Что такое тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка мяса

что такое тепловая обработка продуктов
— Продукты — Все про мясо

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

Варка

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм).

Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса.

В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

Припускание

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2.

Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды.

Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

Жаренье

Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит.

При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

  • Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. В посуде, изготовленной из железных листов сечением менее 2 мм, не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.
  • Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги, филе рыбы, котлеты по-киевски из кур. Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях.Посуду с толстым и стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности.Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160-180 градусов, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка.Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.После многократного и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, от чего увеличивается его вязкость, изменяется цвет до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.
  • Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу или кондитерской печи осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха. Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов.Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до 160-170 градусов, после чего изделие изделия дожаривают в жарочном шкафу.Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка).Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.Такие изделия как пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыба с гарниром и густым соусом на сковородке и жарочном шкафу запекаются. При этом температура в шкафу должна быть 300-350 градусов. Запекание продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка и температура внутри продукта не достигнет 85 градусов. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды, металлические формы смазывают маслом или маргарином и обсыпают сухарями.

Пассирование

Это разновидность жаренья продуктов. Жира при этом расходуется до 15 процентов на жаренье лука, кореньев и томата-пюре и 100 процентов на муку пшеничную, а температура жаренья составляет 120-130 градусов. При более высокой температуре эфирные масла продуктов легко испаряются и они в жире не успевают раствориться и лучше сохраниться.

Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании кореньев и лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

При пассировании томата, моркови красящие вещества (каротин и ликопин) переходят в жир, в результате чего он окрашивается и облегчается переход каротина в витамин А.

Готовые пассированные коренья и лук не имеют поджаристой корочки, на вид вялые, сочные и по концентрации полумягкие.

У пассированного томата-пюре жир отмасливается, цвет темно-красный, масса неоднородная, в виде крупинок томата.

Пассирование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки.

Муку для соусов пассируют на жире и без него, помещая ее на противень тонким слоем в жарочный шкаф с температурой 110 градусов. Цель пассирования муки – удаления запаха сырой муки и придание ей запаха жареного ореха, снижения вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов.

Жаренье на открытом огне

Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на веретеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон.

В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

Из книги «Мясо и мясные блюда»

Источник: https://skovorodnik.ru/meat/01.php

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Приемы тепловой обработки продуктов

что такое тепловая обработка продуктов

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты.

Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.).

При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Тепловая обработка пищевых продуктов

что такое тепловая обработка продуктов

Приготовление пищи имеет для человека большое значение, потому что термообработка (и консервирование) позволили человеку питаться теми продуктами, которые он практически не в состоянии есть в свежем виде. И это, в свою очередь, позволило человеку выжить и освоить территории, малопригодные для комфортного проживания.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как правильно есть сыр

Основная задача тепловой обработки

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфаб­рикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, размягчаются, приобретают приятный вкус, запах. Все это бла­гоприятно сказывается на усвояемости пищи.

Кроме того, тепло­вая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как вы­сокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Следует отметить, что продукты в процессе приготовления из них блюд могут подвер­гаться тепловой обработке более одного раза, например жаренье вареного картофеля.

Все разновидности тепловой обработки, применяемые в ку­линарной практике, можно свести к двум основным способам (приемам) варке и жаренью. Они могут использоваться порознь или в комбинации один с другим. Кроме того, существуют вспомогательные приемы теплового воздействия, которые, как правило, облегчают последующую механическую обработку про­дуктов (ошпаривание осетровой рыбы перед зачисткой и др.).

Ко всем видам тепловой обработки предъявляются опреде­ленные гигиенические требования, которые, помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность био­логической ценности продуктов.

Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жаренье вареных продуктов.

Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавле­нием пряностей, приправ или соуса. При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15 20% к весу продукта) или без жира при температуре 110—130° С.

Жаренье пареных продуктов может осущест­вляться с небольшим количеством жира и во фритюре. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предвари­тельную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сково­роды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250-300°С, до образования румяной корочки.

Электрофизические способы тепловой обработки продуктов

К этим способам тепловой обработки продуктов относятся СВЧ-нагрев и ИК-нагрев. При С В Ч — н а г р е в е продукты помещают в электрическое поле сверхвысокой частоты (сокращенно СВЧ). Электромагнит­ная энергия, поглощаемая продуктом, превращается в тепловую, в результате чего продукт быстро и одновременно прогревается по всему объему. Срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут.

За этот период времени температура внутри продукта может повыситься до 100° С (про­дукт содержит воду), но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не­сколько ниже, румяной корочки на поверхности продукта не об­разуется.

При И К-н а г р ев е (инфракрасном нагреве) используют мощные источники инфракрасного излучения.

Особенность инфракрасных лучей заключается в их способности проникать на некоторую глубину в толщу обжариваемого продукта, что обес­печивает быстрый прогрев не только его поверхностных, но и глубинных слоев, при этом время тепловой обработки продукта значительно сокращается.

Промышленность выпускает тепловую аппаратуру с комби­нированным СВЧ- и ИК-нагревом, что позволяет удачно совме­щать доведение продукта до полуготовности или готовности по­средством СВЧ-нагрева с последующей обжаркой его в инфракрасных лучах.

Источник: https://chudoogorod.ru/produkty-i-pitanie/teplovaya-obrabotka-pishhevyx-produktov.html

Термическая обработка продуктов | фигура онлайн

— это приготовление пищи с использованием температур (как повышенных, так и пониженных, например, заморозка). Но сегодня акцент — на привычный и наиболее распространенный способ приготовления еды — это термическая обработка с использованием повышенных температур. Наиболее распространенными приемами такой обработки пищи являются:

  • варение,
  • тушение,
  • запекание,
  • жарение.

Многие считают, что ТЕРМИЧЕСКАЯ обработка продуктов – вредна, поскольку может разрушить полезные свойства пищи. Но вот в чем парадокс. Также она может и увеличить содержание полезных веществ.

Например, готовка на пару способствует увеличению в продуктах жирорастворимых витаминов и таких растительных веществ как каратиноиды. Дело в том, что готовка при высоких температурах способствует высвобождению питательных веществ. Это работает с жирорастворимыми нутриентами — витаминами А, Д, Е и К. Но в случае с витамином С и витаминами группы В, флаваноидами и различными фито-химическими соединениями – будет происходить обратное. Высокая температура их будет разрушать.

Правила термической обработки пищи:

Есть хорошее правило правильной готовки. Когда готовим – следим за изменением цвета продукта. Нельзя давать ему подгорать. Взаимодействие белковых структур и углеводов на фоне повышенной температуры — порождает коричневый цвет. Он как сигнал: «осторожно! я угрожаю воспалительным процессом организму!»

Если мы готовим без приведения пищи к коричневому цвету, то мы готовим без вреда для своего здоровья.

Поэтому, лучше готовить медленно с использованием воды. Чем быстро и с использованием высоких температур. При быстрой готовке, когда продукты зажариваются до хрустящей корки – они становятся коричневыми. Даже овощи. И пользу уже, увы, не принесут.

Простой лайфхак:

Не обязательно использовать масло при готовке. Вода – прекрасная замена маслу. Она отличный проводник тепла и в отличии от масла – полностью безопасна для организма. Да, некоторые масла считаются безвредными при нагревании, однако все равно вредят продуктам. Масло при нагревании резко увеличивает температуру продукта и способствует его быстрому зажариванию. В результате чего пища приобретает «тот самый» коричневый цвет и соответствующие ему свойства.

Так что ничего страшного в термической обработке продуктов нет. Есть НЕПРАВИЛЬНАЯ термическая обработка. А если она – правильная, то потери полезных свойств пищи – будут минимизированы.

Источник: https://figura-online.ru/blog/termicheskaya-obrabotka-produktov/

Способы тепловой обработки продуктов

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Оглавление 2

Введение. 3

Классификация приемов тепловой обработки продуктов. 4

Способы тепловой обработки продуктов. 6

Заключение. 13

Список литературы. 14

Тепловаяобработка — главный технологическийпроцесс, в ходе которого образуютсяновые химические соединения и происходитизменение консистенции, формы и окраскипродукта, его способности к растворению.Тепловая обработка имеет целью подготовкупищевых продуктов к употреблению.

 Впроцессе воздействия высокой температурыпроисходят в основном полезныефизико-химические изменения: свертываниебелка, набухание и клейстеризациякрахмала в зерновых продуктах, картофелеи семенах стручковых, уничтожениеферментов, разрушающих витамины,размягчение растительных тканей,улучшение вкусовых свойств.

 Однаков некоторых случаях тепловая обработкаи длительное нагревание могут привестик глубоким изменениям отдельныхпитательных компонентов, уничтожениюили снижению их биологической ценности,разложению жиров, окислению витаминов,уничтожению аминокислот.

В целяхослабления нежелательного воздействиятеплоты на продукт следует применятьна практике соответствующую технологиюприготовления блюд, тщательно подбиратьоптимальный способ нагрева и требуемуюдлительность воздействия высокойтемпературы. Современная технологияприготовления блюд отличается оттрадиционных методов. В современномподходе к питанию наблюдается тенденцияк ограничению количества калорий,животных жиров, сахара. Выделяют следующиепроцессы термической обработки: варка,жарка, тушение, запекание.

Классификацияприемов тепловой обработки продуктов

Приемытепловой обработки  можно разделить на две  группы: основные приемы, спомощью которых продукт доводится доготов­ности, и вспомогательные приемы,не доводящие продукт до готов­ности,но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основныеприемы тепловой обработки делятся наварку и жарку.

Существуетнесколько разновидностей каждого изэтих способов.

Варка:

сполным погружением в жидкость (основнойспособ);

счастичным погружением в жидкость, илиприпускание;

варкапаром;

припускание(варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

нанагретых поверхностях с жиром или безнего;

вжире (во фритюре);

вжарочных шкафах;

наоткрытом огне;

ваппаратах ИКЛ-нагрева.

Этидва основных способа часто комбинируютдруг с другом. Например, применяют варкупродуктов с последующим обжарива­нием;тушение, т. е. припускание обжаренныхпродуктов; запекание обжаренных, вареныхи припущенных продуктов; комбинациюСВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование(припускание с последую­щей обжаркой).

Квспомогательным приемам относятся:опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Способытепловой обработки продуктов

Приприготовлении блюд многие продуктыподвергаются тепло­вой обработке.Изменяется их консистенция, цвет, запах,вкус. Под влиянием тепловой обработкиобычно повышается перевариваемостьбелков, жиров и углеводов.

Нарушениережима тепловой обработки приводит кнежелательным изменениям цвета блюда,образованию веществ, имеющих неприятныйзапах и вкус, большим потерям пищевыхвеществ, снижает усвояемость пищевыхпродук­тов, особенно белков мяса,печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­муследует применять рациональные иэкономичные способы тепло­войобработки.

Чтобы сократить времятеплового воздействия на продукты, ихпредварительно замачивают (бобовые,крупы и др.), протирают, ошпаривают,измельчают, маринуют и т. д. Все приемытепловой обработки в зависимости отсреды, в которой произво­дится нагрев,делят на два основных вида: варка ижаренье.

Кроме них различают комбинированныеспособы (тушение, запека­ние, варка собжариванием) и вспомогательные приемы(бланширо­вание, пассерование).
Варка.Варку продуктов, погруженных в жидкость(если отвар не используется), следуетприменять для тех продуктов, которыесильно набухают (крупы, макаронныеизделия) и т. д.

Основным способом — вводе, бульоне, молоке или другой жид­кости(соотношение продукта и среды от 1:1 до1:6) при темпе­ратуре 100 «С, а иногдапри 75—80 С — с использованием отвараготовят супы, мясо, рыбу, птицу,овощи.

Жидкость нагревают до кипения,а затем тепловую обработку проводят,уменьшив нагрев, либо доводят доготовности в термосе (или за счетаккумулированного тепла). При этомдостигается рав­номерное прогреваниепродуктов.

Варкана пару.Способ замечателен тем, что продуктысохра­няют почти все питательныесвойства, само блюдо получается вкуснееи имеет больший выход, чем при простойварке в воде. На­пример, при равнойпродолжительности варки целых и очищенныховощей в воде и на пару во втором случаев них сохраняется больше сухих питательныхвеществ, они имеют лучший вкус и аро­мат,более яркую окраску. Выход овощейповышается примерно на К) %.

Варка напару мучных изделий имеет также большиепре­имущества перед варкой в воде. Упельменей или вареников, сва­ренныхна пару, тесто менее набухшее, лучшевкус и качество, в них больше пищевыхвеществ. При варке в воде в отвар переходитв 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4раза, чем при варке на пару. Для варкина пару нужно небольшое количествожидкости.

Продукт в кастрюле отделяетсяот жидкости сетчатым вкладышем(метал­лическим диском с отверстиямиили сеткой из толстой проволоки), накоторый он помещается. Между сеткой идном кастрюли остается пространствовысотой 6—8 см. Его заполняют наполовину,чтобы кипящая вода не соприкасалась спродуктами. Можно укрепить в кастрюлеобыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящаявода не каса­лась продуктов, а крайдуршлага был вровень с краем кастрюли.

Овощи,мясо, рыбу или мучные изделия кладут надиск, сетку или дно дуршлага. Закрываюткастрюлю крышкой и ставят на огонь.Доводят продукт до готовности напару.

Припускапие—это нагревание продукта до готовностив не­большом количестве жидкости илив собственном соку. Припуска­ют обычнопродукты с большим содержанием влагии нежной кон­систенцией: овощи (капуста,морковь, репа, брюква, щавель, шпинат идр.

), рыбу, изделия из рубленой и цельноймассы. Припускают в кастрюлях илисотейниках с закрытой крышкой в объемежидко­сти, покрывающем продукты неболее чем на 1/3. Кабачки, помидо­ры,тыкву и другие сочные плоды, которыелегко выделяют влагу, припускают бездобавления жидкости, в собственномсоку, выде­ляющемся при нагревании.

Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощейберут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира)припускают около 20 минут, кабачки, тыквуи помидоры —12—15 минут. Припущен­ныеовощи заправляют сливочным маслом,молочным или сметан­ным, сухарным илияично-масляным соусами.

Рыбу припускаютцеликом и порционными кусками, добавивкоренья, лук и соль. Для улучшения вкусарыбы добавляют отвар от шампиньонов.Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.)можно припускать с огуречным рассолом(он придает рыбе своеобразный вкус),белыми кореньями и луком. Продолжительностьприпускания в зависимости от толщиныкусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбыи звеньев осетровых пород — от 25 до 45минут.

Рыбу подают горячей с соусами,на гарнир отварной карто­фель,картофельное пюре, припущенные овоши,отварные свежие грибы (шампиньоны илибелые). Свежие грибы можно заменитьсолеными или маринованными.Из мясныхизделий припускают натуральные котлеты,биточки, фрикадельки из телятины,свинины, филе кур, цыплят.

Блюда пода­ютс гарниром из отварного картофеля илирассыпчатой рисовой кашей, поливаютсоусом, который готовят из бульона отприпущен­ных продуктов. При припускании,как и при варке на пару, в про­дуктахбольше сохраняется питательных веществи их чаще исполь­зуют в лечебномпитании.

Варкана водяной бане.Этот способ применяется в диетическомпитании.

Омлеты, яичную кашу, пудинги,некоторые соусы готовя! в посуде, котораяпомещается в другую с горячей водой(темпера­тура в продукте достигает50—70″), или на специальной водянойбане с регулируемой температурой.

Источник: https://works.doklad.ru/view/RiZFAzVwkvk.html

Эволюция способов тепловой обработки продуктов

А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»

Назначая пациенту ту или иную диету или адаптируя для своего учреждения очередную карточку-раскладку и выбирая технологию приготовления блюда, вы когда-нибудь задумывались, кто, как и когда  придумал существующие способы тепловой обработки продуктов (отваривание, на пару, тушение, припускание, брезирование, поширование и т. д.) и разработал для этого необходимые приборы (начиная с русской печи и заканчивая аэрогрилем)?

Первое достижение

Важнейшее достижение первобытного человека — овладение огнем. Использование его для приготовления пищи сократило процесс пищеварения, освободило энергию для развития высшей нервной деятельности, что сыграло огромную роль в эволюции человека. Не случайно греки считали Прометея, давшего людям огонь, величайшим героем.

Кроме того, применение огня во много раз увеличило продовольственные ресурсы человека — в пищу стали использовать такие продукты, которые в сыром виде раньше не употреблялись. Первым приемом кулинарной тепловой обработки была жарка над пламенем костра или углями, на раскаленных камнях и в горячей золе. Древние греки жарили мясо так же, как и люди каменного века: Ахилл нанизывал куски мяса на копье и жарил их над огнем.

В русских летописях рассказывается о том, что князь Святослав в походах котлов не возил, а, тонко нарезав конину, говядину или дичь, жарил их на углях и ел со своей дружиной.

Чудеса в котелке

Первой печью первобытного человека была выложенная камнями яма с тлеющими углями. Скоро он начал строить печи для приготовления пищи над поверхностью земли, с отверстием для дыма, тягой и камнем, закрывающим входное отверстие, чтобы держать ее горячей. Человек придумал, как варить пищу — в яме, накрытой большой шкурой.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сколько хранятся вареные овощи в холодильнике

Она заполнялась водой и нагревалась до кипения раскаленными докрасна камнями. Еще один интересный факт отмечают археологи — на стенах египетских храмов они обнаружили надписи, рассказывающие о том, как раб украл курицу и, чтобы скрыть следы преступления, бросил ее в горшок с похлебкой.

Когда же горшок доставили на суд владыки, он был поражен   изумительным ароматом куриного бульона, которого никто до этого никогда не пробовал, а попробовав его,  простил несчастного раба.

Китайская мудрость

Идея использовать пар для приготовления еды появилась едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань (Китай) эпохи неолита, свидетельствуют о том, что уже тогда предки китайцев пользовались разнообразными приспособлениями для приготовления пищи на пару.

Традиция приготовления пищи на пару, зародившаяся в Китае, насчитывает несколько тысячелетий. Еще до нашей эры китайцы использовали сосуды с двойными стенками, в которых продукты готовились, не соприкасаясь с жидкостью.

 Сотни тысяч лет прошли с тех пор, а эти древние способы приготовления пищи сохранились до наших дней. Впервые пароварки современного типа начали применять в 1970-е гг. в сфере общественного питания, а в 1980-х их стали широко использовать и для приготовления еды в домашних условиях.

 Варка на пару позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина C, чем отварная.

Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару — 1–3 %.

 Если вам посчастливится побывать в Новой Зеландии, обязательно найдите время для экскурсии в поселок Whakarewarewa (остров Мокойа, окрестности озера Роторуа). Там вы сможете понаблюдать за приготовлением пищи на пару гейзеров.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

С пылу, с жару

Медленно, путем ошибок и случайных открытий совершенствовалась кулинарная техника. Особенно большое влияние на развитие кулинарии оказало устройство кухонного очага: его конструкция определяла во многом характерные черты кухонь разных народов. Совершенствование очага шло медленно, и его характерные особенности сохранялись тысячелетиями.

Так, прообраз современной печи, как утверждают археологи, появился около 4 тыс. лет назад. Именно тогда человек догадался «загнать»  огонь под глиняный свод. Эти печи не имели дымовых труб, то есть топились «по-черному», поэтому и получили название «курные».

Чем же объяснить, что столько веков печь была нужна людям? Одной из причин является ее универсальность. В ней готовили пищу (на Украине ее называют «варистапич»), пекли хлеб, пироги, пирожки, караваи и другой хлебный припек. На печи спали дети и старики, на ней сушили чеснок, лук, хмель и другие запасы, проращивали солод, а в самой печи варили пиво.

Процесс приготовления пищи в русской печи можно назвать «томлением» — длительное время держится равномерное температурное поле. Поэтому некоторые блюда с той же вкусовой гаммой невозможно было приготовить в других условиях, например топленое молоко, перловую кашу с грибами, жаренные в сметане грибы или картошку и многое другое. Интересно отметить, что очень много общих черт у хлебопекарной печи, изображенной на памятнике повару I в. до н. э.

, с русской печкой и современным тандыром, в котором пекут лепешки, пирожки (самсы) и готовят многие блюда в республиках Средней Азии.

Шаг за шагом

Во времена Петра I стала входить в наш быт плита, а вместе с ней — наплитная посуда и приготовленные в ней блюда: бифштексы, лангеты, эскалопы и т. д.

 Слово «плита» получило смысл кухонного прибора благодаря чугунным варочным поверхностям дровяных печей: изначально это и была металлическая плита, размещенная вместо кирпичного свода над топкой, на которой размещались кастрюли и сковороды.

Одновременно с совершен- ствованием кухонного очага усложнялись и способы приготовления блюд. Со временем повара-профессионалы усовершенствовали многие кулинарные приемы, в том числе и тепловую обработку.

Появились различные разновидности варки и жарки, совместное использование этих приемов — тушение, запекание, брезирование (разновидность тушения, нагревание до готовности в бульоне слегка обжаренных продуктов — мяса или овощей), бланширование (кратковременное ошпаривание или крайне недолгая [в течение 1 минуты] варка продукта), поширование (медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95°, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах) и т. д. Всё это позволило бесконечно разнообразить вкус блюд и придавать им нужные свойства.

Инновации XX века

XX в. подарил нам немало инновационных разработок, позволяющих упростить процесс приготовления пищи. Так, американский инженер Перси Спенсер первым заметил способность сверхвысокочастотного излучения к нагреванию продуктов, после чего в 1946 г. запатентовал микроволновую печь. В момент изобретения Спенсер работал в компании Raytheon, занимающейся изготовлением оборудования для радаров.

По легенде, когда он проводил эксперименты с очередным магнетроном (прибором, использующимся при создании радаров), Спенсер заметил, что кусок шоколада в его кармане расплавился. По другой версии, он заметил, что нагрелся бутерброд, положенный на включенный магнетрон. Возможно, причиной изобретения был как раз ожог, но из коммерческих соображений имидж прибора портить было нецелесообразно.

Однако вопрос, кто первым изобрел СВЧ-печь, американские или советские ученые, остается открытым. 17 мая 2011 г. газета «Труд» сообщила, что в ее номере от 13 июня 1941 г. в опубликованной заметке была описана специальная установка, использовавшая токи ультравысокой частоты для обработки мясных продуктов, разработанная в лаборатории магнитных волн Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности.

Наиболее широкое распространение СВЧ-технология получила в пищевой промышленности и общественном питании. Принцип работы современной СВЧ-печи: из-за того что коэффициент полезного действия магнетрона очень высок — до 80 %, печи мало нагреваются и справляются со своими функциями очень быстро. Излучение в камере заставляет молекулы воды в продуктах фактически кипеть, так что происходящий внутри процесс иначе как варкой не назовешь.

 Такой способ приготовления кроме быстроты несет в себе несомненную пользу для здоровья — ведь при такой щадящей «варке» еда теряет минимум витаминов и полезных минералов. С другой стороны, в такой печи никогда не добиться хрустящей корочки на блюдах. Ее функции ограничены размораживанием, подогреванием готовых и приготовлением элементарных блюд.

Другое дело — печи с грилем, которые могут обеспечить не только нагрев, но и жарку продуктов. Для этого используется один из двух видов грилей: ТЭНовый или кварцевый. Первый хорош дешевизной конструкции и возможностью приспособить его для огромного количества блюд. ТЭНовый гриль ничем не отличается от традиционной духовки и может служить ее полным заменителем.

Кварцевый нагреватель, напротив, является уникальным устройством. Он очень быстро раскаляется и так же быстро остывает, что позволяет жарить блюда без образования излишних канцерогенов. Эта же его особенность упрощает чистку — кварцевый гриль как бы сбрасывает прикипевший жир за счет термического самоочищения.

Как на Руси

Как мы уже писали, русская печь была универсальным предметом, на которой наши предки готовили полезную пищу, отличающуюся замечательнейшим вкусом. Этому способствовал температурный ре- жим и равномерный нагрев со всех сторон. Так вот, около 20 лет назад люди создали современную много- функциональную печь — аэрогриль. Он как бы повторяет принцип русской печки, готовит с помощью потоков чистого горячего воздуха.

Самый простой аэрогриль может заменить десять различных приборов: гриль, шашлычницу, пароварку, фритюрницу, тостер, конвекционную духовку, тостер, сковородку, кастрюлю, йогуртницу.

У этого прибора много преимуществ — это компактность, отсутствие вредных излучений, экономия электроэнергии, отсутствие контакта с нагревательными элементами, возможность одновременного приготовления нескольких блюд, в любой посуде, возможность готовить пищу на пару, сохраняя витамины.

Кроме того, вытапливание лишнего жира из продуктов приводит к уменьшению калорийности блюд и уменьшает содержание холестерина.

Еще один современный многофункциональный электроприбор с программным управлением, предназначенный для приготовления широкого спектра блюд в автоматическом режиме, — мультиварка. Она является прямым потомком электрической рисоварки. Считается, что эти приборы пришли к нам с Востока, где рис — один из популярнейших продуктов питания.

Мультиварка позволяет варить, жарить, печь, тушить и готовить на пару, подогревать уже приготовленные блюда, сохраняя максимум полезных веществ и витаминов, при этом не требует постоянного контроля.

Будем надеяться, что в будущем ученые, инженеры разработают немало подобных приборов для приготовления полезной для здоровья человека пищи.

Источник: https://praktik-dietolog.ru/article/65.html

Технология приготовления пищи Первичная обработка продуктов Приемы тепловой обработки продуктов

Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

Способы первичной обработки отдельных видов продуктов рассмотрены в разделе «Гигиена обработки сырых продуктов», а также «Технология приготовления диетических блюд».

Приемы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок.

Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.

Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Варка. В зависимости от способа нагрева и греющей среды варку можно осуществлять: основным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость, и частичным погружением в нее (припускание), а также паром атмосферного, повышенного и пониженного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле сверхвысоких частот).

Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Этот процесс осуществляют в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды — от 1:1 до 1:6) при температуре около 100°С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-80°С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах.

Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят при слабом кипении, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности (за счет аккумулированного тепла), прекращая нагрев. При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

Для ускорения готовности применяют варку при повышенном давлении — 98-176,4 кПа (1-1,8 ат) в варочных аппаратах с герметической крышкой (скороварки, автоклавы) при 115-130°С. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате (например, плодов и ягод) при 80-90°С.

Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: многие овощи, рыба, изделия из рубленой и кнельной массы. Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Греющей средой являются жидкость и образующийся при кипении пар.

Варка в СВЧ-аппаратах приближается к припусканию, так как продукт доходит до состояния готовности в собственном соку.

Продолжительность тепловой обработки в 2-6 раз короче, чем при припускании, сохранность пищевых веществ выше, пригорание изделий исключается, санитарно-гигиенические условия труда лучшие.

СВЧ-нагрев обычно применяют для приготовления рыбы, крупнркусковых мясных полуфабрикатов, птицы, а также выпекания бисквитов, запекания фруктов, разогревания охлажденной и замороженной готовой кулинарной продукции.

При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Отсюда потери растворимых веществ меньше, чем при припускании. Варку паром атмосферного давления производят в котлах, используя паровые коробки или сетчатые вкладыши, либо в пароварочных шкафах.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как заставить ребенка кушать

Варка на водяной бане происходит при 40-70°С; греющей средой является влага продуктов. В диетпитании омлеты, яичную кашку, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую, с горячей водой, или в специальной водяной бане с регулируемой температурой.

Жарка. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Применяют для изготовления жареного картофеля, мучных кондитерских изделий, рыбы, нерыбных морепродуктов, а также предварительно сваренных до готовности мяса и птицы. Продолжительность тепловой обработки — 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.

Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.

Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд.

Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С.

Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью. Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

Бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

Что такое термическая обработка металлов — Металлы и их обработка

Термическую обработку металлосодержащих материалов можно охарактеризовать, как эффективный технологический способ влияния на их состояние при помощи разных режимов температур (нагрева и охлаждения).

Наряду с термической обработкой сегодня применяется также термическое воронение металла. Режимный нагрев и охлаждение подразумевает периодичность и скорость продолжительность процессов.

Режимы термической обработки подбираются в соответствии фазовым, а также структурным превращениям основы материала для получения определенных свойств.

Термическая обработка в металлургии

Термическая обработка металлов сегодня является основой металлообрабатывающей промышленности, при помощи которой в этой отрасли появляется возможность создавать уникальные сплавы с различной структурой.

Метод термической обработки — это процесс теплового воздействия на структуру сплавов, металлов для придания им заданных качеств. Термическую обработку металлов можно разделить на: химико- термическую, термомеханическую.

Термические процессы обработки изменяют внутреннюю структуру металлов, а охлаждение задает нужные механико-физические свойства. Термическая обработка, по сути, является закалкой.

Возможности термообработки

Термической обработке можно подвергать цветные металлы, сталь любой категории, сплавы в соответствии вида термической обработки, заданного режима нагрева, температуры охлаждения. Нагрев и охлаждение с разной скоростью в режиме определенных условий задается отдельно, в зависимости структуры, свойств металла. Такой вид обработки может быть окончательным и предварительным.

Предварительная термическая обработка применяется для подготовки структуры и материала к дальнейшим технологическим процедурам Термическая обработка применяется на этапе производства изделий. Основные виды термообработки включают: отжиг, закалку, рекристаллизацию, полигонизацию, отпуск, старение, нормализацию. Максимальное приближение к равновесию реализуется при помощи диффузионных процессов.

Термическая обработка сегодня – оптимальный метод в промышленности.

Источник: https://magnetline.ru/raznoe/chto-takoe-termicheskaya-obrabotka-metallov.html

Способы тепловой обработки продуктов (стр. 1 из 2)

Оглавление

Введение.3

Классификация приемов тепловой обработки продуктов.4

Способы тепловой обработки продуктов.4

Заключение.4

Список литературы.4

Введение

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению.

В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств.

Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот.

В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Классификация приемов тепловой обработки продуктов

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов­ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов­ности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку.

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Варка:

с полным погружением в жидкость (основной способ);

с частичным погружением в жидкость, или припускание;

варка паром;

припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

на нагретых поверхностях с жиром или без него;

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива­нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую­щей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпарива­ние и пассерование.

Способы тепловой обработки продуктов

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло­вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук­тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­му следует применять рациональные и экономичные способы тепло­вой обработки.

Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво­дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье.

Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запека­ние, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширо­вание, пассерование).
Варка. Варку продуктов, погруженных в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.

Основным способом — в воде, бульоне, молоке или другой жид­кости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при темпе­ратуре 100 «С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.

Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку проводят, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается рав­номерное прогревание продуктов.

Варка на пару. Способ замечателен тем, что продукты сохра­няют почти все питательные свойства, само блюдо получается вкуснее и имеет больший выход, чем при простой варке в воде. На­пример, при равной продолжительности варки целых и очищенных овощей в воде и на пару во втором случае в них сохраняется больше сухих питательных веществ, они имеют лучший вкус и аро­мат, более яркую окраску. Выход овощей повышается примерно на К) %.

Варка на пару мучных изделий имеет также большие пре­имущества перед варкой в воде. У пельменей или вареников, сва­ренных на пару, тесто менее набухшее, лучше вкус и качество, в них больше пищевых веществ. При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости.

Продукт в кастрюле отделяется от жидкости сетчатым вкладышем (метал­лическим диском с отверстиями или сеткой из толстой проволоки), на который он помещается. Между сеткой и дном кастрюли остается пространство высотой 6—8 см. Его заполняют наполовину, чтобы кипящая вода не соприкасалась с продуктами. Можно укрепить в кастрюле обыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящая вода не каса­лась продуктов, а край дуршлага был вровень с краем кастрюли.

Овощи, мясо, рыбу или мучные изделия кладут на диск, сетку или дно дуршлага. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Доводят продукт до готовности на пару.

Припускапие — это нагревание продукта до готовности в не­большом количестве жидкости или в собственном соку. Припуска­ют обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной кон­систенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.

), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидко­сти, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидо­ры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выде­ляющемся при нагревании.

Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущен­ные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметан­ным, сухарным или яично-масляным соусами.

Рыбу припускают целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут. Рыбу подают горячей с соусами, на гарнир отварной карто­фель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными. Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда пода­ют с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущен­ных продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в про­дуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще исполь­зуют в лечебном питании.

Варка на водяной бане. Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовя! в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (темпера­тура в продукте достигает 50—70″), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.

Источник: https://mirznanii.com/a/131176/sposoby-teplovoy-obrabotki-produktov

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды