Чак ролл как готовить

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду.

За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка.

Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».

Чак Ролл

Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:

• необходимо нарушить структуру хрящика, проткнув его в нескольких местах;
• соблюдать поэтапную четкость обжарки для постепенного вытапливания жира.

Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).

Денвер

Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.

Фланк

Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.

Асадо

Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.

Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!

Рамп

Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.

Мачете

Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:

• нежнейшая мягкая внутренняя часть бедра;
• требует предварительного маринования;
• подходит для приготовления на гриле.

Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.

Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).

Пиканья

Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.

Бавет

Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.

Классик

Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.

Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.

Ти-бон

Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.

Стек «тибон» имеет свои особенности:

• меньше костей, и они достаточно мягкие;
• необходимо дать напитаться кислородов до готовки 30-60 минут;
• свиной жир дает хорошую пропитку блюду;
• низкая стоимость продукта от 140 р за 310 г;
• Энергетическая ценность всего 200 кКал в 100г.

Технология обжарки:

• обжарить на сковороде с каждой стороны по 1 – 2 минуты для разморозки мяса;
• довести до хрустящей корочки, так же с каждой стороны (займет не более 5 минут).

Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.

Кантри

Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.

Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.

«Нежный»

И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:

• тонко порезанное мясо готовится быстро (на это хватит 6 минут);
• не требует дополнительных приправ и специй (снабжено солью и специями);
• энергетическая ценность – 520 кКал в 100 г.
• готовить на сковородке, так как толщина составляет всего 1-1.15 см.

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным.

Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок.

Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

• medium – 6-7 минут;
• medium well – 8-9 минут;
• well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

• сковорода с толстым дном;
• гриль, решетка;
• щипцы для переворачивания.

Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.

Анализ мнения потребителей

Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:

Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.

Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!

Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!

Источник: https://ProMiratorg.ru/produktsiya/ctejki-vidy-i-retsepty

Мясная лавка: 6 оригинальных мясных блюд

Секреты приготовления от лучших шефов столицы

Дачный сезон с мангалом и грилем объявляем открытым! Дегустируем новые мясные блюда ресторанов Москвы, берем на вооружение и готовим сами под чутким руководством шеф-поваров. На ваш выбор стейк-салат, люля кебаб из баранины, говядина в панировке, буррито или чак ролл стейк.

Ресторан Saxon+Parole, шеф-повар Александр Прошенков

• СложностьСредне
• ТипСалат
• Время1 час
• Персон4

• Листья романо —180 г
• Лук красный — 28 г
• Лук зеленый (светлая часть) — 40 г
• Бакинские томаты-конфи — 160 г
• Орехи кешью — 40 г
• Отварные соцветия брокколи — 100 г
• Денвер стейк — 400 г
• Чили-соус — 80 г
• Слайсы свежего чили — 12 шт
• Масло оливковое — 60 г
• Листья кинзы/петрушки, тимьян, чеснок, морская соль и перец — по вкусу

Для маринада стейка:

• Ворчестер — 20 г
• Соус соевый — 40 г
• Мед — 20 г
• Фреш лайма — 5 г
• Чеснок — 5 г
• Масло оливковое — 50 г

Для чили-соуса:

• Соус ширирача — 70 г
• Соевый соус — 120 г
• Фреш лайма — 55 г
• Сладкий чили — 150 г
• Оливковое масло — 100 г
• Свежий чили — 2 г
• Кунжутное масло — 15 г
• Чесночная паста — 6 г
• Растительное масло — 160 г
• Имбирная паста — 5 г

1. Приготовить маринад для стейка: смешать все ингредиенты.
2. Денвер стейк (или любой другой отруб, пригодный для жарки) мариновать 20-30 минут, обжарить на гриле до прожарки medium rare.
3. Приготовить томаты-конфи: бакинские томаты очистить, нарезать на 4-6 частей, выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном, раздавленным чесноком и солью, готовить в духовке при температуре 100 С 15-18 мин.
4. В полусфере смешать отварные соцветия брокколи, обжаренные орехи кешью, перья зеленого и красного лука, слайсы свежего чили, листья салата Романо, томаты-конфи, и в самом конце добавить тонкие слайсы стейка.
5. Приготовить чили-соус: смешать все ингредиенты.
6. Заправить салат.
7. Выложить все ингредиенты в большую глубокую тарелку так, чтобы салат «смотрел» вверх.

Люля из баранины

«Арагви», бренд-шеф Антон Саркисов

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время30 минут
• Персон1

• Баранина — 400 г
• Курдюк — 100 г
• Соль и перец — по вкусу
• Кинза — 2 веточки
• Репчатый лук — 1-2 луковицы

1. Баранину очень мелко нарезать или провернуть на крупной мясорубке.
2. Добавить курдюк, мелко нарезанный репчатый лук и кинзу.
3. Тщательно перемешать, сформировать люля и обжаривать на шампурах на мангале или на гриле.

Чак Ролл Стейк с соусом из белых грибов

Бренд-шеф ресторанов «Ян Примус» Александр Кузьмин

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час
• Персон1

• Стейк из мраморной говядины Чак Ролл — 250 г
• Гречка — 100 г
• Сыр пармезан — 30 г
• Бульон грибной — 20 мл
• Масло сливочное — 10 г
• Соус грибной — 100 г
• Масло оливковое — 50 г
• Соль
• Перец

Для грибного соуса:

• Грибы белые — 40 г
• Лук шалот — 1 небольшая луковица
• Чеснок — 1 зубчик
• Помидоры черри — 7 штук
• Соус «Ворчестер» — 10 г
• Каперсы — 5 г или 5 шт.
• Масло сливочное — 10 г

1. Для приготовления выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, что бы он успел нагреться до комнатной температуры.
2. Далее беремся за приготовление соуса. Белые грибы промываем и варим в течении 15 минут. Далее отварные грибы обжариваем с луком до золотистой корочки, добавляем мелко рубленный чеснок, каперсы, помидоры черри и соус «Ворчестер». Затем добавляем грибной бульон, примерно 100 мл., и варим на медленном огне 10 мин. Снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и медленно помешиваем до полного растворения.
3. После того как вы приготовили соус вам необходимо отварить гречку на грибном бульоне, далее в отварную гречку добавить сливочное масло.
4. Готовим стейк. Смажьте стейк с обеих сторон оливковым маслом, посолите и поперчите. Обжарьте стейк по 5-7 минут с каждой стороны. Для пикантности вкуса при жарке можно добавить веточку тимьяна.
5. На тарелку выкладываем готовый стейк, рядом выкладываем отварную гречку и посыпаем ее тертым пармезаном, поливаем наше блюдо грибным соусом.

Говядина в панировке

«Кафе Babetta», шеф-повар Саид Фадли

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время30 минут
• Персон1

• Яйцо — 1 шт
• Мука — 10 г
• Сухари панировочные — 10 г
• Картофель — 10 г
• Лук красный — 10 г
• Фреш лимонный — 10 г
• Оливковое масло — 1 ч. Л.
• Соль/перец
• Помидоры – 1 шт
• Фарш говяжий — 120 г
• Молоко 3,2 % — 40 г

1. Смешать яйцо, муку, панировочные сухари, добавить молоко, оливковое масло, соль, перец, взбить венчиком.
2. Из фарша слепить котлету, обвалять ее в панировке и готовить в предварительно разогретой духовке до готовности (Примерно 12-15 мин).
3. Подавать с салатом из помидоров и красным луком, заправленным оливковым маслом и лимонным фрешем.

Буррито с говядиной

Ресторан Сalicano, шеф-повар Марко Феррейра

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время45 минут
• Персон1

• Лепешка — 1 шт.
• Пюре из черной фасоли — 1 ст. л.
• Мексиканский рис — 2 ст. л.
• Стриплойн — 100 г
• Гуакамоле — 1 ст. л.
• Сметана — 1 ст. л.
• Пика де гайо — 1 ч.л.

1. Подогреть на углях пшеничную лепешку, затем сверху намазать пастой из фасолевых бобов.
2. Проварить томаты, пробить в блендере.
3. Сварить рис басмати, затем на него выложить приготовленный кусок говяжьего стейка на углях (до прожарки медиум вел).
4. Затем на стейк выложить домашнее гуакамоле, после сальсу Пико де гайо, сметану 20% жирности. Завернуть лепешку пополам и свернуть в виде рулета.
5. Готовое буррито выложить на решетку над углями или на разогретую сковороду без масла. Готовить до хрустящей корочки, затем порезать пополам и подавать со сметаной, салатом или традиционной сальсой.

Бургер «Тру Итальяно»

True Burgers, шеф-повар Александр Подотыкин

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время30 минут
• Персон1

• Помидоры- 40 гр
• Руккола — 10 гр
• Моцарелла — 50 гр
• Соус из вяленых томатов — 10 гр
• Песто- 15 гр
• Пшеничная булочка — 1 штука
• Говяжья котлета — 160 гр

1. Пшеничная булочка с кунжутом смазывается маслом из вяленых томатов, обжаривается на гриле, нижняя булка смазывается соусом из протертых вяленых томатов.
2. Сверху кладется котлета, обжареная на гриле.
3. На котлету сыр бафало моцарелла, горелкой обжигается сыр, выкладывается руккола, свежий томат, закрывается верхней булочкой, смазанной соусом песто.

Источник: https://www.Elle.ru/stil-zhizni/food/myasnaya-lavka-5-originalnyih-myasnyih-blyud/

Стейк Чак Ролл: как его готовить?

Стейк Чак Ролл вырезается из шейного отруба молодого бычка. Это альтернативный, в меру жесткий, не лишенный мраморности стейк. Если приготовить его правильно, мясо получится сочным и нежным. Чем не альтернатива элитному Рибаю?

Как пожарить стейк Чак Ролл?

Стейк Чак Ролл называют «кузеном» Рибая. Этот отруб получают из шеи молодого бычка. Он имеет неплохую мраморность и сочность, но вместе с тем и немало жил. Чтобы стейк получился нежным и сочным, мясо заранее маринуют и готовят чуть дольше классических отрубов, чтобы жилки успели размягчиться. Чак ролл стейк отлично подходит для запекания или тушения. Из него получится потрясающее жаркое или фрикасе.

Советуем купить мраморную говядину для стейков в интернет магазине мяса T-Bone. Стейк Чак ролл, как и другие классические и альтернативные стейки от T-Bone, готовится из выдержанной говядины. Благодаря процессу ферментации в готовом виде даже самые бюджетные стейки получаются сочными и ароматными.
Как приготовить стейк Чак? Прежде всего зачистите отруб от пленок и грубых прожилок.

Приготовьте маринад для стейка, смешав размягчающий ингредиент и растительное масло. Рекомендуем смешать луковый сок, бальзамический уксус, чеснок, ягоды можжевельника и растительное масло. Маринуйте отруб в холодильнике около 6-10 часов, а затем дождитесь, когда он согреется до комнатной температуры.
Сковороду разогрейте до средне-высокой температуры. Смажьте мясо оливковым маслом и посолите.

Жарьте стейк до степени Medium или Medium Well. На это уйдет по 3-4 и 4-5 минут с каждой стороны соответственно. Можете добавить в сковороду сливочное масло и раздавленный чеснок для дополнительной ароматизации. Проверить готовность стейка можно рукой. Подробнее о том, как узнать прожарку стейка по ладони, читайте в блоге. Готовый стейк непременно должен отдохнуть.

Только после этого его нарезают и подают с любимыми соусами.

Как приготовить стейк Чак Ролл в духовке?

Хороший способ приготовить Чак Ролл – запечь его в духовом шкафу. Хотите, чтобы мясо было более сочным и нежным? Вот совет от T-Bone: купите стейк влажной выдержки. Такое мясо выдерживается при определенном микроклимате от 3 до 15 суток и в результате становится более мягким и сочным.

Купить выдержанное мясо в Киеве можно на Столичке в лавке-стейкхаусе T-Bone.Чтобы запечь Чак Ролл, советуем замариновать его в горчице с медом. Добавьте соль, немного чеснока и растительного масла. Оставьте мясо в маринаде на ночь в холодильнике. Вы можете сделать это в кулинарном рукаве и в нем же запечь стейк.

Не добавляйте слишком много меда, иначе корочка подгорит.

Когда мясо достигнет комнатной температуры, поместите его в рукав для запекания, если вы не сделали этого раньше. Отправьте его в разогретую до 180°C духовку. Через 8-10 минут разрежьте рукав, проверьте внутреннюю температуру стейка и включите режим «гриль», чтобы на поверхности образовалась корочка. Когда отруб достигнет прожарки Medium или Medium Well, выньте его на доску и накройте фольгой. Подавайте запеченный стейк Чак Ролл с медово-горчичным соусом и спаржей.

Источник: https://t-bone.ua/stejk-chak-roll-kak-ego-gotovit/

Как готовить на гриле? — мясная лавка Бараниенбаум

Пожалуй, лучшие стейки, с которых стоит начать готовить на гриле — это риб-стейк и рибай. Они обладают самой высокой мраморностью, а значит, и запасом сочности, поэтому их сложно приготовить неправильно. Всегда смотрите на кусок перед готовкой. Чем больше в нем внутренних прожилок жира, тем дольше вы его можете готовить без потери сочности. Не пытайтесь приготовить стейк из дешевой говядины, как бы сильно вы ни старались, результат будет не достойным.

2. Иногда нужно использовать маринад

Если не хочется тратить деньги на премиальные части говядины, рассмотрите покупку недорогих частей и готовьте их с использованием маринада. Маринады отлично работают на не самых дорогих кусках, таких как сирлоин, фланк-стейк, рамп кэп, флэп мит и т.д. Они не превратят их в дорогие стейки, но сделают намного более мягкими.

3. Дайте мясу достичь комнатной температуры

Перед приготовлением всегда давайте стейкам полежать при комнатной температуре пару часов. Мясо прямо из холодильника обычно имеет температуру около +3 градусов по Цельсию. Для того, чтобы у вас получился хороший стейк, начинайте готовить при внутренней температуре мяса от 10-12 градусов. В результате, начиная готовить кусок комнатной температуры, вы получите более равномерную прожарку, цвет и текстуру мяса.

4. Используйте масло

Я рекомендую использовать смесь рапсового и оливкового масла перед тем как нанести специи. Подойдут пропорции 80/20 или 90/10. Наносите масло руками так, чтобы тонким слоем покрыть весь стейк.

Сгорание масла обеспечит быстрое создание плотной корочки у стейка, которая сохранит все самые вкусные соки мяса внутри стейка, а также придаст поверхности красивый внешний вид. Не стоит использовать оливковые масла холодного отжима.

Они не только обладают слишком выраженным вкусом и ароматом, но и при сгорании выделяют в разы больше канцерогенов, оставьте Extra Virgin для салатов.

И вот еще небольшой трюк: возьмите щипцами небольшое плотно скрученное кухонное полотенце, обмакните его в масло и немного смажьте перед приготовлением саму решетку гриля или мангала. Результат будет еще лучше!

5. Меньше специй

Хорошее мясо с выраженной мраморностью для получения наилучшего вкуса и аромата требует лишь двух простых специй: черного свежемолотого перца и морской соли. Не бойтесь солить и перчить чуть больше, чем обычно при приготовлении мяса, ведь часть специй просто сгорит. А вот добавлять специи, особенно соль, заранее точно не стоит — соль даже за 10 минут вытянет из мяса влагу, а этого допускать нельзя!

6. Следите за огнем

Нам нужен сильный жар. Он быстро сделает снаружи корочку нужного вида, при этом мясо внутри не успеет полностью прожариться. Когда в углях есть небольшое пламя — это отлично, значит жар достаточен, но если пламени становится много — надо срочно действовать.

Держите все части гриля нагретыми, для этого угли должны быть повсюду равномерным слоем. Это нужно для того, чтобы у вас всегда было запасное место, куда можно переложить стейк, если под ним разгорелось сильное пламя от капающего жира.

Старайтесь не тушить огонь водой, поскольку это резко остужает поверхность гриля и мяса.

7. Не «пере-переворачивайте»

Не надо переворачивать стейк слишком часто, а также постоянно передвигать по решетке, так вы сожжете все специи на нем и испортите рисунок решетки. Быстро и уверенно возьмите стейк щипцами, и одним движением переверните, сразу положив и сориентировав его так, как нужно.

8. Отдых

Даже когда вы снимаете мясо с решетки, его температура некоторое время продолжает расти, это происходит за счет перераспределения внутренних соков. Не режьте стейк сразу, дайте ему полежать на открытом воздухе минут пять (дать «отдохнуть»).

Так вы получите более нежное блюдо с равномерным цветом, благодаря тому, что внутренние соки из-за давления внешнего жара, загнанные в самый центр куска, перераспределятся по всей площади стейка.

Если разрежете стейк слишком рано — мясо «брызнет» соком и полностью вытечет на тарелку.

9. Сделать идеально

Я советую после «отдыха» вернуть стейк на гриль еще на 30 секунд на каждой стороне, чтобы при подаче он был пылающим, дымящимся и выглядел более аппетитно. Небольшая щепотка соли на стейке станет отличным завершением.

Плохая новость: теперь вы — единственный, кому доверят делать мясо в вашей кампании, так что используйте инструкцию с осторожностью

10. Чистка

Наконец, я рекомендую чистить гриль пока он еще горячий. Если дождаться пока он остынет — отчистить сажу, жир и копоть станет гораздо сложнее. Используйте специальные щетки и это займет у вас не больше 10 минут, зато гриль будет готов к использованию в любой момент.

Источник: https://www.bbaum.ru/meat/28/

Как приготовить чак-ролл-стейк — Кушаем вкусно

Секреты приготовления от лучших шефов столицы

Дачный сезон с мангалом и грилем объявляем открытым! Дегустируем новые мясные блюда ресторанов Москвы, берем на вооружение и готовим сами под чутким руководством шеф-поваров. На ваш выбор стейк-салат, люля кебаб из баранины, говядина в панировке, буррито или чак ролл стейк.

Ресторан Saxon+Parole, шеф-повар Александр Прошенков

• СложностьСредне
• ТипСалат
• Время1 час
• Персон4

• Листья романо —180 г
• Лук красный — 28 г
• Лук зеленый (светлая часть) — 40 г
• Бакинские томаты-конфи — 160 г
• Орехи кешью — 40 г
• Отварные соцветия брокколи — 100 г
• Денвер стейк — 400 г
• Чили-соус — 80 г
• Слайсы свежего чили — 12 шт
• Масло оливковое — 60 г
• Листья кинзы/петрушки, тимьян, чеснок, морская соль и перец — по вкусу

Для маринада стейка:

• Ворчестер — 20 г
• Соус соевый — 40 г
• Мед — 20 г
• Фреш лайма — 5 г
• Чеснок — 5 г
• Масло оливковое — 50 г

Для чили-соуса:

• Соус ширирача — 70 г
• Соевый соус — 120 г
• Фреш лайма — 55 г
• Сладкий чили — 150 г
• Оливковое масло — 100 г
• Свежий чили — 2 г
• Кунжутное масло — 15 г
• Чесночная паста — 6 г
• Растительное масло — 160 г
• Имбирная паста — 5 г

1. Приготовить маринад для стейка: смешать все ингредиенты.
2. Денвер стейк (или любой другой отруб, пригодный для жарки) мариновать 20-30 минут, обжарить на гриле до прожарки medium rare.
3. Приготовить томаты-конфи: бакинские томаты очистить, нарезать на 4-6 частей, выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном, раздавленным чесноком и солью, готовить в духовке при температуре 100 С 15-18 мин.
4. В полусфере смешать отварные соцветия брокколи, обжаренные орехи кешью, перья зеленого и красного лука, слайсы свежего чили, листья салата Романо, томаты-конфи, и в самом конце добавить тонкие слайсы стейка.
5. Приготовить чили-соус: смешать все ингредиенты.
6. Заправить салат.
7. Выложить все ингредиенты в большую глубокую тарелку так, чтобы салат «смотрел» вверх.

Бургер “Тру Итальяно”

True Burgers, шеф-повар Александр Подотыкин

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время30 минут
• Персон1

• Помидоры- 40 гр
• Руккола – 10 гр
• Моцарелла – 50 гр
• Соус из вяленых томатов – 10 гр
• Песто- 15 гр
• Пшеничная булочка – 1 штука
• Говяжья котлета – 160 гр

1. Пшеничная булочка с кунжутом смазывается маслом из вяленых томатов, обжаривается на гриле, нижняя булка смазывается соусом из протертых вяленых томатов.
2. Сверху кладется котлета, обжареная на гриле.
3. На котлету сыр бафало моцарелла, горелкой обжигается сыр, выкладывается руккола, свежий томат, закрывается верхней булочкой, смазанной соусом песто.

Источник: https://kushaemvkys.ru/kak-prigotovit-chak-roll-stejk.html

Мясная жизнь

Дачный сезон, судя по погоде, в этом году можно считать оконченным. Это значит, что вместо шашлыков на природе самарцам придётся суетиться в выходные у плиты и готовиться к долгим зимним холодным месяцам.

ДГ решил не прощаться с праздниками и вместе с “Мясной жизнью”  начинает серию статей о том, как стать шеф-поваром на собственной кухне и радовать себя самыми настоящими ресторанными блюдами.

Самое главное — всё должно быть очень просто, но очень вкусно.

В ссср стейков нет!

Корова в СССР воспринималась в первую очередь как источник молока, да и советская кухня не подразумевала особенных деликатесов для широких масс населения.

Поэтому мясные породы Абердин и Блэк Ангус завезли в Советский Союз только в конце 1980-х, а настоящее отечественное производство началось и того позже — до 2010 года повара предпочитали мясо бычков из Аргентины или Австралии.

Соответственно, блюда из говядины были не слишком разнообразны — её варили и тушили, но жареная говядина воспринималась в основном в качестве отбивных.

И до сих пор стейк из говядины воспринимается как исключительно ресторанное блюдо. Тому виной терминология прожарки, стоимость и сам вид готового блюда. В голове отечественного потребителя крепко сидит мысль, что если мясо розовое, значит, оно не готово, а если в ресторане кусочек мяса стоит так дорого, значит, технология приготовления сложна и недоступна в домашних условиях.

Разрушители мифов

Андрей Дунилин, шеф-повар ресторана “ЯR bar”, внимательно осматривает сочный кусок говядины, который мы принесли из “Мясной жизни”, интернет-магазина, в котором продают специальное мясо для стейков и подобных блюд.

В руках Андрея «Чак ролл», часть самой длинной мышцы, выделяющийся с первых трёх ребер и первых трёх грудных позвонков. Эта мышца из шеи быка идеально подходит для приготовления стейков, ведь этот отруб — начало “рибая”, так что вкусовые качества остаются, зато цена выгодно отличается.

— Прежде чем начать готовить мясо, оно должно немного отлежаться, чтобы прогреться до комнатной температуры и сок равномерно распределился по волокнам, — объясняет Андрей особенности приготовления идеального стейка, — по-хорошему, мясо надо нарезать на стейки и оставить в холодильнике на решетке на пару дней, а потом уже доводить до комнатной температуры. А вот после уже надо мариновать.

В нашем случае мясо было извлечено из вакуумной упаковки и после нескольких минут Андрей Дунилин приступил к нарезке. По правилам стейк должен быть не менее 3-4 сантиметров толщиной. Из нашего куска получилось 3 здоровенных стейка, которые шеф-повар сразу начал готовить к мариновке.

В ёмкость наливаем много растительного масла, кладём пару веточек розмарина и разминаем несколько зубчиков чеснока. Как уверяет Андрей, пары минут мясу в таком маринаде вполне достаточно. Кстати, розмарин можно заменить на другую приправу, например, тимьян. И даже вовсе без них обойтись — тут всё на совести повара.

Готовим стейк

Андрей Дунилин жарит мясо на гриле, предварительно побрызгав на него маслом, однако всё это можно сделать на сковородке, подойдет даже самая обычная.

Стейк обжаривается с каждой стороны буквально пару минут. Для аромата Андрей подкладывает под мясо веточку розмарина, но это необязательный элемент, хотя стейк от этого только выиграет во вкусе.

— Ещё одна особенность жарки — мясо не рекомендуется переворачивать по несколько раз. Желательно прожарить одну сторону, а затем другую. Всё зависит от степени прожарки. Я сейчас делаю популярную среднюю прожарку, градусов 50 С, — рассказывает шеф-повар «ЯR bar», стараясь перекричать шум ресторанной кухни — несмотря на будний день, в ресторане достаточно многолюдно.

После того как стейки были обжарены, Андрей берётся за перечную и соляную мельницу. Если стейки посолить вначале, то соль вытянет влагу из мяса и оно станет сухим и невкусным. Затем Андрей Дунилин перекладывает стейки в лоток и отправляет в духовку, выставив температуру около 180 градусов для средней «мужской» прожарки. Примерное время готовки — 8 минут.

— Для того, чтобы точно знать степень прожарки, можно воспользоваться щупом с датчиком температуры. Как только температура внутри стейка достигнет 50 градусов, стейк можно считать готовым.

 — Говядину никто не боится есть, если даже она кажется сыроватой. Кроме того, породы для стейка выращиваются на зерновой диете, благодаря чему мясо нежное и сочное. Главное правило приготовления стейков — определённая степень прожарки. Мясо не должно быть похоже на подошву!

После того как мы достали мясо из духовки, ему нужно немного постоять, буквально пару-тройку минут.

Наконец, разрезаем наш стейк. На нежном розовом мясе выступают капли сока, с ароматом горячего стейка не справляется даже мощная вытяжка кухни “ЯR bar”.

В качестве гарнира обычно подают овощи, иногда запечённые на гриле. Андрей Дунилин предпочитает овощи без обработки, так организм лучше усваивает мясо. Самый же популярный соус — барбекю, хотя вкус такого стейка не хочется разбавлять ничем.

Стейк из мяса молодого бычка прекрасен как с гастрономической точки зрения, так и на вид. Дымящееся розовое мясо, из которого сочится горячий сок, заставляет отбросить приличия, и спустя минуту мы впиваемся зубами в «Чак ролл» — стейк от Андрея Дунилина бесподобен.

Огромное спасибо ресторану «ЯR bar» за предоставленную кухню и особенная благодарность шеф-повару ресторана «ЯR bar» Андрею Дунилину за прекрасное блюдо и подробный рассказ о всей технологии приготовления.

Выражаем благодарность магазину правильного мяса «Мясная жизнь» на Ново-Садовой, 25 за отличный «Чак ролл» — единственное место в городе, где можно купить настоящее мясо для стейков по разумной цене и с гарантией качества.

Источник: http://drugoigorod.ru/meatlife-16-09-16/

Стейк Чак-Ролл − 4 правильных рецепта приготовления на сковороде и на гриле

Стейк чак-ролл – мраморное говяжье мясо из отруба шеи молодого теленка. Это ломоть говядины с умеренной жирностью и нежностью волокон. Данный вид мяса принято готовить до степени прожарки medium rare или medium и подавать в горячем виде со свежими хрустящими овощами, сальсой, сырным или грибным соусом.

Какое мясо используется для стейка Чак-Ролл

Стейк Чак-Ролл получают из длинной мышцы молодого быка, которая располагается между ребрами и лопаткой. Куски имеют умеренную мраморную сетку из прожилок жира, что обеспечивает сочность и мягкость мяса. Из-за обилия жировых прослоек перед приготовлением мясо лучше замариновать.

Необходимо сразу готовить говядину после приобретения или заморозить стейки в шоковой заморозке порционно.

В процессе шоковой заморозки в волокнах не будут образовываться крупные кристаллы льда, что не испортит качество и вкус говядины.

Для равномерного маринования полоску твердого жира на стейке можно проколоть 2 − 3 раза ножом.

Классический рецепт на сковороде

Далее рассмотрим, как готовить стейк чак-ролл традиционным способом, а также как правильно мариновать и презентовать это мясное блюдо.

Способ приготовления:

• мясо в стейках 2 см толщиной – 1,5 кг;
• репчатый лук – 4 головки;
• бальзамик – 2 ст. л.;
• соус вустерский – 4 ст. л.;
• горошек черного перца молотый – 1 ч. л.;
• масло сливочное – ломтик 50 г;
• пахучее масло из оливок – 4 ст. л.

Описание рецепта по шагам:

1. Мясные ломтики очищаем от грубых волокон и пленок.
2. В качестве натурального размягчителя используем лук. Выкладываем его с вустерским соусом, бальзамиком и перцем в блендер. Перебиваем в кашицу.
3. Смазываем стейки густым луковым маринадом и отправляем в керамическом лотке в холодильник на час.
4. После этого убираем остатки маринада бумажным полотенцем, смазываем кусочки маслом из оливок и оставляем в покое на 20 минут.
5. Поджариваем говядину на сухой сковороде-гриль по 1,5 минуты с каждой стороны.
6. После перемещения на блюдо на поверхность стейков выкладываем по ломтику сливочного масла и даем им «вылежаться» 5 минут.

Добавка мягкого сливочного масла придаст мраморной говядине особую нежность и мягкость. При румяной карамельной корочке внутри останется прожарка степени «медиум».

Правильное приготовление на гриле

Приготовление стейка чак-ролл на гриле обеспечивает появление хрустящей ароматной корочки на мясе. Именно она – гарантия того самого, аппетитного карамельного привкуса прожаренного стейка.

Ингредиенты для приготовления:

• стейки 4 см толщиной – 4 шт.;
• крупная морская соль – 1 ст. л.;
• свежемолотый черный перец – 2 ч. л.;
• копченая паприка – 2 ч. л.;
• ароматное масло из оливок – 2 ст. л.

Гарнир:

• рафинированное оливковое масло – 2 ст. л.;
• помидор – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чесночные зубки – 2 шт.;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• ветки тимьяна и розмарина – по 2 шт.

Пошаговое описание процесса:

1. Стейки прогреваем до температуры волокон + 10 градусов.
2. Посыпаем мясо крупными фракциями морской соли, свежемолотым перцем и копченой паприкой. Поливаем куски маслом. Паприка значительно усилит приятный вкус мяса. Копченая паприка подходит для любых мясных блюд, особенно, для маринования мяса.
3. Переворачиваем стейки на обратную сторону и повторяем посыпку специями на обороте.
4. Замаринованные стейки держим около 35 минут в комнате.
5. Разжигаем газовый гриль, прогреваем до 300 градусов и чистим решетку.
6. Оставляем включенными несколько горелок, чтобы над ними быстро опалить мясо.
7. Выкладываем стейки на решетку гриля, закрываем крышку и ждем минуту. Открываем гриль и продолжаем обжарку еще пару минут под другим углом, чтобы на поверхности образовалась красивая сеточка.
8. Закрываем гриль еще на 1,5 минуты, после этого переворачиваем мясо на вторую сторону и жарим в закрытом гриле 1 минуту под одним углом и 2 минуты под другим.
9. Помещаем мясо на верхнюю полку гриля и убавляем огонь. В «холодной» зоне стейки доходят до готовности.
10. В сотейник вливаем масло и ставим его на огонь. Бросаем в него томаты без семян, чеснок, лук и соль с перцем. Добавляем ветки тимьяна, розмарина и сок лимона.
11. Прожариваем до мягкости, а в конце добавляем немного оливкового масла.
12. Разрезаем стейки и подаем на деревянной доске с соусом в сотейнике.

Мясо становится нежным, мягким и очень сочным, а овощи подчеркивают его приятную румяность.

Готовим с коньяком

Мраморная говядина с соусом из пряностей и коньяка получится сочной и невероятно вкусной.

Все пары алкоголя в процессе готовки способом «фламбе» испарятся, поэтому не стоит переживать о спиртах.

Необходимо иметь:

• говядина – 2 стейка толщиной 3 см;
• соль мелкая без примесей – 2 щепотки;
• черный перец молотый – 2 ч. л.;
• оливковое ароматное масло – 2 ст. л.

Для грибного соуса:

• крымский лук – половина небольшой головки;
• чесночный зубчик – 1 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• шампиньоны – 300 г;
• говяжий бульон – ¼ кубика;
• розмарин – 1 ветка;
• коньяк – 50 мл;
• сливки 33% − 50 мл;
• соль с измельчённым перцем – по вкусу.

Процесс с пошаговым описанием:

1. Куски мяса комнатной температуры приправляем свежемолотым черным перцем и солим.
2. Переворачиваем мясо и повторяем процедуру с другой стороны. Смазываем растительным маслом с обеих сторон.
3. Вставляем щуп от аэрогриля внутрь куска и ждем, чтобы температура выросла до 15 градусов.
4. Для соуса шинкуем мелко лук и слайсуем чеснок.
5. Отправляем овощи на масло в сковороду. Обжариваем 5 минут до золотистости.
6. Добавляем пластины грибов, крошим бульонный кубик и выкладываем розмарин. Перемешиваем.
7. Жарим на аэрогриле, выставив степень прожарки medium rare и температуру 60 градусов внутри говядины.
8. Выкладываем мясо на гриль, придавливаем и жарим 1 минуту, поворачиваем и жарим 1 минуту на второй стороне.
9. Помещаем ломти мяса в фольгу и выдерживаем 10 минут. Выдерживание в фольге позволяет говядине доготовиться и обрести прожарку medium rare.
10. В это время солим и перчим соус, вливаем 50 мл коньяка и поджигаем, чтобы выпарился алкоголь.
11. Доливаем 33%-е сливки и доводим до густоты 5 минут. Если хочется жидкий соус, можно взять сливки с меньшей степенью жирности.

Подаем мясо с густым грибным соусом и свежими овощами.

Стейк Чак-Ролл со сметанным соусом

Умеренно жирное мраморное мясо в сочетании со сметаной получится сочным, с красивой поверхностью, с зажаренными полосками от гриля.

Необходимые компоненты:

• стейки – 2 шт.;
• соль крупная морская – по вкусу;
• масло из оливок – 20 мл;
• ломтик сливочного масла – 30 г;
• свежий тимьян – 5 веток;
• только что смолотый черный перец – по усмотрению;
• чесночные зубки – 5 шт.;
• жирная сметана – 60 мл;
• столовый хрен – 2 ст. л.

Процесс приготовления состоит из таких шагов:

1. Оставляем стейки «отдохнуть» при комнатной температуре 30 минут.
2. Для соуса перемешиваем в миске хрен со сметаной. Массу солим и присыпаем перцем по вкусу.
3. Чистим 2 зубка чеснока, придавливаем прессом и отправляем в миску со сметаной.
4. Все компоненты смешиваем.
5. Сковороду устанавливаем на большой огонь.
6. Говядину промакиваем бумажным полотенцем, обмазываем 10 мл масла из оливок.
7. На сковороду также наливаем оливковое масло и опускаем в него ломти мяса.
8. Поджариваем говядину с двух сторон по 2,5 минуты, после чего жарим стейки по бокам.
9. Отправляем в сковороду с говядиной 30 г сливочного масла, раздавленные оставшиеся 3 зубка чеснока и ветки тимьяна.
10. Поливаем стейки выделяющимися соками и продолжаем жарить 1,5 минуты.
11. Выкладываем говядину на фольгу и плотно ее заворачиваем, чтобы волокна «отдохнули». Оставляем стейки на 10 минут.
12. После этого добавляем соль с перцем на поверхность стейков по вкусу.

На широкую тарелку выкладываем мясо, рядом щедро располагаем соус и подаем к столу.

Нежный и умеренно жирный стейк Чак-Ролл станет настоящим украшением любого пикника. Его текстура делает мясо по-настоящему «мужским». Стейк готовится на гриле и сковороде. Подавать ароматную говядину можно с овощами гриль, картофелем фри и томатным соусом.

Источник: https://attuale.ru/stejk-chak-roll-4-pravilnyh-retsepta-prigotovleniya-na-skovorode-i-na-grile/