Как сделать сыр с плесенью - Школа вкусной еды

Как делают сыр с плесенью: ингредиенты и рецепты. Сыр с плесенью: польза и вред

Сыр с плесенью — известный по всему миру деликатес, который пришелся по вкусу многим гурманам. Сортов и видов достаточно много: камамбер, дор блю, ливаро и многие другие. Рецепт приготовления такого продукта достаточно древний: сыры с плесенью делают уже на протяжении четырех тысяч лет. Упоминания о них можно встретить даже у Гомера и Аристотеля. Как же делают сыр с плесенью, и откуда пошла такая традиция?

История возникновения

Когда люди только освоили технику приготовления такого блюда, как сыр, они ели его, конечно же, без плесени, наличие этого компонента считалось признаком того, что продукт испорчен. Согласно легенде, в употребление его ввел пастух из Рокфора.

Он просто забыл кусок сыра в пещере, а когда, через несколько месяцев вернулся туда, то обнаружил его уже покрытым плесенью. Другой еды у пастуха не было, поэтому ему пришлось попробовать. Вкус сыра с плесенью юноше понравился, и он поделился этим новым блюдом с односельчанами, которые впоследствии также стали складывать продукт в пещеры.

Конечно, появился такой продукт немного раньше, а эта легенда объясняет появление одного из подвидов: рокфора.

Как делают сыр с плесенью

Сейчас, конечно, уже никто не кладет продукт в пещеру. Ингредиенты для сыра с плесенью — это, собственно, сам сыр и плесень. Для здоровья человека безопасна не вся. В сыроварении используют следующие виды: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (белая), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (голубая). У каждого вида своя техника приготовления. Для приготовления самого сыра используется жирное коровье и козье молоко. Иногда берется и овечье.

Белые сыры с плесенью отличаются тем, что корочка только покрывает само изделие. Она имеет пикантный, пряный, иногда ореховый вкус. Начинается процесс приготовления со створаживания молока. Затем туда добавляют соль. Белую плесень или наносят поверх продукта (опрыскивают специальным раствором) и оставляют созревать, или просто помещают в подвал с покрытыми грибками стенами.

К этой категории сыров относится бри, камамбер, брюш-де-шевр.

Рецепты приготовления сыра с голубой плесенью подразумевают введение спор в продукт тонкими иглами. Таким образом, она в процессе созревания, распределяется внутри яркими вкраплениями. На начальных этапах приготовления молоко также створаживают и добавляют соль, а затем дают сыворотке стечь. После этого уже вводят грибок. В процессе созревания помещение, где хранится такой сыр, должно хорошо проветриваться. Так плесень лучше распределяется по головке.

К таким сырам относится горгонзола, дор блю, стилтон и рокфор.

Менее известны сыры, с так называемой красной плесенью (хотя она больше оранжевая или розовая). В процессе приготовления грибковые культуры не добавляют в створоженное молоко. Сырье помещают в холодные, влажные подвалы, и плесень образовывается сама. Корочку регулярно обмывают рассолом и вином или сидром (что и придает характерный цвет), чистят щетками.

К группе сыров с красной плесенью относится эпуасс, ливаро, реблошон.

Можно ли такой продукт приготовить самостоятельно

Если вас интересует, как сделать сыр с плесенью в домашних условиях, на помощь придут кулинарные рецепты. Все они примерно повторяют друг друга. Примерно на 500 граммов в качестве ингредиентов вам понадобятся:

4 литра молока с высоким процентом жирности.
Соль по вкусу.
Закваска (можно использовать сметану), чуть больше стакана.
Чайная ложка сычужного фермента (абомин или пепсин).
Сама плесень. Ее можно заказать в интернете, однако некоторые домашние кулинары советуют срезать с магазинного сыра.

Также необходимо, чтобы у вас была определенная кухонная утварь:

Глубокая кастрюля.
Дуршлаг.
Марля.
Пресс и форма.

Когда вы обзавелись всем необходимым, можно приступать к самому приготовлению. Оно состоит из нескольких этапов:

Перемешать нагретое молоко и закваску, добавить сычуг и плесневую культуру.
Через несколько часов полученную смесь выложить на дуршлаг, застеленный марлей. Затем подвесить марлю с массой над кастрюлей или тазом, в темном прохладном помещении, чтобы вся сыворотка стекла. Занимает этот процесс обычно несколько часов.
Следующим этапом нужно положить будущий сыр под пресс. Лежать там он должен не менее 12 часов.
Добавить в продукт соль, поместить в форму и оставить на 2-3 дня. В течение этого времени сыр нужно постоянно переворачивать. Температура должна быть от +5 до +10 градусов.
По истечении трех дней переложить сыр в форму с отверстиями. Плесень может развиваться, только получая кислород. В таком виде продукт нужно будет оставить еще примерно на 20 дней.

Теперь вы знаете, как делают сыр с плесенью дома. Это долгий и кропотливый процесс, однако по его завершении вы сможете похвастаться тем, что приготовили изысканный и дорогой деликатес своими руками.

Варианты употребления сыра с плесенью

Такой продукт, благодаря своему пикантному и насыщенному вкусу, будет хорошо сочетаться с терпким вином. Хорошо оттенит солоноватость и пряность сыра мед и свежие фрукты. Такие сыры, как горгонзола или дор блю часто используют в соусах для пасты или в качестве начинки для пиццы.

Также его можно добавлять в салаты, канапе или тосты. Сыр с белой плесенью может даже послужить основой для супа.

Англичане употребляют сыр с плесенью вместе с сельдереем и запивают портвейном, в Дании сочетают с бисквитом или хлебом.

Безопасен ли такой продукт для здоровья

Польза и вред сыра с плесенью в первую очередь зависит от количества и качества продукта. Небольшая порция поможет организму усвоить поступающий в него кальций (в этом помогут вещества, содержащиеся в плесени).

Также некоторые компоненты такого сыра ускоряют выработку меланина, который защищает организм от ультрафиолетовых лучей. На этом полезные свойства грибковых бактерий не заканчиваются. Они еще и оказывают полезное влияние на микрофлору кишечника, улучшая пищеварение, разжижают кровь, улучшая ее ток.

Сыр с плесенью богат и белком, который является строительным материалом для мышц.

Может показаться, что с таким продуктом никакие лекарства не нужны, однако польза может превратиться во вред, если употреблять больше 50 граммов в день. Бактерии могут подавить микрофлору кишечника, и вместо улучшения пищеварения, вызвать дисбактериоз. Кроме того, на плесень может быть аллергия. Полностью исключить деликатес следует в период беременности и лактации, так может развиться инфекция.

Польза и вред сыра с плесенью определяются еще и сроком годности (он должен быть свежим) и составом. В нем должны быть только натуральные компоненты.

Источник: https://FB.ru/article/441164/kak-delayut-syir-s-plesenyu-ingredientyi-i-retseptyi-syir-s-plesenyu-polza-i-vred

Сыр с плесенью в домашних условиях рецепт — Тут вкусно

Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра!

Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю – полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом.

Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико.

Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене.

Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления.

Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток.

Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях

Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:

1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.

2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).

3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.

4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.

5) Нож.

6) Длинная шумовка из металла.

7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.

Дуршлаг.

9) Мезофильная закваска.

10) Плесень Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальция.

12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.

13) Соль.

технология:

1) Выливаем молоко в кастрюлю.

2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.

3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.

4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.

5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.

7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.

Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.

9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.

10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.

11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.

12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.

13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).

14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.

1 сентября 2014 в 18:53

Источник: https://tutvkus.ru/syr-s-plesenyu-v-domashnix-usloviyax-recept.html

Как приготовить сыр с плесенью

На полках в магазине в отделе с сыром можно найти различные сорта сыров с красной, белой или голубоватой плесенью. Кажется, что сделать его самостоятельно нет никакой возможности. Но это не так, такой вид сыра можно приготовить в домашних условиях, соблюдая все правила, условия и стерильность.

Ингредиенты для сыра с плесенью

Чаще всего сыры с плесенью изготавливают из натурального коровьего, козьего или овечьего молока. Для роста плесени выращивают специальную бактерию. Для белой плесени используют бактерию Penicillium Camemberti. Она покрывает только поверхность сыра, не распространяясь внутрь.

Плесень голубого или зеленоватого оттенка – бактерия Penicillium roqueforti — используется для сортов Рокфор и Дор-Блю. Она разрастается не только на поверхности, но и внутри сыров, создавая мраморный узор, пикантный островато-грибной привкус.

Сыры с красной плесенью на любителя, так как у них довольно специфический аромат «немытых ступней». Для них используется бактерия Brevibacterium linens, она покрывает только корочку сыра.

Как готовят сыр с плесенью

Сыры с благородной плесенью бывают мягкими и твердыми. Белые сыры изготавливают посредством створаживания жирного молока, затем его подсаливают и отправляют в подвал с плесневелыми грибками. Этими бактериями покрыты стены подвала.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как сделать сырки в домашних условиях

Голубые сыры готовят так же створаживанием, после чего смесь закладывается в форму. Спустя продолжительное время с массы стекает сыворотка. Когда продукт подсыхает, его натирают солью и пичкают специальным видом грибка. После чего оставляют для вызревания плесени.

Во время, когда созревает красный сыр, его обмывают рассолом для того, чтобы его не покрыла обыкновенная плесень. Затем продукт подвергается специальной обработке грибками, после чего появляется красная размытая корочка.

Домашний Дор-блю

Что необходимо:

четыре литра домашнего молока, либо магазинного, но с небольшим сроком годности;
соль;
кусочек сыра Дор-блю;
1,5 бокала кислого молока, либо сметаны;
6 таблеток Абомин или Ацидин-Пепсин.

Как приготовить:

С кусочка купленного продукта острым ножом соскрести небольшое количество плесени, желательно без сыра.
Смешать ее и половинку бокала молока, оставив на 60 минут.
Смешать с оставшимся молоком, прогреть до 32 градусов и добавить кислый продукт или сметану комнатной температуры. Смешать и отставить на 5-7 минут.
Пилюли истолочь в порошок и размешать их в 50 мл воды.
Перелить смесь в молоко, размешать и убрать в тепло, прикрыв крышкой и полотенцем на 1,5-2 часа до проявления желеобразного сгустка. При нажатии на него должна появиться желтоватая сыворотка.
Желе порезать и аккуратно размешать деревянной ложкой, оставить на 25 минут. За это время на дно емкости будут оседать хлопья.
Возьмите пластиковый стаканчик и проткните шилом дырочки на дне и боках, чем больше, тем лучше.
Стаканчик поставить в глубокую тарелку и шумовкой выловить и сложить в него хлопья сыра. Не прижимая и не закрывая оставить на полдня.
Спустя положенное время аккуратно вынуть сыр, перевернуть и снова оставить на полдня. Так нужно делать раза 4-5, сливая стекающую сыворотку с тарелки.
После последнего раза обмазать полученный продукт простой солью и дать обсохнуть, примерно 10-12 часов.
С магазинного сыра соскрести еще плесени и смешать ее с четвертью бокала молока, оставив на 60 минут.
Сыр проколоть простерилизованной спицей на всех сторонах. В эти дырочки шприцем влить разведенную в молоке плесень.
Взять емкость из пластика. По размеру она должна быть больше, чем пластиковый стаканчик.
Залить в нее ложечку прокипяченной воды. Стаканчик хорошо промыть и подрезать края.
Сыр сложить в стакан, перевернуть и вставить стаканчик в емкость. Сверху можно прикрыть блюдцем, чтобы был воздух.
Убрать емкость в темное место при среднем температурном режиме до того момента, как не появится плесень голубого или зеленовато-голубого оттенка. Срок роста плесени 7-14 дней. Обязательное условие всех манипуляций – тщательно простерилизованные предметы: спица, ложки, чашки. Каждые пару дней старайтесь переворачивать сыр руками в перчатках. Спустя 10-14 дней нужно обернуть продукт в пергамент и оставить в холодильнике на 7 дней.

Мягкий сорт сыра с белой плесенью

Что необходимо:

6 л натурального молока;
маленький кусок сыра Бри;
1,5-2 ложки соли;
половинка ложки лимонной кислоты;
0,2 г сычужного фермента.

Как сделать:

Взять два бокала, каждый заполнить наполовину водой. В одном размешать лимонную кислоту, в другом фермент.
Молоко прогреть до 35 градусов, залить лимонную смесь, а после ферментную. Тщательно перемешать венчиком. Оставить на час до формирования сгустка.
Порезать на небольшие кусочки и оставить на четверть часа.
Чашку с сырным продуктом поставить в горячую воду и, помешивая, довести до 42 градусов. При помешивании будут образовывать хлопья.
Слить сывороточную жидкость, подсолить сырную массу и переложить ее в форму на 2-3 часа. За это время остатки сыворотки стекут.
Завернуть сыр в ткань и убрать в холодильник, переворачивая его пару раз в сутки.
С куска магазинного сыра собрать плесень и втереть ее в готовый сыр.
Продукт убрать в емкость, прикрыть крышкой и убрать в холод на пару недель.
Сыр обернуть пергаментом, положить обратно в емкость и убрать еще на пару недель.

Источник: https://bagiraclub.ru/kak-prigotovit-syr-s-plesenyu

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях — пошаговый рецепт

На сегодняшний день чем только не пестрят магазинные прилавки и просторы интернета, знай только «отстёгивай» кругленькую сумму.

Но приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях гораздо интереснее, нежели сломя голову бегать по супермаркетам и искать качественный продукт. Пусть не пугают вас предстоящие трудности технического процесса, как говорится в народе – глаза боятся, а руки делают, поэтому приступим?

Все мы прекрасно понимаем, что белая плесень-это ничто иное как пенициллин. А что такое пенициллин? Совершенно верно – антибиотик. Поэтому наш начальный совет: не увлекайтесь употреблением сыра с белой плесенью, ибо это может вызвать расстройство желудка. Но вопреки всему, белая плесень считается благородной культурой.

Сыр с белой плесенью: рецепт королей

Кругленький молочный продукт имеет второе название – «сыр королей». И всё от того, что великий император Карл после 774 года, когда он впервые отведал сыр бри, считал его наилучшим подарком среди королей и императоров. На дворе хоть и 21 век, но бри всегда желаем и почетаем в народе.

Ингредиенты

Молоко коровье – 8 л;
Фермент сычужный – ¼ ч. л.;
Мезофильные молочнокислые культуры – ¼ ч. л.;
Соль крупная – 4 ч. л.;
Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
Плесень Penicillium Candidum – 1/8 ч. л.

Приготовление сыра с белой плесенью своими руками

Сначала готовим наше рабочее место – стерилизуем всё что нам понадобится: кастрюли, шумовка, нож, мерные ложки, ёмкости. Тщательно моем с мылом, а затем протираем горячей водой рабочую поверхность.
Изобретаем водяную баню. Нагреваем на ней молоко до 31 градуса и снимаем.
По всей поверхности молока насыпаем ровным слоем сначала молочнокислые культуры, затем плесневелый грибок и оставляем на 5 минут.
Плавными движениями шумовки, сверху вниз и не взбалтывая молоко, опускаем культуру и грибок на дно.
В ¼ стакана прохладной воды разводим хлорид кальция и вводим в молоко.
Смешиваем с ¼ стакана холодной воды закваску, добавляем в молоко, плавно перемешиваем шумовкой.
Накрываем чистым полотенцем на полтора часа.
Через указанное время, нарезаем получившийся творог кубиками по 2,5 см и оставляем ещё на 5 минут, чтобы сыворотка отделилась от творога.
Мешаем творог на протяжении 10 минут. Кусочки должны сгладиться и стать круглыми. Оставляем для оседания творога.
Пока творог оседает, готовим ёмкость для просушки сыра. В прозрачный контейнер с крышкой, объёмом в 30 л, помещаем подставку для выпечки.
Сверху помещаем белую пластиковую разделочную доску. Далее стелим циновку для сыра. Её можно заменить циновкой из бамбука для роллов. Помните, что всё должно быть стерильным.
Половником вычерпываем сыворотку.
Творожные шарики перекладываем в форму для сыра. Диаметр ёмкости должен быть примерно 20 см.
Формы с творогом перемещаем в сушку на 2 часа.
Переворачиваем творожную массу, оставляем ещё на 2 часа.

После чего, накрываем сушилку крышкой и оставляем на ночь.
Утром продолжаем каждые 2 часа переворачивать. Общее время сушки составит 24 часа.
Спустя указанное время, формы с сыром извлекаем из ёмкости, заменяем циновки на чистые.
Творожную массу посыпаем 1 ч.л. соли. Переворачиваем и повторяем процедуру.
Формы вновь убираем в сушку, закрываем крышкой.
Убираем в прохладное место.

Температура в нём должна быть 10-13 градусов и влажность 90%. Каждый день сыр переворачиваем и вытираем одноразовым полотенцем отделившуюся сыворотку. Через неделю мы увидим появление плесени.
Через 12 дней, когда сыр полностью покроется плесенью, упаковываем его в бумагу для хранения сыров с плесенью и снова оставляем для созревания.
После этого дня выжидаем 4-5 недель. Теперь готовый продукт можно доставать и пробовать.

Всё, что вам потребуется для приготовления сырочка – молочнокислые культуры, ферменты, плесневелые грибы, бумагу для хранения, циновку можно купить в любом специализированном магазинчике для сыроваров.

Некоторые домохозяйки, чтобы заполучить плесень, покупают 50 г уже готового бри, срезают плесень и натирают на мелкой тёрке. Такой способ тоже имеет место быть.

Сделали, помогли созреть, а как же его хранить? Сыр с плесенью, приготовленный своими руками, можно хранить в холодильнике вплоть до 6 недель. Закрывать срезы нужно только бумагой для хранения.

Варите, готовьте, правильно храните и королевский деликатес будет ещё долгое время на вашем столе.

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/syr-s-beloj-plesenyu-v-domashnix-usloviyax.html

Готовим сыр с плесенью!

Сыр с плесенью является самым изысканным деликатесом мира. Передать его вкус словами практически невозможно, ведь он не сравним ни с чем, и поэтому он имеет такую стоимость.

Позволить себе купить готовый голубой сыр может не каждый. Но приготовить его в домашних условиях не так то и сложно, главное задаться целью и иметь желание.

Рецепт домашнего адыгейского сыра: http://dometod.ru/eda/adygejskij-syr-v-domashnix-usloviyax-recept.html

Как сделать сыр своими руками: http://dometod.ru/eda/syr-v-domashnix-usloviyax-recept.html

Как приготовить голубой сыр?

Во-первых, для приготовления сыра с плесенью необходимо приобрести P.Roqueforti – это культура плесени, которая полностью безопасна для человека. Сделать приобретение можно через интернет, так как стоимость культуры сравнимо недорога и ее хватает на большое количество молока, а соответственно и сыра.

Во-вторых, нужно запастись и остальными не менее важными ингредиентами.

Инвентарь

Кастрюля на 10 л.;Термометр для кулинарии;Шумовка;Дуршлаг;Нож;Форма и пресс для сыра;

Мерные ложки.

И, в-четвертых, нужно запастись терпением. Если все готово, можно переходить к приготовлению.

Рецепт приготовления голубого сыра с плесенью

Молоко необходимо разогреть до температуры 30 градусов;

Разными мерными ложками необходимо всыпать в молоко закваску и культуру.

Аккуратно перемешав ингредиенты, нужно добавить в молоко фермент и кальций хлорид.

По истечении 180 минут молоко превратиться в густую смесь, больше напоминающую жидкий клей. Смесь можно разделить ножом на куски и перенести на дуршлаг, который предварительно стоит застелить марлей. После чего марлю с полученной массой подвешивают, чтоб вся лишняя жидкость стекла. Этот процесс также может занимать несколько часов.

После этого полученную смесь, напоминающую сыр, необходимо положить под пресс и оставить на 12 часов.
Далее продукт разламывается и в него добавляется соль. Его необходимо выложить в форму и оставить на 3 дня.

Температура хранения сыра не должна быть меньше +5 и больше +10 градусов. Во время первого хранения сыра его нужно несколько раз в день переворачивать.

После этого голубой сыр в домашних условиях необходимо переложить в форму, которая имеет дренажные отверстия, и проткнуть при помощи деревянной шпажки. Чтоб плесень в сыре могла начать активно развиваться, ей нужен воздух.

Хранится сыр еще в течение 21 дня, после чего он полностью готов к употреблению.

Источник: http://dometod.ru/eda/gotovim-syr-s-plesenyu.html

Сыры с белой плесенью: домашние рецепты приготовления

Сыры, покрытые ароматной корочкой белой плесени – настоящий деликатес для ценителей сыров. Удовольствие это не самое дешёвое. Совершенно неудивительно, что хозяйки стараются приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях.

Технология несколько сложнее, чем приготовление обычного сыра, а главное, требует идеальной стерильности и тщательного соблюдения этапов приготовления. Ингредиенты должны подходить для производства сыров с плесенью.

Отбор ингредиентов и инвентаря для приготовления в домашних условиях

Основа сыра, конечно же, молоко и закваска (различные ферменты). Далеко не каждый пакет молока подойдет. Так как же купить «сыропригодное» молоко? Пакет из магазина не подойдет! Идеальное сырьё – это цельное молоко не пастеризованное и не обезжиренное.

Купить такое можно на деревенских рынках у фермеров-частников. Поставщик должен быть проверенный, так как важно чтобы молоко было свежим, а животное, от которого оно получено – здоровым. И еще один нюанс – для сыров с плесенью подходит молоко, которое надоили примерно 4-5 часов назад и не побывало в холодильнике.

Только при этом условии можно быть уверенным, что сыр получится.

С закваской немного проще – её можно приобрести в специальных магазинах сыроваров. Неудобство заключается в том, что такие магазины ориентированы на крупные партии сыра. Как правило, минимальная фасовка рассчитана на объем молока от 100 литров, но можно найти и поменьше – на 40 литров.

В этих же магазинах можно приобрести весь необходимый инвентарь. Понадобятся:

Форма для сыра – представляет из себя перфорированный цилиндр, в котором формируется сырный круги. Отверстия нужны для удаления излишней сыворотки. Если форма без дополнительного дна, нужно купить еще и его, так как форму с будущим сыром в процессе приготовления несколько раз переворачивают.
Термометр, для того чтобы измерять температуру молоко.
Специальный дренажный коврик.
Мерные ложечки – для точной дозировки фермента.

Ингредиенты:

Коровье молоко
Сычужный фермент
Мезофильная закваска
Белая плесень (можно взять кусочек магазинного сыра Бри)

Этап 1. Ферментирование молока

Молоко подогрейте. Перед тем как ввести в него закваску, активируйте её. Это делается так: отмерьте необходимое количество (исходя из объема молока), растворите в полстакана тёплой воды. Теперь можно вливать в молоко. Туда же добавьте плесень.

Перемешайте и в течение получаса поддерживайте температуру 31-32 градуса.

Теперь настала очередь сычужного фермента. Его тоже предварительно растворяют в чуть теплой воде. Добавляют в молоко с закваской. Выдерживать смесь нужно при той же температуре в течение 1,5 часов.

Этап 2. Формирование головки

Тем временем подготовьте форму. Тщательно промойте, особое внимание уделите отверстиям, так как там могут скапливаться ненужные бактерии. Продезинфицируйте цилиндр. Руки так же нуждаются в обработке. Если не надеваете медицинские перчатки, протрите кожу антисептиком. Сыры с белой плесенью очень чувствительны к бактериям. Малейшее нарушение санитарных норм, и продукт будет безвозвратно испорчен. Все затраты будут напрасны.

Начинаем формировать головку сыра. Полученный сгусток порезать на кусочки прямо в форме, в которой молоко ферментировалось. Перенести их в сырную форму. Каждые 30 минут переворачивайте цилиндр с сырной массой. Через дренажные отверстия постепенно будет отходить лишняя сыворотка. Процесс формовки занимает около суток.

Этап 3. Удаление лишней влаги и просушка

Сформованный круг сыра равномерно посыпьте солью и оставьте на срок до 12 часов. Переверните (аккуратно!) головку и тоже посолите и оставьте на такой же срок.

Этап 4. Формирование плесневой корочки

Для того чтобы получить правильную корочку необходимо создать нужные условия – 11-13 градусов внешняя температура и 90-95 % влажности. Только в этом случае можно надеяться на успех.

Головки сыра положите на коврик (можно использовать бамбуковый, предварительно продезинфицированный). Несколько раз переверните. Это нужно для того, чтобы корочка не прилипла к коврику и не повредилась.

Формирование корочки занимает около двух недель.

Этап 5. Созревание

Для созревания головку помещают в помещение с температурой 4-5 градусов на срок до 1,5 месяцев. Важно не разрезать сыр до того как он будет готов. Разрезанный он перестаёт правильно созревать.

Важные нюансы приготовления сыров с плесенью

Резюмирует правила, без соблюдения которых невозможно получить сыр в домашних условиях:

Качественные ингредиенты
Абсолютная стерильность
Точное соблюдение технологии и этапов приготовления
Правильные пропорции ферментов и заквасок по отношению к количеству молока
Соблюдение температурного режима на протяжении всего периода приготовления

Всё это соблюдается на заводе «Жуковское молоко». Стоимость сыров с плесенью произведенных в его цехах не выше, чем себестоимость домашнего производства. А вот гарантия вкусного, правильно приготовленного сыра – стопроцентная!

Источник: https://from-zhukovka.ru/about-cheese/siri-s-beloi-plesenu-domashnie-recepti-prigotovleniya/

Способы изготовления сыра с плесенью

Сырная плесень бывает голубой, белой и красноплесневой или пикантной. Ее оттенок зависит от штамма плесени, использованной при приготовлении продукта. Для того чтобы получить деликатес соответствующего качества, сформованные головки сыра выдерживают в специальных условиях, позволяющих плесени оптимально развиваться.

Разнообразие видов плесени

Культуру Penicillium candidum используют при изготовлении сыров, для которых необходимо сформировать плотную пушистую корочку белой плесени. К ним относятся сыры, основой которых является коровье молоко: Бри или Камамбер, Камбоцола, Невшатель.

Штамм Geotrichum candidum употребляют для сыров из козьего молока, поверхность которых покрывает специфическая морщинистая корочка кремово-белого оттенка: Валансе, Кроттен.

Плесень P.roqueforti требуется для изготовления сыров с сине-зелеными прожилками: Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Стилтон.

Виды сыров с плесенью

Наиболее известным является французский сыр рокфор. Он обладает ореховым вкусом со сложной гаммой оттенков. Сыр изготавливают только из овечьего молока, производимого породой Лакон, во французской провинции Руэрг. Именно в гротах, расположенных там, производят настоящий рокфор, что закреплено на законодательном уровне. Для его полного созревания требуется 90 дней.

Камамбер — еще один традиционный французский сыр. Его поверхность покрыта пушистой белой плесенью. Палитра вкусов очень различается, она включает и молоко, и орехи, и грибы, фрукты и даже чеснок. Все зависит от разновидности камамбера и места производства.

Его готовят с одной особенностью: для лучшего качества вырабатывают в осенне-зимний период, когда повышенная температура не мешает правильному развитию плесени. Вызревание сыра продолжается в течение месяца.

Сыр Бри был коронован во время проведения Венского конгресса 1814-1815 годов. По легенде во время празднования победы над Наполеоном Талейран, его бывший министр, предложил союзникам отметить событие присвоением высокого звания знаменитому сыру.

Его производство налажено в регионе Иль-де-Франс, где для изготовления используется только непастеризованное коровье молоко с добавлением телячьего сычужного фермента. По истечении 6-8 недель сыр приобретает аромат, похожий на свежие листья и грибы.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре 4-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

В домашних условиях также реально приготовить полюбившийся сыр. Для этого следует приобрести в специализированном магазине Penicillium сandidum, хлористый кальций и сычужный фермент.

Из оборудования понадобятся дуршлаг, большая кастрюля, длинный нож для разрезания сгустка, мерная посуда, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, пластиковый контейнер объемом 30 л для отцеживания сыворотки, формы диаметром до 20 см.

Перед использованием весь инвентарь следует тщательно простерилизовать.

Рассмотрим приготовление сыра на примере сыра Бри.

Следует знать, что из 10 л коровьего молока выходит 1,5 кг готового сыра.

Рецептура:

8 л молока,
¼ ч. л. мезофильных бактерий Leuconostoc lactis,
⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum,
¼ ч. л. хлорида кальция,
¼ ч. л. жидкой сычужной закваски,
4 ч. л. соли.

Технология:

Подогреть молоко до температуры +31 °С.
Поверхность снятого с огня молока посыпать порошками бактерий и плесени, отставить на 5 минут.
Аккуратно перемешать сверху вниз, чтобы порошки переместились на дно.
В 50 мл холодной воды растворить кальций. Ввести в молочную смесь.
В 50 мл воды развести сычужный фермент и добавить к остальной смеси.
Аккуратно опустить закваску на дно и отставить на 1,5 часа, накрыв марлей или полотенцем. После этого проверить на качество излома.
Длинным ножом нарезать сгусток в кастрюле на кубики с гранью 2,5 см.
Перемешивать шумовкой в течение 10 минут, для уменьшения размеров сгустков и образования круглых краев.
В большой контейнер поместить подставку, а на нее разделочную доску, покрытую дренажным ковриком.
Удалить лишнюю сыворотку, а творожный сгусток разложить в формы для сыра.
Подготовленные формы установить в контейнер. Через 2 часа формы перевернуть, а отделившуюся сыворотку удалить. Через 2 часа процедуру повторить еще раз. Формы оставить в контейнере до утра. Затем опять перевернуть. Для отделения сыворотки понадобится 24 часа.
Поменять дренажный коврик в контейнере на сухой. Творожную массу посыпать со всех сторон 1 ч.л. соли и уложить в контейнер.
Оставить сыр для созревания при температуре +10-+13 °С и относительной влажности 90% на 12 дней, в течение которых он должен полностью покрыться плесенью.
Ежедневно сыр следует переворачивать и удалять выделившуюся сыворотку.
По истечении 12 суток сыр переложить в бумагу и вновь поместить в контейнер.
На полное созревание сыру требуется 4-5 недель. Готовый продукт хранят в холодильнике до 6 недель.

Заключение

Сыры с оттенками разнообразных вкусов (грибным, ореховым), принято подавать в качестве десерта. Во Франции, славящейся производством продукта, рокфор и бри называют Королями сыров.

Такой калорийный и вкусный сыр с плесенью, следует употреблять понемногу, до 50 г в день.

Это очень полезный и нужный нашему организму продукт, который с настороженностью встречается обычными людьми. Стоит пересилить себя и попробовать магазинный сыр, чтобы потом захотелось изготовить его и самому.

Источник: https://SirovaRus.ru/stati/kak-delayut-syr-s-plesenyu

Сыр с плесенью: история, виды, технология производства, нюансы подачи

Плесень на продуктах недвусмысленно говорит о том, что они испорчены. Но только не в этом случае. Душистые сыры с плотной корочкой и мраморными плесневелыми прожилками считаются деликатесом, и гурманы от них без ума. Чем же они так их привлекают? Кто первым понял, что это очень вкусно? Как делают сыр с плесенью? И какие его разновидности существуют? Обо всем этом расскажем в нашей статье.

Сокровище в пещере

В истории о том, как появился сыр с плесенью, разумеется, не обошлось без легенды. Случилось это во французской деревушке, спрятанной среди живописных гор с бархатистыми зелеными склонами и укромными пещерами Рокфор-сюр-Сульзон, в самом начале XIX века.

В одной из пещер решил передохнуть молодой пастух, пока стадо овец мирно щипало травку. В котомке у юноши были припасены хлеб, вода и сыр. Однако приступить к трапезе он так и не успел. Внимание его привлекло необыкновенной красоты пение.

Пастух пошел на звук голоса и исчез на целый месяц.

Где он пропадал все это время, легенда умалчивает, но когда вернулся, изнемогал от голода. Оставленная в пещере снедь была нетронута, только сплошь покрылась плесенью. Впрочем, пастуха это ничуть не смутило. Он с жадностью набросился на сыр и, только когда доел, понял, что вкуснее ничего в жизни не пробовал.

Справедливости ради стоит отметить, что сыр с плесенью был известен еще в античные времена. Древние греки считали, что этот дар ниспослала им великодушная Артемида, богиня охоты и плодородия. Упоминания о таком сыре можно обнаружить в трудах древнеримского историка Плиния, относящихся к I столетию нашей эры. Однако по-настоящему прославить сыр с плесенью удалось ничем не примечательной деревушке.

Чудеса микробиологии

Многие задаются вопросом, не может ли сыр с плесенью вызывать отравление? Некоторые формы плесени в самом деле вырабатывают крайне опасные токсины. Однако при производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Никаких губительных веществ в них не содержится. Более того, за счет антибактериальных свойств они сами уничтожают вредные микробы.

В общих чертах технология производства сыра с плесенью выглядит так. Головку сыра пронзают длинной прочной иглой или спицей, чтобы эти каналы заполнили кислород и плесень. Постепенно она начинает расти от центра головки к поверхности, создавая в толще причудливый мраморный узор. Процедуру с проколами повторяют ежедневно, в течение периода от 7 до 14 дней.

Далее сыр плотно оборачивают фольгой, тем самым резко прерывая процесс наращивания плесени. Его помещают в прохладное темное помещение с определенной температурой и влажностью, предоставляя плесени самой сформировать нужную текстуру, вкусовые качества и аромат. Этот этап может затянуться от нескольких недель до нескольких месяцев.

При производстве некоторых сортов плесень не только вводят внутрь сыра, но и наносят на поверхность, опрыскивая особым раствором. Иногда поступают еще проще — головку сыра оставляют в подвале, стены которого уже покрыты грибками подходящего вида. А дальше природа делает все сама.

Белый авангард

Все разновидности сыра с плесенью разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с белой, голубой, зеленой и красной плесенью. Рассмотрим их по порядку.

Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. У молодого бри слабо выраженный пряный вкус и довольно мягкая текстура. По мере созревания она уплотняется, а вкус становится ярче. Отличительной особенностью являются аммиачные нотки, исходящие от плотной корочки.

Сорт булет д’Авен выдерживают в пивном рассоле с чесноком, полынью, петрушкой, перцем и другими специями. Поэтому аромат у сыра получается резкий и не слишком приятный. Попробовать его отважится не каждый.

Камамбер отличается мягкой кремообразной текстурой и очень нежной, практически воздушной корочкой. Во вкусе явственно угадываются грибные нотки. Интенсивность пикантности меняется в зависимости от срока выдержки.

Сыр камбоцола с довольно мягкой пластичной текстурой снаружи покрыт белой корочкой плесени, а внутри у него — прожилки голубого цвета. За счет такого сочетания создается его фирменная выразительная остринка.

Ружет с аккуратной плесневелой шапочкой относится к рассольным сырам. Уникальной чертой является нежно-розовый оттенок, который дает паприка. В аромате также проступают аммиачные нотки, а во вкусе — пикантные нюансы.

Голубая кровь

Самым знаменитым представителем сыров с голубой плесенью является рокфор. Для его изготовления используют только овечье молоко, все остальные сорта производят из коровьего. Примечательно, что рокфор до сих пор «выращивают» в известковых пещерах, где легко поддерживать нужную влажность и температуру.

Сыр с плесенью горгонзола готовят методом впрыскивания и тоже выдерживают в пещерах. Поэтому в мякоти образуется красивый узор. Чем дольше он вызревает, тем выше ценится. Этот сорт отличают тонкие терпкие нотки и сладковатый привкус.

Сыр данаблу является аналогом рокфора, только производят его в промышленных масштабах. Заготовки хранят в погребах с точно выверенными климатическими условиями, после чего промывают и высушивают. В результате он приобретает многогранный остро-солоноватый вкус.

Для получения сыра фурм д’Амбер применяют пенициллин, равномерно распределяя его по всей толще специальными иглами. Клейкий по консистенции бле д’Овернь выдерживают в помещениях с очень высокой влажностью, за счет чего он приобретает тонкие пикантные нотки. Бле де Косс делают по тому же принципу, но дополнительно обсыпают солью.

Терпкий изумруд

Пожалуй, среди сыров с зеленой плесенью дор блю является самым популярным. Его отличают тонкий пряный аромат, терпкий вкус и мягкая рыхловатая консистенция. Поскольку плесень вводится искусственно, зеленоватые прожилки пронизывают всю головку целиком и иногда проступают на поверхности.

Самое высокое содержание жира в этой группе у сыра бергадер. Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием.

Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом.

Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.

Красная диковинка

Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах.

Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе. Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества.

У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи.

Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности. Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом.

Достойные быть рядом

Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30–40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.

Лучше всего сочетаются с такими сырами грецкие орехи и миндаль. Желательно немного подсушить их в духовке — пережаривать нельзя ни в коем случае. Подавайте их отдельно или разложите между ломтиками сыра. Более сложное интересное сочетание помогут создать карамелизованные в меде орехи.

Фрукты тоже составят благородным сырам достойную пару. Шеф-повара советуют отдавать предпочтение кисло-сладким сортам яблок и винограду — они отлично оттеняют пряные нотки. Ломтики авокадо сделают резкий аромат сыра мягче и удачно подчеркнут пряное послевкусие. Усилить эффект помогут свежие листья мяты.

Что касается алкогольных напитков, здесь важно помнить одно правило. К молодым сырам подают легкие вина, к зрелым — «взрослые» вина с интенсивным букетом. При этом содержание сахара в них должно быть минимальным. И самое главное, вино к сыру необходимо как следует охладить перед подачей.

Сыр с плесенью — определенно продукт на любителя. Однако открыть для себя его удивительный сложный вкус никогда не поздно. Надеемся, наш обзор во многом будет полезен. А вам нравятся сыры с плесенью? Какие сорта самые любимые? С чем вы обычно их сочетаете? Делитесь своими предпочтениями и рекомендациями в комментариях.

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/23172-blagorodnyy-iz-yan-izuchaem-syry-s-plesenyu

Делаем сами сыр с голубой плесенью в домашних условиях

Сыр с плесенью чрезвычайно известен во всем мире. Не найдется такого гурмана, который бы о нем не слышал. Соответственно, такая известность и спровоцировала возникновение высоких цен на этот вид сыра. Его приготовление требует применения особого вида плесени, ведь обычная плесень является не только несъедобной, но еще и опасной для человека.

Делаем сыр с голубой плесенью

В приготовлении сыра употребляется плесень P. Roqueforti. Она же, наоборот, очень полезна для организма человека. Купить ее нетрудно. Приблизительная стоимость этой культуры составляет 13 евро за упаковку. Одна упаковка рассчитана на 1000 литров молока. Разумеется, израсходовать сразу весь пакетик невозможно. Остатки необходимо хранить в холодильнике или подобном прохладном месте. Но как же ее применять?

Для приготовления голубого сыра понадобится:

8 литров молока,
2 чайные ложки соли,
четверть чайной ложки хлористого кальция,
мезофильной бактериальной закваски и несколько грамм плесени.

Приготовление

Процесс приготовления сыра требует нагреть молоко примерно до 30 градусов. С помощью кулинарного термометра можно легко достичь нужной температуры.

После нагрева в молоко добавляют бактериальную закваску и плесень P. Roqueforti. Придерживаться рецептуры с ее строгой дозировкой очень важно. Поэтому отмерять все ингредиенты на глаз не получится. Пользоваться специальными мерными ложками.

Помешивая содержимое кастрюли шумовкой, аккуратно добавляйте в нее оставшиеся ингредиенты. Перед использованием кальций хлорида, его нужно развести водой.

После всех манипуляций молоку необходимо отдохнуть 1,5-2 часа. По истечении этого времени молоко загустеет. Эта желеподобная масса отправляется в дуршлаг, предварительно устеленный марлей. При помощи марли убирается лишняя жидкость. Где-то часа хватит для удаления лишней влаги. Но и на этом манипуляции не заканчиваются.

Еще 12 часов будущий сыр покоится под гнетом. Затем его извлекают оттуда, солят и разделяют на куски небольшой величины. Полученный субстрат раскладывают по формам и оставляют еще на пару дней в прохладном месте. За это время форму несколько раз переворачивают.

После 2-3 недель сыр поместить в помещение с температурой 10 градусов. Но перед этим его нужно продырявить, так как плесени необходим воздух для развития. А вот уж по истечении этого срока сыр считается готовым.
Вот и все, как видите, ничего особо сложного нет и теперь вы знаете как сделать сыр с голубой плесенью.

Приятного аппетита!

Источник: https://pervyebljuda.ru/kak-sdelat-syr-s-goluboj-plesenyu-samostoyatelno/

Сыр с голубой плесенью: особенности, тонкости производства

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях?

Сен-2-2017 KoshkaS

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

Прежде всего, следует знать, что этот вид сыра содержит в себе специальные пищевые плесневелые грибы рода Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum (практически единственные безопасные и показанные к употреблению человеком).

Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов А и В. железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом.

Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот — валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают.

Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Как приготовить сыр Бри?

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Как сделать сыр Стилтон?

Стилтон с плесенью считается королем английских сыров. Производят два вида стилтона: основной – голубой стилтон (относится к голубым сырам) и менее известный белый стилтон. Настоящий стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

Стилтон часто добавляют в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньем и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают этот сыр портвейном. Стилтон принято подавать во время рождественской трапезы.

Как сделать сыр Рокфор?

Рокфор – самый известный французский сыр с голубой плесенью.

Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.

Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Запах представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Характерный вкус и аромат сыр приобретает из-за наличия плесени Penicillium roqueforti, которую можно найти в пещерах Рокфор. Традиционно сыроделы оставляли там хлеб на 6–8 недель для того, чтобы на нем выросла плесень.

Затем хлеб засушивали и перемалывали в крошки, чтобы получить порошок, который использовали для производства голубого сыра. Сейчас при производстве используют плесень, выращенную в лабораторных условиях.

Поскольку в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление.

Рецепт сыра с голубой плесенью | Как приготовить сыр с голубой плесенью дома

Набор для сыра с голубой плесенью

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.

2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.

6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму.

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

Источник: https://Syromaniya.ru/recepty/recept-syra-s-goluboy-plesenyu/