Тклапи что это такое - Школа вкусной еды

Рецепты кислого супа с тклапи

Ингредиенты:

400 г говядины с костью 4 ст. ложки риса 1 морковка 1 луковица 1 головка чеснока 0,5 стакана очищенных грецких орехов хмели-сунели зелень (кинза, укроп, петрушка) молотый черный перец соль

0,5 стакана соуса из тклапи

Как готовить кислый суп с тклапи:

Залейте говядину холодной водой, поставьте на плиту и варите в течение 2-2,5 часов. Должен получиться наваристый бульон. Выньте мясо, удалите косточку.
Нарежьте говядину на небольшие кусочки, положите обратно в бульон. Почистите морковь и лук, нарежьте их. Сделайте соус из тклапи. Возьмите 1 пластинку, порвите ее на небольшие кусочки, сложите в миску, добавьте небольшое количество горячей воды и оставьте на некоторое время.
Когда тклапи размякнет, размешайте его. Доведите суп до кипения, влейте соус, покипятите 5 минут, положите морковь, поварите 10 минут, затем положите лук.
Готовьте суп полчаса на медленном огне. Затем всыпьте промытый рис, поварите 10 минут. Сделайте заправку из грецких орехов и чеснока.
Разотрите орехи, пропустите через чеснокодавилку зубчики чеснока. Смешайте и добавьте в суп. Поварите его еще 15 минут. Затем положите хмели-сунели, перец, соль по вкусу.
Поварите еще несколько минут, посыпьте рубленой зеленью, выключите огонь, закройте суп крышкой и оставьте на несколько минут.

Тклапи в домашних условиях

Ингредиенты:

3 кг слив ткемали 4 ст. ложки сахара

Как готовить тклапи в домашних условиях:

Вымойте сливы, выньте из них косточки. Положите ягоды в кастрюльку и залейте водой. Вода должна прикрыть их полностью. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и доведите содержимое до кипения.
Варите полчаса, постоянно помешивая сливы. Затем остудите их и протрите через дуршлаг. Положите сливовое пюре в кастрюлю с толстым дном, добавьте сахарный песок, размешайте и поставьте на слабый огонь.
Доведите до кипения и поварите в течение 5-ти минут. Смочите большую деревянную доску водой, выложите на нее сливовое пюре и разровняйте его.
Толщина слоя не должна быть больше 1 мм. Доску нужно поставить сушиться на солнце. Через 2 дня переверните пласт. Сверните готовые тклапи в трубочку.

Кутабы с тклапи

Ингредиенты:
1 стакан муки 0,5 ст. воды соль Для начинки: 200 г шпината 100 г щавеля 50 г кинзы 50 г петрушки 50 г зеленого лука молотый черный перец, соль по вкусу 50 г тклапи сливочное масло

Как готовить кутабы с тклапи:

Насыпьте в миску муку, сделайте в центре горки углубление. Налейте в муку теплую воду и положите соль. Перемешайте вилкой, а затем вымесите массу руками.
Должно получиться плотное, эластичное тесто. Скатайте его в шар, положите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15-20 минут.
Приготовьте начинку. Разделите тклапи на кусочки, положите в маленькую миску, залейте горячей водой, оставьте на 5-10 минут, затем размешайте.
Помойте зелень, обсушите и нарежьте. Разогрейте в сковородке топленое масло, положите зелень и жарьте в течение 1 минуты. Влейте тклапи, добавьте перец, соль, перемешайте и тушите 1 минуту.
Положите начинку в миску и охладите. Затем раскатайте тесто так, чтобы получился круг. При помощи стакана вырежьте из него кружки.
Положите начинку на половинку каждого кружка, второй половиной накройте его, затем защипите края. Кутабы нужно жарить на сухой сковороде с обеих сторон.
Переложите пирожки на тарелку и, пока они горячие, смажьте их сливочным маслом.

суп
грузинская кухня
пирожки

Источник: https://domashniy.ru/eda/recept_kislogo_supa_s_tklapi_re15/

Тклапи

Тклапи (груз. ტყლაპი) — высушенное пюре из мякоти сливы ткемали (алычи).Иногда называется «кислый лаваш» и готовится не только из ткемали, но и из любой сливы, терна, кизила[1][2].

Приготовление[ | ]

Сливу ткемали варят на слабом огне до того момента, когда мякоть начнет свободно отделяться от косточек и кожицы. Затем массу откидывают на дуршлаг и протирают, полученное пюре доводят до кипения при постоянном помешивании, чтобы избежать подгорания[2].

Охлажденное пюре наносят слоем 2—3 мм на доску или полотно. Сушат на солнце[источник не указан 812 дней] в хорошо проветриваемом месте при температуре не ниже 25 °C пока корж не начнет свободно отделяться от основы, тогда его переворачивают и досушивают ещё неделю. Готовые коржи тлапи хранят свёрнутыми в трубочки либо сложенными в стопку — в этом случае их пересыпают пшеничной мукой или (по древнему обычаю) мукой из [2].

Из отвара, полученного в процессе приготовления тклапи, готовят квацарахи — концентрированный сок красных слив[2].

Применение[ | ]

Может храниться длительное время. В дальнейшем, по мере необходимости, от этих коржей отламывают кусок, размачивают в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости, а уже полученную смесь используют для готовки.

Употребляется в грузинской кухне как важный компонент для приготовления харчо, а также для изготовления салатов и как приправа к мясным блюдам.

Похожий по виду и свойствам продукт из земляники — левишник — приготовляется и используется в Среднем Поволжье, Татарстане, Мордовии, Марий Эл.

Примечания[ | ]

Украинский вариант грузинского харчо
1234 Киладзе, 2011, с. 216.

Литература[ | ]

Похлёбкин В.В. Тклапи // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 353—354. — 456 с.
Киладзе, Елена Сергеевна. Практическая энциклопедия грузинской кухни: история, традиции, рассказы, рецепты. — Москва: АСТ, 2011. — 255 с. — ISBN 978-5-17-073215-9.

Источник: https://encyclopaedia.bid/%D0%B2%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F/%D0%A2%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%BF%D0%B8

Что такое Тклапи

Грузинская пастила или тклапи – это и сладость, и универсальная приправа. В прямом переводе с грузинского языка «тклапи» означает «сушеное на солнце пюре из сливы». По форме и составу она совсем не похожа на хорошо знакомую восточную пастилу. Готовят ее из натуральных фруктов (традиционно из алычи или сливы), но на сегодняшний день существует множество разновидностей тклапи, в том числе из ягод, орехов и экзотических фруктов (например, из киви).

Что же такое настоящая тклапи, как она выглядит? Внешне она представляет собой тонкую лепешку или лаваш. Дети воспринимают ее как сладость, и целыми листами поглощают с удовольствием. Хозяйки подходят к тклапи более рационально, и, отламывая небольшие кусочки от фруктового лаваша, разводят его в воде и применяют в качестве приправы.

Как создают тклапи?

Для того чтобы получить настоящую грузинскую тклапи нужно соблюсти ряд технологических требований. Если отступить от них, то продукт будет безнадежно испорчен. Набор продуктов:

алыча или чернослив – 5 кг.

Процесс изготовления:

Из плодов алычи удаляют косточки.
Затем берут сито. Использовать сито из металла нельзя, оно «сообщит» пастиле металлический привкус.
Тщательно перетертые плоды алычи (кожицу тоже надо выбрать) раскладывают на деревянные поддоны, изготовленные из лиственных пород дерева без красителей и химических пропиток. Поддоны предварительно смазывают растительным маслом.
В каждом поддоне толщина слоя пюре равняется 1 см.
Заполненную тару выставляют на солнце для подсушивания пюре.
Когда пастила приобретает эластичную форму, ее вывешивают на дополнительную просушку. Готовая тклапи не должна быть вязкой. Кроме того, за время просушки она должна потемнеть.

Хранят тклапи в виде трубочек, завернутых в холст с редкой структурой плетения. В условиях современной квартиры пастилу можно приготовить, используя духовку. В этом случае к готовому пюре добавляют 100 мл воды и раскладывают его на лист для запекания. Сушат при температуре в 75 градусов. Сворачивают трубочки и доводят до полной готовности (подсушивают) при комнатной температуре.

Точно по такому же рецепту можно приготовить тклапи из экзотического киви.Снимаем «шерстяной» покров плода, перетираем, получаем пюре и проводим с ним все ранее перечисленные манипуляции. Толщина готового листа должна равняться 3 мм. Кстати, правильно приготовленная пастила может сохранять все свои кулинарные свойства до 3-х лет.

Тклапи в качестве соуса

Отставив в сторону применение пастилы как сладости, давайте разберемся в том, как использовать листы в виде соуса и приправы. Так, например, можно приготовить тклапи для харчо. Для создания приправы понадобятся:

тклапи– 100 грамм;
вода (кипяток) – ½ стакана;
чеснок – 2 дольки;
кинза – 3 столовые ложки измельченной зелени;
красный молотый перец – 1 чайная ложка;
соль по вкусу.

Приготовление:

Ломаем на мелкие кусочки тклапи, заливаем кипятком и ждем 30 минут, чтобы кусочки разбухли. Перетираем их.
Очищенные дольки чеснока, перец и измельченную кинзу перетираем с солью. Соединяем с тклапи. Получаем изумительную приправу для харчо.

Этот же соус можно использовать для заправки мясных блюд, гарниров, рыбы.

Источник: https://sousec.ru/pripravy/tklapi.html

Функция Cast на Xiaomi — что это такое

Разработчики MIUI постоянно вшивают новые опции в свое детище и порой владельцы Сяоми не всегда четко понимают их назначение. Например, с недавнего времени на последних смартфонах от Xiaomi Redmi стала появляться новая функция — Cast. В статье мы распишем — что это за функция, каково её предназначение и нужно ли удалять Каст из телефона.

Что это такое?

Cast — это технология беспроводного дисплея от Xiaomi, которая позволяет транслировать изображение со смартфона на телевизор или компьютер. С её помощью вы можете выводить на большой дисплей любой тип мультимедиа (видео, фото и музыку) и работать со смартфоном в реальном времени. Для полноценной работы — все устройства должны быть подключены к единой сети.

Функция Cast в Xiaomi

Начиная с MIUI 11.0.0 (стабильная) в настройки каста можно попасть через меню быстрого доступа (шторка) или через настройки «Трансляции». По заверениям разработчиков, эта функция должна подключать ваш смартфон ко всем популярным маркам Smart-TV и собственным приставкам Mi Box. Пока что подключение стабильно работает на телевизорах Samsung, на которых поддерживаются технологии AllSare Cast и Screen Mirroring.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как сделать ромашку из яйца

К сожалению, в плане самой синхронизации cast-технология еще далека от совершенства. Подключение не всегда срабатывает с первого раза, а при трансляции с телефона возможны небольшие задержки видео и звука. Именно поэтому нельзя в полной мере запустить с телефона фильм или поиграть в тяжелые игры. Задержки не зависят от устройства и скорости подключения — функция еще сыра, но будет прорабатываться и совершенствоваться.

Как подключить функцию Cast к телевизору

Как мы уже сказали выше — для полноценной передачи изображения телевизор или компьютер должны поддерживать технологию трансляции (WIDI). В отдельных случаях поможет дополнительная установка приложений Mirror Desktop (на Смарт-ТВ) и Remote Desktop (на компьютер).

В моем случае производилось подключение к телевизору Samsung (7-серии). Трансляция не потребовала лишних установок и настроек — телевизор по умолчанию активировал трансляцию. Сделал я это так:

В шторке тапните на значок «Cast».
Кстати, эту же функцию можно активировать через «Настройки» → раздел беспроводных сетей → «Дополнительные функции» → «Трансляция» → активируйте ползунок.
После этого вам предложат для активации включить Вай-Фай и Блютуз — соглашаемся на это, нажав на «Turn on».
Активация функции Cast в Сяоми
Далее смартфон начнет искать все устройства, поддерживающие беспроводной дисплей.
Подключение к ТВ Samsung
Если ваш телевизор включен и поддерживает все необходимые технологии — он высветится в списке.
Далее жмем на него и через несколько секунд изображение с Xiaomi будет транслироваться на дисплее телевизора.
Кстати, после активации передачи изображения можно отключить Bluetooth, однако подмечено — после этого задержки и лаги становятся заметнее, особенно при трансляции видео.
Вывод изображения на телевизор Samsung SmartTV

Если подключение Xiaomi к телевизору не активировалось сразу — перезапустите Wi-Fi в настройках Smart TV. Желательно одновременно переподключить к сети смартфон и выполнить перезагрузку роутера. Если ваш Смарт-ТВ не появляется в списке обнаруженных устройств — пробуйте выполнить поиск несколько раз (возможны сбои подключения).

Также проверьте настройки самого Smart-TV. Везде меню разное — поэтому ищите примерно такие опции: «Беспроводное подключение», «Режим вывода изображения», «Внешние устройства». В них проверьте — что бы подключение с Андроид было разрешено.

Если ничего не помогает — через магазин приложений вашего Smart-TV отыщите и установите программку Mirror Desktop. Если её установка и активация не решит проблему — ваш телевизор попросту не поддерживает «беспроводной дисплей».

Можно ли удалить Cast со смартфона

Данная опция вшита по умолчанию в MIUI, именно поэтому удалить её будет нельзя. Даже если открыть «Настройки» → «Приложения» → «Cast», там не будет кнопки «Удалить». Есть вариант стереть приложение Cast через сторонние программки, но они требуют рут-доступ, чего я вам не советую делать. В любом случае — если вы сотрете Каст, при первом же глобальном обновлении MIUI он будет восстановлен в телефоне.

Приложение Cast не ест батарею

Отдельно хочу заметить — в выключенном состоянии Cast не потребляет заряда батареи, а весит около 29 Мб. Поэтому нахождение этой программки на смартфоне никак не повлияет на производительность.

Заключение

Надеюсь вы разобрались для себя — что такое Cast в Xiaomi и насколько эта опция будет полезна пользователю. Компания Сяоми не является первопроходцем в деле беспроводной трансляции. В устройствах Samsung и Huawei уже давно идут функции беспроводной проекции.

Источник: https://igrolevel.ru/funkciya-cast-na-xiaomi-chto-eto-takoe/

Суп харчо по — грузински

Грузинский харчо – ароматное, сытное и невероятно вкусное первое блюдо. С него можно смело начинать знакомство с грузинской кухней, ведь суп харчо в Грузии – это все равно что борщ на Украине. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.

Как сварить харчо по-грузински

Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.

По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.

Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.

Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.

Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.

Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.

Как купить идеальное мясо для харчо

Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку. Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.

Рецепт настоящего грузинского супа харчо

Набор продуктов:

говядина на кости (400 гр);
рис (4 столовых ложки);
ткемали (3 столовых ложки) или тклапи (лист размером с ладонь);
грецике орехи(полстакана);
головка чеснока;
хмели-сунели (1 чайная ложка);
пучок кинзы;
пучок петрушки.

Процесс приготовления:

Говядину нужно тщательно промыть холодной водой и поместить в большую кастрюлю. Далее мясо заливается двумя литрами воды и ставится на плиту. После закипания необходимо установить медленный огонь, снять пену и отваривать два часа. Готовое мясо вынимается, отделяется от костей и складывается в кипящий бульон.

Совет: если во время варки не удалось аккуратно собрать пену и бульон получился мутным, его стоит процедить

Промытый рис выкладывается в кипящий бульон и варится на среднем огне 10-15 минут. Одновременно с рисом нужно добавить несколько связанных веточек петрушки и кинзы (примерно треть от общего количества). Перед подачей цельную зелень нужно вынуть: ее функция – наполнить бульон ароматом.
Пока рис варится, нужно подготовить грецкие орехи: растолочь их и обжарить без добавления масла на медленном огне. Чтобы избежать пригорания, орехи нужно все время помешивать. Готовность легко определить по характерному насыщенному запаху.
Зелень нужно мелко порубить, чеснок – измельчить. В медленно кипящий бульон поэтапно добавляются ткемали ли тклапи, петрушка, укроп, чеснок и жареные орехи. Часть зелени нужно оставить: ее кладут уже непосредственно в тарелки. Завершающий штрих – хмели сунели. По желанию можно добавить перец черный и лавровый лист.
Готовый суп харчо накрывается крышкой и настаивается как минимум 15 минут. Блюдо получается наваристым, плотным и ароматным.

Как приготовить харчо: простой пошаговый рецепт

Этот вариант распространен в Мегрелии – регионе на западе Грузии. Такой харчо может быть подан как второе блюдо или очень густой суп. Он довольно острый, с пикантным вкусом: любители перчинки не останутся равнодушными. Если не удается найти ткемали или тклапи, но душа просит именно оригинального блюда, это как то, что нужно. За характерную для супа харчо кислинку в этом рецепте по-грузински отвечают аджика и томат. Уникальная особенность – отсутствие традиционного риса.

Набор продуктов:

мякоть говядины (1 кг);
репчатый лук (7 штук);
сливочное масло (30 гр);
сухое красное вино (150 мл);
помидоры в собственном соку (400 гр);
томатный сок (5 столовых ложек);
грецкие орехи (80 гр);
корень петрушки (1 пучок);
аджика (3 столовых ложки);
смесь пяти перцев (1 столовая ложка);
шафран (1 столовая ложка);
хмели-сунели (2 чайных ложки);
кориандр (10 зерен);
масло растительное;
соль (по вкусу).

Процесс приготовления:

Говядина очищается от пленки и жира и нарезается крупными брусочками. Разделанное мясо нужно поперчить, смазать растительным маслом и ненадолго оставить. Следующим этапом говядина выкладывается на сковороду в один слой и обжаривается со всех сторон. Добавлять масло не нужно. Готовое мясо выкладывается на тарелку.
Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка в смеси растительного и сливочного масел. После этого необходимо поперчить и влить красное вино.
Отложенное мясо добавляется к луку с вином и слегка подсаливается. Все перемешивается и готовится до выпаривания вина. Далее добавляют томатный сок и растертые помидоры. Все перемешивается и тушится в течение 20 минут.
Листья петрушки необходимо отделить от стеблей и порубить, кориандр – раздавить ножом и измельчить. В готовое мясо добавляют кориандр, шафран, аджику и хмели-сунели. С аджикой стоит быть аккуратнее, выкладывая ее постепенно: именно этот ингредиент в значительной степени определяет остроту.
Орехи нужно измельчить, добавить их к блюду и перемешать. Завершающий штрих – рубленая зелень петрушки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как взбить сметану с сахаром

Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью

Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.

Набор продуктов:

говядина (350 гр);
красная фасоль (170 гр);
1 луковица;
1 средняя морковь;
грецкие орехи (40 гр);
красные мясистые помидоры (4 штуки);
чеснок (3-4 зубчика);
соус ткемали (2-3 столовых ложки);
растительное масло (для обжарки);
хмели-сунели (1 чайная ложка);
молотый черный перец (по вкусу);
петрушка (1 пучок);
лавровый лист;
соль.

Процесс приготовления:

Отборную фасоль нужно залить холодной водой и оставить на всю ночь. Если дома тепло, лучше убрать миску с фасолью в холодильник, чтобы избежать процессов брожения.
Говяжью грудинку тщательно промыть холодной водой и поставить варить. Готовится мясо на медленном огне в течение двух часов. В процессе варки обязательно снимать пену. Для придания бульону аромата добавляют лавровый лист. Если используется еще и баранье мясо, отваривать его нужно вместе с говядиной.
Чеснок необходимо измельчить, а морковь и лук – мелко нарезать и обжарить в масле до образования золотистого оттенка.
Грецкие орехи измельчаем в ступке.
Размокшую фасоль промывают водой.
Помидоры очищают от кожицы и перетирают.
Готовое мясо отделяется от костей и отправляется в кипящий бульон. Вслед за ним в кастрюлю выкладывают фасоль, помидоры, обжарку, соус ткемали и орехи. Варят полчаса.
В готовый суп закидывают рубленую зелень петрушки и накрывают крышкой. Оставляют на минимум на 20 минут, чтобы дать супу настояться.

Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински

Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом.

Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.

Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/sup-harcho-po-gruzinski

Суп «Харчо» — классический рецепт с тклапи, рисом и тертыми орехами

Для приготовления национального блюда грузинской кухни — супа «Харчо» согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить это пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшатины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от этого оно не станет.

Суп «Харчо». Классический состав ингредиентов:

Жирное мясо говядины на костях – 500 г
Чеснок – 1 шт.
Лук – 2 шт.
Томатное пюре – 50 мл
Грецкие орехи – 100 г
Рис – 150 г
Лавровый лист – 2 шт.
Соус «ткемали» – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г
Красный молотый перец – 5 г
Соль – 5 г
Приправа «Хмели-сунели» — 5 г
Перец горошком – 5 г
Пучок свежей зелени – 1 шт.
Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.

Как готовят блюдо в Грузии?

Настоящий суп «Харчо» готовится с добавлением тклапи — высушенных полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта «ткемали».

Тклапи — кисло-сладкие на вкус и создают неповторимый аромат классического супа «Харчо». Эти тонкие полосы можно найти в каждом деревенском доме в Грузии. Сливовое пюре после высыхания на солнце может храниться очень долго за счет кислот содержащихся в плодах. Без добавления «кислого сливового лаваша» не получится настоящий грузинский говяжий суп «Харчо».

В некоторых районах Грузии для приготовления тклапи используют сочные спелые ягоды кизила, иногда для этих целей подходят и сладкие сорта алычи. Кислую пастилу добавляют и в другие мясные блюда, характерные для грузинской кухни, например, сациви или гусь с тклапи.

Во время приготовления супа «Харчо» грузинская домохозяйка отламывает от полусухой сливовой пастилы кусок размером с ладонь и размачивает в чашке с наваристым свежим говяжьим бульоном. Эта смесь и является важнейшим ингредиентом в классическом рецепте супа «Харчо», создавая идеальную кислую среду для переваривания тяжелого для желудка говяжьего мяса.

Большое количество чеснока и лука позволяет разбить сложные для усвоения белки животного происхождения на составляющие части. Благодаря кислому соусу ткемали, получаемому из тклапи, чесноку и хмели-сунели этот густой, жирный суп легко усваивается и служит прекрасным источником энергии в прохладное весеннее время года.

Рис, входящий в состав ингредиентов классического рецепта супа «Харчо», является прекрасным адсорбентом, источником углеводов, а также смягчает резкий вкус ароматного чесночно-сливового блюда.

Тертые грецкие орехи — визитная карточка настоящего грузинского супа «Харчо». Без них в Грузии порой не обходится ни одно национальное блюдо.

Чаще всего для приготовления супа «Харчо» используется грудинка, в отличие, например, от «Хаши», который готовят из говяжьих ног и брюшины.

Классический суп «Харчо». Этапы приготовления

Залейте говяжье мясо на косточках холодной водой.
Снимите шумовкой пену, когда вода начнет закипать.
Убавьте огонь и варите говяжий бульон на среднем огне.
Молодая говядина сварится за один час. Если мясо старое, то потребуется не меньше двух часов.
Готовую говядину нужно вынуть из кастрюли, остудить и отделить от костей.
Бульон нужно процедить, иначе мелкие кости могут принести дискомфорт, когда суп «Харчо» будет готов и разлит по тарелкам.
Остывшее мясо нарежьте небольшими кусками и поместите в кастрюлю с бульоном.
Лук очищаем и режем на мелкие кубики.
Головку чеснока нужно очистить и растолочь в ступке или раздавить с помощью скалки.
Зелень кинзы и петрушки нужно мелко нарезать.
Добавьте в бульон промытый рис и нарезанный лук, веточки петрушки и кинзы.
В почти готовый суп «Харчо» влейте смесь из бульона и тклапи или соус «ткемали», добавьте сырой толченый чеснок.
Перед окончанием готовки приправьте суп солью, хмели-сунели, лавровым листом и добавьте грецкие орехи.
Готовое блюдо можно украсит стручковым зеленым и красным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Согласно классическому рецепту супа «Харчо», вкус готового блюда должен быть кислым, пряным и острым. Вероятно, поэтому в наших широтах возникло большое количество менее кислых вариантов «Харчо». Соус «Ткемали» обязательный для оригинального рецепта часто заменяется нарезанными ломтиками помидоров или томатной пастой. Тклапи наши администраторы вполне заменяют более доступным черносливом.

Отказываясь от добавления сливового соуса в «Харчо», некоторые повара экспериментируют с гранатовым соком и винным уксусом, традиционными ингредиентами основных блюд кавказкой кухни.

Приятного аппетита!

Секреты хорошего супа читайте: www.borjomiok.com.ua/2013/05/22/6-secrets-of-good-soup

Источник: https://borjomiok.com.ua/2015/03/19/har4o/

Суп харчо: классический рецепт, «по-мегрельски» и «советский» рецепт харчо

Начну, пожалуй, с полемического. Не знаю, с чьей легкой руки в сети Интернет утвердился миф о самом правильном и настоящем супе харчо как приготовленном непременно при участии тклапи. Это не так! Суп харчо на тклапи — замечательный рецепт, но традиций харчо в Грузии много, и суп со сливовым лавашом — не единственная и даже не самая распространенная.

О потерях и компенсациях

Вместе с тем некоторые основания для мифотворчества имеются. Многое упрощено и приспособлено к массовым вкусам. Так, в оригинале харчо, рецепт классический, готовится из говяжьей грудинки, тогда как «общепитовскому» супу позволителен любой мясной бульон. Следующая утерянная часть – кислая основа харчо, сведенная исключительно к томатной пасте, а также чесночно-ореховая заправка.

Не обошлось и без приобретений. Картофель – это сытно, дешево, привычно. Между тем, в грузинском оригинале картофеля не бывает. И моркови, кстати, тоже Из овощей в харчо кладут лук (пассируют или отваривают целиком, а потом выбрасывают), чеснок, много зелени и помидоры (не всегда).

Душа харчо — кислая основа, специи

Спросите любую хозяюшку почтенного возраста или ее дочь, которая старательно впитывала в себя мамины рецепты, готовясь прокладывать дорожку к сердцу мужчины, что отличает харчо от других супов, и они ответят вам, не задумываясь – «хорошая ложечка томатной пасты». О, как же харчо без пасты?

Но не поддавайтесь уверенному тону советской хозяюшки, когда речь идет о грузинской кухне. Не родился еще Христофор Колумб, открывший пути к американским пасленовым, когда босоногие грузинские девушки собирали на склонах гор дикие сливы, чтобы приготовить основу для пряного супа.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как сделать горчицу из горчичного порошка

Тклапи – вот без чего не мыслился харчо до появления на грузинской земле помидоров. Без кусочка засушенного на солнце коржа из мякоти алычи, составлявшего кислую основу классического харчо.

Можно заменить тклапи наваром свежей алычи или соусом ткемали. Однако если вы попадете в Грузию и попробуете в ресторане харчо с помидорами, не советую возмущаться, что вас накормили недостаточно аутентичным блюдом. Помидоры, включая томатный сок и томатную пасту, в классических рецептах харчо используют сегодня широко.

Травы и специи – второй по значимости компонент супа. А впрочем, даже и не второй, а один из первых. Точно так же, как сливовая кислинка, в харчо должен присутствовать пикантный аромат, который создается сложной комбинацией чеснока, орехов, пряностей и зелени. Только не нужно повторять классическое заблуждение людей, знакомых с грузинской кухней понаслышке. Ее особенность – именно пряность, а не острота, аромат – но не жгучесть.

В харчо кладут кинзу, петрушку, стручковый красный перец, базилик и приправу уцхо-сунели (пажитник). Популярная смесь хмели-сунели дает не совсем точный вкус, но в отсутствии уцхо-сунели сгодится и она.

Чесночно-ореховая заправка (такая же используется в сациви) может быть, а может быть только чеснок, но орехи очень и очень подходят к супу, попробовать его с орехами нужно обязательно.

Суп харчо, рецепт классический из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

говяжая грудинка – полкилограмма
рис – 1/3 стакана
грецкие орехи – 2/3 стакана
лук – 2 большие луковицы
корень петрушки – 2 шт
чеснок – 3-4 больших зубка
кинза и базилик – большой пучок
кислая основа — лаваш тклапи с ладонь или его заменитель по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали или стакан перетертых помидоров
хмели или уцхо-сунели – по вкусу
черный перец (свежемолотый) – по вкусу
лавровый лист, соль – по вкусу
растительное масло
вода – для выхода трех литров готового супа

Как приготовить харчо по-грузински

1. Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения.
1. Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться.
  После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.
1. Пока бульон варится, спассируйте на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.
1. В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок, перетертые помидоры), сунели.
1. Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый отправьте толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируйте харчо на соль-перец-специи.
1. Суп оставьте под крышкой «дойти» и подавайте горячим.

Тклапи делают из алычи, это род кислой пастилы из нее.

Алычу заливают водой, варят минут 15, а затем извлекают косточки и перетирают на сите, чтобы образовалась густая масса. Массу надо разложить на ровной деревянной поверхности, слегка прижать, растянуть, раскатать скалкой в лист и высушить на солнце. Хранить можно, свернув платочком или рулоном.

Если нету тклапи

Ближайший заменитель лаваша тклапи – отвар алычи. Возьмите ее для такого количества супа две горсти, удалите косточки и хорошо проварите в небольшом количестве воды. Растолките, чтобы получилась густая кашица, а еще лучше протереть через дуршлаг – так в суп не попадет жесткая кожура.

Но, опять же, свежая алыча бывает летом-в начале осени, а горячего пряного супа больше всего хочется зимой. В таком случае запаситесь парочкой гранатов, чтобы получить полстакана гранатового сока. Еще один вариант — соус ткемали, который можно приготовить или купить в любом крупном супермаркете. И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

Суп харчо по-мегрельски

В западной Грузии находится местность Самегрело, которую населяют мегрелы.

Это своеобычное «племя» создало свой язык (грузины из других частей страны не понимают мегрельского языка) и свои уникальные традиции буквально в каждой области жизни, в кулинарии в том числе.

У мегрел особенно пряная кухня, доведенная до совершенства, отточенная до безупречности, выверенная до крупинки специи. Мегрельских вариантов супа харчо немало, вот один из них — с аджикой — для коллекции. Это суп и пряный, и жгучий.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ:

говядина или мясо теленка – 1 кг
грецкие орехи (толченые) – полстакана;
лук – 3 луковицы;
аджика мегрельская
кинза – 2 пучка
шафран имеретинский – 1 ст. л.
уцхо-сунели – по вкусу
молотый кориандр – немного
белое сухое вино – 100 г
сливочное масло – 2 ст. л.
соль
перец чёрный молотый
горсть риса (опционально)
томаты — 2-3 шт. (опционально)

Когда вы будете собирать ингредиенты для супа, обратите внимание, что шафран имеретинский – это порошок из сухих цветов садовых бархатцев (так называемый «желтый цветок»), а не обычный шафран.

Мегрельская аджика – особый, очень острый вид соуса, рецепт которого я приведу ниже.

Приготовление харчо по-мегрельски с аджикой

Жирное мясо помыть, просушить, нарезать кубиками толщиной полтора-два сантиметра и обжарить на сливочном либо растительном (рафинированном) масле. Сложить в кастрюлю, добавить к нему мелко нарезанный лук, залить вином с небольшим количеством воды и оставить тушить полчаса на небольшом огне. Если жирного мяса нет, дополнительно положите в кастрюлю кусочек сливочного масла.

Измельчите очищенные орехи мясорубкой, добавьте их в кастрюлю с тушеным мясом, и вместе с ними – зелень и специи. Размешайте.

Если у вас есть ступка и достаточно кулинарного азарта, не пользуйтесь мясорубкой или блендером для измельчения орехов. В ступке они отдают ароматное масло, что заметно улучшает вкус супа. Истолчите орехи с зеленью и специями вместе с крупной солью.

Если используете рис, слегка истолчите и его.

Попробуйте, если надо, еще посолите, поперчите, положите аджику и прокрученные на мясорубке помидоры (без кожуры), рис.

Потушите суп еще 15-20 минут.

Рецепт мегрельской аджики

сухие стручки острого перца – 500 г (аджику готовят впрок, если вам нужно только для одного супа, можно пропорционально уменьшить массу ингредиентов).
чеснок – 200 г
молотые семена кориандра – 100 г
уцхо-сунели – 50 г
крупная поваренная соль

Удалить семена и хвостики из стручков перца, перемолоть стручки на мясорубке. Перемолоть чеснок, смешать с перцем, добавить приправы и соль.

Соли в эту аджику кладут много – «сколько возьмет». Добавляют постепенно, пока она не перестанет растворяться в массе.

Читайте еще: Аджика в домашних условиях.

Суп харчо а-ля интернациональный общепит

Несмотря на легкую иронию, которую вызывают попытки использования рецепта сложного в приготовлении национального блюда для меню общественных столовых, нужно признать, что упрощенный суп харчо тоже имеет интересный вкус и является хорошим вариантом будничного горячего.
Поэтому, для полноты картины, мы не ограничимся оригинальными грузинскими рецептами харчо, а приведем и эволюционировавший рецепт, прижившийся на просторах постсоветского пространства.

Рецептов такого супа, имеющих небольшие вариации состава и технологии, очень много. Мы приведем типичный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

говядина, баранина или любое другое мясо на косточке – 300-400 г
картофель – 2 средние картофелины
рис – 2 ст.л
лук – 1 шт
чеснок – 2 зубочка
томатная паста – 2 ст.л.
соль и красный перец (молотый)

Как приготовить «советское» харчо

В литре воды на маленьком огне варим обычный бульон. Достаем мясо, снимаем его с костей и возвращаем обратно в кастрюлю.

Нарезанный кубиками картофель варим в бульоне до полуготовности, добавляем промытый рис и варим 10 минут.

Тем временем в разогретую сковородку кладем нарезанный кубиками лук и заливаем верхним жирным слоем бульона. Кипятим его таким образом несколько минут, перекладываем в суп, а на сковородку выкладываем томатную пасту или очищенные от кожуры кубики помидор и тоже кипятим с бульоном.

Добавляем томатную заправку в суп, солим, перчим, кладем толченый чеснок.
Классический «советский» суп харчо готов!

Как подать

К грузинскому харчо лучше всего подать лаваш. Не потому, что это стереотип, а потому, что они действительно сочетаются и буквально сроднились между собой.

Если суп харчо густой (а правильный аутентичный харчо густой), и если он жгуче-пряный (например, по-мегрельски), в Грузии подают его с пресной кукурузной кашей гоми (каша вроде мамалыги или поленты).

В тарелках суп можно дополнительно украсить зеленью и подать к нему чеснок.

Если вы ждете гостей, нелишней будет бутылочка хорошего вина.

Вот такой он, харчо – гость, пришедший с кавказских гор, чтобы порадовать детей степей и полесья горячим вкусом широкой грузинской души!

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/xarcho/