Что такое тартар блюдо

Блюдо Тартар: история и интересные факты

что такое тартар блюдо

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой.

Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса.

В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Источник: https://glavtorgposyda.ru/news/49

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Тартар из говядины — лучшие рецепты и советы, как правильно есть блюдо

что такое тартар блюдо

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

  1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
  2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
  3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

  1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
  2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
  3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

  • в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
  • чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

  1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
  2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
  3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

Ингредиенты:

  • вырезка говяжья – 600 г;
  • желток куриный – 1 шт.;
  • горчица острая – 1 ч. л.;
  • лук – 1 шт.;
  • зелень петрушки;
  • каперсы консервированные – 2 ст. л.;
  • соус вустерский – 1 ч. л.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.
  • соль, перец;
  • табаско.

Приготовление

  1. Петрушку промыть, порубить.
  2. Лук, каперсы измельчить.
  3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
  4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
  5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • телятина – 300 г;
  • лук-шалот – 15 г;
  • куриные яйца – 3 шт.;
  • соевый соус – 1 ст. л.;
  • бальзамический уксус – 1 ст. л.;
  • руккола – 30 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • табаско – ½ ч. л.;
  • каперсы – 15 г;
  • горчица – 15 г;
  • соль, перец;
  • французский багет – 200 г.

Приготовление

  1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
  2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
  3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • вырезка – 100 г;
  • лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
  • каперсы или оливки – 1 ст. л.;
  • побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
  • помидор вяленый – 1 шт.;
  • горчица дижонская – 1ч. л.;
  • лимонный сок – 2 ч. л.;
  • перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
  • соль – 2 щепотки;
  • перец;
  • табаско – 1 капля.

Приготовление

  1. Вырезку нарубить мелко.
  2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
  3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
  4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
  5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

  • говядина – 100 г;
  • каперсы – 10 г;
  • лук красный – 10 г;
  • корнишон – 10 г;
  • горчица зернистая – 5 г;
  • соус табаско;
  • соус вустерский;
  • масло оливковое – 10 г;
  • соль, перец;
  • багет – 1 шт.

Приготовление

  1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
  2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
  3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка –100 г;
  • соль, перец;
  • оливковое масло – 50 г;
  • домашний кетчуп – 10 г;
  • дижонская горчица – 15 г;
  • каперсы – 10 г;
  • корнишоны – 5 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • перепелиное яйцо – 1 шт.;
  • салат микс – 5 г.

Приготовление

  1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
  2. Добавить остальные продукты, перемешать.
  3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.

Источник: https://womanadvice.ru/tartar-iz-govyadiny-luchshie-recepty-i-sovety-kak-pravilno-est-blyudo

Что такое тартар — блюдо, закуска или соус

что такое тартар блюдо

У поваров есть любимая байка о том, как, клиент, заказав по меню тартар, возвращает блюдо на кухню, возмущенно требуя его пожарить. Или заказывают тар-тар и получают не блюдо, а соус Чтобы не попасть впросак мы специально подготовили материал о том, что же это такое. А заодно подготовили оригинальные рецепты от лучших шеф-поваров столицы.

Кто есть кто?

Тартар — это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности — эстета и первобытные инстинкты. Речь идет остаринном татарском рецепте. Раньше егоготовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов, и даже ягод. А тар-тар — это нечто другое, даше пишется не так.

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом. По их мнению, название блюдо произошло от соуса тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо. Сам же соус — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии.

И вполне возможно нзвание блюда тартар произошло от того, что оно подавалось с соусом, по французски оно звучало «à la tartare». Что интересно, по мнению историков блюдо не имело никакого отношения к тартару — наездники, отправляясь в дорогу, клали сырую конину под лошадиные седла. А на привалах с удовольствием ели.

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло, в книгах Жюль Верна и в истории про графа Монте Кристо у Дюма. Знали бы оникакие варианта тартара сейчас существуют — сошли бы с ума. Ну что, готовим?

Бифшстекс по-татарски из мраморной говядины

Вам понадобится:

говяжья вырезка — 100 гсоль — 2 гперец — 1 глук шалот — 15 ггорчица дижонская — 8 гтабаско — 3 гпетрушка — 5 гмасло оливковое — 15 ггренки из бородинского хлеба — 15 гсалат корн — 4 гПриготовление:

Нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Говяжья вырезка с лисичками

Вам понадобится:

говяжья вырезка — 100 глисички — 50 гсоль — 2 гперец — 1 глук шалот — 15 гсоленые огурцы — 25 ггорчица дижонская — 8 гтабаско — 3 гпетрушка — 5 гмасло оливковое — 15 гкартофельные чипсы с паприкой — 15 гсалат корн — 4 гПриготовление:

Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.

Тартар из тунца с черной икрой тобико и авокадо

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Тунец акаме (филе) — 400 гАвокадо без косточки — 360 гИкра тобико — 60 гИмбирный соус — 80 гЛук зеленый — 12 гПриготовление:

Авокадо нарезать тонким ломтиком и выложить в глубокую миску. Филе тунца порубить мелким кубиком, выложить на авокадо. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать сверху на тунец. Икру тобико выложить сверху в центр блюда. Заправить тартар имбирным соусом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что такое шоколадное фондю

Тартар из гребешка с огуречным соусом и другие рецепты

Вам понадобится:

Сырой гребешок — 100 гЛук зеленый — 3 гМасло оливковое — 13 млЛук крымский — 10 гКинза — 8 гПерец свежий чили — 5 гФреш огурец+сельдерей — 50 млЛайм — 15 гСоль морская — 2 гПерец молотый — 0,5 гПриготовление:

Гребешок нарезать мелким кубиком. Кинзу и перец чили порубить, лук зеленый и лук крымский мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, добавив сок из огурца с сельдереем с мелко нарезанным свежим огурцом. Все выложить на тарелку. Добавить порубленный гребешок. Заправить оливковым маслом и соком лайма.

Тартар из краба с манго

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Краб (филе) — 120 гОгурец свежий — 48 гМайонез соевый — 36 гСоус тартар — 60 гМанго — 80 гУнаги соус — 28 гИкра тобико — 12 гМикрогрин — 4 гПриготовление:

Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху — филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей, по возможности, украсить икрой тобико и зеленью микрогрин илипросто зеленью.

Тар-тар из шампиньонов с картофелем и кислицей

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

шампиньоны — 60 гсоус трюфельный — 30 гкартофельное пюре — 80 гсыр грана падано — 6 гмасло оливковое — 2 млсоль — по вкусу

пудра из белых грибов — для украшения

листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения

Для трюфельного соуса:

домашний майонез — 25 гтрюфельная паста — 5 гПриготовление:

Нарезаем шампиньоны мелкими кубиками. Заправляем трюфельным соусом. Солим по вкусу, аккуратно вымешиваем. На тарелку выкладываем пюре, сверху — тар-тар. Немного сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар с креветками и ананасом

Вам понадобится:

Креветки — 70 грАнанас — 50 грОгурцы — 50 грСок лимона — 20 грКинза — 5 грКаперсы — 5 грЛук красный — 10 грМята — 5 грМасло оливковое — 20 грТомат вяленый — 15 грСоль, перец — по вкусу

Палочки гриссини и оливки для подачи

Приготовление:

Креветки, ананасы и огурцы нарезать мелким кубиком. Замариновать в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарезать и замариновать в оливковом масле с солью и перцем. Соединить все ингредиенты и выложить в аккуратную формочку на тарелку. Подавать с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар Дыня, лайм, черный перец

Вам понадобится:

на 4 порции:

узбекская спелая (важно) дыня — 0.5 кгсок лайма — 20 грисовое вино — 30 гмята (листики) — 10 гчерный молотый перец — 5 гсмесь перцев шичими — 20 гПриготовление:

Важно взять очень спелую узбекскую дыню, надрезать вдоль дважды и вырезать дольку. Очистить от кожуры, убрать только семена, оставив совсем мягкую часть. Нарезать крупным кубом. Приготовить маринад: смешать сок лайма с рисовым вином. Порвать руками листики мяты. Добавить маринад и мяту к дыне, аккуратно перемешать. Посыпать тартар черным молотым перцем и японской смесью шичими.

Северный олень с черешней

Вам понадобится:

Олень — 100 гСоль — 2 гПерец — 1 гУстричный соус — 15 гСоевый соус — 8 гЧерешня — 40 гМяты сухая — 2 гТабаско — 3 гТосты из бородинского хлеба — 10 гЧерешня — 15 гЩавель — 2 гПриготовление:

Оленя нарезать кубиками, добавить мелконарезанную черешню, заправить соевым соусом, солью, устричным соусом, табаско, добавить сухую мяту и хорошо перемешать. Выложить на тарелку готовый тартар, украсить кольцами из черешни и тостами из бородинского хлеба, посыпать зеленью.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/40635471-chto-takoe-tartar-blyudo-zakuska-ili-nazvanie-sousa/

Тартар из говядины — рецепт :

Тартар из говядины – довольно интересное и ныне популярное блюдо, практически каждый ресторан может предложить как минимум два-три рецепта. В основном его делают из мяса – говядины или телятины, но встречаются и рыбное блюдо в этом исполнении – из семги, форели. В зависимости от креативности и фантазии, это кушанье можно интерпретировать на свой вкус. Тартар – блюдо на любителя или гурмана, ведь его изготавливают из сырого мяса или рыбы, а есть такое согласятся далеко не все.

Происхождения блюда

Термин «тартар» на сегодняшний день в кулинарии имеет несколько толкований, но принято считать, что это бифштекс, приготовленный из сырого мяса, залитый острым соусом. Это одно из тех блюд, чью историю невозможно отследить, в происхождении органично вписаны как высокая французская кухня, так и традиции азиатских кочевников.

Главным преимуществом такого кушанья, как тартар из говядины, является то, что оно никогда не будет твердым и пересушенным, как, например, жареные бифштексы. Для приготовления этого блюдо нужны всего несколько инструментов – острый нож, разделочная доска и иногда мясорубка.

Тартар из говядины: калорийность и польза

Средняя калорийность данного блюда, в зависимости от входящих в него компонентов, — 166 ккал на 100 грамм.

О таком блюде, как тартар из говядины, отзывы неоднозначные, одни в восторге от такой еды, другим же категорически неприятна одна мысль о том, что придется это пробовать. Несмотря на это, тартар весьма полезное энергетическое блюдо, содержащее огромное количества железа и с практически полным отсутствием жиров. Оно способствует повышению иммунитета. К тому же сырое мясо содержит просто огромное количество различных полезных веществ.

Подача блюда

Подавать тартар из говядины можно по-разному. В ресторанах оформляют его весьма оригинально – укладывают в формовочное кольцо, обсыпают листьями салата или мяты, завершает украшение нарезка из овощей.

В домашних условиях можно подать блюдо проще. Выложить к тартар маринованные огурцы, печеный картофель, нарезанный кольцами лук – так кушанье станет питательным полноценным обедом.

Также тартар можно подать, намазав его на ржаной тост, а сверху уложив глазунью – и энергетически заряженный завтрак, который сможет придать сил на целый день, готов.

Нередко к блюду подают насыщенное красное вино, которое только подчеркивает оригинальный, интересный и необычный вкус.

Рецепт

Тартар из говядины рецепт имеет весьма легкий, главное, точно следовать инструкции. Приготовить блюдо можно из молодой конины, говядины, но лучше всего подобрать хорошую свежайшую телячью вырезку. Так как мясо в рецепте не поддается термической обработке, обязательно нужно проверить, прошло ли оно ветеринарный контроль и имеет ли все необходимые сертификаты качества.

Помимо мяса, в списке ингредиентов есть яичный желток. В связи с тем, что использовать его предстоит также в сыром виде, лучше будет приобрести перепелиные яйца, это поможет избежать возможных неприятных последствий в виде сальмонеллеза.

Обычно в блюде используется соус табаско, но данный рецепт содержит элементы приготовления простого классического соуса в стиле прованс.

Ингредиенты на 4 порции

  • Один килограмм телячьей вырезки.
  • 16 перепелиных яиц (из расчета на одну порцию 4 штуки).
  • 4 ложки маринованных каперсов (по одной на каждую порцию).
  • 12 маринованных корнишонов.
  • Маленький репчатый лук – 4 штуки.
  • 4 зубчика чеснока.
  • Лимон.
  • Соль и красный острый перчик.
  • Полстакана оливкового масла.
  • Виноградный бальзамический натуральный уксус – две ложки.
  • Ложка горчицы.
  • Любая зелень, кроме укропа.

Тартар из говядины – 2 рецепта приготовления, как правильно есть тартар?

Словом «тартар» называют несколько блюд французской кухни. В одном случае – это соус, подающийся к рыбе, в другом же – мелко нарубленная сырая говядина с добавлением яичного желтка, специй, каперсов, лука и соленых огурцов. А в некоторых ситуациях так называют и другие кушанья, приготовленные аналогичным образом. В этой рубрике мы рассмотрим, как готовить, подавать и есть тартар из говядины – вкуснейшее блюдо, которое никогда не будет лишним на праздничном столе.

Что такое тартар из говядины и его история происхождения

Прежде чем приступить к способам приготовления, стоит обратиться к истории и узнать, что же такое вообще тартар, и как это блюдо появилось.

Изначально так именовался острый соус, в который французские повара добавляли каперсы или маринованные огурцы. Такое дополнение к блюдам в Европе считалось настоящим символом татарской кухни.

Однако на этом история не заканчивается. В то далекое время европейские народы знали о татарах лишь понаслышке, а потому их кулинарные пристрастия обросли множеством домыслов. Примерно так же случилось со знаменитым татарским бифштексом, который во Франции делали из сырой конины или говядины. Блюдо получило аналогичное название и остаётся непонятным, почему же французы считали основой рациона свирепых азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.

Со временем появились различные вариации этого блюда, и сегодня можно без труда найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Конечно, такие кушанья не имеют ничего общего с той пищей, которую употребляли кочевники, но этот факт нисколько не умаляет их прекрасных вкусовых качеств.

Классический рецепт

Основным компонентом традиционного тартара является сырое мясо. Его дополняют различными специями и зеленью.

В классическом варианте блюдо готовится из таких компонентов:

  • 350 – 400 г говядины;
  • 2 яйца;
  • консервированный огурец или каперсы;
  • головка белого лука (можно использовать обычный репчатый);
  • немного вустерского или соевого соуса;
  • оливковое масло;
  • горчица;
  • любая зелень;
  • острый перец;
  • соль.

: дижонская горчица

Объем мяса и количество яиц приведены из расчета на две порции.

Как приготовить тартар из говядины:

  1. Мелко нашинковать луковицу, огурец и зелень.
  2. Вымыть говядину, обсушить полотенцем, удалить жирок, пленку и жилы.
  3. Измельчить мясо так, чтобы получались аккуратные кубики маленьких размеров.
  4. Посыпать говядину солью и перцем. Добавить соус, оливковое масло, положить горчицу и тщательно перемешать.
  5. Сформировать из мяса два «цилиндра», украсить сверху каждый из них сырым яичным желтком.
  6. Посыпать блюдо луком и зеленью, а по краям выложить измельченные каперсы и огурцы.

Внимание! Поскольку мясо при изготовлении тартара не подвергается термической обработке, оно должно быть качественным и очень свежим.

Как приготовить блюдо по-французски

Это блюдо отличается от классического по составу и некоторым тонкостям приготовления.

Для одной порции тартара потребуется:

  • 250 г говядины;
  • 2 желтка;
  • половинка луковицы;
  • 2 чесночных зубца;
  • маринованный огурец;
  • несколько оливок без косточек;
  • 4 – 5 веточек петрушки;
  • 10 – 15 г оливкового масла;
  • соль и перец.

Порядок работы:

  1. Измельчить чесночные зубцы, половинку луковицы, оливки и маринованный огурец.
  2. Ввести в смесь соль и перец. Затем добавить оливковое масло, рубленую петрушку и сырые желтки, после чего старательно взбить полученный состав с помощью венчика.
  3. Мелко нашинковать промытую говядину и смешать с половиной подготовленного соуса. Оставить мясо для пропитки на четверть часа.
  4. Сформировать порцию, разместить на тарелке, украсить веточками зелени и подать с оставшимся соусом.

Важно! Чтобы говядина должным образом пропиталась соусом, необходимо нарезать мясо для тартара очень маленькими квадратными кусочками, размер которых не превышал бы 6 – 7 мм.

Чтобы сделать тартар из говядины правильно, необходимо учесть несколько тонкостей его приготовления:

  • готовить блюдо из вырезки, поскольку эта часть туши практически не имеет жил и пленок;
  • выбирать только свежее мясо;
  • нужный кусок будет красного, но ни в коем случае не бордового цвета;
  • обращать внимание на запах продукта – свежие говядина и телятина источают легкий молочный аромат;
  • измельчать мясо следует только ножом, ни в коем случае не используя мясорубку;
  • резать лук и прочие компоненты как можно мельче.

Если при выборе говядины возникло хоть малейшее сомнение в ее свежести, лучше отказаться от такой покупки. Вкус лежалого, застарелого мяса не удастся замаскировать никаким соусом. Такое блюдо будет безнадежно испорчено, а кроме прочего, ещё и опасно.

Красивая подача блюда

Соблюдать определенные правила потребуется не только в процессе готовки, но и при подаче тартара.

Сделать это можно несколькими способами:

  1. Разместить в центре тарелки мясо, а по краям выложить нарезанные овощи.
  2. Сделать тартар слоёным с помощью кулинарного кольца, выложив все ингредиенты поочерёдно в удобном порядке. Главное, чтобы нижний слой состоял из мяса.
  3. Подать блюдо в двух тарелках, когда на одной будет располагаться мясо, а на другой овощи.
  4. Сформировать из нарезанной говядины невысокий «цилиндр», посыпать его зеленью, сверху разбить яйцо, а вокруг выложить измельченные овощи.

На заметку. В некоторых французских ресторанах тартар подают не только с маринованными огурцами и луком, а также раскладывают на тарелке печеный картофель или тосты.

В этом случае блюдо вполне может заменить полноценный обед.

Как правильно есть тартар

Изучив способы приготовления и варианты подачи блюда, осталось только разобраться с тем, как есть тартар.

Если нарезанные овощи и специи подаются отдельно, их потребуется самостоятельно добавить к мясу в нужном количестве, сдобрить соусом, затем размешать при помощи вилки и приступать к еде.

Когда блюдо подается с тостами или хлебом, можно сделать бутерброд, уложив на них нужное количество тартара.

Кроме того, многие гурманы рекомендуют есть тартар, запивая его насыщенным красным вином. По их мнению, именно этот напиток способен наиболее выгодно подчеркнуть необычный вкус блюда и позволяет насладиться им в полной мере.

Источник: https://attuale.ru/tartar-iz-govyadiny-2-retsepta-prigotovleniya-kak-pravilno-est-tartar/

Стейк тартар от жюля верна

Классик приключенческой литературы, один из основоположников фантастики Жюль Верн до сих пор является самым переводимым автором в мире, уступая только Агате Кристи. Кто в юности не зачитывался его романами из цикла “необыкновенные путешествия” – “Таинственным островом”, “Детьми капитана Гранта”, “20 000 льё под водой” и др. Но есть в его наследии  роман, стоящий особняком в творчестве писателя. Это —  “Михаил Строгов: курьер царя” (1876).

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить чесночный соус

Его главный герой – курьер на службе царя Александра II. По приказу государя он отправляется из Москвы в Иркутск с тайной депешей к губернатору с предупреждением о государственной измене. Его путь лежит через всю Восточную Сибирь и наполнен массой опасных приключений.

Пройдя с честью через все испытания, Михаил Строгов не только предотвращает сибирское восстание татарского хана, но и завоевывает любовь прекрасной Наденьки, дочери политзаключенного.
Ряд замечаний и поправок к тексту были сделаны Иваном Тургеневым, в частности описание татарского нашествия, которое Жюль Верн впоследствии переработал.

К исторической действительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране получили небывалый успех.

Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне.

Был час завтрака, о чем возвестило позвякивание колокола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан.

Она даже не прикоснулась к таким подававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, которые — согласно обычаю, общему для всех северных стран, будь то Россия, Швеция или Норвегия, — призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало, и скорее всего — по бедности, из-за крайней ограниченности в средствах.

Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки — пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в качестве напитка — стакан чаю”.

В оригинале выделенный текст звучит так:
“c’est-à-dire d’un peu de «koulbat», sorte de pâté fait avec des jaunes d’oeufs, du riz et de la viande pile”, что можно перевести как “взяв немного «koulbat», блюда похожего на паштет из яичных желтков, риса и измельченного мяса” и далее по тексту.
Позднее таинственный koulbat заявил о себе в пьесе “Михаил Строгов”, но уже без упоминания риса.

Почтмейстер. — Я могу предложить koulbat.
Блаунт. — Что это такое koulbat?
Почтмейстер. — Паштет, изготовленный из измельченного мяса и яиц.
Блаунт. – Он хорош?
Почтмейстер. – Превосходен!
Блаунт. – Пусть будет koulbat. А что еще?
Почтмейстер. – Квас.

Несколько реплик второстепенных персонажей из второго действия пьесы вдохновили парижских рестораторов на создание стейка тартар (т.е. мяса по-татарски). А что более подходит для характеристики кровожадных татарских воинов как не блюдо из сырого мяса! Кстати, это не первый случай, когда театральная постановка ознаменовала появление нового кулинарного блюда. Вспомним, хотя бы салат Франсильон.

Премьера пьесы “Михаил Строгов” состоялась в ноябре 1880 года, и в течении только одного года она выдержала 386 представлений. Впечатляющая постановка с великолепными костюмами, пиротехническими и свето-эффектами и величественными массовыми сценами, не говоря уже о захватывающем сюжете, неизменно вызывала восторг у публики. Интересно, что французский  еженедельник  Le Tour du monde  в это время по просьбе читателей публиковал статьи по истории и географии России.

Стейк тартар стал фаворитом парижан и одним из самых популярных блюд конца XIX – начала XX веков. Конечно, Жюль Верн не придумал это блюдо, но то, что он стоял у его истоков – несомненно.

Справедливости ради следует сказать, что блюда из сырого мяса были широко распространены среди диких степняков, а позднее перекочевали в турецкую, польскую, венгерскую и другие кухни. Но в разряд  haute cuisine блюдо из сырой говядины попало благодаря французам.

“Михаил Строгов”, вдохновивший французских кулинаров на создание экзотического блюда, до сих пор является в Европе одной из самых популярных книг в творчестве Жюля Верна. По его мотивам был  поставлен не только спектакль, но и мюзикл, он неоднократно был экранизирован. Первый, еще немой фильм появился в 1914 году, последний на сегодняшний день —  в 2013.

Приключения Михаила Строгова были представлены в телесериалах, мультипликационных фильмах, комиксах и компьютерных играх. Во Франции в честь литературного героя были выпущены марки,  коллекционные серебряные монеты и даже французская пшеничная водка на основе русских классических рецептов.

Имя же автора носит один из самых знаменитых и романтических парижских ресторанов “Жюль Верн”. Он расположен на Эйфелевой башне на высоте 125 метров. Несколько лет назад ресторан перешел под управление Алена Дюкасса – самого титулованного французского повара, ресторатора и предпринимателя. Конечно же, почетное место в меню занимает стейк тартар.

Рецепт стейка тартар из говядины

Ингредиенты:
500 г филе говядины
3 яичных желтка
8 шт. маринованных корнишонов
2 ст. ложки маринованных каперсов
1 шт. красного ялтинского лука
1 пучок петрушки
Соль, перец, оливковое масло

Стейк тартар готовиться из сырого мяса и яиц без тепловой обработки, поэтому продукты должны быть максимально свежими. Порежьте говядину на мелкие кубики. Никаких мясорубок – мясо должно оставаться мясом. Добавьте оливковое масло, соль и перец и слегка помните руками. Дайте мясу немного отстояться в холодильнике. Очень мелко порубите каперся, корнишоны, лук, петрушку (без стеблей). По желанию можно мелко нарезать филе анчоуса, оливки, помидоры.

Далее существует два вида подачи. В первом варианте мясо смешивается с дополнительными ингредиентами, яичными желтками и формируют в порции. Во втором —  формируются порции из мяса, а дополнительные ингредиенты раскладываются на тарелку, чтобы каждый мог смешивать по собственному вкусу, желток размещают на мясе. Дополнительно к стейку подаются соусы — вустерский, табаско, можно использовать кетчуп и бренди (в качестве соуса).

В конечном итоге каждый может создать свой личный кулинарный шедевр.

Источник: http://www.art-eda.info/stejk-tartar-ot-zhyulya-verna.html

Блюдо недели: Тартар

30 апреля 2014 15:43

Сырое мясо некоторым кажется немыслимым для употребления в пищу, но на деле это распространённый диетический и полезный продукт. Одно из самых популярных блюд из сырого мяса — французский тартар, пять вариантов которого Lucky Ducky попробовал на этой неделе.

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевников идею есть сырое мясо, французы на свой манер обогатили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик. Также распространён соус Тартар, который готовят из сваренного вкрутую желтка, растительного масла, зелёного лука, он к мясной закуске как такового отношения не имеет.

Способ подачи блюда в заведениях может отличаться. Чаще его подают уже готовым, а иногда — отдельно порубленное мясо и отдельно все остальные компоненты, затем их либо смешивают в присутствии гостя, либо предоставляют ему такую возможность.

В тартар обычно входит сырой желток, который скрепляет все ингредиенты вместе, каперсы, корнишоны, лук, чеснок, разнообразные виды перцев, оливковое масло.

Набор ингредиентов обычно не меняется, главное — это, конечно, свежесть и качество используемой говядины.

Double grill & bar

Особенностью гриль-бара Double является то, что все мясные блюда в нём готовятся из фермерской говядины, будь то джерки, стейки, различные закуски и горячее. Тартар не является исключением.

Он готовится из охлаждённой говяжьей вырезки с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, корнишонов, чеснока, оливкового масла; лёгкую остринку вносят капелька соуса Тобаско и немного дижонской горчицы.

Подачу татарского бифштекса в Double можно назвать классической: с хлебом собственного производства и яйцом, только вместо куриного здесь используют перепелиное.

Первоначально в меню планировалось два способа подачи — с кетчупом или горчицей, но, как признаются повара заведения, вариант с кетчупом менее предпочтителен, так как соус перебивает вкус мяса, которое в этом блюде главенствует. Кроме тартара из говядины в меню гриль-бара есть тартар «Филадельфия» из лосося и одноимённого сыра. Технология его приготовления немного отличается. Если вырезку подают полностью сырой, то рыбу немного присаливают — это древний японский способ её обеззараживания.

Ресторан «Пан Сметан»

В ресторане чешской кухни «Пан Сметан» тартар из фермерской телятины помещён в раздел с фирменными блюдами. Шеф-повар Самвел Сукиасян признаётся, что уже давно принял решение работать с российским мясом и полностью отказался от импортного. Так, для исследуемой холодной закуски шеф использует охлаждённую телячью вырезку.

Нежное само по себе мясо после ручной нарезки на довольно мелкие, однако различимые кусочки становится действительно мягким. В нарубленную телятину поочерёдно добавляют Вустерский соус, дижонскую горчицу, оливковое масло, сок лимона, соль, перец, соус Табаско, куриный желток и кетчуп.

Для подачи используется специальная деревянная доска, в её центр выкладывается мясо, а вокруг него — разнообразные добавки, с помощью которых гостю предлагается самостоятельно «доделать» тартар, вмешивая на свой вкус маринованный перец пепперони, свежий перец чили, маринованный огурец, красный лук, каперсы и чеснок.

Конечно, экспериментировать самому и полагаться на свой вкус — это интересно и приятно, однако есть возможность нарушить вкусовой баланс в блюде.

Ресторан Steakhouse

Мраморную вырезку австралийской говядины, которую в Steakhouse успели закупить до запрета на ввоз, рубят вручную с помощью двух острых ножей, добавляя оливковое масло до тех пор, пока мясо не станет похожим на фарш. Шеф-повар заведения Михаил Аракелов настаивает, что тартар — это именно способ нарезки, когда мясо превращается в практически однородную массу.

В неё добавляют каперсы, чеснок, Вустерский соус, лук шалот, Табаско и куриный желток — блюдо подаётся уже готовым, чтобы не утруждать гостя. Тартар в Steakhouse — это сбалансированный букет разнообразных вкусов, открывающихся друг за другом. В первую очередь, конечно, чувствуется сырое мясо, затем появляются острота Табаско и черного перца, пряность молодого чеснока, солёные огурцы и сладкий лук шалот.

Тартар украшают миксом салата и тыквенным чипсом, подают вместе с двумя тёплыми тостами из чиабатты.

Ресторан «Золотая долина»

«Золотая долина» — сербский ресторан, где по традиции официанты-сербы проявляют своё мастерство с присущей им обходительностью и вниманием. Кого-то такое обслуживание удивляет, кого-то даже восхищает, объективно будет сказать, что оно на любителя. Равно как и тартар, который здесь готовят в зале, так, чтобы гость увидел весь процесс и вовремя высказал свои пожелания по вкусу и добавляемым специям.

Драгомир Маркович, официант, работающий в заведении уже девять лет, не раскрывает секрет всех ингредиентов, однако называет основные. В предварительно замаринованное и порубленное мясо вместе с куриным желтком добавляется горчица, анчоусы, лук, лимонный сок, красный перец, каперсы, соусы Вустерский, Табаско и соевый, а также коньяк. И это далеко не все добавки.

В готовом блюде, вкус которого получается насыщенным, пряным и слегка рыбным благодаря анчоусам, их насчитывается больше 15-ти. К тартару подают тосты из свежего белого хлеба и сливочное масло.

Кафе «Рататуй»

Для приготовления блюда в кафе «Рататуй» используют минимальное количество продуктов. Чтобы замариновать фермерскую порубленную телячью вырезку, смешивают оливковое масло, соль, перец, зернистую горчицу, Табаско и кетчуп.

Последний, к слову, в тартаре чувствуется острее других вспомогательных компонентов, так что мясо, хоть оно и порезано довольно крупными кусочками, за короткое время сильно им пропитывается.

Сопровождается закуска тонкими гренками из бородинского хлеба, большим количеством салатных листьев, кольцами порея и красного лука. Этот вариант, пожалуй, идеален для тех, кого сырое мясо всё-таки отпугивает.

Блюдо: Тартар

Источник: http://luckyducky.ru/blog/kuhnya_19/blyudo-tartar_540

Тартар из лосося классический рецепт. Как приготовить и как есть тартар

  • страница
  • Рецепты
  • Тартар из лосося

С давних времен люди питались сырым лососем. История умалчивает, кому первому пришло в голову соединить лосося и авокадо, но само слово «тартар» берет свои корни от монголов со времен Чингизхана. Именно так воины называли спресованное мясо, которое они хранили под седлами своих лошадей при перемещении.

Все еще спорят о том, что возникло первое: тартар, как соус в который добавляют соленые огурцы и каперсы или же тартар из морской рыбы.

Если готовить о классическом рецепте тартара, стоит обратить внимание, что он готовится только из свежей рыбы или мяса. Если это рыбное блюдо, то используется лосось или тунец, который послужит восхитительной нежной закуской. Еще с самого начала люди ели сырую еду, и рыба не была исключением. Само слово тартар возникло еще во времена Чингизхана, так воины называли мясо, которое они хранили под седлом, когда переезжали с одного места на другое.

В современном мире такое же название дали густому соусу, что подают к овощным и мясным блюдам, и который также полюбили многие гурманы.

Рецепт тартара

Французский Король Людовик назвал татар – «тартаты» (античное пособие посланников ада). И говоря об этих людях, известный правитель Франции был абсолютно уверен, что в их рационе присутствует только сырое мясо с солеными огурцами.

И спустя 100 лет во Франции появляется блюдо с названием татарский бифштекс. Но, опытные повара с течением времени стали привносить свои изменения в блюда и их название, и тартаром стали называть еду приготовленную из сырых ингредиентов: рыба, мясо.

И после того, как интерес к рецепту тартара все возрастал его начали готовить из соленого мяса или даже морепродуктов.

Последнее время тартаром стали называть не блюдо из сырых продуктов, а саму нарезку. Используют острые ножи с длинным лезвием, и продукты измельчают на мелкие кусочки, что гарантирует однородную консистенцию. Ведь в таком виде тартар становится более привлекательным и аппетитным.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать карамельный попкорн

Классический рецепт тартара

Классический рецепт тартара, интересный для путешественника, и хотя бы раз его стоит попробовать. Сырое мясо может быть с телятины или говядины, лучшего качества, поскольку никакой тепловой обработки продукт не подвергается, качество должно быть исключительным.

Как приготовить тартар в общих чертах, знают, наверное все. Это продукты, которые измельчаются в фарш и смешиваются с луком, который мелко нарезается. Тартар подается в большой тарелке, а посередине делается углубление и туда вбивается сырое яйцо. Тартар нужно съедать сразу, добавляя небольшое количество острого соуса или лимонного сока по вкусу.

Сейчас есть другой рецепт тартара, который готовиться из лосося или семги, иногда даже слабосоленой селедки. Тогда оформление реализуется немного по другому, добавляют авокадо, свежий огурец, вареное яйцо, и для заправки используют жирную сметану.

Первая дегустация тартара из лосося может быть ключевой, и конечно же лучше всего приготовить его самостоятельно из хорошего рыбного филе. Или же попробовать его в ресторане, в котором вы уверены. Обратите внимание на свои ощущения, ведь привкус сырых продуктов не всем приходится по вкусу. Но, если он вам понравиться, тогда вас можно отнести к смельчакам, поскольку далеко не каждый готов попробовать сырое мясо и тем более допустить его в свой рацион.

Источник: https://foodies.academy/recipe/tartar-iz-lososya

Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда. | Культура застолья

Придя в Европу из  степей, где обитали  татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях,  тартар было их основным блюдом.

от шеф-повара мясного ресторана «Воронеж»
Дениса Крупени

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то  официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток,  каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных —  риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почему надо использовать его.

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи»  обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус  с названием Тартар  — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который  вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

Источник: https://cultura.menu/kultura/blyuda/tartar-ili-tar-tar-kak-pravilno-istoriya-blyuda/

Что такое тартар из говядины и его история происхождения

Словом «тартар» называют несколько блюд французской кухни. В одном случае – это соус, подающийся к рыбе, в другом же – мелко нарубленная сырая говядина с добавлением яичного желтка, специй, каперсов, лука и соленых огурцов. А в некоторых ситуациях так называют и другие кушанья, приготовленные аналогичным образом. В этой рубрике мы рассмотрим, как готовить, подавать и есть тартар из говядины – вкуснейшее блюдо, которое никогда не будет лишним на праздничном столе.

Прежде чем приступить к способам приготовления, стоит обратиться к истории и узнать, что же такое вообще тартар, и как это блюдо появилось.

Изначально так именовался острый соус, в который французские повара добавляли каперсы или маринованные огурцы. Такое дополнение к блюдам в Европе считалось настоящим символом татарской кухни.

Однако на этом история не заканчивается. В то далекое время европейские народы знали о татарах лишь понаслышке, а потому их кулинарные пристрастия обросли множеством домыслов. Примерно так же случилось со знаменитым татарским бифштексом, который во Франции делали из сырой конины или говядины. Блюдо получило аналогичное название и остаётся непонятным, почему же французы считали основой рациона свирепых азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.

Со временем появились различные вариации этого блюда, и сегодня можно без труда найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Конечно, такие кушанья не имеют ничего общего с той пищей, которую употребляли кочевники, но этот факт нисколько не умаляет их прекрасных вкусовых качеств.

Основным компонентом традиционного тартара является сырое мясо. Его дополняют различными специями и зеленью.

Получится ли приготовить дома тартар из мраморной говядины дешевле, чем в ресторане

Это блюдо из свежего мяса есть в меню практически любого заведения Минска. Как любой современный мужчина, я готовлю дома, но не люблю часами стоять у плиты, поэтому всегда ищу способы упростить задачу ужина, но не в ущерб качествутого, что мне предстоит съесть, если речь не о пельменях.

Сегодня мы готовим классический тартар из мраморной говядины. Вырезку можно купить на рынке, после хорошо промыть, отчистить от плёнки и жилок, высушить, затем мелко порубить.

Говядина должна быть свежая и внушать доверие, ведь жарить её не будем и никаких мясорубок, она разрушает текстуру мяса.

С рынка получится слегка дешевле, но дольше, поэтому я воспользовался наводкой пивного сомелье Алексея и купил в Короне Замок уже порубленное от Мираторг за 10,43р/220г на две порции. Как-никак будем есть сырое мясо, поэтому если что-то случится, знаю кому предъявить.

Смешивать его буду с каперсами, сладким луком и корнишонами. Соус вуншпунш на базе оливкового масла, наследие Англии — Вустерский соус, французская горчица и нежно острый соус Шрирача. Вустер давно завезли в Корону и сеть магазинов Провайн, но его быстро разбирают, если не нашли, можно заменить на соевый соус.

Делай раз

Первым делом принимаюсь за соус. Можно извращаться бесконечно долго, но я люблю привычное сочетание: оливковое масло, 6 капель вустер — в нём соединяются ароматы уксуса, сахара и рыбы, чайная ложка горчицы, душистый перец и 6 капель сладко-острой Шрирача. В этом замесе будем мариновать мясо.

Делай два

Распаковываю охлаждённое мясо российского бычка Блэк Ангус, весы показывают с упаковкой 238г. Пробую пальцем соус, выливаю в мясо, размешиваю хорошенько руками и отправляю пропитаться в холодильник минут на тридцать.

Делай три

Дальше измельчаем маринады и лук. Заточите нож и старайтесь рубить максимально мелко, лучше использовать мелкие, молодые каперсы, они более солёные и без семян, но мне захотелось крупных, они пряные.

Делай четыре

Распаковываю кулинарное кольцо, купил его там же за безумные 22р в наборе из трёх штук, с другой стороны, в дальнейшем пригодятся для красивой подачи Оливье на Новый Год или аккуратной жарки глазуньи.

Пока я формирую мясо и вбиваю перепелиный желток, от которого не подцепить сальмонеллу (на такую порцию лучше два), на сковороде румянится чёрный хлеб, а на второй в оливковом масле и чесноке прямо на ножке карамелизируются черри за 1,65р. Ненавижу, когда к тартару подают гору часто горькой рукколы. Гостям можно сразу все ингредиенты смешать в одной тарелке и подавать уже готовый рецепт, но я люблю это делать на своей тарелке, а после есть.

Спустя примерно час работы в одни руки получилась мощная порция тартара с чистым выходом мяса в 220г, можно смело делить на двоих. Цена готового блюда примерно 20р, т.е. по 10р с человека, что точно дешевле, чем в любом заведении. Естественно, у вас останутся каперсы, огурчики и соусы на следующий тартар или к котлетам на гарнир.

Понятно дело, в кафе и рестораны мы ходим за эмоциями и чтобы не стоять у плиты дома. Тартар можно готовить по-разному в зависимости от личных предпочтений, берите рецепт на вооружение и удивляйть друзей и близких своими кулинарными способностями. Скилл готовки на 2 из 10 Мишленовских поваров, проще говоря — всё просто!

Источник: https://koko.by/interesting-food/54151-tartar-doma.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды