Сыр качотта что это такое - Школа вкусной еды

Сыр качотта в домашних условиях- готовим как Итальянцы!

Поговорим о том, как сделать сыр качотта в домашних условиях, чтобы он был максимально похож на оригинал? А родиной этого вкусного полумягкого сыра стала солнечная Италия, точнее, её центральные районы. Делается сыр из свежего домашнего молока.

В качестве дополнительных ингредиентов часто используется вкусная начинка: орехи, зелень, оливки, вяленые томаты, пряные травы и даже трюфели. Сыр подкапчивают, обмазывают смесью перцев, сладкой паприкой и даже виноградной мезгой.

Рецептур сыра качотта довольно много, но для домашнего приготовления сначала нужно усвоить самый простой базовый рецепт качотта из свежего коровьего молока. Калорийность готового продукта составляет 335 ккал.

Домашний сыр качотта

Чтобы столовый сыр качотта в домашних условиях получился вкусным с нежной кремовой структурой, очень важно использовать для приготовления натуральные свежие продукты. Именно за этот изысканный чуть сладковатый молочный привкус его и любят итальянцы. Молоко должно быть жирным, лучше деревенским, а не из магазинных пакетов. Если все же используется пастеризованное молоко, то обязательно применяется специальная закваска для сыра качотта.

Необходимы продукты:

4 л домашнего коровьего молочка;
1 гр. кальция хлорида;
Сычужный фермент (порцию подбираем в соответствии с инструкцией).

Набор продуктов (рассол):

1 л чистой водички;
250 гр. соли;
4 гр. кальция хлорида.

Инструкция по приготовлению- пошагово:

Изготовление сыра качотта прежде всего начинается с дезинфекции посуды и инструментов, с помощью которых будет происходить готовка. Посуду прокипятим, а стол вымоем с мылом и продезинфицируем спиртом, чтобы исключить попадание вредных микроорганизмов в готовый продукт.
В эмалированную кастрюлю наливаем молоко, ставим его на водяную баню или прямо на конфорку с рассекателем огня. Нагреваем продукт до 35 оС.
Добавляем сычужный фермент и хлорид кальция. Если используете сухой препарат, то его необходимо растворить в 50 мл теплой водички и ввести в молоко. А можно просто купить жидкий препарат в аптеке, в ампуле на 10 мл содержится ровно 1 гр. хлорида кальция. Смесь перемешиваем, оставляем створаживаться.
В течение получаса температуру молока поддерживаем на одном уровне- 35 оС. Весь процесс сквашивания занимает около получаса. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить. А при погружении пальца в жидкость, частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставляем его ещё на 10-15 минут.
Вооружившись ножом с длинным лезвием, нарезаем пласт кубиками с ребром 2-2,5 см. Сперва режем поверхность, прорезая вглубь по вертикали, а потом разрезаем шумовкой по горизонтали. Нагреваем водяную баню ещё на 20 градусов, т.е. 55 оС и оставляем так ещё на четверть часа, иногда аккуратно перемешивая содержимое.
После этого выкладываем творожную массу в специальную пластиковую корзинку со множеством мелких отверстий для стекания сыворотки в стенках, днище и крышке. Массу хорошо утрамбовываем прямо руками в перчатках, чтобы круг получился плотным без пустот. Закрываем корзинку крышкой.
На дно бани ставим решетку, подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки. Водружаем наполненную корзинку на решетку. Продолжаем поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 оС в течение двух часов. Через каждые полчаса форму переворачиваем, чтобы сырок равномерно утрамбовался.
Вынимаем корзинку с будущей качоттой, опять устанавливаем на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставляем сырок остывать при комнатной температуре. Во время остывания также переворачиваем форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
А пока выполним приготовление рассола для посола молодого качотты. Для этого в воде растворяем хлористый кальций и соль. Если не добавлять кальций, то соль из рассола вытянет большую часть кальция из сырка.
Вынув «шайбу» качотты из формы, погружаем ее в рассол. Посол сырка проводится из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг качотты. Плавающий творожный круг посыпаем сверху солью. Через половину времени круг переворачиваем, а верхнюю сторону также щедро посыпаем солью.

Выдержка и хранение сыра качотта

Молодой сыр качотта можно кушать сразу после приготовления. Но намного вкуснее выдержанный 10-14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 оС. Перед закладкой на дозревание круг сыра оборачиваем пищевой бумагой и оставляем в камере холодильника на 2 недели.

Каччота- влажный сыр и поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протираем тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до двух месяцев.

Розничная цена такого сыра составляет от 1000 рублей до 2500 рублей за килограмм. Стоимость зависит от производителя, наполнителей и срока выдержки. Намного дешевле будет купить свежее молоко, закваску и самостоятельно освоить рецепт сыра качотта в домашних условиях по приведенной выше схеме. И тогда любое блюдо, приготовленное с качоттой, будет наполнено нотками настоящей итальянской кухни. Приятного всем аппетита!

Пошаговый процесс готовки сыра качотта

Источник: https://gotovite.ru/zakuski/syr-kachotta-v-domashnix-usloviyax-gotovim-kak-italyancy.html

Статьи, рецепты и интересные факты

/ Рецепты / Рецепт сыра Качотта « Назад

Рецепт сыра Качотта 24.07.2019 10:11

Качотта

История созданияКачотта — широко распространенный фермерский сыр регионов Умбрия и Тоскана (Италия). В переводе «качотта» означает «сырок». Характеристика готового продукта

Качотта — полумягкий сыр, вызревающий от 2 недель до 3 месяцев. Структура сыра закрытая без глазков. Вкус от сладкого до немного пикантного.

Материалы и инструментыМолоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л. Пепсин (сычужный фермент) Закваска бактериальная (Str.

Thermophilus) флакон на 10 л молока или Углич-ТВ,ТНВКальция хлорид на 10 л для молокаЕмкость — эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л — 2 штукиТаз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите. Пластмассовый ковшик. Дуршлаг.

Салфетка для сыроделия или марля. Шумовка. Термометр.Серпянка или мелкая решеткаВесы (если объём молока не 10 литров).

Формы для сыра (большой выбор оригинальных форм для Качотты)

Нормы расходаИз 10 л молока получается около 1,5 кг сыра

Порядок работы

Подготовка молока Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до 3ºС при перемешивании, выдержка при 3ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.В охлажденное молоко вносится бактериальная закваска: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием. Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость.

Пепсин (сычужный фермент) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.

Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 1215 минут.

Проверка образования сгустка и его обработкаМолоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 1,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.

За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42ºС+45ºС.

Выкладка в формы и работа с формами

Выложите сырное зерно в формы.Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35ºС+42ºС на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется “Stufatura” («пар»), представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой.

По мере уплотнения, в течении 15 — 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном. Каждые 30 минут уплотнившийся сыр в формах переворачивается. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.

После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к засолке.

Посолка и созревание

Если посолка возможна только на следующий день, то сыр убирают в холодильник +4+5⁰С на 4 часа, чтобы приостановить процесс закисления.Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2-5.25 рН.

Состав рассола: соль поваренная – 230г, кальция хлорид – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 л.

Посолку можно делать в ковшике, чуть большим по размеру чем сама головка сыра, поэтому раствора достаточно сделать 1 литр.Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида) – плотность такого раствора около 1,15. Головка сыра в таком растворе всплывет — посыпьте верх сыра сухой солью.Головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Время посолки изменяется пропорционально весу головки сыра.

В середине посолки сыр переворачивается и его верхушка так же присыпается сухой солью.

Условия созревания и хранения готового продуктаПосле посолки сыр помещается на полку с решеткой или серпянкой (например арт. 923) в прохладном помещении (+10+12⁰С) с относительной влажностью воздуха 85-90%.

Высокая влажность способствует росту плесени, поэтому сыр ежедневно протирают салфеткой для сыроделия, смоченной в рассоле или в вине и переворачивают.Если на поверхности образуется плесень, то протрите это место тканью, смоченной в столовом уксусе.

Через 2 недели сыр станет мягче – можно подавать на стол! Качотта созревает от 2 недель до 3 месяцев.

Качотта имеет склонность к пересыханию, поэтому ее часто покрывают для продления срока хранения различными покрытиями или помещают в пакет

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить .

Источник: https://bifi.kz/stati/article_post/retsept-syra-kachotta

Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».

Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Кошерная соль что это

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки

Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.
Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции.

Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока.
Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)
Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.
После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.
Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна.

Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут.

Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.
Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности.
Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.
Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.
Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.
Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).

После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

Стадия 2 — посолка

После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
9% уксус — 1 столовая ложка.

В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 — выдержка

После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

После выдержки — ваша качотта готова!

Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

Источник: https://Pro-Syr.ru/recept-syra-kachotta/

Что такое сыр качотта и с чем его едят

Итальянские сыры — вкусные и полезные продукты, которые изготавливаются только из натурального сырья. Они поступают на мировой рынок в нескольких видах, исходя из технологии производства. Но интересным и уникальным экземпляром является сыр качотта.

Сыр качотта

Качотта — полумягкий сыр столового сорта. Название с итальянского переводится как «сырок». Главные отличия заключаются в небольших размерах головки, нежном молочном вкусе. Сыр может стать как самостоятельной изысканной закуской, так и дополнением к травяным добавкам, специям, вяленым томатам, колбасам, салатам, горячим бутербродам.

Качотта — традиционный фермерский сыр. Изготавливают его в южных регионах Италии, в Умбрии и Тоскане. Под таким названием существует несколько мягких сыров, родиной которых является центральная Италия. Однако они отличаются внешними параметрами. Настоящий качотта выпускается в виде малого сыра с весом около 670 г и среднего — до 1200 г. Его форма напоминает аккуратный цилиндр, диаметр которого составляет 10-20 см, а высота — 5-10 см.

Вот еще нескольких особенностей качотты:

производители поставляют сыр под маркой Tre latte. Если он был изготовлен другими фермерами из молока самки буйвола, то продается под маркировкой Tipo dolce. Если из овечьего, то — Tipo saporito/lazial;
обычно продукт создают весной, когда поля покрываются цветущими ароматными цветами. Растения помогают улучшить качество молока животных и конечного результата. Весенние сыры выпускаются под отдельной маркой Cacio Marzolinno — «Мартовский сыр». Они имеют сладковатый привкус и аромат цветущих растеньиц;
головки имеют полумягкую текстуру и плотную консистенцию кремового оттенка. Молочный вкус зависит от условий созревания и срока выдержки. Поэтому вкусовые качества сырка варьируются от сладких до пикантных ноток. Продукт покрыт желтоватой корочкой, а внутренняя часть имеет бледно-желтый оттенок;
выдержка продукта происходит в прохладных влажных помещениях, с наличием хорошей циркуляции воздуха. После созревания сыр помещают в холодильники для хранения. Однако качотта не может гордиться длительным сроком хранения, поэтому съедать его нужно быстро.

Очень важно, чтобы сырок был завернут в фольгу или специальную ткань, предварительно смоченную в рассоле. Таким способом добросовестные производители добиваются наилучшей сохранности головок.

Сыр качотта калорийность

Качотта — низкокалорийный продукт: в 100 г сыра содержится до 220 калорий. Такой полезный и вкусный сырок предпочитают покупать представительницы прекрасного пола. В составе присутствуют питательные компоненты и полезные минералы. Специалисты доказали, что усвоение белков происходит гораздо быстрее и эффективнее (на 90%). Пищевая ценность выглядит так: белки — 20, 9 г, жиры — 20, 8 г, углеводы — 0, 5 г.

Этот сорт сыра считают самым ценным питательным продуктом. Благодаря наличию в составе минералов и витаминов, можно укрепить иммунитет, улучшить работу всех внутренних органов. Женщины утверждают, что такой сыр помогает надолго забыть о чувстве голода.

С чем его едят?

Этот сыр относится к универсальному типу. Жители Италии предпочитают употреблять его в сыром виде с кусочками белого хлеба. Сырок отлично раскрывает свои вкусовые качества в паре с фруктовыми нотками итальянского вина — «Фраскати» или «Вердиччио».

Не менее шикарен сыр в приготовлении различных итальянских блюд. Например, пасты или ризотто. Также плавленый или тертый продукт отлично дополняет пиццу.

Более зрелые сорта качотты идеально смотрятся в сырной тарелке в сочетании с другими видами мягких сырков. Украшение в виде сладкого персика или груши преобразит нарезку, а ее вкус раскроется с белым вином.

Цена на сыры Качотта

В разных городах установлен свой ценник на продукт. В Москве стоимость стартует от отметки 150 рублей за 100 г сыра.

Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты

Процесс получения сыры включает три стадии — придание формы, просаливание и выдержка. Приготовить качотту можно на собственной кухне. Потребуются следующие компоненты:

10 л молока;
1/2 ч. л. сычужного фермента;
1/4 ч. л. термофильной закваски — Углич-МСТ, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco TA45);
если решено пастеризовать молоко, то подготовить хлористый кальций.

Требуемый инвентарь — эмалированная или стальная кастрюля на 10 л (запрещено использовать тару из алюминия), термометр для молока, форма для самопрессующего сыра «Цилиндр».

Стадия 1 — формирование сырной головки

Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 37С° на медленном огне или водяной бане. Не допускать перегрева и пригорания молока.
Добавить закваску. Способ предварительной подготовки компонента можно посмотреть в инструкции производителя.
Размешать содержимое кастрюли так, чтобы закваска тщательно растворилась.
Дать отдохнуть молоку около 50-60 минут, температура при этом должна быть не ниже 37С°. Молоко за это время наберет достаточное количество кислотности.
Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, температура которой составляет 18-25С°. Для пастеризации дополнительно добавить 1/4 ч. л. хлористого кальция. Затем добавить настоявшееся молоко. Через 30-40 минут образуется сырный сгусток.
Ножом надрезать поверхность. Если сгусток отрезается мягким и ровным слоем, то было достигнуто правильное и чистое отделение. Если такого не произошло, то необходимо увеличить количество сычужного элемента при последующем попытке приготовления.
Нарезать сгусток на части так, чтобы стороны имели размеры 1-2 см.
Вымесить сгусток. Медленное перемешивание необходимо для отделения кусочков. Части сыра должны выделить сыворотку. Время процедуры — 25 минут.
Удалить сыворотку в количестве 40% с помощью ковшика. Сырное зерно должно остаться на поверхности.
Повторно перемешать. Затем обдать кипятком формочку для сыра, и разместить в ней ткань.
Аккуратно переложить сырье в форму.
Хорошенько уплотнить. Если сыр не вошел целиком, то подождать пока он осядет. Затем разложить в форму остатки.
Нагреть воду в кастрюле до 36-36С°. Затем опустить в нее формочку с сыром. Выдерживать в таком виде 1, 5 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
Извлечь сыр, разместить его на дренажном коврике и оставить в таком виде на 3 часа при обычной комнатной температуре.
После поместить головку на 6 часов в место с температурой 8-10С°.

Далее можно приступать к посолке.

Как правильно хранить?

Оптимальные условия для хранения — темное, хорошо проветриваемое помещение с влажностью 90% и температурой С°. Обязательно завернуть сыр в фольгу. Но важно понимать, что качотта не пригодна для длительного хранения. Срок выдержки варьируется в пределах от месяца до года. Сырки небольших размеров хранятся только 1 месяц.

Итог

Сыр качотта — уникальный и многогранный продукт, обладающий полезными свойствами. Наивкуснейшую головку можно купить, а можно приготовить своими руками. Главное следовать инструкции, внимательно отнестись к указанному времени и температурному режиму на каждом этапе его создания.

Так все члены семьи могут полакомиться низкокалорийным натуральным сыром, богатым необходимым витаминами и минералами.

Источник: https://SirovaRus.ru/syry/myagkie/chto-takoe-syr-kachotta

Качотта — сыр итальянский полумягкий столовый. Советы по приготовлению

Словом «качотта» (Caciotta)в Италииназывают целую группу полумягких сыров, которые изготавливают из молока коров, коз, овец и буйволиц. Происходит оно от тосканского «качола» и в переводе означает «сырок», что объясняется небольшими размерами головок.

История сыра качотта

Производство качотты началось в IX веке и охватывало северную и южную части Апеннинского полуострова (Италия). Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и военнослужащих. Маленькая головка качотты использовалась в качестве провианта во время долгих походов. При этом главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (не более 1 месяца).

Качотта – сыр, который уже много лет производится в таких регионах Италии, как Умбрия и Тоскана. Здесь его готовят из овечьего молока (Caciotta Romana) и овечьего с добавлением коровьего (Caciotta Toscana).

Описание и вкусовые качества

Сыр качотта имеет вид цилиндрических головок разных размеров и весом от 1 до 8 кг. Средний вес составляет 700-1200 грамм. Традиционная головка имеет размеры 20 см в высоту и около 8 см в диаметре.

Качотта – сыр желтого цвета с белым краем, имеющий мягкую текстуру и умеренный аромат. Вкус его зависит от времени выдержки.

Молодая качотта – сыр с нежным сладковатым привкусом и легким ореховым ароматом. Оставляет приятное послевкусие. Чем больше срок выдержки, тем более пикантным становится вкус сыра и насыщеннее цвет.

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%. При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Выбор молока

Итальянские сыроварни готовят качотту из молока разного вида: коровьего, овечьего, козьего, а в прежние времена даже буйволиного. Иногда его смешивают, и тогда получаются совершенно новые сыры. Вкусная качотта производится из овечьего молока с добавлением коровьего (не более 30% объема).

Для приготовления сыра в домашних условиях чаще всего используется коровье молоко. Но предварительно его нужно очистить, то есть пастеризовать. Это обязательное условие для домашнего молока. Если покупать молоко в магазине, лучше выбирать ультрапастеризованное, очищенное с использованием самых современных технологий.

Технология приготовления сыра качотта

Продукт производится как на частных сыроварнях, так и на крупных заводах. Технология при этом остается неизменной и состоит из нескольких этапов.

Пастеризация молока в течение 15 секунд при температуре 75 градусов.

Охлаждение молока до температуры 38 градусов. Если это значение будет выше, то бактерии, содержащиеся в закваске, погибнут.

На следующем этапе в подготовленное молоко вносятся чистые культуры. Это специальная термофильная закваска для сыра Lactoferm. Ее нужно осторожно размешать в молоке и оставить на 40 минут для активизации культуры.

Через указанное время вносится сычужный фермент. Время его активизации составляет 20 минут. После этого на поверхности массы должен образоваться сгусток. Сычужный фермент, который используется на этом этапе, может быть животного происхождения или микробный Lactoferm.

Теперь полученный сгусток необходимо дважды разрезать, окислить и засолить. И только после этого наступит заключительный этап в производстве сыра – созревание.

Резка, окисление и засол сыра

Полученный в результате активизации термофильной культуры и сычужного фермента сгусток подвергается первой резке. На этом этапе масса разрезается на квадраты размером 4-6 см, а затем медленно перемешивается в течение 5 минут.

Дальше производится вторая резка, с одновременным нагреванием качотты до температуры не выше 42 градусов. Размер зерна, полученного на этом этапе, составляет не более 1 см. Теперь нарезанную сырную массу раскладывают в специальные формы с отверстиями для слива сыворотки. Величина будущей головки сыра непосредственно зависит от выбранного размера формы.

На следующем этапе происходит окисление качотты. Формы с сыром оставляются на 4-6 часов в помещении с температурой 36-38 градусов. При этом их периодически нужно переворачивать и следить за кислотностью (нормальное значение показателя не должно превышать значения 5,25).

Дальше формы с сыром помещаются в рассол, где находятся при температуре 15 градусов 10 часов. Через указанное время его достают и отправляют на созревание.

Процесс созревания сыра

Заключительный этап производства качотты – это созревание. Отрезок времени, по истечении которого полумягкие сыры можно считать готовыми, или вызревшими, составляет от 15 до 45 дней. Зависит это от требований производителей или клиентов. Средний срок созревания составляет 30 дней. Если сократить его в 2 раза, получится молодая качотта, белого цвета и с мягкой текстурой.

При созревании сыра важно выдерживать температурный режим и влажность воздуха. В противном случае качотта может не получиться. Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 5-6 градусов при влажности 80-90%.

Сыр качотта: рецепт приготовления в домашних условиях

Те сыры, которые в большинстве своем продаются в отечественных магазинах, мало чем напоминают настоящую качотту. Но выход из положения все-таки существует. Сыр качотта в домашних условиях получается очень вкусным, а готовить его совсем несложно.

Последовательность приготовления включает себя несколько этапов.

Подготовить все ингредиенты: 10 литров молока (ультрапастеризованного), 2 ампулы хлористого кальция по 10 мл (можно приобрести в аптеке), сычужный фермент, термофильная закваска для сыра (покупается в специализированном интернет-магазине), соль.

Молоко нагреть до температуры 38 градусов. Засыпать в него термофильную закваску, осторожно перемешать и оставить под крышкой на 40 минут.

Через указанное время развести в 100 мл теплой воды (40 градусов) хлористый кальций (1 ампулу). В другой посуде развести в воде сычужный фермент. Вылить обе закваски в молоко и оставить под крышкой на 30 минут.

Полученный сгусток разрезать на небольшие квадраты и приступать к медленному нагреванию массы до температуры 42 градуса.

Теперь необходимо слить сыворотку. Для этого творожную массу переложить в специальную форму для сыра с дырочками. Поставить под ней отдельную посуду для сбора сыворотки.

Следующий этап – окисление. На дно кастрюли налить немного воды и нагреть ее до температуры 60 градусов. Сверху поставить тарелку вверх дном, а на нее — форму с сыром. Кастрюлю накрыть полотенцем

Через 40 минут сыр в форме перевернуть. Затем кастрюлю снова накрыть полотенцем. Повторить процедуру еще 2 раза. Затем сыр выложить на сухую марлю, дать обсохнуть и остудить.

В это время приготовить раствор для засола. Для этого в кастрюлю с водой добавить соль и оставшуюся ампулу хлористого кальция. Поместить качотту в раствор на 6 часов.

Через указанное время сыр вынуть из рассола, обсушить и отправить в холодильник на 2-6 недель для созревания.

Итальянская качотта в домашних условиях готова. Приятного аппетита!

Источник: https://HochyVseZnat.ru/kachotta-syr-italianskii-polymiagkii-stolovyi-sovety-po-prigotovleniu.html

Сыр качотта — домашний рецепт в виной корочке

Итальянский сыр качотта известен ещё с IX века. На просторах Италии это самый распространенный и популярный сорт. Относится к полумягким сырам не имеет глазков, корочка натуральная. Вкус больше сливочный с легкой кислинкой и некоторой сладостью. Для его приготовления используют козье, овечье или коровье молоко.

В южных регионах страны используют молоко буйволов. Иногда молоко смешивают в различных пропорциях, для получения особого вкуса. Более двух килограмм головки не принято делать, обычно вес составляет от 500 грамм до двух килограмм, диаметр 10-20 см.

Время выдержки от 5 суток, через этот срок получается молодой сыр (Caciotta Fresca) и зрелый до трёх месяцев.

Разрезанный сыр долго не храниться, его нужно как можно быстрее использовать в пищу. Качотту едят как в свежем виде ломтиками на бутербродах, так и в составе других блюд – пиццы, пасты, ризотто. Это отличная закуска для вина.

Сыр хорошо плавится, его часто используют как начинку для блинов и омлетов. Каждый фермер использует свой рецепт приготовления качотты и передает его по наследству. Поэтому точный рецепт практически отсутствует. Есть качотта с трюфелем.

Качотта с грецким орехом и многие другие рецепты.

Как приготовить сыр качотта в домашних условиях

Сыр стал популярен не только у себя на родине, его начали делать и в других странах. Домашние сыроделы также полюбили это сорт за свой вкус и простоту приготовления. За небольшой промежуток времени получается вкусный полу твердый сыр. При изготовлении данных сыров используют термофильную закваску, у нас проще найти Danisco ТА45, Углич-МСТт, Углич-ТНВ.

При формировке сырной головки поддерживается высокая температура, для того, что бы сыр быстрее набрал кислотность. Для этого необходима специальная камера или водяная баня. Также понадобится эмалированная кастрюля или котел из нержавеющей стали. Термометр для измерения температуры молока. Форма для полу твердых сыров. Время на формировку и посол килограммовой головки занимает примерно сутки.

Затем идет созревание 7-15 дней.

Во время всего процесса необходимо соблюдать стерильность, использовать в работе медицинские перчатки.

Ингредиенты:

Коровье молоко – 10 л;
Сычужный фермент – 1⁄2 ч.л.;
Термофильная закваска – 1⁄4 ч.л;
Липаза – 1⁄4 ч.л;
Хлористый кальций – 1⁄4 ч.л;
Аннато – 10 капель.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Простые рецепты горбуши в кляре

Для соляного раствора 20%.

Вода 2 л;
Соль – 500 гр;
Уксус столовый – 1 ч.л;.
Хлористый кальций — 1 ч.л.

Приготовление:

Молоко перелить в кастрюлю, на медленном огне, помешивании, нагреть до 37С. Если есть возможность, сделать нагрев на водяной бане, то он будет предпочтительней.
Если хотите получить цвет сыра слегка желтоватым, то можно использовать натуральный краситель аннато. На 1 литр молока внести 1 каплю красителя. Вносится аннато во время нагрева, до внесения закваски.
В теплое молоко внести закваску и липазу равномерно рассыпав из по поверхности молока. Через 3 минуты хорошенько размешать молоко сверху вниз, чтобы закваска разошлась по всему объему молока. Сверху накрыть емкость крышкой, выдержать 30-40 минут, контролируя температуру. Она должна быть в пределах 37С.
Пока стоит молоко, развести в одном стаканчике сычужный фермент, в другом хлорид кальция в 50 мл воды каждый. Влить оба ингредиента в кастрюлю. Размешать хорошенько молоко. Обычно через 30-40 минут образуется молочный сгусток. Но лучше самому определить точное время образования сгустка. Для этого необходимо высчитать точку флокуляции. Как это сделать, можно узнать, посмотрев видео сюжет.
Проверив сгусток на чистое отделение, приступить к его нарезке. Длинным ножом разрезать сгусток сначала вертикально, затем горизонтально на кубики по 1,5-2 см. Удобнее всего это делать при помощи специального инструмента лиры.
Оставить сырное зерно на пять минут, затем нужно медленно поднять температуру до 42С в течение 30 минут. Все это время нужно вымешивать зерно, разрезая большие куски.
При достижении нужной температуры, вычерпать большую часть сыворотки, оставить столько, чтобы она немного покрывала зерно. Если планируется сыр делать с наполнителем, то на данном этапе внести его в сырное зерно. Это могут быть различные травы, оливки, орехи, сушеные томаты. Так готовится и качотта с пажитником.
Зерно аккуратно переместить в форму для сыра, слегка утрамбовывая руками массу, освобождаясь от лишней сыворотки. Изначально вся масса может не поместиться в форму, но постепенно она самопресуется и место высвобождается.
Заполненную форму нужно поставить во влажное теплое место с температурой +50С. Сделать это можно в большой кастрюле налив воды и поставив над ней возвышение. Воду держать на уровне 50 градусов. Форму с сыром поместить на возвышение, накрыть крышкой и утеплить кастрюлю. Длительность тепловой выдержки 90 минут. Каждые полчаса необходимо доставать головку из формы и переворачивать.
Достать сыр из камеры, оставить на 3 часа в форме, для остывания, при комнатной температуре. На протяжении этого времени каждый час переворачивать. Затем сыр вынуть из формы и поместить в холодильную камеру на 6 часов, при температуре 8-10С. Можно в холодильник на верхнюю полку на 4 часа, где температура обычно находится в пределах 5-7 градусов.
Теперь сыр нужно посолить. Для этого сделать рассол 20%. Вскипятить воду, добавить соль, уксус и хлорид кальция, затем остудить. В рассол положить головку, так как он не тонет в рассоле, то его нужно сверху присыпать солью. Время посола качотты 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Получается, что килограммовую голову солить 6 часов. В середине посола нужно перевернуть и опять посыпать сверху солью.
Посоленный сыр поместить в специальную камеру для созревания сыров с температурой 10-12 грудусов, влажность должна быть в пределах 85-90%. В течении первых дней нужно переворачивать утром и вечером. Потом достаточно одного раза в сутки. При образовании плесени, протирать рассолом. Готова будет качотта уже через пять дней, можно сыр выдержать до двух месяцев.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Запеченная скумбрия с овощами в печи

Рецепт качотты в вине

Существует масса всевозможных вариаций сыра, особенно это касается наполнителя и сырной корочки. Некоторые сыроделы делают её даже из сена. Распространённым вариантом является сыр с винной корочкой. Она придает красивый цвет и пикантный вкус сыру. Выдерживать в вине головки нужно когда её корочка подсохла, обычно на второй день.

В пластиковый контейнер налить сухое красное вино. Опустить в него сыр на 36 часов, его каждые 3-5 часов переворачивать.
По истечении этого времени, подсушить в течение суток сыр в камере.
После этого сыр поместить в вино на двое суток, также периодически переворачивая.
Затем подсушить трое суток. Сыр готов.

Рецепт сыра качотта в корочке из черного перца

Головку сыра смазать оливковым маслом.
Черный перец разложить тонким слоем на сковородке, прокалить.
Измельчить не крупно в ступке.
Натереть сыр со всех сторон.
Подсушить в климатической камере.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник: https://AlkoPeregon.ru/retsept-prigotovleniya-syra-kachotta-toskanskaya-rivera.html

Сыры по итальянской технологии в Хабаровске |

В крупной торговой сети Хабаровска «Самбери» появились в продаже сыры из Приморья, сделанные по итальянской технологии. Какие они на вкус и с чем из едят?

Сыр — это не просто еда, это своего рода культура. По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет. В античном мире сыры были пищей богов и героев.

Культ сыра веками поддерживается на Балканском полуострове. Блюда средиземноморской кухни невозможно представить без моцареллы и рикотты. Сегодня эти деликатесы доступны и дальневосточникам.

Семейная сыроварня Пахомовых «Провиант» из Приморья представила хабаровчанам итальянские сыры собственного приготовления.

«Рикотта» — свежий сыр из сыворотки, с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, срок годности 5 суток.

«Качотта» — традиционный сыр со сливочно-молочным вкусом.

«Моцарелла» — самый популярный итальянский сыр.

«Качкавал» — сыр с небольшой выдержкой — «вяленый», плотный, с выраженным вкусом.

«Сулугуни» — традиционный кавказский сыр, не имеет ни какого отношение к Италии, но интересен потребителю.

А теперь немного гасрономического ликбеза, чтобы знать, что покупать и с чем это употреблять. Ждем дегустацию!

Итальянская классика — моцарелла.

Моцарелла

Итальянцы знают толк в хорошем сыре, ведь сыроделие на их землях зародилось еще задолго до основания Римской Империи. А сегодня здесь производится более 400 видов сыра. Но, несмотря на такое изобилие, одним из самых популярных сортов является нежнейшая, мягкая, тающая во рту моцарелла.

Сыр моцарелла знаком всем без исключения любителям итальянской кухни: без моцареллы нельзя себе представить ни пиццу, ни капрезе, ни некоторые салаты, ни многие другие итальянские лакомства, ставшие классикой.

Моцарелла — молодой сыр белого цвета. Консистенция сыра плотная, но при этом достаточно мягкая, однородная, немного слоистая, без пузырьков воздуха. Вкус – нежный, пресный и мягкий. По классическому рецепту моцарелла производится исключительно из молока черных буйволиц, но гораздо чаще в продаже можно встретить моцареллу из коровьего молока.

В зависимости от формы моцарелла также может по-разному называться. Так, косички этого мягкого сыра именуются «трэчча», крупные круглые кусочки — «Боккончини», шарики размером с черешню — «чильеджини», а совсем маленькие горошинки — «перлини».

Моцарелла, которая продается в солевом растворе, особенно вкусна в свежем виде в салатах, а для пиццы и пирогов с сыром выбирают обычно специальный вид продукта, так называемый пицца-сыр – он менее жирный и продается без сыворотки в вакуумном пакете.

С чем едят

Итальянцы, изобретатели моцареллы, употребляют её в различных, порой немного непривычных для нас сочетаниях. К примеру, наряду с оливками, белым сухим вином и ветчиной сыр едят вместе со сладким вермутом и всевозможными ягодами.

Идеально сочетается свежая моцарелла с баклажанами, помидорами и базиликом, из этих продуктов в разных вариациях можно приготовить немало вкуснейших блюд. Хорош сыр и в качестве добавки к равиоли, запеканкам, бутербродам, без него невозможно представить себе лазанью и пиццу.

Аристократическая рикотта — нежная и изысканная.

Рикотта

Рикотта – это сделанный из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров, молочный продукт. Его относят к свежим, мягким сырам. Имеет очень нежный, изысканный вкус, немного сладковатый, с приятной кремово-творожной очень нежной структурой, бело-кремового цвета.

Но есть и другая рикотта – запеченная и выдержанная – цвета запеченной хлебной корочки с островато-пикантный вкусом.

Этот сыр является важным «строительным материалом» для всего человеческого организма, а также оказывает очень благоприятное воздействие на нервную систему. Именно поэтому его рекомендуют обязательно вводить в рацион питания детей и подростков.

Не менее полезно употребление рикотты и пожилым людям, а также тем, кто страдает такими заболеваниями, как артрит и артроз. Рикотта очень полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при гипертонии.

Калорийность этого вида сыра невысока — в 100 граммах содержится около 174 ккал. Этот сыр практически не имеет никаких противопоказаний к употреблению.

С чем едят

В качестве самостоятельной закуси рикотта просто превосходна!

Рикотта и помидоры – классическое сочетание. Сыр часто используют при приготовлении соусов, салатов, десертов, запеканок. Рикотта хорошо подвергается термообработке и образует замечательную корочку. Ее можно запечь с любыми овощами и фруктами. Этот сыр прекрасно сочетается с прованскими травами и белым вином.

Благодаря своему изысканному и очень нежному вкусу рикотта может являться одним из важных ингредиентов различных десертов — тортов и кремов, печенья и пирожных, муссов и блинчиков, а также многих других вкусностей.

Качкавал запоминается своей грушевидной формой.

Качкавал

Качкавал-итальянский сыр, из коровьего или овечьего молока. Этот сыр имеет достаточно оригинальную, грушевидную форму. Сверху он покрыт тонкой корочкой, цвет которой может быть от белого до светло-коричневого. Мякоть сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Сыр обладает свежим молочным вкусом и приятным ароматом.

Первоначально сыр производили в Италии на острове Сицилия. На одном из местных диалектов «сaciocavallo» означает «сыр на коне». Возможно, он был так назван из-за того, что изначально его готовили из молока кобыл, но эти факты не подтверждены.

С чем едят

Едят качкавал с овощами. При термической обработке он легко плавится, потому его часто используют для несладкой выпечки: хачапури, пиццы, маффинов, блинных пирогов и различных соусов.

Жареный качкавал в панировке употребляют с пивом.

Активно используют в различных рационах питания и диетах. Например, он входит в питание людей, находящихся на реабилитации или испытывающих большие физические нагрузки.

Качотта — это миниатюрные головки сыра.

Качотта

В преводе с итальянского «качотта» означает не что иное, как «сырок». Такое название сыр получил благодаря маленькой форме головок. Головки имеют цилиндрическую форму, диаметром ~12 см, высотой ~7 см. Созревает Качотта от пяти дней до двух месяцев. «Качотта» — классический столовый сыр жирностью 50%.

«Качотта» выпускается двух видов: молодая и зрелая. Молодая «Качотта» отличается более мягким молочным привкусом, «Качотта» зрелая имеет приятный вкус, свойственный для зрелых сыров высокого качества.

Качотта является отличным столовым сыром. Лучше всего его употреблять в свежем виде с помидорами и оливками. Не меньше вкус сыра открывается в различных бутербродах.

Свежая качотта без вызревания (1-2 дня) не плавится вовсе, что позволяет обжаривать ломтики сыра на растительном масле до золотистой нежно-хрустящей корочки.

Выдержанная качотта легко поддается плавлению, поэтому ее часто используют при готовке различных блюд национальной кухни. Можно сыр просто нарезать тоненькими ломтиками и добавить в салат. К качотте подходят белые вина с выраженным фруктовым вкусом.

Сулугуни — душа и сердца жителей Кавказа.

Сулугуни

Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Одна из версий, откуда произошло название сыра сулугуни, поэтическая. Она утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже по такому предположению становится понятно, насколько любим грузинами этот вкусный сыр.

Сулугуни имеет четко выраженный, приятный кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция сыра плотная, упругая, немного слоистая. Корки этот сыр не имеет.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает малокровием или заболеваниями желудка. Полезен сулугуни при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных женщин и кормящих мам, детей от 3 лет. Правда, не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.

С чем едят

Сулугуни можно употреблять в пищу в сыром, жареном, копченом, запеченном. Часто его используют как начинку для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.

Источник: https://habinfo.ru/zhdem-syry-po-italyanskoj-tehnologii-v-habarovske/

Сыр Качотта в домашних условиях, рецепты

Ноя-14-2019 KoshkaS

Что собой представляет этот сыр, как приготовить сыр качотта в домашних условиях, рецепты приготовления, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Качотта – итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его готовят в Италии повсеместно, используя разные сорта молока, а также различные добавки. Имеется великое множество разновидностей этого сыра, и можно говорить о целом семействе сыров качотта.

В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, качотта выпускается в головках формы «бочонок» весом 0,5–2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки. Существуют и более зрелые разновидности – возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно качотту делают в Италии весной.

Качотта – превосходный бутербродный сыр. Он отлично плавится и может быть использован при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином (желательно итальянского же происхождения), а также сладкими фруктами.

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. Калорийность качотты всего лишь 228 ккал на 100 грамм продукта. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%. При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.

Делается сыр из свежего домашнего молока. В качестве дополнительных ингредиентов часто используется вкусная начинка: орехи, зелень, оливки, вяленые томаты, пряные травы и даже трюфели. Сыр подкапчивают, обмазывают смесью перцев, сладкой паприкой и даже виноградной мезгой. Рецептур сыра качотта довольно много, но для домашнего приготовления сначала нужно усвоить самый простой базовый рецепт качотта из свежего коровьего молока.

Как сделать сыр качотта в домашних условиях, рецепт:

Ингредиенты:

4 л молока, 1 г хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 20 %-ный рассол.

В эмалированную кастрюлю налить молоко, поставить на водяную баню или на конфорку с рассекателем огня. Нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций. Если используется сухой препарат, его необходимо растворить в 50 мл теплой воды и ввести в молоко. Смесь перемешать, оставить створаживаться. В течение получаса температуру молока поддерживать на уровне 35 °С.

Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить, а при погружении пальца в жидкость частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставить его еще на 10–15 минут. Нарезать пласт кубиками с ребром 2–2,5 см.

Нагреть водяную баню еще на 20 °С, до 55 °С, и оставить на четверть часа, периодически аккуратно перемешивая содержимое.

Выложить творожную массу в форму, хорошо утрамбовывая руками в перчатках, чтобы круг получился плотным, без пустот. Закрыть форму крышкой. На дно бани поставить решетку (подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки), на нее – форму. Продолжать поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 °С в течение 2 часов.

Через каждые полчаса форму переворачивать, чтобы сыр равномерно утрамбовался. Вынуть форму с сырной массой, установить на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставить сыр остывать при комнатной температуре.

Во время остывания переворачивать форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.

Вынув «шайбу» качотты из формы, погрузить ее в рассол (из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг сыра). Плавающий творожный круг посыпать солью. Через 1,5 часа круг перевернуть, а верхнюю сторону также щедро посыпать солью. Молодой сыр качотта можно подавать на стол сразу после приготовления, но намного вкуснее сыр, выдержанный 10–14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 °С. Перед закладкой на дозревание круг сыра обернуть пищевой бумагой.

Каччота – влажный сыр, поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протирать тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до 2 месяцев.

Отличное видео с отличным рецептом. Стоит посмотреть!

Ингридиенты:

для теста:

яйцо — 1 шт;
кефир — 200 мл;
майонез — 1 ст. ложка;
сметана — 1 ст. ложка;
сода — 1 ч. ложка;
мука — 3-4 стакана;
соль — щепотка;
сахар — 0,5 ч. ложки;
для начинки:
колбаса — 100 г;
перец болгарский — 0,5 штуки;
лук репчатый — 1 шт;
помидоры — 2 шт;
сыр «Качотта» — 100 г;
зелень;
шампиньоны резаные маринованные — 150 г;
майонез.

Приготовить тесто:

В миску разбить яйцо, добавить сметану, майонез, соль, сахар и перемешать до однородной консистенции. Добавить кефир, затем соду и еще раз хорошо перемешать. Постепенно добавить муку, чтобы получилось некрутое тесто. Тесто скатать в шар, накрыть тарелкой или салфеткой и оставить при комнатной температуре на 10-15 минут.

Приготовить начинку:

Колбасу порезать кубиками. Помидоры и лук порезать кружками. Болгарский перец порезать четверть-кольцами. Зелень мелко порезать. Сыр натереть на крупной терке. Лепешку из теста смазать томатным соусом или кетчупом. Выложить кубики колбасы и маринованные шампиньоны. Положить болгарский перец и лук. Немного полить майонезом. Выложить помидоры, смазать их майонезом и посыпать зеленью.

Запекать пиццу при температуре ~180-200° C около 20 минут. За 5 минут до готовности посыпать пиццу тертым сыром и снова поместить в духовку, пока сыр не расплавится.

Каннеллони фаршированные:

Вам потребуется на 4-6 порций:

Для теста:

150 г муки + мука для раскатывания теста
150 г муки из твердых сортов пшеницы
2 яйца
соль

Для начинки:

500 г мясного жаркого (например, по рецепту Жаркое в красном вине)
100 г тертого качокавалло или пекорино
мускатный орех
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Кроме того:

соль
2-3 ст. л. растительного масла
5 ст. л. оливкового масла
2 яйца

Время приготовления: 2 часа (жаркое сделать накануне)

Калорийность (1 порция из 6): 480 ккал

Приготовление:

Тесто: высыпать муку на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление положить яйца и 1/2 ч. л. соли. Месить тесто с добавлением около 100 мл теплой воды. Должно получиться гладкое и эластичное тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 20 мин.
Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 2 мм. Нарезать квадраты величиной 10 см.
Налить в большую кастрюлю 3 л воды и 2-3 ст. л. растительного масла, довести до кипения. Квадраты из теста варить в течение 5 мин., осторожно вынуть из воды шумовкой, окунуть в холодную воду, в затем разложить на рабочем столе.
Рагу пропустить через мясорубку, положить в сковороду, добавить половину соуса от жаркого и тушить 5 мин. Посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить по вкусу.
Взять глубокую форму с плоским дном, налить на дно 3 ст. л. оливкового масла. Духовку нагреть до 200°С. На каждый квадрат из теста положить по 2 ст. л. мясной начинки, посыпать 1 ч. л. тертого сыра и завернуть в рулетик.
Рулетики разложить в форму, полить соусом от жаркого и посыпать оставшимся сыром. Форму поставить в духовку, выпекать 15 мин., затем вытащить, полить каннеллони взбитыми яйцами и выпекать еще 5 мин.

Источник: https://prokalorijnost.ru/syr-kachotta-v-domashnih-uslovijah-recepty