Уцхо сунели куда добавлять

Уцхо-сунели — загадочная грузинская приправа. Что входит в состав уцхо-сунели?

Кто был в Закавказье, тот вернулся домой влюбленным в грузинскую кухню. Так хочется воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви Благо книжек с рецептами кавказской кухни у нас можно достать предостаточно.

Но куда без знаменитых грузинских специй? И если хмели-сунели еще можно достать – на рынках и даже в супермаркетах, то что говорить о других? Взаимозаменяемы ли они? Чем можно компенсировать их отсутствие? Здесь мы поговорим о часто встречающейся в рецептах мясных, рыбных и овощных блюд приправе уцхо-сунели.

Что это такое, каков ее состав, и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке – читайте в этой статье.

Этимология названия

Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского — приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр.

Первый термин – «уцхо» — обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается.

Растение будто приобретает чужой запах.

Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.

Но если у растения латинское название Trigonella, это еще не гарантирует, что из него получится настоящая приправа уцхо-сунели. Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника.

Латинское название травки — Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне употребляется еще один вид пажитника – сенной (Trigonella foenum-graecum).

В Грузии специя называется шамбалой, а в Европе, где она часто используется для кондитерских изделий, — фенугреком или греческим пажитником.

Где используется уцхо-сунели

Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели.

Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку.

Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).

В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели.

Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется.

Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному.

В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели.

Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.

Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!

С чем сочетается уцхо

Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца.

Еще одна удачная композиция специй — пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» — соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.

Источник: https://FB.ru/article/136302/utsho-suneli---zagadochnaya-gruzinskaya-priprava-chto-vhodit-v-sostav-utsho-suneli

Уцхо сунели что это такое

» Разное » Уцхо сунели что это такое

Уцхо-сунели – это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам, которые содержат данную специю, нежный ореховый аромат.

Известно, что уцхо-сунели получают из растения, которое именуется голубым пажитником. В своем обычном состоянии голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным ароматом.

Но в том случае, если его высушить, растение превращается в необычайно ароматную специю, которая входит в состав многих других специй.

Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах.

Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.

Качественная специя чаще всего имеет оливковый или темно-оливковый цвет и стоит гораздо дороже некачественной.

Кроме голубого пажитника существует ещё и пажитник сенной. Из него получают такую специю, как шамбала. Очень часто её путают с уцхо-сунели, но шамбала имеет не такой насыщенный и более горьковатый привкус.

Состав

В состав уцхо-сунели входят такие микроэлементы, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец и цинк. Что касается витаминного состава, то в состав данной специи входят такие витамины, как А, С, Е, Р и множество витаминов группы В.

Применение приправы

Уцхо-сунели очень популярны в своем применении во множестве всевозможных рецептов. Чаще всего эти специи добавляют в блюда из рыбы, но не менее хорошо сочетаются уцхо-сунели с мясными блюдами, а также с различными овощами.

Нередко уцхо-сунели являются отличной добавкой к супам и подливам, которым эта специя придает очень оригинальный аромат и привкус.

Приправа уцхо-сунели является исконно грузинской, хотя некоторые присваивают ей индийское происхождение. В грузинской кухне уцхо-сунели добавляются чуть ли не во все блюда, которые готовятся своими руками. Кроме того, уцхо-сунели содержатся в составе ароматного «ассорти» из большого количества приправ – хмели-сунели.

Чаще всего уцхо-сунели добавляются в такие блюда, как сацебели и сациви. Также очень нежный аромат эта пряность придает аджике. Блюда, содержащие в своем составе орехи и уцхо-сунели, считаются одними из самых вкусных и ароматных.

Самый популярный метод использования уцхо-сунели – это обволакивание данной приправой бастурмы. Специи придают блюду изысканный вид и тонкий изумительный аромат. Кроме того, вкус блюда становится насыщеннее и оригинальнее.

Вопрос: «Чем заменить уцхо-сунели?» – является довольно популярным ввиду того, что данный продукт можно найти не всегда и не везде.

Кроме того, многие опасаются, что им попадется некачественный продукт, который может испортить настоящий вкус блюда.

Но если верить профессиональным поварам грузинской кухни, то единственное блюдо, которое обязательно должно содержать в себе уцхо-сунели, это сацибели. Все остальные блюда можно готовить без этой специи, или же заменить её чем-то похожим.

Многие советуют заменить уцхо-сунели специей хмели-сунели. Но некоторые дегустаторы рассказывают, что хмели-сунели очень сильно отличаются по вкусу, так как это целая смесь всевозможных приправ и специй, в то время как уцхо-сунели – отдельная специя.

Но, тем не менее существует один неплохой вариант замены: молотые семена фенугрека. Но следует знать, что в некоторых городах легче найти уцхо-сунели, чем фенугрек. Но вы вполне можете попытаться его отыскать. Это будет самая удачная замена, при которой ваше блюдо не потеряет своего аромата, который придают уцхо-сунели.

Полезные свойства

Невозможно не упомянуть и о полезных свойствах уцхо-сунели, которые, между прочим, довольно весомые. Регулярное употребление блюд с добавлением этой специи окажет положительное влияние на работу пищеварительной системы, а также улучшит аппетит.

Уцхо-сунели имеют обволакивающие свойства, которые будут очень полезны при гастрите или раздражениях слизистой оболочки желудка.

Также эта приправа поможет улучшить процесс кроветворения, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кровеносные сосуды, а также вывести токсины и шлаки из организма.

Многие отмечают, что уцхо-сунели несут большую пользу для женского организма. Особенно благоприятно влияет употребление этих специй на организм кормящих женщин, оказывая помощь иммунитету в борьбе с вирусами, а также поддерживая содержание необходимых витаминов.

Но имеются и противопоказания у данного продукта. Уцхо-сунели могут нанести вред организму в том случае, если суточная норма потребления этих специй превысит 100 граммов. Кроме того, нежелательно употребление уцхо-сунели людям, страдающим от диабета, гормональных нарушений и воспалений щитовидной железы.

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели

Многие советуют заменить уцхо-сунели на хмели-сунели, но немногие знают, что между ними есть существенная разница. Дело в том, что уцхо-сунели являются самостоятельной приправой, которая изготавливается из семян голубого пажитника.

Что касается хмели-сунели, то здесь все немного сложнее. В состав этой специи входит очень большое количество других специй, смесь которых придает блюду очень своеобразный аромат и вкус.

В составе хмели-сунели есть такие приправы:

• мята;
• лавровый лист;
• укроп;
• кинза;
• майоран;
• уцхо-сунели;
• сельдерей;
• петрушка;
• чабер;
• красный перец и многие другие.

Таким образом, разница между уцхо-сунели и хмели-сунели в том, что данные специи придают блюдам совершенно разный привкус, так как в составе хмели-сунели содержится очень много других специй.

Источник: https://yznai-ka.ru/raznoe/ucho-suneli-chto-eto-takoe.html

Что это такое уцхо-сунели?

Максим Поташев

Краткое содержание статьи:

При приготовлении своих фирменных блюд домохозяйка использует различные специи. Чтобы сделать пищу еще вкуснее и ароматнее. Сегодня на прилавках магазинов лежит немало специй и очень часто люди не знают, какие приправы лучше всего приобретать. Сегодня мы узнаем про уцхо-сунели, что это такое и чем данная приправа отличается от хмели-сунели.

Пажитник голубой

В составе этой приправы находится голубой пажитник. Его родиной является Средиземноморье. Он произрастает на европейской части нашего государства. Произрастает данное растение на лугах и еще где растут кусты. Это растение издает насыщенный аромат. Просушенные и измельчённые в труху листья используют для придания запаха и цвета Шабцигеру (зелёному сыру).

Данное растение цветёт один год и достигает в высоту до 80 сантиметров. Ствол прямой с устремлёнными вверх ветками. Листья 3 – 7 см. в длину 3 – 4 см. в ширину. Сверху листья удлиненной формы, а по кромкам зубчатые. Прилистники ланцетной формы. Листья немного длиннее соцветий.

Соцветие шарообразное и головчатое, после созревания соцветия не делаются рыхловатыми и не втягиваются. Венчик в два раза короче чашечки, у него ланцетные зубчики, длинной 6 см, выемчатый и светло-голубого оттенка. Плод у пажитника голубого – боб, который в два раза длиннее чашечки. 2 мм длинной с еле заметными прожилками. Цветёт он с мая по июнь.

Описание приправы

Уцхо-сунели – это измельчённая приправа светло-жёлтого цвета. Ее изготовляют, из молодых стволов голубого пажитника до того, как он начнёт цвести. Побеги растения тщательно высушиваются и очень сильно измельчаются. В переводе с грузинского языка слово «уцхо» обозначает чужой. Это говорит о том, что данная приправа пришла в Грузию из иного государства, скорее всего из Ирана.

Фраза «уцхо-сунели», переводится с того же языка как «внезапно запахнувший», что говорит о сокрытом благовонии пажитника голубого, которое начинает проявляться сразу после просушки стеблей.

Тщательно просушенные и перемолотые стебли голубого пажитника придают яствам неповторимый запах и вкус. В свежем виде данное растение почти не издаёт запаха и не имеет вкуса, но после тщательной сушки голубой пажитник приобретает удивительный запах.

Эта специя содержит в себе множество полезных минеральных веществ:

• Калий;
• Кальций;
• Магний;
• Натрий;
• Сера;
• Фтор;
• Хлор;
• Фосфор;
• Железо;
• Йод;
• Марганец;
• Медь;
• Цинк;
• Ретинол;
• Тиамин;
• Рибофлавин;
• Никотиновая кислота;
• Пантотеновая кислота;
• Фолиевая кислота;
• Аскорбиновую кислоту;
• Токоферол;
• Пиридоксин;
• Бета-каротин.

Если на кухне оставить открытую баночку с уцхо-сунели – то она надолго заполнится удивительным восточным ароматом.

Где используется уцхо-сунели?

Использование этой специи объясняется её нежно-ореховым привкусом. Уцхо-сунели великолепно дополняет блюда из рыбы, баранины и курицы. В национальной грузинской кухне довольно часто применяются молотые орехи, а эта специя с ними превосходно сочетается. Также голубой пажитник используют при приготовлении соуса сацебели.

Приправой уцхо-сунели обсыпают бастурму, готовят острый соус, а также её добавляют в такие блюда, как:

• Цыплёнок табака;
• Харчо;
• Хачапури;
• Пхали;
• Аджапсандали;
• Кучмачи;
• Бадриджани;
• Хаши;
• Чихиртма;
• Хинкали;
• Мцвади;
• Чанахи;
• Мчади;
• Хашлама.

Всего одна щепотка уцхо-сунели сделает ваше блюдо еще вкуснее.

Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели?

Как было написано ранее, специя уцхо-сунели состоит из измельчённых побегов голубого пажитника и прекрасно дополняет закуски из овощей, а также яства из рыбы и мяса.

Специя хмели-сунели имеет светло-зелёный оттенок, терпкий привкус и ореховый запах. Она раскрывает все свои вкусовые качества только при термической обработке.

В составе хмели-сунели есть тринадцать пряных трав:

1. Базилик;
2. Чили;
3. Петрушка;
4. Сельдерей;
5. Укроп;
6. Стебли кориандра;
7. Лавр благородный;
8. Чабёр;
9. Перечная мята;
10. Майоран;
11. Пажитник голубой;
12. Синий зверобой;
13. Бархатцы.

Все вышеперечисленные травы берут примерно в одинаковых количествах – их состав не превышает 2 %. Хмели-сунели добавляют в супы, соусы, чахохбили и многие иные блюда. Эту специю необходимо хранить в прохладном месте.

С чем лучше всего сочетается уцхо-сунели?

Эта приправа ослабляет жгучий привкус красного перца Чили и выравнивает сладкий привкус паприки. Увеличивает ореховый привкус у грузинского блюда под названием сациви и придает насыщенность вкусу в лобио. Если вы желаете сделать блюдо из мяса еще вкуснее, то добавьте в него уцхо-сунели, петрушку, укроп, чабёр, лук и чёрный перец. В России пажитник называют финегрековой травой.

Всевозможные приправы делают наши блюда еще вкуснее и ароматнее. С ними в полной мере раскрываются вкусы овощных, мясных и рыбных блюд.

В этой статье мы подробно рассказали про уцхо-сунели, что это такое и что входит в состав данной приправы.

про приправу

В этом ролике повар Роман Ковалев расскажет, как выглядит и из чего состоит уцхо-сцунели и как ее используют, в какие блюда добавляют:

Источник: https://1-kak.ru/234-uckho-suneli-chto-ehto.html

Уцхо сунели: состав, в какие блюда добавляют

Уцхо-сунели – это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам, которые содержат данную специю, нежный ореховый аромат.

Известно, что уцхо-сунели получают из растения, которое именуется голубым пажитником. В своем обычном состоянии голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным ароматом.

Но в том случае, если его высушить, растение превращается в необычайно ароматную специю, которая входит в состав многих других специй.

Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах.

Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.

Качественная специя чаще всего имеет оливковый или темно-оливковый цвет и стоит гораздо дороже некачественной.

Кроме голубого пажитника существует ещё и пажитник сенной. Из него получают такую специю, как шамбала. Очень часто её путают с уцхо-сунели, но шамбала имеет не такой насыщенный и более горьковатый привкус.

Приправа уцхо сунели — Место встречи — за столом

Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться. Например, в Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей.

Самая популярная грузинская пряность

Хмели-сунели, пожалуй, самая известная из грузинских приправ. Это приправа составная: в нее входят сразу несколько пряностей. Расширенный состав хмели-сунели может включать до 12 ингредиентов, базовый – только шесть: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик.

Но так как ГОСТы на хмели-сунели пока не разработаны, состав этой приправы может варьироваться в зависимости от предпочтений продавца или составителя смеси в весьма широких пределах. Кстати, хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность.

Хмели-сунели есть в шкафчике даже у тех, кто никогда и не мечтал замахнуться на приготовление чахохбили или сациви.

Выглядит хмели-сунели как мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Аромат у этой приправы сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда. А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее грузинская кухня тоже невозможна.

«Чужой аромат»

Уцхо-сунели – пряность очень интересная. Во-первых, из-за вкуса. Если положить в блюдо уцхо-сунели, еда приобретает нежно-ореховый привкус. Во-вторых, общественность до сих пор спорит, какая же травка идет на приготовление этой приправы. Ведь «уцхо» по-грузински означает – чужой, не свой. Но объяснение есть всему. Пряность уцхо-сунели готовят из голубого пажитника. Это такое растение с голубыми клеверообразными цветочками.

В свежем виде травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии ее стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат. Из-за этого пажитник голубой и нарекли уцхо-сунели, но не в том смысле, что пряность не своя, а в том, что аромат  «вдруг проявляется», «появляется неожиданно, ниоткуда».

Кстати, пажитник голубой вовсе не грузинский эндемик: он выращивается во многих странах, а в России известен еще и как донник синий.

Употребляют уцхо-сунели и отдельно, и вместе с другими специями. По канонам грузинской кухни уцхо-сунели входит в расширенный состав хмели-сунели в обязательном порядке. Также уцхо-сунели кладут в сванетскую соль сванури марили. Важно знать, что пажитников вообще-то много, и как пряность используют не только голубой пажитник, но и пажитник сенной (шамбала). Ароматы у этих пажитников похожи, но шамбала более горькая. Важно не путать их между собой.

Источник: https://mestovstrechi48.ru/spetsii/priprava-utsho-suneli.html

Специи :: Уцхо сунели :: Уцхо сунели(голубой пажитник), 100г

Уцхо-сунели – это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам, которые содержат данную специю, нежный ореховый аромат.

Известно, что уцхо-сунели получают из растения, которое именуется голубым пажитником. В своем обычном состоянии голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным ароматом.

Но в том случае, если его высушить, растение превращается в необычайно ароматную специю, которая входит в состав многих других специй .

Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах. Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели. Качественная специя чаще всего имеет оливковый или темно-оливковый цвет и стоит гораздо дороже некачественной.

Уцхо сунели: что это за пряность?

Одна из самых известных пряностей Грузии – уцхо-сунели. Но до сих пор она не так популярна на нашей кухне, в отличие от грузинской приправы — Хмели-Сунели, которую многие добавляют практически повсеместно. Сегодня мы подробно расскажем вам про уцхо-сунели.

Уцхо-сунели, он же пажитник голубой – травянистое растение семейства бобовых. В качестве пряности используются его молотые сухие семена. Растет пажитник в Азии, в Грузии, на Кавказе, в Европе и Америке.

Самое большую популярность пажитник получил именно в грузинской кулинарии, привнося к блюдам нежный ореховый вкус. В свежем же виде пажитник практически не имеет ни вкуса, ни запаха. Раскрывается он только при сушке.

Мы рекомендуем также обсушивать пажитник на сковороде, чтобы раскрыть аромат и вобрать в себя ароматы других ингредиентов блюда.

Полезные свойства уцхо-сунели или пажитника

Уцхо-сунели обладает невероятным количеством пользы. В состав пажитника входят калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец и цинк. Присутствуют и витамины А, С, Е, Р и множество витаминов группы В. Очень полезно использовать в своем рационе женщинам при кормлении и для поддержания нужного количества гормонов.

Уцхо-сунели оказывает и благоприятное влияние на работу пищеварительной системы, особенно при гастрите или раздражении слизистой оболочки желудка. Помогает улучшить процесс кроветворения, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кровеносные сосуды, вывести токсины и шлаки из организма.

За счет необходимых витаминов и микроэлементов, оказывает положительное влияние на состояние кожи, ногтей, волос, а также на иммунитет.

Уцхо-сунели и Хмели-сунели

А чем отличаются уцхо-сунели и хмели-сунели? Для непосвященных может показаться, что это примерно одно и то же, и в некоторых рецептах можно заменить неизвестную уцхо-сунели на привычную хмели-сунели, но это совсем не так. Давайте разбираться. Хмели-сунели – это приправа, в которую входит до 12 различных пряностей.

Отличают полный состав (базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер, мята, майоран, уцхо-сунели, исспор и имеритинский шафран) и сокращенный (острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран). Но у каждой хозяйки будет неизменно свой фирменный секретный рецепт приправы хмели-сунели.

И, как вы могли увидеть, в расширенном составе хмели сунели присутствует и уцхо-сунели. Да, она входит в состав приправы, т.к. это пряность и заменить одну другой точно не получится, ведь они обладают совсем разным вкусом и ароматом.

Уцхо-сунели в кулинарии. Применение

Как мы уже сказали выше, пряность обладает нежным ореховым ароматом. Она прекрасно подойдет к блюдам из рыбы, молодой баранины. Сочетается и с курицей. Вместе с этой пряностью вкус дичи становится более изысканным и насыщенным.Уцхо-сунелидобавляют и к бульонам, соусам (например, в знаменитом соусе Сацебели не обойтись без этой пряности, также как и в абхазской аджике и лобио), супам, к бастурме.

Рецепт рулетиков из баклажан с уцхо-сунели

Ингредиенты:

Баклажаны – 4 шт.

Лук репчатый – 1 ½ шт.

Чеснок свежий – 6 зубчиков (можно заменить сушеным)

Грецкие орехи – 220 гр.

Винный уксус красный– 1 ½ ст.л.

Свежая кинза – 1 пучок

Кориандр – 1 ч.л.

Уцхо-сунели – 2/5 ч.л.

Перец острый зеленый – ½ шт.

Гранат – ¼ шт.

Вода – ¼ ст.

Соль морская – ½ ч.л.

Приготовление:

Почистить лук, чеснок и гранат. Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластами. Замочите баклажаны в холодной воде и солью так, чтобы она полностью скрыла овощи. На разогретой сковороде с маслом обжарьте баклажаны до золотистой корочки. Баклажаны должны быть эластичными и мягкими. Выложите их на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

В ступке растолочь мелко нарезанный чеснок, соль, корианлр. Грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с половиной лука. Остальной лук мелко нарезать. Острый зеленый перец очистить от семян и также мелко нарезать. Обжарить лук на масле до прозрачности и мягкости.

Добавить к перетертой смеси чеснока и кориандра орехи с луком, винный уксус, уцхо-сунели, зеленый перец, перемешать. Добавить кипяченую воду (около 0,25 стакана), перемешать. Посолить по вкусу. Добавить горсть зерен граната, нарезанную зелень кинзы и еще раз все перемешать.

На каждую пластину баклажана равномерно выложить пасту, свернуть в рулетик. Поставить в холодильник примерно на час. Подавать.

Источник: https://aidigo.ru/blog/articles/primenenie-pryanostey/utskho-suneli-chto-eto-za-pryanost/

Приправа уцхо сунели

В грузинской кухне, при приготовлении традиционных блюд, практически всегда используют заправки. Их воздействие придаёт необходимую остроту и пикантность блюду. Туристы посещают Закавказье ежегодно, чтобы снова отведать незабываемых ощущений при употреблении иностранного лакомства. Практически в каждой кавказской кухне присутствует приправа уцхо сунели.

Описание популярной специи

Перед добавлением в еду данной смеси, люди обращают внимание на название. В этом словосочетании роль играет отрезок «Уцхо» что в переводе на русский означает чужой. Добавочная речь «Сунели» обозначает пряность, как что-то вкусное и не легко доступное.

В состав приправы уцхо–сунели входят необходимые микроэлементы для нашего здоровья:

• Кальций;
• магний;
• фосфор;
• марганец;
• цинк.

Для изготовки используют растение, именуемое голубым пажитником. Без перерывов выращивают данные травы за рубежом, но экспорт заметен и со стороны Европы, поэтому купить необходимое количество пажитника не доставит труда.

Известно много видов соответствующих растений, и для изготовления заправки есть ещё и сенной пажитник. Специя, делающаяся из такого цветка, называется шамбала. После пробы будет заметен горьковатый и ненасыщенный вкус, но неопытные любители иногда сравнивают её с уцхо-сунели.

Часто сенной пажитник используют в кондитерских целях из-за пряного вкуса.

При первоначальной обработке семена голубого пажитника не имеют характерного запаха, только после подготовленной сушке раскрывается незабываемый аромат.

Именно из-за этого, резко меняющегося, запаха, народ придумал такое уникальное наименование.

Высококачественную грузинскую добавку получают только благодаря стручкам, но в составе иногда можно заметить стебли растения, не имеющие запаха. Результат добавки листьев сделать товар более дешевым, только при употреблении такой состав не принесет ярко выраженного аромата.

Применение специи

В иностранной кухне уцхо-сунели применяется практически в каждом рецепте. Большое вклад волшебная пряность внесла в:

• Рыбные блюда;
• мясных заготовках;
• овощи;
• супы;
• подливы.

Возможно применение приправ в самых разнообразных рецептах, сделанных своими руками, благодаря оригинальным ароматам и привкусу

Часто кавказскую пряность сочетают с болгарским перцам, потому что этот овощ способен в некоторой мере компенсировать возникающую горьковатость в заправке из сенного пажитника.

Семена фенугрека чаще используют для выпекания хлеба, потому что сочетание с тестом придаёт пикантность.

Стоит добавить лишь щепотку уцхо-сунели и блюдо будет считаться по истину грузинским. Лучше всего специя проявляет себя при готовке вкусного соуса сацебели или сациви, абхазской аджики и лобио.

Один из популярных методов использования специи — обволакивание смеси с нарезкой бастурмы (вяленого мяса). Уникальный ореховый вкус придаёт насыщенность, чувствуется тонкий и сильный запах.

Некоторые люди говорят, что эта пряность возникла строго из индийских народов, хотя её применяют грузины уже на протяжении многих лет.

Одни из самых удачных экспериментов при использовании подсыпки произошли с цыпленком табака, хачапури, харчо, хаши и кучмачи. В традиционные кавказские приготовления обязательно включают эту сладость, несмотря на её необыкновенное название.

Чем заменить пряность

Если поблизости не оказалось большого рынка или обширного магазина, то заменить посыпку можно на хмели – сунели. Если изготовитель заменяет ингредиенты –другие пропорции уже кардинально меняют всю структуру аромата. Добавка уцхо-сунели отличается тем, что она является в качестве отдельной специи, когда в состав хмели-сунели входит целая сбалансированная смесь 13 приправ.

Для деликатного варианта замены применяют молотый фенугрек. В нём содержатся семена, придающие блюду необходимый ореховый вкус.

Уцхо-сунели в некотором роде является ассорти для хмели-сунели, потому что эти две присыпки можно соединять между собой для двойного эффекта. Хотя многие думают, что добавить лишние продукты в готовую заправку пустая трата времени и денег – патриоты Грузии только по кулинарной истории своих предков добавляют необходимые пропорции.

Кулинары отмечают, что уцхо-сунели от хмели-сунели незначительно отличается по вкусу, так как добавляют исключительно, чтобы придать съедобный вид. Опытные дегустаторы говорят, наоборот. Для такого соуса как сацибели другие специи вообще не подойдут, потому что ключевой ореховый аромат, который придает уцхо-сунели, пропадает.

Где можно раздобыть семена голубого пажитника

Чтобы достать грузинскую пряность необходимо знать куда идти. Такую посыпку можно отыскать в определенных магазинах или у лиц грузинского происхождения. Для русских любителей можно попытать счастья в Москве на Дорогомиловском рынке. Там находится около сотни смесей от зарубежных стран, по малой стоимости. Перед поездкой за уцхой-сунели рекомендуется держать при себе карту или гида, чтобы знать куда держать путь.

Многие бабушки собирают пажитник во времена его цветения, но имеют в наличии только стебли и листья под сушкой, поэтому для качественной присыпки нужно приложить немало сил. Сложно будет тем, кто ни разу не видел и не пробовал данную смесь- порой оригинальный состав заменяют на подделку, но цену оставляют такую же, с целью заработать больше денег- нужно быть осторожным.

Приправа уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому, что она незаменимо используется грузинами. Она прекрасно комбинирует с различными видами блюд, придавая незабываемый аромат. Является хорошим допингом для здоровья человека, наполняя организм полезными микроэлементами.

Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/priprava-utsho-suneli

Из чего состоит уцхо сунели

Кто был в Закавказье, тот вернулся домой влюбленным в грузинскую кухню. Так хочется воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви Благо книжек с рецептами кавказской кухни у нас можно достать предостаточно.

Но куда без знаменитых грузинских специй? И если хмели-сунели еще можно достать – на рынках и даже в супермаркетах, то что говорить о других? Взаимозаменяемы ли они? Чем можно компенсировать их отсутствие? Здесь мы поговорим о часто встречающейся в рецептах мясных, рыбных и овощных блюд приправе уцхо-сунели.

Что это такое, каков ее состав, и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке – читайте в этой статье.

Приправа уцхо-сунели: состав

Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.

Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?

В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели.

Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется.

Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.

Источник: https://nevkucnogo.net/iz-chego-sostoit-ucho-suneli.html

Как приготовить и куда добавлять пажитник приправу?

21.09.2019

Эта трава входит в состав распространенных кулинарных приправ – уцхо-сунели, хмели-сунели, карри и других. Пажитник приправа имеет другие названия – шамбала, чаман, фенугрек, грибная трава, хельба.

Как готовится приправа

Приправа обладает множеством свойств, улучшающих состояние организма. Читателям будет интересно узнать, куда добавляется пажитник и как его использовать с пользой для здоровья. Произрастает пажитник:

• в Турции, Иране, Армении, Эфиопии;
• Индии, Восточной Европе, северной Африке и на Кавказе.

Незначительные ареалы находятся в Центральной и Южной Америке, Марокко.
Растение выглядит как куст высотой до 60 см, с ровным и ветвистым стеблем. На нем находятся небольшие листики овальной формы. Цветы небольшие, белого, желтого или голубого оттенка.

Плоды – семена размером около 4 мм. Семена пажитника должны созреть. При созревании они краснеют или коричневеют. Их высушивают и перемалывают.

Пряность готовится также из листьев. После окончания цветения кустарник срезается и засушивается. Листья измельчаются в порошок и применяются в кулинарии.

Голубой пажитник – растение внешне похоже на клевер. Цветки у него нежно-голубые. Приправа обладает терпким ароматом и сладковато-горьким привкусом. Встречается в средиземноморском регионе, на Балканах, Турции, на Кавказе.

Куда можно добавлять?

В кулинарии используются семена и листья этого растения. Вот примеры применения этого растения:

1. Необработанные семена добавляются в салаты и первые блюда.
2. Сухие семена являются составляющими многочисленных комбинированных приправ для приготовления блюд из бобовых.
3. Высушенные листья добавляются для получения необычного вкуса мясных, рыбных и овощных блюд.
4. Свежие листья – это пикантное дополнение для салатов, соусов, жидких и мясных блюд. Они создают непревзойденную горчинку.
5. Иногда шамбала применяется для приготовления аджики. В состав отдельных сортов сыров могут входить семена растения.
6. Семена фенугрека могут использоваться для приготовления эксклюзивных видов кондитерских изделий. Они могут присутствовать и в выпечке.
7. Бастурма с пажитником приобретает специфический пикантный вкус. Наконец, хельба используется для приготовления алкогольных напитков.

Знание, куда добавляют семена пажитника, помогает придать блюдам неповторимый грибной запах. Вкус семян и листьев голубого пажитника отличаются. Пряность используется как компонент специй и как самостоятельная приправа:

1. Приготовление грузинской приправы уцхо-сунели. Это мелкий порошок, обладающий сильным и свежим ароматом. Уцхо-сунели является неотъемлемым ингредиентом множества оригинальных грузинских приправ.
2. Приготовление непревзойденного альпийского зеленого сыра с острым вкусом и специфическим запахом. Такой сыр может применяться и как приправа для фондю, бутербродной пасты, соусов.
3. Освежающие семена приправы пажитника голубого добавляются в хлебобулочные изделия.

Секреты использования пажитника

Не все могут приобрести эту экзотическую специю. Ее можно заменить. Вот некоторые приправы, которые могут заменить грибную траву:

1. Горчица. Она создает вкус, имитирующий грибную траву. Но для этого ее нужно слегка прожарить на сковородке. Листья шамбалы легко заменяются горчичной зеленью.
2. Карри – хорошая альтернатива чистому чаману.
3. Кленовый сироп содержит сотолон. Это вещество имеет похожий с пажитником вкус, аромат. Использовать кленовый сироп нужно экономно: эта приправа сладкая, поэтому может испортить вкус и аромат готового блюда.
4. Семена фенхеля применяются очень осторожно: если их много, блюдо получится невкусным.

Часто бобы продаются в чистом виде. Перед измельчением достаточно залить семена на ночь водой. Затем они очень хорошо перетираются в обычной ступке.

Чтобы избавиться от горечи, семена и стебли прожаривают на сковородке без добавления растительного масла. При этом усиливается специфический аромат пряности. Семена также можно намочить в воде, в которую добавлено небольшое количество соды. Замачивать их нужно на сутки.

Блюда с пажитником приправой

С пряностью пажитник можно приготовить вкусные и оригинальные блюда.

Бастурма

Для ее приготовления нужно взять:

Этапы приготовления блюда такие:

1. Отделить кусок мяса от кости, хорошо прочистить его от жира, жил и пленки. По всей площади наколоть его ножом. Так стечет кровь и лучше просолится мясо.
2. Натереть мясной кусок солью. Поместить его в керамическую посуду. Настаивать в холодном месте в течение полутора дней.
3. Промыть мясо под проточной водой. Надрезать его на одном конце, обвязать нитью. Кусок мяса завернуть в ткань и положить под пресс на 24 ч.
4. Снять тряпку, повесить сушиться на 4 дня в хорошо вентилируемое помещение на 4 дня. Температура в нем должна быть от 20 до 25 градусов.
5. Снять с мяса ткань, натереть кусок смесью из молотого пажитника, перца и чеснока. На поверхности мяса должна быть вся смесь. Повесить кусок на 3 дня в такое же помещение. Когда паста застынет, подвесить мясо на 4 дня.

Маринованный лимон

Для приготовления экзотической закуски нужно:

Пошаговые инструкции приготовления этого блюда такие:

1. Лимоны натереть солью, куркумой, поместить в литровую банку. Прикрыть ее крышкой, поставить на солнечное окно. Настаивать неделю, встряхивать банку.
2. Через неделю нагреть массу на сковороде на большом огне. Обжарить горчичные семена, тмин, пажитник 2 минуты. Добавить чеснок, имбирь, чили, жарить еще около 5 мин.
3. Добавить уксус, сахар, красный перец. Смесь вылить в банку с лимонами, накрыть крышкой, встряхнуть. Банку поставить в холодильник на неделю. Эту закуску можно хранить в холодильнике не более года.

Применение в лечебных целях

1. Лечение заболеваний дыхательных путей. Несколько чайных ложек растения провариваются в стакане воды, настаиваются полчаса. Отвар пьют 4 раза в день. Употребление пажитника в любом виде способствует нормализации уровня холестерина.
2. Из молотых семечек готовится паста для лечения заболеваний кожи. Ее же используют как маску для ускорения роста волос.
3. При воспалении носовых пазух чайная ложка семян кипятится в 250 мл воды. Кипятить нужно до момента, когда половины жидкости испарится. Ею промывают носовые пазухи несколько раз в день.
4. При анемии принимают несколько ложек протертого растения с молоком и медом.Чай из плодов пажитника помогает избавиться от неприятного запаха во рту.Семена содержат большое количество слизи. Она успокаивает изжогу.

Эту приправу нельзя употреблять при:

• расстройствах желудка, аллергии;
• сахарном диабете, беременности.

Шамбала имеет такие сроки хранения:

• высушенных семян – 2 года;
• сухих листьев – год, перемолотых семян – 3 месяца.

Пажитник – ароматная, вкусная приправа. В кулинарии используют его для приготовления разнообразных блюд. С большим успехом пряность применяется в медицине для лечения многих заболеваний.

Как приготовить и куда добавлять пажитник приправу? Ссылка на основную публикацию

Источник: https://specpryanosti.ru/specii-i-prianosti/pazhitnik-priprava

Уцхо-сунели — рецепты приготовления

Трудно представить себе кулинарное искусство Грузии без ароматных специй. Они не только придают блюдам аппетитный аромат, но и удваивают их разнообразие. Одной из самых знаменитых грузинских приправ является уцхо-сунели.

Полезные свойства и состав

Уцхо-сунели – приправа светло-желтого цвета, с выраженным ореховым запахом. Для ее приготовления используют растение Голубой пажитник. Приправы из пажитника в европейских странах называют фенугреком.

Ореховый аромат пажитник обретает только после просушки и прокалки на противне. Свежесобранное растение выраженного запаха не имеет.

В состав приправы входят минералы:

• Калий -750мг
• Фосфор – 300 мг
• Магний – 180 мг
• Кальций – 169 мг
• Натрий- 70 мг
• Железо 35 мг

Помимо этого, специя богата ценными витаминами: витамином С, пиридоксином, тиамином, рибофлавином, витамином А.

Благодаря своему составу приправа оказывает разнообразные полезные воздействия:

• Стимулирует пищеварительную систему.
• Укрепляет сосуды.
• Оказывает мочегонное действие, лечит мочеполовую систему.
• Способствует профилактике дизентерии и расстройства
• Улучшает аппетит.
• Помогает поддержать иммунитет, повышает тонус.
• Улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей.
• Положительно влияет на сердечно — сосудистую систему.

Чем отличается от хмели-сунели

По консистенции хмели-сунели похожа на порошок. Уцко-сунели обычно имеет небольшую зернистость. Если уцко-сунели измельчена в пыль, то это говорит о неправильном способе изготовления специи.

Уцхо-сунели в своем составе имеет лишь один компонент — обжаренные семяна Голубого пажитника. Больше ингредиентов она не содержит. Ее цвет светло- зеленый. Специя содержится в составе большого числа многокомпонентных приправ.

Хмели-сунели – это многокомпонентная приправа. Она включает в себя множество пряных трав и разных ингредиентов, в том числе, уцхо-сунели. В классическом виде приправа должна содержать 12 компонентов, однако, встречаются и 6-8 компонентные составы.

     В состав хмели-сунели входят:

• Кориандр
• Майоран
• Базилик
• Уцхо-сунели (семена пажитника)
• Укроп
• Острый красный перец
• Петрушка
• Шафран
• Сельдерей
• Мята
• Чабер
• Лавровый лист

Применение в кулинарии

Уцхо-сунели универсальная приправа для всех блюд из мяса, рыбы, овощей. Хорошо будет сочетаться в бульоне, супах, подливах. Можно добавлять специю в разные соления и квашеную капусту.

В Европе распространено так же добавление уцхо-сунели в хлебные изделия и в зеленые сыры.

В грузинской кухне специя обязательна при приготовлении лобио, бастурмы, аджики, соусов сацебели и сациви.

Благодаря выраженному ореховому вкусу приправа хорошо себя зарекомендовала в приготовлении птицы. Она добавляет ей особую пикантность и сразу напоминает о Грузии.

С чем сочетают

С данной специей хорошо сочетаются:

1. Чеснок
2. Кориандр
3. Острый перец (красный)
4. Кинза (в сушеном и свежем виде)
5. Аджика
6. Чабер
7. Укор
8. Лавровый лист
9. Базилик

Блюда с использованием приправы

Приведем некоторые рецепты с удачным применением уцхо-сунели.

Рецепт 1. Аджика.

Для приготовления блюда понадобятся:

• Острый стручковый перец – 1 кг
• Чеснок – 0,5 кг.
• Молотый кориандр – 1 стакан.
• Уцхо-сунели – 1 стакан.
• Соль.

При выборе перца лучше остановиться на варианте средней остроты. Чили в этот рецепт не подходит.

1. Промываем перец в проточной воде, сцеживаем на дуршлаге, даем просушиться (чтобы укорить процесс можно выложить на сухое полотенце или промокнуть салфетками).
2. Удаляем семена, прожилки и хвостики у 0,7 кг перца. Остальные 300 грамм оставляем как есть, целыми, разумеется, срезав хвостик.
3. Очищаем чеснок. Пропускаем его через мясорубку вместе с перцем, по желанию, можно воспользоваться блендером. Если мясорубка не электрическая, а ручная, процедура повторяем 3 раза.
4. В полученную смесь добавляем соль, уцхо-сунели, кориандр. Хорошенько размешиваем все компоненты.
5. Аджику можно есть в жидком виде, в таком случае она готова к употреблению. Любителям аджики густой консистенции нужно отправить ее в холодильник на 4 дня. Со временем она уплотнится, объем значительно уменьшится. Густую аджику вкуснее употреблять не в чистом виде, а использовать при приготовлении супов, мяса, рыбы, закусок.

 Рецепт 2. Суп харчо.

Еще один традиционный рецепт грузинской кухни, который невозможен без использования уцхо-сунели.

Для снижения уровня холестерина и лучшей усвояемости заменим в рецепте традиционную говядину, на куриное мясо.

Компоненты блюда:

1. Куриное мясо – 1 кг.
2. Рис – 150 -200гр (лучше длиннозерный, неочищенный).
3. Томаты – 400гр.
4. Репчатый лук- 2-3 головки.
5. Аджика – 3 ст.л.
6. Ткемали – 1 ст.л.
7. Чеснок – 4 зубчика.
8. Сок 0,5 лимона.
9. Уцхо-сунели – 2 ч.л.
10. Красный молотый перец – 1 ч.л.
11. Лавровый лист – 2 -4 штуки.
12. Зелень кинзы, укропа, петрушки

1. Помыть курицу и очистить от кожицы.

   Разделать куриное мясо на куски среднего размера. Залить курицу 3 литрами воды, варить на небольшом огне. Главное, чтобы мясо получилось мягким, не допускать его переваривания.

2. Очистить томаты от кожицы, это легко можно сделать, погрузив их в кипящую воду на несколько минут. Нарезать мелко.
3. Нарубить лук мелкими кубиками, тонкими кружочками чеснок.
4. Измельчить зелень.
5. Самое время добавлять в бульон рис.

   Перед этим его не забудьте хорошо промыть.

6. Пока варится в бульоне рис, готовим обжарку из лука, аджики, соуса ткемали.
7. Все это соединяется с супом, тщательно перемешивается.
8. За 10-15 минут до снятия с огня в суп кладут уцхо-сунели, красный молотый перец, кориандр, лавровый лист, соль и заправку из помидор.
9. После выключения огня блюду нужно настояться минут 15-20 перед употреблением.

10. Перед подачей, разлитый по тарелкам суп харчо украшают зеленью, добавляют сметану.

  Рецепт 3. Пхали.

Пхали – традиционное грузинское блюдо, которое в Грузии, считается постным. Для его приготовления используют только овощи и никакого мяса. Такая закуска отлично подойдет вегетарианцам.

Что потребуется:

1. Грецкие орехи – 150-200 гр.
2. Лук- 1 головка.
3. Чеснок- 1-2 головки.
4. Листья шпината – 300-400гр.
5. Гранат – 1шт.
6. Уцхо-сунели – 1,5 ч.л.
7. Яблочный уксус либо лимонный сок- 1 ст.л.
8. Черный перец – щепотка.
9. Соль.
10. Шпинат нужно хорошо промыть, и пропарить в кипящей воде несколько минут. Затем дать стечь лишней жидкости и оставить сушиться на полотенце (можно промокнуть салфеткой).
11. С помощью блендера нужно измельчить грецкие орехи (до однородной массы), лук и чеснок с зеленью.
12. В ореховую массу вмешиваем шпинат, заправляем уксусом или лимонным соском. Аккуратно скатываем полученное в небольшие шарики. Посыпаем измельченным орехом. Отправляем в холодильник для придания формы.

Все блюда, приготовленные с использованием приправы уцхо-сунели, имеют выраженный ореховый аромат. Эта специя способна придать даже самой обычной закуске некоторую пикантность. И наконец, аромат блюд, приготовленных с уцхо-сунели, напомнит о незабываемой стране –Грузии.

Источник: https://gruziapro.ru/ucho-suneli-recepty-prigotovlenija/

В какие блюда добавляют уцхо сунели

В грузинской кухне, при приготовлении традиционных блюд, практически всегда используют заправки. Их воздействие придаёт необходимую остроту и пикантность блюду. Туристы посещают Закавказье ежегодно, чтобы снова отведать незабываемых ощущений при употреблении иностранного лакомства. Практически в каждой кавказской кухне присутствует приправа уцхо сунели.

Хмели-сунели — состав специи, как сделать, для каких блюд использовать

Хмели-сунел – это популярная восточная специя, название которой с грузинского языка переводится как «сухая пряность». Приправа отличается насыщенным ароматом, разнообразным набором сухих семян и трав, а также пикантным вкусом. Традиционно применяется в блюдах грузинской, курдской, а также абхазской кухни, однако пряность также популярна в европейских странах.

Краткая характеристика

Хмели-сунели – это не обычная пряная приправа, а сложная комбинация идеально подобранных сухих трав, а также семян, растущих на территории Кавказа. Приправа отличается богатым набором ингредиентов, насыщенным цветом и вкусом, а также многогранным ароматом.

Состав приправы

В продаже можно найти специю в двух составах: сокращенном и основном. В полный состав пряности входят такие ингредиенты:

• лавровый лист, который дает приятный аромат;
• зелень кориандра, придающая приправе тонкие нотки вкуса лимона и насыщенный запах;
• сельдерей, который делает аромат более глубоким и стойким;
• мята, придающая специи освежающий запах и привкус;
• базилик, дополняющий приправу приятным ментоловым ароматом;
• майоран, придающий смеси сладковатый привкус;
• укроп, улучшающий аромат;
• иссоп, дополняющий запах камфарно-пряными нотами;
• чабер, придающий специи перечный вкус;
• красный перец для остроты;
• пажитник, напоминающий ароматом карри;
• шафран, придающий специи сладко-горький привкус;
• петрушка, дополняющая приправу интересным ароматом.

Многие повара отдают предпочтение упрощенному варианту, где в хмели-сунели входят:

• ароматный базилик;
• сладковатый майоран;
• острый красный перец;
• сладко-горький шафран;
• пахучий укроп;
• горьковатая и пахучая кинза.

Все приправы добавляются в равных пропорциях, за исключением горького красного перца, а также шафрана. Перец кладется из расчета, что его количество не должно быть больше чем 2 % от общего веса приправы, шафран – 0,1 %.

Как выглядит?

Восточная пряность хмели-сунели имеет порошкообразную, сыпучую форму и состоит из предварительно высушенных и измельченных почти в пыль ароматных трав. Крупицы трав и семян очень мелкие, имеют красивый зеленоватый цвет с вкраплениями желтоватого и красного оттенка.

Вкус

Пряность отличается умеренно острым вкусом, который идеально дополняет мясные блюда.

Запах

Сочетание различных пахучих трав создает приятный аромат, похожий на мяту с нотками лимона и пряностью перца.

Разница между хмели-сунели и уцхо-сунели

Самое простое и видимое глазом различие между специями кроется в цвете: хмели-сунели отличается насыщенным зеленоватым оттенком, в то время как для уцхо-сунели характерен желтый цвет с сероватым отливом.

Кроме этого, уцхо-сунели – это не смесь множества пряных трав, а результат сушки и помола молодых побегов голубого пажитника, собранных до начала цветения. Специя отличается насыщенным ароматом, отдающим орехом, и терпким привкусом. Является обязательным ингредиентом во время приготовления соуса сацебели.

Как выбрать?

Покупая специю в магазине, нужно обязательно смотреть состояние упаковки, на которой не должно быть механических повреждений. Приправа хмели-сунели должна состоять только из трав, без добавления пищевой соли и прочих компонентов.

Кроме этого, следует проверить срок годности, указанный на упаковке, и сыпучесть специй. Крупинки должны беспрепятственно перемещаться внутри пакета, не образуя комков или уплотнений.

Покупая приправу в лавке пряностей, необходимо обращать внимание на такие показатели качества, как цвет и размер помола трав:

Источник: https://ydoo.info/product/hmeli-suneli.html

Уцхо-сунели – состав и применение загадочной грузинской приправы

Одна из легендарных приправ в грузинской кухне – уцхо-сунели. Она известна и под другим названием – голубой пажитник. На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про приправу уцхо-сунели: что это такое, в какие блюда добавляют и многое другое.

Что такое уцхо-сунели

Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.

Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.

С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».

Как выглядит уцхо-сунели – фото

Обычно приправа продаются в виде желтовато-серовато- коричневого порошка, состоящего из молотых стручков, соцветий и семян.

Общее описание

Голубой пажитник – это цветущее однолетнее растение с синими цветами высотой 50-90 см.

Латинское название – Trigonella caerulea. Принадлежит к тому же семейству Бобовых (Fabaceae), что и привычный всем пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum).

Выращивают в Грузии, Европе, Америке, европейской части России. В диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.

Листья продолговатые, длиной до 5 см, зубчатые по краям.Чашелистики в два раза короче, чем венчик. Венчики длиной 6-7 мм.

Соцветия густые, шаровидные. Цветет с апреля по май, а семена созревают в мае-июне.

Стручки слегка изогнуты, размером до 4-5 мм. Семена мелкие и удлиненные.

Состав уцхо-сунели

В состав приправы уцхо-сунели входят разные части растения голубой пажитник:

• соцветия;
• семена;
• стручки.

Их сушат и измельчают.

Стебли не используют в качестве специи, так как у них практически нет аромата.

Чем пахнет и какой вкус

У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.

В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.

Как выбрать и где купить

Уцхо-сунели можно найти в специализированных магазинах и в отделе с приправами супермаркетов крупных городов.

При выборе обращайте внимание на дату изготовления и внешние характеристики специи:

• цвет хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному;
• в низкосортном и дешевом уцхо-сунели содержатся стебли, что значительно снижает интенсивность аромата, так как эти части растения не пахнут;
• качественная приправа не должна быть сильно измельчена.

Покупайте хорошо упакованную приправу, она не должна подвергаться длительному воздействию света, воздуха и влаги.

Как и сколько хранить

Уцхо-сунели хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном темном месте при температуре не выше 20°С. Не держите ее рядом с плитой и мойкой. Так приправа сохранит свои свойства до шести месяцев. При нарушении условий хранения срок годности уцхо-сунели значительно сократится.

Чтобы проверить, пригодна ли она еще для использования, возьмите щепотку приправы, разотрите между пальцами и понюхайте. Должен появиться приятный запах. Если не чувствуете его сразу, то специя, скорее всего, уже потеряла большую часть своих эфирных масел.

Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели

Уцхо-сунели входит в состав другой приправы – хмели-сунели. Из-за схожести названий их иногда путают. Вот в чем между ними разница:

• Хмели-сунели представляют собой сложную, сбалансированную смесь специй. Может содержать около тринадцати компонентов. Среди этого списка – уцхо-сунели (голубой пажитник). Подробнее в этой публикации Приправкино.ру.
• Уцхо-сунели – приправа из одного ингредиента (разных частей одного растения под названием голубой пажитник).

Чем заменить уцхо-сунели

Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник. С этой приправой у блюда получится совсем другой вкус.

• Лучшая замена – это сушеные листья обычного пажитника, которые продаются в магазинах с индийскими продуктами. Их называют листья шамбалы «Касури Метхи» (Kasoori Methi).
• В крайнем случае уцхо-сунели можно заменить семенами обычного пажитника. Одной чайной ложке приправы соответствуют 6 измельченных семян.

Применение в кулинарии

Уцхо-сунели обычно комбинируют с другими специями – чесноком, кориандром, чабером, красным перцем.
Приправа хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами, мясом, птицей, рыбой.

В Грузии с ней запекают бастурму, добавляют в аджику, лобио, сациви и соус сацебели.

Помимо традиционных грузинских блюд, уцхо-сунели можно использовать, чтобы приправить:

• салаты;
• несладкую выпечку;
• куриный фарш;
• супы из чечевицы и гороха;
• овощные и мясные рагу;
• блюда из шпината.

Сколько добавлять: для начала ⅓ – ½ ч. л. уцхо-сунели на 3-4 порции, затем отрегулируйте количество по своему вкусу.

Польза и вред

Пищевая ценность на 100 г уцхо-сунели:

• белки – 7.9 г
• жиры – 2.4 г
• углеводы – 39.7 г
• калорийность – 186 ккал

Полезные свойства голубого пажитника (Trigonella caerulea):

• стимулирует менструальный цикл;
• обладает мочегонным действием;
• уменьшает газообразование;
• стимулирует аппетит и улучшает пищеварение;
• облегчает простудные заболевания.

Противопоказания: беременность и кормление грудью, индивидуальная непереносимость.

Источник: https://pripravkino.ru/spicery/utskho-suneli