Сыр скаморца что это

Сыр Скаморца — с чем едят, калорийность, рецепты

сыр скаморца что это

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.

Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.

Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.

Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.

В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи.

Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

  • Калорийность сыра Скаморца (на 100 г)

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

С чем едят сыр скаморца

Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.

Рецепт сыра Скаморца обжаренного в панировочных сухарях

Ингредиенты:

  • сыр копченый 200 г
  • мука пшеничная
  • панировочные сухари
  • яйцо 1 штука
  • подсолнечное масло
  • соль

С чего начать и как приготовить:

  • Порезать сыр на толстые ломтики (толщиной примерно 1 см)
  • Яйцо разбить в миску и хорошо взбить вилкой
  • Муку выложить в отдельную тарелку
  • Панировочные сухари тоже выложить в отдельную миску
  • Ломтики обмакнуть сразу в муке, потом в яйце, потом в сухарях, если панировка плохо покрыла поверхность, то процесс можно повторить.
  • Все ломтики сыра обмакнуть в панировке и положить их в морозилку на 10 — 20 мину, чтобы в дальнейшем избежать слишком быстрого расплавления.
  • Нагреть сковороду, налить масло и обжарить наши «сырные отбивные» до золотистого цвета. Снимать со сковороды очень аккуратно, чтобы не сломать.
  • Подавать горячими предварительно слегка посолив.

Рецепт баклажанов с копченой Скаморцой в духовке

Ингредиенты:

  • баклажаны 3 штуки
  • Scamorza копченая 250 г
  • сосиски 150 г
  • подсолнечное масло
  • орегано
  • соль
  • перец

С чего начать и как приготовить:

  • Баклажаны помыть и нарезать кружочками толщиной примерно 1 сантиметр.
  • После чего, посолить, поперчить и обжарить их на подсолнечном масле до золотистого цвета. Промокнуть бумажными полотенцами для удаления лишнего жира.
  • Scamorza (часть натереть для верхнего слоя) и сосиски тоненько нарезать
  • После чего на противень выкладываем баклажаны, и делаем такие себе гамбургеры — колечко баклажана, сыр, сосиска, баклажан, натертый сыр. В такой последовательности выкладываем все ингредиенты.
  • Поставить противень в духовку разогретую до 180 °С и выпекать 10 — 15 минут.
  • Подавать с гарниром.

Рецепт макарон с беконом и сыром Скаморца

Ингредиенты:

  • макароны 350 г
  • бекон 250 г
  • сыр копченый 250 г
  • оливковое масло 3 столовые ложки
  • тертый Пармезан 50 г
  • перец Чили

С чего начать и как приготовить:

  • Бекон нарезать на маленькие кубики или соломкой.
  • После чего, обжарить его на оливковом масле с перцем Чили.
  • Scamorza натереть на крупной терке.
  • Макароны сварить в подсоленной воде.
  • Сваренные макароны высыпать в форму для запекания, добавить к ним бекон и сыр Скаморца, все тщательно перемешать.
  • Сверху посыпать тертым пармезаном и полить ложкой оливкового масла.
  • Поместить форму в разогретую духовку, и выпекать макароны в течение 10 минут при температуре 200 °С.
  • Подавать в горячем виде.

Вам также может понравиться

Источник: https://blog-italy.ru/syr-skamorca-s-chem-edyat-kalorijnost-recepty/

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

сыр Скаморца – ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

сыр скаморца что это
By Наташка | Месим и Печём, Пироги | 0 comment | 28 Novembre, 2019 | 0

Пирог с топинамбуром колбасой и сыром Хотите хороший рецептик соленого пирога с топинамбуром и с достаточно богатым, сытным и вкусным наполнителем в котором используется варёная колбаса, сыр и бешамель?! Пирог состоит из нижнего замечательного и рассыпчатого коржа из слоёного теста и наполнителя из вышесказанных ингредиентов. Получается пирог очень аппетитный и насыщенный вкусом и контрастами. ДляRead more

Лазанья с баклажанами и сыром Скаморца

By Наташка | ПАСТА, Первые Блюда | 0 comment | 30 Ottobre, 2019 | 2

Лазанья с баклажанами и сыром Скаморца. Без бешамели! Дамы и Господа, девочки и мальчики, сохраняйте этот рецепт, или бегите сразу в магазин за необходимыми продуктами, поскольку сейчас я буду делиться с вами потрясающе вкусным рецептом лазаньи! Я лично до сих пор прыгаю на одной ножке от удовольствия, прихрюкивая, при этом, и примурлыкивая

Источник: http://italyanskayakuhnya.com/tag/%D1%81%D1%8B%D1%80-%D1%81%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D1%80%D1%86%D0%B0/

Сыр скаморца что это

сыр скаморца что это

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.

Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.

Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.

Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.

В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.

Калорийность сыра Скаморца (на 100 г)

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

Итальянский сыр: виды, названия, описание

Итальянский сыр можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания.

Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством.

Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.

Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.

АЗЬЯГО (ASIAGO)

Итальянский сыр из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в Венето, твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.

 БИТТО (BITTO)

Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.

БРА (BRA)

Итальянский сыр из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.

 КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)

Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.

КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)

Итальянский сыр цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.

 КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)

Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.

КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)

Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.

ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)

До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».

ФЬОРЕ САРДО (FIORE SARDO)

Самый знаменитый сыр Сардинии, получаемый из молока местной породы овец, ведущей свое происхождение от муфлонов. Это твердый итальянский сыр, чаще всего изготавливаемый самими пастухами традиционными методами. Формы проходят через холодную воду, чтобы уплотнилась корка. С сильным вкусом, подходит для натирания на терке.

 ФОНТИНА (FONTINA)

Итальянский сыр, производимый только в Валле д’Аоста из вареного коровьего молока; цилиндрической формы (высотой около 7-8 см и диаметром более 30 см) и весом 9-10 кг. Время созревание колеблется от 3 до 8 месяцев. Тонкая корка каштанового цвета, мякоть нежная и эластичная, почти кремовая, с сладким и нежным, но сильным вкусом.

ГОРГОНДЗОЛА (GORGONZOLA)

Когда-то называемый «зеленый страккино», этот мягкий итальянский сыр готовится из коровьего молока и имеет очень древние корни.

В прошлом он зрел в природных пещерах с использованием натуральных организмов, сейчас же в приготовление пускают отборную выращенную плесень. Зона его производства – большая часть Ломбардии и несколько провинций Пьемонта.

Цилиндрической формы, созревающий 1-2 месяца, весит около 12 кг. Вкус более-менее острый, в зависимости от степени зрелости.

ГРАНА ПАДАНО (GRANA PADANO)

Коровий сыр, вареный и твердый, полужирный, медленного созревания, производится в двадцати семи провинциях северной Италии. Имеет большие размеры и вес около 32 кг, может храниться до 2,5 лет: за это время его структура станет более плотной, а мякоть приобретет более пикантный вкус.

 МАСКАРПОНЕ (MASCARPONE)

Мягкий итальянский сыр из коровьего молока, изготовляемый в миланской низменности, некогда – только зимой. Вкус нежный, сладкий и кремовый, обеспеченный высоким содержанием жира (более 80% сухого вещества) и свежестью продукта, который попадает к потребителю всего после одного дня отделения сыворотки.

МОНТАЗИО (MONTASIO)

Сыр цилиндрической формы, типичный для Карнии, сделан из коровьего молока, вареный при 50 °C. Один из множества многогранных сыров, которые поступают на прилавки и после 3 месяцев, и после 2 лет созревания: с коркой различного цвета и мякотью разных оттенков, вкусом, сперва сладковатым, а со временем более пикантным и хрупким.

МОЦАРЕЛЛА ДИ БУФАЛА (MOZZARELLA DI BUFALA)

Самый известный мягкий итальянский сыр. Делается в Кампании, созревание – очень быстрое – всего один день, белого цвета и шарообразной формы, с тонкой прозрачной коркой. Вкус немного с кислинкой, ароматный, с нотками мускуса.

ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО (PARMIGIANO REGGIANO)

Пармезан признан королем сыров, производится из частично обезжиренного коровьего молока, вареный, твердый, с периодом созревания от 1 года до трех лет. Чтобы получить головку весом в 30 кг, нужно 500 л молока.

Помимо приготовления, которое, несомненно, очень сложное, особого внимания требует и созревание: каждые 15 дней формы чистят и поворачивают. Перед продажей их тщательно проверяют традиционным молоточком и виноградной иглой.

Мякоть плотная, сильно зернистая; после 30 месяцев созревания начинается характерная кристаллизация. Вкус нежный и приятный, но не острый.

ПЕКОРИНО (PECORINO)

Есть несколько видов пекорино (название, по сути, отражает лишь то, что сыр сделан из овечьего молока), например, сардинский или тосканский. В Апулье, к примеру, производят формы весом 10 кг с ярко выраженным терпким вкусом.

ПЕКОРИНО РОМАНО (PECORINO ROMANO)

Вареный твердый итальянский сыр, делается в Лацио и на Сардинии. Среди технических особенностей производства стоит отметить добавление молочных ферментов и вставки в центр тростниковой трубки, чтобы облегчить отделение сыворотки. После периода созревания (около 8-10 месяцев) форма достигает максимального веса в 33 кг. Мякоть белая, плотная, острая и пикантная на вкус, с характерным ароматом.

ПРОВОЛОНЕ (PROVOLONE)

Однородный сыр с юга Италии; когда-то делался из молока буйволицы, сегодня производится только в северной Италии из коровьего молока. Лучший проволоне созревает от 4 до 15 месяцев. Могут быть различной формы: груши, дыни, колбасы. Вкус мягкий и маслянистый у молодого сыра и пикантный у зрелого.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать кокосовое молоко

 РАГУЗАНО (RAGUSANO)

Однородный сыр, производимый на Сицилии, в форме параллелепипеда. Для него используется молоко коров породы медикана, которое сквашивается, свертывается и пропускается через воду, нагретую до 85 °C. Формы весом 12-16 кг созревают подвешенные к потолку. Мякоть плотная, обладает сладким нежным вкусом у молодого сыра.

РАСКЕРА (RASCHERA)

Коровий полужирный сыр с мягкой мякотью, производится в провинции Кунео. Может быть круглым и квадратным, последняя форма удобна для традиционной транспортировки на спине мула. Сложная технология предусматривает деление сырной массы в два этапа, за которыми следует прессовка. Период созревания длится от 1 до 3 месяцев; вес в итоге составляет около 8-10 кг. Вкус зачастую немного островатый с выраженным горьковатым послевкусием.

РИКОТТА (RICOTTA)

Это не совсем сыр, так как его получают из сыворотки, оставшейся от сырной массы, почти совсем без казеина, но зато содержащей протеины, минеральные соли и жиры. Сыворотка, с добавленной в нее лимонной кислотой, нагревается до температуры 80-85 °C: на поверхности образуются хлопья, которые нужно убирать шумовкой и выкладывать дозревать в формы. Для получения более кремообразной массы можно добавить в сыворотку небольшое количество сливок.

РОБЬОЛА (ROBIOLA)

Мягкий неверный итальянский сыр, производимый в разных уголках Италии: вариант в Пьемонте состоит, преимущественно, из молока козы и овцы и имеет квадратную форму. Молодой сыр готов через 8-10 дней, более зрелый требует около месяца на середине созревания: в это время корка покрывается плесенью и меняет цвет.

 СКАМОРЦА (SCAMORZA)

Коровий сыр, похожий на качокавалло, но не такой большой (300-400 г). Продается свежим, после 12-дневного созревания, зачастую подкопченным. На поверхности присутствует тонкая желтоватая пленка, мякоть приятного вкуса, острая.

ТАЛЕДЖО (TALEGGIO)

Ломбардский сыр, названный в честь своей родины – Валь Таледжо (). Структура однородная, квадратной формы, весом около 2 кг, созревание – 1-2 месяца. Вкус маслянистый и немного пикантный к зрелости.

А теперь перейдем к зарубежным сырам, особо почитаемым в Италии.

БРИ (BRIE)

Французский однородный сыр, приготовленный из парного коровьего молока и названием обязан одноименному региону к востоку от Парижа. Цилиндрической формы, весом 1-2 кг, корка покрыта белой плесенью. Мякоть желтая, с кисловатым вкусом и слегка острая.

КАМАМБЕР (CAMEMBERT)

Известный французский сыр Нормандии готовится из сырого коровьего молока прямо в маленькие емкости 10-11 см диаметром, куда затем заселяют плесень. Употреблять следует через 20 дней после заливки, когда он полностью покроется белой коркой.

ЧЕДДЕР (CHEDDAR)

Типичный английский полувареный твердый сыр, готовится из коровьего молока в цилиндрических формах 20-30 см диаметром, созревание занимает 3-12 месяцев, в зависимости от размера формы. Мякоть этого сыра светлая, а вкус напоминает орехи.

ЭММЕНТАЛЬ (EMMENTALER)

Швейцарский сыр из коровьего молока, полувареный, твердый, сладковатый и ароматный. Цилиндрической и слегка бочкообразной формы, вес колеблется от 50 до 80 кг.

ФЕТА (FETA)

Греческий сыр, наиболее популярный на родине. Но и известный во всем мире. Изготавливается из смешанного молока (раньше – только из овечьего) в больших формах. Белого цвета, с характерным солоноватым вкусом.

ГРЮЙЕР (GRUYÈRE)

Типичный сыр французской Швейцарии, приготовленный из коровьего молока, в формах диаметром около 50 см. Мякоть твердая, цвета слоновой кости, вкус и аромат насыщенные.

МАНЧЕГО (MANCHEGO)

Испанский овечий сыр, готовится в цилиндрических формах диаметром примерно 20 см, и весом 3 кг, с плотной мякотью и сильным вкусом. Имеет темно-зеленую корку (из-за плесени).

РОКФОР (ROQUEFORT)

Известный овечий сыр из южной Франции. Формы диаметром 20 см и 10 см высотой, весом около 3 кг, в которые вселяют споры пенициллина и созревание продолжается в пещерах. Мякоть белая и маслянистая с сильным и слегка островатым вкусом.

СТИЛТОН (STILTON)

Полутвердый английский сыр, по виду напоминающий горгондзолу, из коровьего молока. Формы цилиндрические, вес – около 5 кг, созревание — 5-6 месяцев. Корка темная, мякоть плотная и кремовая, вкус сильный, немного острый.

РАКЛЕТ (VALAIS RACLETTE)

Швейцарский сыр из коровьего молока, сделанный в формах весом 6-7 кг. Созревание происходит за 5-6 месяцев. Раклет нагревают вблизи огня, обскабливают специальным инструментом, чтобы получить восхитительную кремовую мякоть.

Источник: https://italiatut.com/italyanskij-syr-vidy-nazvaniya-opisanie/

Сыр скаморца: итальянская традиция

Название этого тянущегося плавленого итальянского продукта на диалектах южан буквально значит «обезглавленный». Именно так переводится наименование, визуально связываемое с его необычной формой. Сыр скаморца в Италии не менее известен, чем традиционная моцарелла, и относится к сырам сорта «паста филата». Как делают необычный продукт и какие яства можно приготовить с его участием – поговорим сегодня в нашей статье.

Итальянская традиция

За что же он получил свое название? Все дело в том, что он созревает в подвешенном виде, перетягиваемый веревкой. Форма в результате напоминает то ли грушу, то ли матрешку, то ли обезглавленное тело – кому что привидится в воображении.

Ну а если серьезно, то головки кисломолочного продукта обычно весят не более половины килограмма и действительно имеют грушеподобную «внешность».

Говорят, иногда в большие праздники в некоторых областях готовят гигантов, тогда сыр скаморца может достигать веса восьми килограммов, но это случается достаточно редко.

Как готовят?

Данный сорт традиционно производят в регионе Апулия. Сыр скаморца готовится из молока коров плюс телячий сычуг. Приготавливая, продукт «плавят»: погружают в 80-градусную воду или же сыворотку. А после – в рассол. Кстати, моцарелла производится практически аналогично, так что данный вид сыра является ее ближайшим родственником. Отличительная черта апулийского сорта в свежем, некопченом виде – его грушевидность.

Она достается продуктом потому, что сыр перетягивают веревочкой, подвешивая на дозревание. Еще, в отличие от моцареллы, которая не нуждается в созревании и продается прямо в рассоле, сыр скаморца все же вызревает, пускай и недолго (обычно не более нескольких дней). Таким образом удаляется излишняя влага, и сыр обретает более твердую структуру. Этот сыр считают молодым – белым.

Он имеет молочный привкус и тягучую структуру.

Копченый сыр скаморца: с чем едят?

Но настоящим деликатесом по праву считается Scamorzza Affumicata – копченый вариант. Его цвет в прямой зависимости от времени копчения варьируется от золотистого оттенка до коричневатого.

Scamorzza Affumicata прекрасно дополнит различные яства из овощей, мяса, грибов. Сыр отлично плавится при небольших температурах приготовления, поэтому скаморца — частый ингредиент пасты и пиццы.

Хорошо смотрится и на горячих бутербродов всех мастей, получается ароматная и хрустящая корочка. Добавляется он и в первые блюда, и в салаты.

Сыр скаморца: рецепты

Готовим жареный сыр. Необходимо взять граммов 200 копченого сыра, немного муки, пачку панировки, одно яйцо, постное масло для жарки. Далее режем головку сыра поперек на ломти примерно 1 см толщиной. Яйцо взбиваем в мисочке вилкой. Муку и сухари высыпаем в отдельные емкости.

Затем каждый кусочек сыра обваливаем в муке, яйце, сухарях поочередно. Для верности обвалянные куски кладем в морозилку на 15 минут, чтобы при жарке они не слишком быстро плавились. Тем временем нагреваем сковородку с маслом. Обжариваем сырные кусочки до золотистости.

Подаем горячими с салатами или овощами.

Готовим баклажаны с итальянским сыром в духовке. Берем три средних баклажана, кусок ветчины (бекона) — 150 граммов, граммов 200 скаморцы, немного оливкового масла, базилик и петрушку по маленькому пучку, головку лука. Готовим быстро и просто. Баклажаны разрезаем вдоль пополам. Вынимаем мякоть.

Ее нарезаем кубиками и в масле обжариваем с лучком (минут 10 хватит). Бекон нарезаем кубиками вместе с базиликом и петрушкой. Смешиваем с поджаркой из мякоти баклажана. И этой массой фаршируем оболочки баклажанов. Сверху засыпаем панировкой и тертым сыром. Запекаем в духовке при средних температурах до золотистого вида.

Приятного итальянского вечера!

Источник: https://FB.ru/article/259240/syir-skamortsa-italyanskaya-traditsiya/amp

Сыр для пиццы (какой сорт сыра использовать, чтобы он тянулся и плавился)

Пицца — это одно из тех блюд, которое люди часто готовят на различных домашних вечеринках. Чтобы удовлетворить аппетит своих гостей и сделать отличную пиццу, нужно правильно замесить тесто и выбрать ингредиенты.

Идеальная пицца состоит из множества продуктов. Во-первых, тесто, по мнению гурманов, должно быть «итальянским», тонким и хрустящим. Во-вторых — томатный соус -густой, ароматный, желательно домашнего приготовления.

Когда эти два элемента готовы, можно переходить к следующему этапу, то есть к сыру.

Есть много сортов сыра, от мягкого моцареллы, до голубого или-же классического желтого, который можно найти практически в каждом холодильнике. Любой из этих сыров можно использовать, но не в любой пицце и не в каждой комбинации.

Совет! Решение о том, какой сыр для пиццы выбрать, должно зависеть от других ингредиентов, которые человек планирует использовать.

Если пицца классическая и простая, то моцарелла, нарезанная на кусочки или даже вручную, разделенная на более мелкие кусочки, отлично подойдет. Перед тем, как положить на пиццу сыр, стоит его отжать, чтобы он не был слишком влажный. Сыры, такие как Фета или Голубой, более приятные на вкус в сочетании с овощами:

  • лук;
  • брокколи;
  • маринованные огурцы;
  • болгарский перец;
  • сушеные томаты;
  • оливки.

Следует порезать или раскрошить сыр (в зависимости от консистенции) и распределите по тесту.

Напротив, классический желтый сыр (например, популярная Гауда, Салями или Чеддер) будет отлично чувствоваться практически в любой композиции, где сыр является не столько основным ингредиентом, сколько фоном для других добавок. Здесь стоит упомянуть пиццу с грибами, гавайского типа (с ветчиной и ананасом) или пиццу под названием «крестьянин». В них можно найти колбасу, соленый огурец и лук. Тогда проще всего использовать нарезанный или натертый на терке сыр.

Обратите внимание! Какой сыр вы не выберете для пиццы, в любом случае отталкивайтесь от ваших пристрастий в еде. Определенно стоит поэкспериментировать с пиццей и сырами!

Моцарелла

Его чаще всего использует итальянцы для традиционной пиццы. Под воздействием температуры он легко тает и чудесно тянется. Он сделан из свежего молока буйвола, коровы или их смеси. С таким сыром можно легко приготовить разные виды пицц. В дополнении используют несколько других видов. Самое главное, выбирать их исходя из качества, а не только от цены.

Желтый сыр

Можно использовать различные типы, нежные или более острые на вкус. Хорошо экспериментировать с Гауда, Чеддер и другими, которые при нагревании хорошо тают и меняют свою структуру, на более эластичную. Также можно использовать козий сыр, который благодаря своему характерному вкусу придаст блюду неповторимый вкус.

Голубой сыр

Обычно на тесто кладут три вида такого сыра: Горгонзола, Рокфор и Бри. Они отлично сочетаются. С ними легко и просто работать.

Фета

Изготавливается из овечьего или козьего молока. Прекрасно сочетается с пиццей, в качестве дополнения ко многим овощам.

Когда нужно добавлять сыр в пиццу?

Сыр — первая начинка, которая кладется в пиццу сразу после томатного соуса. Также для хорошей вязкости его посыпают сверху.

Как и какие сорта сыра правильно нарезать:

  • Моцарелла — нарезается ломтиками, полосками на маленькие кусочки. Хорошо высушить его перед тем, как положить на тесто.
  • Фета — его можно раскрошить на тесто.
  • Голубой — нарезать кубиками или крошить.

Сыры бывают разные, некоторые могут быть вязкие, а другие эластичными. Каждый выбирает то, что ему нравится.

Важно! Мягкий сорт сыра легко натереть на терке, если предварительно положить его в морозилку.

Недорогие сорта сыра для пиццы

Дешевые сыры имеют высокое содержание воды и выделяют слишком много сока во время выпекания, что делает пиццу плавучей, резиновой и не вкусной. Такие виды сыров можно найти на любых магазинных прилавках. Чем дешевле сыр, тем ниже качество.

Отличительные особенности:

  • водянистая структура;
  • плохой запах;
  • повышенное содержание соли.

Чтобы сыр хорошо выглядел и был вкусным, в него добавляют много различных химических веществ. В дешевых сортах маленький процент жирности.

К недорогим сортам можно отнести сыр Гауда. Это голландский полутвердый сыр, который обязан своим названием городу Гауда. Его варят в основном из коровьего молока, что не означает, что его нельзя приготовить из козьего или овечьего молока. Не нужно брать сыры, в которых нельзя быть уверенным, лучше заплатить немного дороже, но взять качественный продукт.

Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы

Обработанные, копченые, покрытые плесенью — все они имеют один общий знаменатель, который обладает восхитительным, уникальным вкусом. Такое большое разнообразие сортов означает, что среди множества предложений каждый может найти свой любимый. Сыры являются ценным источником белка и одним из самых потребляемых продуктов.

Сочетание сыров в пицце:

  • Для лучшей консистенции в качестве первого слоя используют сыр Моцарелла или Брынза, прямо на томатный соус. После тепловой обработки они приобретают кремовую структуру. Они мягкие и мокрые. Имеют слегка ощутимый вкус.
  • Вторым слоем наносится сыр для лучшего выражения вкуса. На этом этапе следует взять твердые сорта, а именно Пармезан. Он единственный такой в своем роде. Мировые производители молочных продуктов дают именно это название, намеренно вводя в заблуждение широкий круг потребителей. Оригинальный итальянский пармезан, доступен в любой стране. Для знакомства с пармезаном требуется вкусовое впечатление, которое получается в результате дегустации не только одного, но многих его видов. Добавляя пармезан к пицце, итальянцы выигрывают джек-пот, не только благодаря уникальной комбинации вкусов, которые они получают, но и когда речь идет о пользе для здоровья таких блюд.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Каннеллони что это такое

Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильной выдержки. Сыры выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.

Дополнительная информация! Пармезан нужно употреблять регулярно. В нем нет вредных веществ, легко усваивается и стимулирует аппетит. Этот сыр обеспечивает организм ценными белковыми аминокислотами, множеством витаминов и минералов, в том числе большим количеством кальция.

Сыры, которые идеально плавятся и тянутся

Есть много разновидностей сыров. Некоторые из них при расплавлении имеют грубую структуру, а другие мягкую и податливую.Расплавить сыр можно в духовке, микроволновой печи или же на пару. Главное запомнить, что каждый сорт имеет свой вкус и то, как он будет плавиться, зависит не только от технологии, но и состава продукта.Чтобы сыр быстрее расплавился, лучше всего натереть его на терке. Если он простоит долгое время в горячем духовом шкафу, его основа станет напоминать резину.

Виды сыра, которые подходят для идеального вкуса и расплавления.

  • Моцерелла — родом из Италии. Первоначально он был сделан из молока буйвола, и в целом этот тип сыра считался лучшим. Во многих магазинах можно встретить замаринованный вариант, он представляет собой маленькие или большие белые шарики. Такой сыр, прежде чем положить на тесто, нужно хорошенько отжать, и разломать на маленькие кусочки. Хорошо сочетается с другими сырами, создавая уникальные оттенки. Этот вид придаст пицце легкого послевкусия и нежного аромата.
  • Козий. Это интересная и выразительная сырная нотка. Он имеет более выраженный вкус и солоноватый оттенок. Пицце придает нежное послевкусие, с тонкими ароматными нотками. Он считается не сильно жирным и не сильно тяжелым. Сочетается с любыми ингредиентами и хорошо тянется.
  • Фета — это балканский тип сыра, название которого зарезервировано только для сыров греческого происхождения. Оригинальность заключена в том, что он сделан из овечьего молока. Как и предыдущие разновидности сыров, хорошо плавится и имеет густую вязкость. Этот продукт уникален в своем роде. Тесту он придает нежный вкус с солоноватым оттенком.
  • Сулугуни. Этот тип сыра имеет острый и пряный вкус. Хорошо сочетается с другими видами сыра, придавая им удивительный вкус. Часто используют в грузинской кухне.

Как добиться сырной прослойки

Пицца – это самое популярное в мире блюдо, его любят не только взрослые, но и дети. Чтобы она получилась аппетитной и сочной, в нее добавляют несколько разновидностей сыра.

В разных странах пиццу готовят с различными ингредиентами и добавками. Как правило, пицца — это мука, помидоры, сыр, овощи и мясо, а также более мелкие ингредиенты, такие как дрожжи, оливковое масло и оливки.Так как же добиться сырной прослойки и как это выглядит?

Пиццу важно не передержать в духовке, тогда ее основа останется тягучей и расплавленной.

Есть два варианта расположения сыра на тесте: после нанесения соуса и после всех ингредиентов. На первом этапе сырный слой не пересушивается. На это влияют влажные овощи, которые дают ему пропитаться и оставаться в нужной структуре.

На втором этапе начинка остается под сырной шапкой и пропитывает тесто, а сыр слегка подрумянивается и расплавляется. Многие рекомендуют совмещать два этапа, и тогда прослойка получится сочной, мягкой и эластичной.

Почему сыр при нагревании плавится

Хороший сыр имеет два преимущества, которые ставят его выше всех других пищевых продуктов. Во-первых, он во много раз вкуснее, во-вторых, при правильном нагревании он приобретает свойства тягучести.

Когда духовой шкаф нагревается до 40 градусов, то сыр начинает растапливаться. Структура разрушается и делается намного нежнее, чем в нормальном состоянии. После этого, когда температура возрастает до 180 градусов, то распадается молекула казеина. Сыр теряет свою первоначальную форму и переходит в растянутое состояние.

Если в сыре присутствует огромный объем воды и жира, его проще растопить. Казеиновый слой создает основу сыра. Когда структура нагревается, она дает свободу водяному и жировому процессу. От этого следует, чем больше влаги и жиров, тем быстрее расплавится. Если он слипается, образовывая непонятную массу, это означает то, что он был сильно пересушен.

Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью

Мягкие сыры с синей или зеленой плесенью не часто добавляют в пиццу. У них самый острый вкус из всех сыров. Это среднеспелые сыры, зараженные благородной плесенью. При повышении температуры до 180 градусов, такой сыр начинает нагреваться, плесень гибнет и дает горькое послевкусие. К ним относятся:

  • Рокфор;
  • Горгонзола;
  • Стилтон;
  • Дор — Блю;
  • Камбоцола;
  • Фурм — д’Амбер;
  • Кабралес и др.

Вывод — сыр с плесенью не лучший ингредиент для пиццы. Но тот, кто все-таки захочет поэкспериментировать, то к нему лучше добавить сладкий лук, немного ветчины и грецкие орехи.

Как приготовить быструю пиццу на сковороде

А знаете ли вы, что пиццу можно приготовить не только в духовке? Попробуйте приготовьте, вам обязательно понравится.

Если в  магазине не всегда можно спросить, какой сыр плавится, то на рынке это не просто можно, а и даже необходимо.

Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

Возьмите кусочек белого хлеба, положите туда кусочек сыра, можно на весь кусочек. Отправьте в микроволновку на минуту. Если сыр растекся по хлебу, то он хорошо будет плавится и на пицце. Даже когда передержишь, то сыр впитается в хлеб. Это видно на нижних картинках в коллаже.

Если же он взялся корочкой, и даже немного пригорел, то такой сыр лучше не использовать для духовки. Это хорошо видно на верхних картинках. Будь то пицца или любой другой вид выпечки.

Такой сыр можно использовать для холодных бутербродов или для салатов.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Вам также может понравиться

Источник: https://domovouyasha.ru/syr-dlya-piccy-kakoj-luchshe-plavitsya/

Сыр скаморца — калории, польза и рецепты

Сыр скаморца – это удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Он пришел на наши кухни из солнечной Италии и сразу же завоевал почетное место, несмотря на его относительную дороговизну в наших магазинах.

Название продукт получил от своеобразной формы. Оно дословно переводится как «задушеный сыр». В процессе приготовления сыр должен отвисеться. Подвешивают его так, что внешне головка сыра напоминает висящего человека, что вы и можете увидеть в готовом продукте.

На вкус скаморца напоминает моцареллу: он такой же сладковатый и имеет очень нежную текстуру. Наружная корочка у свежего продукта обязательно выглядит слегка подсушенной и имеет цвет топленого молока. Сам же сыр в разрезе будет белоснежным. Запах свежего сыра – это запах молока хорошего качества.

В настоящее время можно найти также копченый вариант скаморцы. По вкусовым качествам он отличается от традиционного продукта более выраженным молочным вкусом с ощущением маслянистости. Корочка у такого продукта коричневая, а структура соответствует копченым продуктам: становится суховатой и более темной.

По всем качественным характеристиками сыр скаморца превосходит известные нам сыры.

Рецепт приготовления сыра

Рецепт приготовления сыра не является секретом, но получить продукт в домашних условиях довольно сложно.

Приготовление скаморцы занимает длительное время и требует соблюдения всех этапов сложной технологии.

Основой для классического сыра является коровье молоко высокого качества и хорошей жирности. Именно поэтому калорийность натурального продукта высокая.

Процесс производства этого сыра заключается в створаживании основного ингредиента. Для этого молоко помещают в глубокие чаны, а затем нагревают до температуры 37 градусов Цельсия.

После этого в теплую заготовку добавляют молочную сыворотку и специальный фермент. Отстоявшуюся на протяжении двадцати минут и слегка свернувшуюся творожную массу тщательно перемешивают и нагревают до сорока градусов. Эту же температуру нужно сохранить в заготовке на протяжении восьми часов.

За это время творожистая масса осядет на дно, а сыворотка поднимется высоко над нею.

Готов ли продукт, сыровары определяют, бросив кусочек творожка в кипяток, а затем смотрят за его поведением. Если сырный шарик стал тягучим, то приступают к следующему этапу приготовления. Оставшуюся массу сцеживают и точно так же опускают в горячую воду. Температура ее обычно не превышает 80 градусов Цельсия, чтобы имеющиеся полезные бактерии остались в нужном состоянии и могли продолжить процесс ферментации на последующих этапах.

Красивый эластичный кусочек по достижении заданной консистенции, напоминающей привычный для нас плавленый сыр, вынимают и начинают месить и вытягивать. Этот процесс напоминает вымешивание плотного теста. Затем заготовку подвешивают, придав ей нужную форму. Исходный вес одного кусочка не превышает шестисот граммов, а в готовом виде продукт обычно весит уже не больше половины килограмма.

Сырные головки заданного веса обязательно остужают не менее получаса в ледяной воде, а затем просаливают. Для этого их помещают в насыщенный солевой раствор и выдерживают в нем двадцать минут. По сути, активный процесс приготовления скаморцы на этом окончен.

Соленый рассол теперь сливают, а сыру придают «задушенную» форму, перевязывая треть комочка веревкой. Подготовленные головки подвешивают в помещении с хорошей вентиляцией и комнатной температурой на трое суток. По истечении этого времени сыр скаморца готов к употреблению.

Копченый же подвид этого сыра нуждается еще в одной стадии приготовления. Время воздействия дыма на готовый продукт обычно не превышает половины суток, иначе головка может лопнуть при копчении и, что естественно, подсохнуть.

Конечно, если захотеть, то можно попытаться сделать этот продукт и самому, но однозначно нужно иметь определенный опыт в приготовлении сыра в домашних условиях.

Использование и хранение скаморцы

Использование скаморцы в кулинарии приравнивается к применению подобных сыров. Его добавляют в:

  • салаты;
  • супы;
  • пиццу;
  • ризотто.

Прекрасно сочетается этот сыр с мясом, базиликом и розмарином. Удивительный вкус продукта хорошо оттеняют помидоры и оливки, а также одноименное масло. Чудесно сочетается сыр и со сладким болгарским перцем и чесночком, а также зеленью, грибами и виноградом.

Едят сыр скаморца и с белыми сухими винами.

Хранить готовый продукт нужно в холодильнике. Ввиду того что сыр дозревает совсем малое время, срок его хранения совсем маленький. Съесть его нужно не позднее пятых суток с момента достижения товарной зрелости. Надрезанную головку обычно оборачивают пленкой и кладут в холодильник.

Чем заменить необычный сыр с названием «скаморца»? Этот вопрос довольно часто можно увидеть на форумах кулинаров. Ответ на него дадим, исходя из собственного опыта и опираясь на положительные отзыв: моцареллой, сулугуни или колбасным сыром высокого качества. Главное, чтобы выбранный вами продукт имел способность хорошо плавиться.

Польза и вред продукта

Польза и вред продукта обусловлены его химическим составом. Как и все сыры, скаморца является источником кальция. Он полезен как детям, так и взрослым. Употребление продукта позволяет сохранить зубы и костную ткань здоровыми.

Особенно ценен этот продукт для беременных и кормящих женщин и спортсменов. Это обусловлено большим количеством белка, содержащегося в продукте. Но не стоит употреблять этот сыр, как и любой другой, людям с непереносимостью белка и аллергикам.

Высокое содержание в продукте витамина А позволяет сохранить зрение и благотворно влияет на состояние щитовидной железы, а также препятствует воспалениям.

С осторожностью, а точнее, в ограниченном количестве, следует употреблять этот продукт и людям с ожирением или с избыточным весом, потому что количество жиров в продукте тоже достаточно велико.

Для того, чтобы попробовать этот удивительный по своим характеристикам сыр, не обязательно лететь в Италию. Вы с легкостью сможете приобрести скаморцу в интернет-магазине, ориентированном на продажи продуктов, которые произведены на этом солнечном полуострове.

Хочется отметить, что цена сыра хоть и несколько высока для нас, но вполне приемлемая, если сопоставить ее с натуральностью готового продукта.

Источник: http://xcook.info/product/syr-skamorca.html

Италия Сырная страна Что есть в Италии

Что есть в Италии Что за сыр называют «уставшим» и «вонючка из Моэны», а какой имеет форму дыни или колбасы, для чего по сырной голове стучат молотком и почему сыр «Касу Марцу» запрещен для продажи на территории Евросоюза.

Все самое интересное об итальянских сырах!

Что за сыр называют «уставшим» и «вонючка из Моэны», а какой имеет форму дыни или колбасы, для чего по сырной голове стучат молотком и почему сыр «Касу Марцу» запрещен для продажи на территории Евросоюза.

Все самое интересное об итальянских сырах!

В Италии существует настоящая сырная карта страны – ее можно купить буквально на каждом углу, и путешествуя, наслаждаться гастрономическими открытиями.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Тушеная капуста как в столовой

На побережье Чиленто пробовать настоящую буйволиную моцареллу, в Венето – монтазио и острый грана падано, в Молизе – ароматную копченую скаморцу, в Реджо-Эмилье, конечно, пармезан. Здесь нет ни одного региона или города, в котором бы не изготавливали свой, особенный сыр.

Но есть и такие, которые производят сразу в нескольких областях – именно эти сорта и становятся настоящим фирменным знаком страны.

Грана Падано (Grana Padano)

Сыр грана падано (Grana Padano) – настоящий знаковый продукт для Италии. Его производят более 27 регионов страны, в том числе, на экспорт. Слово «grana» с итальянского означает «зерно». Грана Падано – твердый пикантный сыр из коровьего молока с ореховым послевкусием.

Это второй по узнаваемости итальянский сыр (первенство принадлежит пармезану). В зависимости от срока созревания грана падано производят трех степеней зрелости. Сыр грана падано 9-16 месяцев выдержки: сладковатый, лучше всего сочетается с белыми фруктовыми винами, а также брютом. Его добавляют в пасту и овощи.

Сыр грана падано 16-ти месячной зрелости: острый на вкус, поэтому пробовать его стоит с молодыми красными винами. Сыр грана падано двухлетней выдержки: самый терпкий – его подают к десертным винам и со сладкими фруктами, например, инжиром и виноградом.

Где в Италии пробовать Сыр «Грана Падано? В Эмилии-Романье, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте, Ломбардии.

История сыра «Грана Падано» насчитывает более 1000 лет! Массово его начали производить в 1135 году на территории аббатства Кьяравалле (Chiaravalle), расположенного в 7 км от Милана (оно сохранилось до наших дней и открыто для посещения). Технология изготовления сыра «Грана Падано» не менялась уже 1000 лет!

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Пармезан (Parmigiano Reggiano), безусловно, «король» итальянских сыров. Его рецептуре около 900 лет, а производство длится только с середины апреля до конца ноября – исключительно во время зеленых пастбищ. Мастера интересно проверяют зрелость продукта – стучат по сырной голове серебряным молотком: созревший сыр издает глухой звук.

Сладковатый пряный вкус пармезана отлично сочетается с большинством блюд – салатами, пиццей, пастой, супами, морепродуктами, существуют даже десерты на его основе. Одним из самых ценных считается пармезан четырех- и пятилетней выдержки. Такие сырные «раритеты» можно приобрести только на специальных аукционах и ярмарках.

Найти настоящий, самый вкусный пармезан проще всего в Парме, Реджо-Эмилии, Болонье, Падуе, Модене.

Никакой другой сыр в мире не может носить имя Grana Padano (грана падано) и Parmigiano Reggiano (пармезан). Эти названия, как и технология производства, защищены итальянским знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta). Определить подлинность пармезана можно по корочке – на ней по всей поверхности проставлено клеймо с названием.

Пекорино (Pecorino Romano)

Пекорино – еще один представитель острых итальянских сыров. Его изготавливают из овечьего молока и выдерживают не менее 10 месяцев. Этот сыр, также как и пармезан, имеет зернистую структуру. Причем, чем старше сыр, тем более выраженной она будет. Яркий пикантный вкус делает пекорино отличным дополнением к фруктам, меду, грибным блюдам. Лучшие разновидности сыра пекорино представлены, конечно же, в Тоскане, стоит попробовать его и в Лацио, Апулье, на Сардинии.

Монтазио (Montasio)

Монтазио относят сразу к двум категориям сыров – твердым и полутвердым. Уникальность этого сыра состоит в том, что его поставляют для продажи как совсем молодым, выдержки около трех месяцев (полутвердый сыр), так и зрелым – более двух лет (твердый сыр). В зависимости от этого меняется и вкус монтазио – от сладковатого и нежного, как у альпийского молока, до пряно-острого (старый сыр похож зернистостью на пармезан).

Монтазио относят к категории итальянских альпийских сыров, а по вкусу он настолько универсален, что подходит для приготовления мясных и овощных блюд, поленты, пасты, равиоли, его употребляют самостоятельно, с винами, фруктами, медом. Сыр «Монтазио» очень полезен, так как во время его производства молоко нагревают поэтапно и до малых температур, за счет чего сохраняются все полезные микроэлементы. Очень жаль, но на экспорт Монтазио почти не поставляется.

Попробовать и купить монтазио можно в регионах производства – Фриули-Венеции Джулии и Венето.

Проволоне (Provolone)

Проволоне

Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/syirnaya-strana-chto-est-v-italii.html

Итальянский сыр скаморца: с чем едят, как делают, рецепты, калорийность, цена за кг

Скаморца – не слишком приятное слово для русского слуха. А если узнать, что оно происходит от итальянского capa mozza, означающего «отрезанная голова», то фантазия, наверняка, занесёт нас в какую-нибудь пещеру с орками. Но, на самом деле, всё не так плохо. Скаморца (Scamorza) – это итальянский сыр категории Паста Филата (Pasta Filata).

Своё название он получил благодаря необычной грушевидной форме. В процессе высушивания его подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр». У вас возникло желание познакомиться с ним поближе? Так давайте же откроем все его секреты.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Окончание процесса сыровар определяет следующим образом: он достаёт комочек сгустка из котла, помещает его в горячую воду и определяет способность к растягиванию (если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то можно переходить к следующему этапу).

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

  • Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
  • При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
  • Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
  • Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
  • Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Зачастую итальянские хозяйки, имея под рукой скаморцу, заменяют ей моцареллу в рецептах. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В натёртом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, так как он отлично плавится.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Хранить скаморцу необходимо в холодильнике обёрнутой пищевой плёнкой не более 4-5 дней.

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

  • 200 г копчёной скаморцы;
  • 100 г муки;
  • 100 г панировочных сухарей;
  • 1 яйцо;
  • Соль;
  • Растительное масло для жарки;
  • Листья салата для подачи.

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени).

Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем.

Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

  • 334 кКал;
  • Белки 25 г;
  • Жиры 25,6 г;
  • Углеводы 1 г;
  • Холестерин 65 мг.

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы. Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин.

Кальций и фосфор, содержащиеся в скаморце в достаточном количестве (392 г и 229 г соответственно), поддерживают здоровое состояние костей и зубов человека.

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

При всех положительных свойствах, стоит отметить, что большая часть жиров в скаморце являются насыщенными. Поэтому её с осторожностью стоит употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом.

Цена в Италии и в России

В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.

Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг

На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.

Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»

↘️

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/scamorza.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды