей;
• ч.л. меда;
• 0,5 ч.л. солода.

В стакан наливают 50 мл теплой воды, добавляют ложку сахара и дрожжи. Оставляют на 15-20 минут. В миске перемешивают половину муки с оставшейся водой, оставляют на 10-15 минут отдыхать под влажным полотенцем. Через отведенное время все ингредиенты смешивают, разминают, формируют шар и выкладывают на противень, покрытый бумагой для выпекания. На поверхности делают несколько надрезов, посыпают мукой, накрывают влажной хлопковой тканью и оставляют на час-полтора.

Выпекают хлеб при температуре в 220°C в течение часа, а на первые 10 минут рекомендуется поставить под противень емкость с водой.

Ореховый хлеб

Для приготовления понадобится:

• 250 г фундука;
• 250 г пекана;
• 900 г муки твердых сортов;
• 20 г пекарских сухих дрожжей;
• 85 г мягкого сливочного масла;
• лимон;
• 600 мл теплой воды;
• 16 г морской соли;
• 25 мл оливкового масла;
• 250 г ягод брусники.

Орехи раздробить и обжарить на сковороде без масла, постоянно помешивая. В объемной миске смешать муку, дрожжи сливочное масло. Добавить измельченную цедру лимона и морскую соль. Тесто должно получиться однородным, мягким и плотным по структуре. Влить оливковое масло и досыпать орехи и ягоды. Все еще раз тщательно перемешать. Тесто скатывают в шар, накрывают влажной салфеткой и фольгой, и оставляют на 40-70 минут в теплом помещении.

Через отведенное время еще раз хорошо размять тесто, несколько раз отбить о поверхность стола, снова накрыть салфеткой и оставить еще на 30-40 минут. Далее выложить в форму для выпекания и поместить в предварительно разогретую до 230°С духовку. Выпекать около часа, а готовность можно определить по ровной золотистой корочке.

Ароматный пшеничный хлеб

Чтобы приготовить этот необычный и вкусный хлеб, понадобится:

• около 150 г семечек;
• около 50 г кунжута;
• 0,5 кг цельнозерновой муки;
• 150 г семолины;
• ст.л. мелкой соли;
• 150 г жирной сметаны;
• 25 г сухих пекарских дрожжей;
• 2 ч.л. липового или клеверного меда;
• теплая вода — 200 мл;
• кунжутное масло — ч.л.

Семечки и кунжутные семена необходимо очистить и обжарить до золотистого цвета на сковороде с толстым дном на небольшом количестве масла. К готовым семечкам добавить ложку кунжутного масла, хорошо перемешать.

Одновременно приготовить опару: сметану, пшеничную муку, воду и дрожжи перемешать с медом. Подождать около 15-20 минут. Готовую опару можно определить по появлению на поверхности пузырьков. Добавить соль и семолину, все хорошо перемешать, и оставить еще на 20-30 минут. После чего досыпать семечек (оставить немного на посыпку) и вымешать до готовности.

Тесто должно получиться упругим, пластичным и легко отставать от рук. Посыпать сверху мукой и оставить на 2-3 часа подходить. Когда тесто заметно увеличилось в объеме его перекладывают в форму для выпечки и посыпают оставшимися семечками. Рекомендуется оставить хлеб еще на 20-30 минут отдохнуть перед завершающим этапом приготовления.

Выпекать около 50 минут при температуре в 200°С.

Итальянский хлеб

Ингредиенты для приготовления:

• 400 г муки дурум;
• 180 г муки высшего сорта;
• 1 ст.л. мелкой соли;
• 1 ч.л. сухих пекарских дрожжей;
• вода (около 200 мл);
• ст.л. экстракта солода;
• 0,5 стакана кунжута;
• ст.л. оливкового масла;
• 1/4 ч.л. итальянских трав.

Отдельно смешиваются все сухие и все жидкие ингредиенты. Жидкость понемногу добавляется в муку и хорошо перемешивается. Когда тесто перестает прилипать к рукам, емкость закрывают пищевой пленкой и убирают в теплое место на 20-22 часа.

Готовое тесто вымешивают на столе, присыпанном мукой. Раскатывают в пласт и складывают конвертом вчетверо, после чего накрывают влажной тканью и дают полежать 10-15 минут. Выкладывают в форму для выпечки, смазанную оливковым маслом, и оставляют еще на 2 часа. Выпекают хлеб 30-40 минут при температуре в 150С.

А какой хлеб из муки твердых сортов любите вы? Поделитесь в комментариях вашим любимым рецептом!

Источник: http://NaLugah.ru/zernovye/pshenica/hleb-iz-tverdyh-sortov-pshenicy.html

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам

• Массовая доля золы у пяти образцов соответствует заявленному сорту, а вот у образца «Володарочка» золы больше, чем требуется. При допустимых 0,55% в «Володарочке» этот показатель — 0,68%.

Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.

Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Итак, в этот раз почвенный микроб в проверенных образцах муки не обнаружен. Возможно, причина в том, что все проверенные образцы изготовлены в зимне-весенний период — для этого сезона зараженность картофельной палочкой не характерна.

Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени

Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.

Все, что скрыто

В образцах Makfa и «С. Пудовъ» пестицидов не обнаружено.

Цена вопроса

Органолептические показатели муки Органолептические показатели хлеба

Название Массовая доля сырой клейковины, %, и качество клейковины Массовая доля золы, % Крупность помола (остаток на сите, %)

Мука Makfa, пшеничная, высший сорт	29%. 58 -первая группа.	0,55	3
Мука «Сокольническая», пшеничная, высший сорт	28%. 68 — первая группа.	0,52	7
Мука «Аладушкин», пшеничная, высший сорт	28%. 55 — первая группа.	0,54	5
«Экстра М», пшеничная	28%. 57 -первая группа.	0,55	5
«Володарочка», пшеничная	24%. 56 — первая группа.	0,68	7
Мука «С.Пудовъ», пшеничная, высший сорт	28%. 58 -первая группа.	0,5	3

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Результаты тестов
в вашем мобильном

Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей

Скачать приложение

Источник: https://roscontrol.com/journal/tests/ekspertiza-iz-kakoy-muki-samiy-pishniy-hleb/

Рецепты цельнозернового хлеба домашнего приготовления

Хлеб входит в категорию социальных продуктов питания, так как его востребованность и распространенность высока. Его рецептура зависит от пекарских стандартов, пожеланий трудолюбивой хозяйки.

Сегодня мы рассмотрим цельнозерновой хлеб, его особенности, преимущества, распространенные рецепты домашнего приготовления.

Что такое цельнозерновой хлеб

Рассматриваемый продукт по праву считается древнейшим сортом хлеба. Им питались бедняки во времена Античности и Средневековья.
Сегодня цельнозерновой хлеб считают наиболее полезным из сонма хлебо-булочных изделий. Но не все то золото, что блестит. Многие производители сознательно идут на обман ради роста продаж и прибыли.

Так какой же он, настоящий хлеб из цельнозерновой муки?

Внешний вид
Изделие не должно вызывать сомнения: ровные края, однородная структура, отсутствие надломов, трещин и вмятин. Корочка молочного оттенка – явный признак недопеченного конечного продукта.

Цвет
Качественный и настоящий цельнозерновой хлеб имеет серовато-коричневую расцветку. Это объясняется особенностями состава, а именно – переработкой зерен с внешней оболочкой. Отруби должны явно просматриваться. Изделие тяжелее привычного «белого», редко встречается пушистая и воздушная структура.

Маркировка
На упаковке обязательно указывается состав: тип муки, количество клетчатки в 100 г, изготовитель. Название состоит из слова «цельнозерновой».

Основные компоненты и калорийность

Цельнозерновой хлеб богат на сложные углеводы, что объясняет высокую калорийность продукта. Так, 100г продукта содержат 180-250 ккал, такой разброс же объясняется наличием/отсутствием химических добавок.

Несколько кусочков мучного изделия содержат 36% суточной нормы клетчатки, витамины А, Е, РР, В, магний и железо.

Высокий уровень глютена несет как вред, так и пользу организму человека: с одной стороны – это запасающий белок, с другой – обильное потребление ухудшает усваиваемость пищи.

Цельнозерновой хлеб, чаще всего, состоит из следующих компонентов:

•  цельнозерновая мука – измельченный порошок не просеивается, а сразу попадает на прилавки, в тесто. Этим и обусловлено наличие цельных частиц разных размеров;
• дрожжи или закваска;
• специи, сахар, соль;
• вода и растительное масло.

Пекарни, согласно утвержденной рецептуре, могут менять или дополнять приведенный выше «стандартный» набор компонентов.

Важно знать!
В эпоху Античности и Средние века цельнозерновой хлеб считался пищей самых бедных слое тогдашнего общества. Со временем животноводы обнаружили полезные свойства продукта, а сегодня это пища претендует на звание элитной.

Польза и вред хлеба

Пшеничное зерно содержит максимальное количество макро и микроэлементов, витаминов, минералов. Его внутренняя часть – чистый углевод, отсюда и высокое содержание клетчатки, калорийность.

Преимущества:

• обеспечение организма энергией, обилие питательных веществ;
• легкая усваиваемость, стимулирование работы кишечника;

У каждого продукта питания есть и недостатки, не обошли они стороной и цельнозерновой хлеб:

• бактерии, попадающие в организм вместе с крупными фракциями зерновых;
• расстройство пищеварения и обострения при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• обильное употребление влечет за собой нарушение обменных процессов организма, во многом из-за высокого уровня клетчатки.

Ржаной хлеб

Вашему вниманию небольшой рецепт домашнего 100% ржаного хлеба.

Для приготовления нам понадобится: газовая духовка или другие подходящие приспособления.

Состав:

• ржаная цельнозерновая мука (300-350 гр);
• ржаная закваска (400 мл);
• соль поваренная (2 ч. л);
• сахар-порошок (1 ст. л);
• вода (200 мл);
• семечки подсолнечные или травы (по вкусу).

Технология приготовления:

1. На ночь оставляем опару: 200 грамм цельнозерновой муки, 200 мл воды.
2. Поднявшаяся закваска компонуется с оставшимися ингредиентами и замешивается мягкое, липкое тесто.
3. Готовим формочку для выпечки. Смазываем ее подсолнечным маслом, выкладываем тесто (обязательно мокрыми руками).
4. Даем время на расстойку, хлебная заготовка увеличивается в несколько раз.
5. Перед выпечкой смачиваем поверхность водой, делает вертикальные разрезы на поверхности.
6. Посыпаем сверху семечками и отправляем в максимально разогретую газовую духовку.
7. Через 10-15 минут снижаем температурный режим, доводим изделие до готовности. Общее время приготовления – более 30 минут.
8. Ржаной хлеб требуется оставить на решетке для скорейшего охлаждения.

Рецепты домашнего цельнозернового хлеба

С использованием сухих дрожжей (хлебопечка)
Процесс приготовления требует наличия следующих компонентов:

• вода (400 мл);
• молоко (10 мл);
• масло подсолнечное (1 ст. л);
• мука цельнозерновая (600 гр);
• соль поваренная (11/2 ч. л);
• сахар-порошок (1 ст. л);
• дрожжи сухие (1 ч. л).

Основное приспособление – хлебопечка.

Процесс готовки

Для удобства восприятия он представлен как пошаговая инструкция с подробным описанием каждого пункта.

Шаг первый
В емкость высыпаем все ингредиенты. Проследите, чтобы сахар и соль не контактировали с дрожжами. Это чревато преждевременной реакцией, ее полным отсутствием.

Шаг второй
Вставляем контейнер, выставляем время выпечки – цельнозерновой хлеб потребует 4,5 часа непрерывной работы. Непосредственная готовка займет минут 30, а все остальное – подготовительные мероприятия.

Шаг третий
Хлебопечь с поддержкой ускоренного режима справится за 2,5 часа, учитывайте, что пропорции составных частей рассчитаны на 1кг готового продукта.

Шаг четвертый
Ждем успешного завершения выставленной программы, полного остывания хлеба на решетке.

Важно знать!

Экспериментируйте с количеством соли и сахара, полностью же от них избавиться – не лучшее решение. Хлеб без вышеназванных компонентов становится вязким, плотным и неприятный при разжевывании.

С использованием пшеничной муки (духовка)

Для приготовления нам понадобится любое приспособление, способное поддерживать температурный режим длительное время, в нашем случае – духовой шкаф.

Ингредиенты:

• пшеничная мука высшего сорта (400 гр);
• мука обойная (300 гр);
• сухие дрожжи (3 ч. л);
• сахар (2 ст. л);
• вода столовая (400 мл);
• масло подсолнечное (3 ст. л);
• соль поваренная (1 ч. л).

Технология выпекания следующая:

1. Разводим активные дрожжи теплой водой, добавляем половину ложки сахара.
2. Полученную смесь ставим в теплое место на 30 минут. Затем смешиваем все компоненты, кроме растительного масла.
3. Формируем из теста шар, обмазываем его оставшимся ингредиентом, даем подняться.
4. Формируем 2-3 батона, время расстаивания которых – 30 минут.
5. Помещаем их в специализированную формочку, на поверхности теста делаются надрезы, этим избавляемся от излишков углекислого газа.
6. Выпекаем цельнозерновой хлеб 30-40 минут при температурном режиме 200-220 С.

Интересно знать!
Цельнозерновая мука находится в свободной продаже, однако ее цена выше, чем пшеничная. При этом выход высшего сорта составляет 30%, тогда как обойной – 100%.

При меньшем количестве технологических стадий, мука из цельного зерна стоит дороже!

С добавлением отрубей
Цельнозерновой хлеб можно «украсить» энным количеством отрубей, что повысит его полезность, потому что это вкусно!

Для качественной выпечки мы используем духовку.

Процесс готовки потребует:

• мука отбойная (340 гр);
• пшеничные отруби (50 гр);
• сахар-порошок (2 ст. л);
• вода (250 мл);
• свежие дрожжи (18 гр);
• масло растительное (2 ст. л);
• молоко (1 ст. л);
• соль поваренная (1/2 ч. л).

Подробный отчет о проделанных мероприятиях представлен ниже:

1. Измельчаем отруби подходящим прибором.
2. Соединяем немного воды, сахар и дрожжи, даем им подойти (15 мин).
3. Добавляем оставшиеся ингредиенты в смесь дрожжей по одному. Замешиваем мягкое тесто, может потребоваться чуть больше муки.
4. Формируем цельнозерновой колобок, в это время тесто нужно накрыть и оставить на несколько часов в теплое место.
5. Увеличившееся тесто обминаем и формируем буханку на рабочей поверхности.
6. Перекладываем хлеб в другую форму, предварительно смазанную растительным маслом. Даем ему еще раз подойти.
7. Выпекаем цельнозерновой хлебец в течение 35-40 минут при температуре 200 градусов.
8. Охлаждаем готовый продукт.
9. Приятного аппетита.

Использование натуральной закваски (и духовка)

Этот рецепт более «продвинутый», так как для теста понадобится большее количество компонентов, шагов.

Нам понадобится:

• мука цельнозерновая (300 гр);
• мука высший сорт пшеничная (200 гр);
• ржаная закваска (150 гр). Потребуется 10-12-часовая подкормка;
• соль поваренная (1 ст. л);
• мед (1 ст. л);
• вода столовая (300 мл);
• хлопья овсяные для создания структуры;
• смесь специй по вкусу (1 ст. л).

Процесс приготовления заключается в четком следовании следующей пошаговой инструкции:

1. Хорошо смешиваем все ингредиенты, замешиваем тесто.
2. Перекладываем его в емкость и даем подняться 1-2 часа.
3. Повторно замешиваем цельнозерновой хлеб, формируем буханку После чего обваливаем в овсяных хлопьях.
4. Перекладываем тесто в формочку, оставляем на, примерно 1 час пока полученная липкая смесь растет.
5. Время выпекания теста – 10 минут при температуре 220 С, затем снижаем режим до 200 С и продолжаем готовку 30-40 минут.
6. Охлаждаем готовую буханку.
7. Приятного аппетита.

Хлеб из цельнозерновой муки

Это отличный продукт, приготовить который под силу каждому. Все, что вам нужно – немного терпения, усидчивости и знания, полученные за время прочтения данной статьи. Удачи в кулинарных начинаниях!

Источник: https://Hleby.ru/tselnozernovoj-hleb/retsepty-tselnozernovogo-hleba-domashnego-prigotovleniya

Мука для хлебопечки: особенности и процесс приготовления выпечки

Домашний ароматный и нежный хлеб, приготовленный при помощи хлебопечки, всегда получается вкусным и имеет хрустящую корочку. Благодаря простоте рецепта и минимальным требованиям к продуктам, такую выпечку сможет испечь даже начинающий кулинар.

Вкус хлеба совершенно не зависит от марки или мощности используемой техники. Единственное, что играет роль в создании отличной выпечки, – это качественные продукты.

Также не рекомендуется добавлять ингредиенты «на глаз», так как тесто может не подняться, а готовое блюдо вас полностью разочарует.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Мы собрали для вас наиболее быстрые, проверенные и интересные варианты приготовления вкусного хлеба в домашних условиях. Муку для хлебопечки можно использовать совершенно любую, будь это пшеничная, гречневая или полбяная. Главное – это следовать рецепту и в точности соблюдать все правила приготовления.

Сорта муки: основные качества

Перед тем, как переходить к приготовлению домашней выпечки, давайте разберемся с качествами и отличиями муки:

• Белая мука – это самый лучший сорт для хлебопечки. Данный продукт получается из пшеничного зерна, очищенного от отрубей. Поскольку в ее составе находится глютен, тесто делается более эластичным, а хлеб – воздушным.
• Хлебная непросеянная мука более грубая, но в ней больше вкуса и полезных веществ. Выпечка получается тяжелой и грубоватой. Лучше всего смешивать несколько сортов муки перед приготовлением.
• Серую муку также рекомендуется использовать в сочетании с другим сортом.
• Солодовая мука – это смесь белой и непросеянной муки, включающая в себя осоложенные пшеничные зерна. Именно поэтому выпечка получается сладкой и имеет легкую ореховую нотку.
• Ржаная мука используется для приготовления темного плотного хлеба. Поскольку в ней мало глютена, ее необходимо смешивать с белой хлебной мукой.
• Выпечка из муки со спельтой обладает более ярким вкусом и быстрее насыщает организм. Кроме того, в ее составе много полезных и питательных веществ.
• Кукурузная мука представлена нам как в мелком, так и в крупном виде. В большинстве случаев ее смешивают с другими сортами.
• Домашний хлеб из перловой муки обладает нежным, слегка сладковатым привкусом.
• Последний сорт муки – это безглютеновый. Такой продукт можно приобрести в специализированных магазинах. Ее зачастую смешивают с другими сортами, чтобы придать выпечке более выраженный вкус и аромат.

Выбор муки для хлебопечки: рецепт вкусной выпечки

Необходимые продукты:

• соль;
• сухие дрожжи – 10 граммов;
• сахарный песок – 25 граммов;
• растительное масло – 25 граммов;
• вода – 300 граммов;
• пшеничная мука – 325 граммов;
• ржаная мука – 150 граммов.

Какую муку для хлебопечки лучше всего использовать? Все зависит от ваших предпочтений. Однако большинство поваров рекомендует присмотреться к ржаной, пшеничной и гречневой. Именно из таких сортов получается наиболее вкусный и воздушных хлеб.

Поэтапный процесс

Наши действия заключаются в следующем:

1. В отдельной посуде смешиваем пшеничную и ржаную муку до однородного состояния.
2. Подогреваем воду в кастрюльке до 37 градусов.
3. В чашу для хлебопечки вливаем воду и растительное масло.
4. Постепенно всыпаем просеянную муку.
5. Добавляем соль, сахарный песок и дрожжи в небольшое углубление по центру.
6. Закрываем хлебопечку и включаем режим «Основной».
7. Примерно через 2,5 часа домашний ароматный и хрустящий хлеб будет готов.

После того, как техника сообщит о завершении работы, аккуратно достаем формочку и даем время выпечке остыть. Через два часа хлеб можно употреблять в пищу.

Рецепт гречневой сдобы

Ингредиенты:

• мука высшего сорта – 400 граммов;
• вода – 300 граммов;
• растительное масло – 35 граммов;
• сухие дрожжи – 7 граммов;
• сахар – 25 граммов;
• соль;
• 100 граммов гречневой муки.

Хлебопечка – это очень полезная и многофункциональная техника. С ее помощью мы можем замесить любое тесто и испечь нежный и хрустящий домашний хлеб.

Способ приготовления

Что нам необходимо сделать:

1. В чашу для хлебопечки заливаем теплую воду, затем немного подсолнечного масла.
2. После этого перемешиваем два вида муки и высыпаем в формочку.
3. Поверх полученной массы добавляем соль, сахар и дрожжи.
4. Включаем режим выпечки для белого хлеба.
5. Первые несколько минут необходимо следить за тестом, оно не должно растекаться или быть рассыпчатым. Если потребуется, подкорректируйте его большим количеством муки или воды.
6. Теперь закрываем крышку и ждем окончания работы.

После звукового сигнала достаем нашу выпечку, накрываем полотенцем и даем время немного остыть.

Как вы успели убедиться, использовать муку для хлебопечки можно любую. Все зависит от ваших предпочтений и требований того или иного рецепта.

Источник: https://FB.ru/article/455599/muka-dlya-hlebopechki-osobennosti-i-protsess-prigotovleniya-vyipechki

Как выбрать муку для хлеба

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее.

Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат.

Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Источник: https://nevkucnogo.net/kak-vybrat-muku-dlja-hleba.html

Из чего делают нашу муку

Голуби и мыши могут превратить зерно высшего качества в фураж

Довелось мне тут лепить пельмени для друзей – граждан одной европейской страны. Пошли в магазин за мукой, а там ее разновидностей штук десять, не меньше. Выбрали ту, что из твердых сортов пшеницы.

Никогда в жизни тесто у меня таким восхитительным не получалось! Эластичное, не рвется, края на раз слепляются. А итальянская паста? Даже, если переварил лишние минуты, в кашу не превращается.

Почему отечественные мучные изделия не такие, спросила я у генерального директора Шекснинского комбината хлебопродуктов Игоря КАПУСТИНА.

— Игорь Олегович, у итальянцев что, пшеница лучше?

— Вообще-то, у них почти все макаронное производство на привозном сырье работает, в том числе, на российском. Они берут только пшеницу твердых сортов. В России же есть макароны группы А, а есть группы Б и В – попроще, подешевле, качеством похуже.

Беда в том, что некоторые  производители позволяют себе подмешивать к муке из твердых сортов пшеницы муку из мягких сортов, и на этикетке этот факт не отражать.

Вы в полной уверенности, что перед вами макароны из твердой пшеницы, от которых, как известно, не полнеют, а на самом деле они выпущены по техническим условиям предприятия, а не по ГОСТ.

— Разница в цене между твердой и мягкой пшеницей велика?

— В два, иногда в три раза – цены на зерновые подвержены сезонным колебаниям. Есть и объективная причина: пшеница твердых сортов производится в ограниченном географическом ареале. У нас это юг Западной Сибири, Алтай, Южный Урал. Должна быть особая почва, определенный климат. В твердых сортах высокое содержание клейковины – растительного белка, такое зерно и мука из него обладают более ценными пищевыми свойствами.

— Может, надо больше выращивать именно такой пшеницы?

— К сожалению, урожайность твердой пшеницы ниже, чем у мягкой. К тому же тесто из нее требует длительной выстойки. В условиях массового производства, когда печь надо много и быстро, это проблема. А народ наш очень любит хлеба поесть, сдобу, печенье, тортики-коврижки разные. Так что хлебокомбинаты используют муку из мягких сортов пшеницы 3-4 класса.

— Что за классы такие?

— Все зерно при поступлении на элеватор проходит процедуру оценки качества. Для каждой партии определяется, к какому классу ее можно отнести. Учитываются содержание клейковины, протеина, количество поврежденных зерен, засоренность. Согласно ГОСТ у нас пять классов зерна. Пятый – это фураж, зерно самого низкого качества, отправляется на корм скоту. Остальные четыре пригодны для изготовления муки.

В пищевой промышленности, в основном, используют пшеницу 3-4 классов. К нему подмешивают зерно 1-2 классов, чтобы улучшить, довести, например, «четверку» до «троечки». Однако качество зерна может падать из-за неправильного хранения и транспортировки. Кто-то сразу отвез пшеницу на элеватор, другой на току ее свалил. Голуби сели, мыши ее едят, тут же гадят – качество снижается.

А если рядом свалили ячмень, получилась зерносмесь, которая годится только на корм скоту. Хотя изначально это было приличное зерно 3-го класса.

— Выходит, зерна много, а качественного не найдешь?

— Сейчас крупные компании потихоньку переходят на замкнутый цикл. Купили колхоз, засеяли нужный сорт, получили зерно определенного качества, отвезли его на свой элеватор, смололи на своей же мельнице, сделали из муки макароны, хлеб или что там они производят.

Это общая тенденция. Но остались еще небольшие мельницы, у которых нет собственной лаборатории. Какое там удостоверение качества им поставщик предоставил, непонятно. Вот и мука не пойми какая получается. Цены на нее низкие, так что покупатели находятся.

Особенно этим грешат мелкие пекарни.

— Неужели государство не контролирует зерновое производство?

— Раньше эти вопросы находились в ведении Государственной хлебной инспекции, в последние годы своего существования она подчинялась напрямую Правительству РФ, но в 2004 году была упразднена. Сейчас нет централизованного мониторинга и контроля рынка. Этим занимаются Роспотребнадзор, Россельхознадзор, а также сотни независимых частных организаций, уполномоченных выдавать сертификаты соответствия.

— Кому мешала хлебная инспекция?

— Официально было объявлено, что ее функции избыточны и дублировались другими органами. Вроде как боролись с бюрократией.

Но без хлебной инспекции, которая имела свои представительства во всех регионах, стало невозможно отследить качество на всем пути: от семенного фонда до мучных изделий на нашем столе.

В магазины просачивается хлеб из муки, сделанной из зерна 5-й категории, – это печальный факт. Кое-кто лоббирует принятие ГОСТ, позволяющего использовать в пищевой промышленности фуражное зерно.

— В этом году мы радуемся небывалому урожаю – собрано 115 миллионов тонн пшеницы. В СССР за четыре тонны с гектара председателю колхоза давали Героя Соцтруда, а сейчас и восемь тонн с гектара не считается чем-то выдающимся. При этом постоянно рассказывают о кризисе сельского хозяйства. Как так?

— Помимо благоприятных погодных условий, помогли импортные семена, удобрения, технологии. Отечественный семенной фонд много лет находился в плохом состоянии. Сейчас с высоких трибун говорят о необходимости восстановления собственной селекции.

— Где покупать хлеб и макароны, чтобы вкусно и не опасно для здоровья?

— Я стараюсь выбирать  продукцию крупных производителей, которые придерживаются ГОСТ. Но есть маркетинговые хитрости. Скажем, хлеб с отрубями — прекрасный выбор. Только, если в муку высшего сорта не замешали один процент отрубей – от такого продукта никакой пользы.

Лучше отказаться от пшеничного хлеба из муки высшего сорта и перейти на ржаной, ржано-пшеничный: его делают на закваске, потому что дрожжи плохо реагируют на ржаную муку.

Неплохой вариант: лаваши и лепешки, если, конечно, вы уверены, что их делают в нормальных с точки зрения гигиены условиях.

Мучительный выбор

Согласно ГОСТ, в России производится мука шести сортов:

— высший сорт и «Экстра»: размолотая сердцевина зерна. Годится на тесто любого вида, изделия получаются пышные и вкусные. Но это почти сплошной «быстрый» углевод. Диетологи предупреждают — злоупотребление выпечкой из муки высшего сорта неизбежно скажется на ширине вашей талии;

— первый сорт: отличается от высшего более крупным помолом. Подходит для пирогов, оладий, блинов, лапши, пельменей;

— второй сорт: из нее выпекают столовый хлеб, пряники, печенье;

— обойная: грубый помол с отрубями. В наибольшей степени сохраняет полезные вещества, но имеет не очень высокие хлебопекарные свойства. Годится на столовый хлеб.

— крупчатка: мука крупного пола. Идет на кексы, куличи и другие изделия из дрожжевого сдобного теста.

Что изменилось со времени СССР в зерновой отрасли?

1. Не закупаем зерно за границей 

Впервые СССР столкнулся с необходимостью приобретать зерно у других стран в 1963  году. Покупать приходилось не только потому, что не хватало своей пшеницы. Животноводческая отрасль требовала больше кормов, чем страна производила. Потому что коров и свиней было в несколько раз больше, чем сейчас.

2. Сельское хозяйство в упадке

В СССР сельское хозяйство было по большей части дотационным. Колхозы и совхозы худо-бедно справлялись с планами, но уборка урожая постоянно превращалась в «битву». Стремительный переход к рынку в 90-х добил отечественную деревню. Сейчас государство поддерживает аграриев кредитами и дотациями. Нынешние вдохновляющие результаты уборочной страды некоторые аналитики считают благоприятным признаком возрождения хлебной отрасли.

3. Нет сквозного контроля качества зерна и продукции из него

Самый тревожный фактор, при том, что хлеб – залог продовольственной безопасности страны. Государство не может контролировать частный бизнес, спускать ему планы и проверять их выполнение. А фермера интересует прибыль, он будет выращивать зерно, только если ему выгодно это делать.

4. Цены на хлеб диктует рынок

В СССР цены на хлеб десятилетиями держались на одном уровне: белый батон – 13-20 копеек, «кирпичик» черного – 18. Сейчас их диктует рынок, государство лишь дотирует крупные хлебозаводы, чтобы они выпускали так называемый «социальный хлеб» — как правило, невысокого качества. При соблюдении рецептуры и использовании натуральных ингредиентов батон должен стоить не меньше 50 рублей. Любое удешевление означает введение химических добавок.

5. Качество и разнообразие хлеба

В советское время цикл изготовления батона от замеса теста до выпечки занимал почти сутки. Новые технологии, допускающие использование пищевой «химии», сокращают его до нескольких часов. К сожалению, строгие ГОСТ и в СССР не всегда выдерживались, качество хлеба в разных регионах было очень неоднородным.

Сейчас производственный процесс ускорился и подешевел. С одной стороны, это благо – предприятия могут расширять ассортимент и увеличивать прибыль. С другой, открывается простор для недобросовестных пекарей, готовых завалить магазины «химическими» булками и пирожными.

Впрочем, всегда остается вариант купить хлебопечку и экспериментировать у себя на кухне.

Источник: https://www.eg.ru/society/58715/

Очень простой заменитель муки для хлеба 2020

Если вы встретите рецепт, в котором содержится призыв к хлебной муке, и у вас нет под рукой, вы можете сэкономить себе поездку в магазин и несколько баксов, используя этот ингредиент кладовой в качестве замена. Многие повара нерешительны, чтобы попробовать замену, опасаясь, что конечный результат не будет таким же, но этот обязательно сохранит ваш рецепт на ходу. Так зачем тратить деньги на «специальный» ингредиент, если вам не нужно?

Что вам понадобится

Вам определенно не придется делать большие инвестиции. Этот заменитель хлебной муки буквально не требует дополнительного времени. В нем нет кулинарии — по крайней мере, чтобы не превращать муку.

Что касается ингредиентов, все, что вам понадобится, — это цельная мука. Просто замените хлебную муку, указанную в рецепте, равным количеством муки общего назначения и продолжайте, как обычно. Да, это так просто.

В чем разница между мукой для хлеба и мукой из цельной муки?

Конечно, он просит спрашивать. Если вы можете использовать муку из цельной муки вместо хлебной муки, зачем вообще различать ее? Почему рецепты даже требуют уточнения хлебной муки?

Это все о белке. Цельная мука содержит от 8 до 11 процентов белка, а хлебная мука — от 12 до 14 процентов. Этот дополнительный белок в хлебной муке приводит к несколько более высокому росту, но вы все равно получите хороший рост с мукой общего назначения.

Хлебная мука также производит больше клейковины. Если вы не чувствительны к глютену, это может быть хорошей вещью, в зависимости от вашего рецепта и того, как вам нравится ваш хлеб. Он выйдет чуть более плотным и, может быть, немного шелушится, если вы будете использовать хлебную муку.

Если вы не уверены, попробуйте рецепт несколько раз, используя универсальную муку — если вы и ваша семья решили, что рецепт является хранителем, , то вы можете подумать о покупке муки из хлеба см., если это делает какую-либо заметную разницу.

Кто знает? Вы можете просто решить, что вы совершенно довольны тем, как рецепт получается с универсальной мукой, поэтому вы можете вообще отказаться от покупки хлебной муки, если это так. Некоторые марки хлебной муки могут стоить доллар или так дополнительно, чем универсальный эквивалент, а сэкономленная пенни — это заработанная пенни.

Замены для других специальных мух

Не чувствуйте, что вам нужно идти на неприятности и расходы на заготовку 10 различных видов муки, потому что вы хотите испечь. Если рецепт требует типа муки, которой у вас нет в вашей кладовой, возможно, это заменит ее.

Умелые и профессиональные пекари, вероятно, скажут вам, что нет абсолютно никакой замены конкретному типу муки, требуемой в рецепте, но на самом деле разница между одним типом муки и другой настолько тонка, что большинство людей не замечают разница.

Так что просто используйте то, что у вас есть, и наслаждайтесь вкусными результатами.

Вот некоторые заменители специальной муки, которые вы, возможно, не имеете в своей кладовой:

• Заменитель муки для пирожных
• Запекающая мука для кондитерских изделий
• Заменитель муки из манной крупы
• Как сделать саморазвивающуюся муку

Источник: https://ru.routestofinance.com/substitute-for-bread-flour

Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба: ржаную или пшеничную

Любая мука для выпечки хлеба, будь то ржаная или пшеничная, цельнозерновая или высшего сорта,  при замесе ведёт себя по-разному. Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба: ржаную или пшеничную, тонкого помола или цельнозерновую, разбираемся в этой статье.

Мука для хлеба

Уже на этапе выведения закваски мука может потребовать корректировки. Из муки одного производителя вы можете не получить результат вовсе, а из муки другого — получите стабильную закваску, на которой испечёте свой первый хлеб.

Точно так же качество продукта, особенности производства, срок годности, свежесть помола и другие характеристики будут влиять на то, каким будет ваш хлеб.

Любой профессиональный пекарь скажет вам, что из одной и той же муки может получаться совершенно разная консистенция теста, а любой “универсальный” рецепт из интернета нужно будет “докручивать” до нужного результата. Ведь в тесто может попасть мука нового урожая или старого, давно смолотая или свежая.

Какие нюансы важно знать при выборе муки для хлеба.

Помол

Дата помола. На упаковке любой муки всегда указывается дата помола. Этот критерий может влиять на консистенцию теста.

При замесе на муке одного и того же производителя из разных партий тесто может вести себя нестабильно — быть более или менее жидким.

Более свежая мука даёт более жидкое тесто. Если мука лежала 3-4 месяца, то тесто будет гуще.

Смесь из 7 злаковых культур (пшеница, рожь, спельта, овёс, кукуруза, камут, лён, киноа, бурый рис). Цельнозерновой помол. Органическое качество. Быстрая доставка из США, в том числе бесплатная. Кошерный продукт. Содержит глютен ПРОМОКОД IHERB НА СКИДКУ AED6361 Аналог Шугуровской муки — мука ТМ Чёрный хлеб Экологическое зерно для этой муки производит Анатолий Иванович Шугуров в ТНВ Пугачёвское (Пензенская область) Анатолий Шугуров выращивает зерно для помола в муку по методу беспахотного земледелия. Помол от Олега Пекаря на мельнице с каменными жерновами. Аналогичная мука — цельнозерновая мука «Чёрный хлеб» Купить по цене от 150 руб. за 1 кг В составе мука, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар и лимонная кислота в определённой пропорции. На упаковке смеси для выпечки блинчиков указано, что мука цельносмолотая. 2 сорт муки грубого помола это полу-цельнозерновая мука, но, для сравнения, с большим содержанием клетчатки, витаминов и минералов (отрубей). На упаковке указана экологическая маркировка Евросоюза. Очень хорошо подходит для выпечки хлеба на закваске. Массовая доля сырой клейковины — 27. Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК — I (75). Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество — 1,22%. Число падения — 176 сек. Крупность помола — проход через сито 375 мкм — 100%. Изготовлено по ТУ 10.61.21-004-37358417-2017 и СтО АГРОСОФИЯ Купить в интернет-магазине по цене от 16 руб. за 100 г. Специальная мука для улучшения свойств теста и усиления питательной ценности изделий. Содержит белок более 13 г Купить по цене от 23 руб. за 100 гр. Продаётся в упаковке 500 г. В составе 2 сорта пшеничной муки — высший сорт и твёрдая пшеница Дурум + специя орегано. Приобрести по цене от 98 рублей Остаток на сите 710 мкм: 25%. Число падения — 364 с. Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК — 69 (I группа). Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество — 1,99 %. Изготовлена по ТУ 9293-001-37358417-2014 и СтО АГРОСОФИЯ. Российская полу-цельнозерновая мука. Всё зерно идёт в помол, но отсеиваются самые крупные отруби. Мука производится без применения отбеливателей. Пшеница для муки получена путём органического земледелия. Это означает, что при выращивании, переработке и упаковке она не подвергалась воздействию химических веществ. Купить пшеничную муку для хлеба Неотбеленная мука из БИО-пшеницы, выращенной без применения ядов, ГМО, гербицидов и пестицидов. Мука изготавливается на вальцовой мельнице. Назначение: печенье, галеты, блины Купить пшеничную муку для хлеба Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны. Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении. Вторая по популярности мука в России — ржаная. Смесь из 7 злаковых культур (пшеница, рожь, спельта, овёс, кукуруза, камут, лён, киноа, бурый рис). Цельнозерновой помол. Органическое качество. Быстрая доставка из США, в том числе бесплатная. Кошерный продукт. Содержит глютен ПРОМОКОД IHERB НА СКИДКУ AED6361 Подходит для кексов, пряников и хлеба. Поставляется в упаковке 400 и 700 г. Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество — 0,97%. Белизна — 20 условных единиц прибора Р3-БПЛ. Число падения — 261 с. Крупность помола — остаток на сите №45 — 0,02%, проход через сито №38 — 60%. Органическая сертификация Чистые Росы Био и стандарт ГОСТ Р 52809. Российский производитель с полным циклом производства — от поля до прилавка. Органический сертификат. Доступны упаковки по 500 г, 1 кг и 2 кг. Чем больше фасовка, тем меньше стоимость 1 килограмма. Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны. Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.

Источник: http://nazakvaske.info/kakuyu-muku-luchshe-ispolzovat-dlya-vypechki-hleba/