Мягкий сыр это какой

Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус

10.11.2019

Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Добавление разного вида сыра придает пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд.

В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев, и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением.

Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.

Как хранить сыр не правильно

Сыр – это живой продукт, который непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется и сыр портится быстрее.

Высокая и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.

Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.

Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Образцовые условия хранения сыра

• температура от 6-8 градусов Цельсия;
• влажности воздуха около 90%;
• проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр

• Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели.
• Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.
• Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет.
• Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)

Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Для тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский и голандский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Рассольные сыры

Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают легким кислым вкусом и подходят для салатов и выпечки.

Источник: https://macaronomania.ru/vidy-syrov/

Мягкие сыры

Мягкий сыр традиционно числится одним из самых любимых среди потребителей в разных странах мира. Добавляет ему популярности тот факт, что повторить его оригинальную рецептуру в домашних условиях достаточно просто даже без особенных навыков для этого.

Главным секретом продукта является специфичный сливочный вкус, который достигается за счет добавления в молоко сливок. Туда же отправляют особенные полезные для пищеварительного тракта бактерии и ферменты. По сравнению с твердыми решениями мягкие аналоги славятся более жидкой, но не менее однородной консистенцией.

Как правильно выбрать?

Сегодня практически каждая народность имеет в запасе фирменные рецепты подобной вкусности, которая высоко ценится за счет своей питательности. При этом все существующие стандартные версии получится разделить на два обширных лагеря, которые подразумевают свежие изделия и с корочкой. Во втором случае это, скорее всего, будут деликатесы с белой плесенью или оболочками другого цвета, но тоже образованными плесневелыми грибами. Ярким представителем изысканной группы является Бри.

Производство плесневелых изысков требует больших навыков и четкого соблюдения установленной инструкции. Технологический процесс тут базируется на исключении стадии использования пресса. Зато технология предусматривает дополнительный нагрев полуготовой творожной массы, чтобы достичь нужной текстуры при срезе. Но даже вариации с плесенью подчиняются стандартам, которые уточняет ГОСТ.

:

• Как правильно выбрать?
• Состав и польза
• Дополнительные советы

Согласно мировой классификации, существует всего три основных разновидности мягких сортов. Они предусматривают сычужные, кислотные и сычужно-кислотные комбинации. Но, вне зависимости от сорта, делать его будут из пастеризованного молока с привлечением особенной закваски. В результате получится масса, показатель влажности которой намного выше, нежели может предложить твердый аналог. Ее уровень колеблется от 50% до 65%.

Если потребитель не хочет возиться, что сделать домашний деликатес, то перед ним открыты двери специализированных сырных отделов супермаркетов. Только продукцию здесь нужно выбирать с удвоенной тщательностью. Особенно в ситуациях, когда планируется приобрести плесневелую головку.

Тут важно обращать внимание на консистенцию, которая обязана оставаться мягкой и даже немного рыхлой. Если ломтик, выданный на дегустацию, неприятно пахнет, то это еще не говорит о том, что продукт испорчен. Самое важное, чтобы у покупки не было аммиачного послевкусия или запаха.

Вне зависимости от названия пополнения в холодильнике, стоит помнить о том, что такого рода сыры портятся гораздо быстрее, чем все остальные разновидности. Некоторые нечестные продавцы пользуются незнанием покупателей и предлагают им слегка подпорченную массу, предварительно рассортированную в полиэтиленовую упаковку. Если Рикотта или ему подобное угощение было нарезано в магазине без присутствия клиента, это должно натолкнуть на сомнения.

Чтобы белый молочный изыск порадовал богатством вкуса, обязательно следует изучить состав на этикетке. Если там имеются хоть какие-нибудь примеси вроде пищевых добавок в виде эмульгатора или красителя, то это повод вернуть сверток обратно на витрину.

После того как напоминающие творожные массы покупки прибыли домой, их сразу же следует поместить в холодильник для последующего хранения. Причем температура там должна поддерживаться не выше 8 градусов.

Съесть приобретение необходимо в последующие несколько дней, иначе продукт испортится, а вкусовые характеристики станут далекими от изначальных.

Чтобы успеть в срок, некоторые предприимчивые хозяюшки не только кормят семью сыром в чистом виде, а и добавляют его в овощной салат. Вкусно будет, если заранее заготовить овощную смесь, а потом с кубиками сыра вложить ее в лаваш.

Останется только запечь заготовку в духовке, отправив всего минут на пять-десять. Это позволит сливочной начинке внутри немного расплавиться.

Как только упаковка с сыром будет открыта, его нужно сразу переложить в пластиковый пищевой контейнер, чтобы уменьшить скорость высыхания мякоти. Если под рукой коробочки не оказалось, то козий сыр заворачиваются в пергаментную бумагу и тоже отправляется в холодильник.

Если же куплен был рассольный мягкий сыр вроде Моцареллы, то его вообще следует хранить в банке, куда вливается специальная «родная» жидкость. Если сыровары самостоятельно приготовили Моцареллу, то они будут знать и как сделать нужную жидкость для пролонгации срока хранения. Вернее, просто не станут выливать в канализацию образованную сыворотку.

Состав и польза

Любой качественный продукт из молока славится тем, что помогает восстанавливать здоровье костной ткани. Этому способствует высокое содержание соответствующих минералов и микроэлементов. Дополнительным преимуществом, которое получил деликатес из творога, считается наличие большой дозировки аскорбиновой кислоты.

Именно ее врачи назначают пациентам для поддержки иммунитета во время сезона простудных заболеваний, ведь именно витамин С выступает надежным щитом для ослабевшего иммунитета. Найти запасы аскорбинки получится не в аптечных средствах, а если просто добавлять на стол ежедневно итальянский мягкий сыр от проверенных производителей.

Также необычная палочка-выручалочка для организма порадует наличием витаминов группы В. Они числятся главными помощниками нервной системы человека, который страдает от постоянного:

• стресса;
• бессонницы;
• усталости.

Особенно пригодится французский деликатес тем, кто вынужден ежедневно сталкиваться с работой по части активной умственной деятельности. Такие люди обязаны постоянно находиться в состоянии сильной концентрации, что истощает нервную систему и мозговые клетки.

Мягкая сырная продукция способна похвастать наличием серы. Она отвечает за постоянную поддержку водно-электролитного баланса. Если он окажется серьезно нарушен, то клетки перестанут получать необходимые для нормального функционирования питательные вещества.

Настоящий Каймак советуют кушать тем, кто жалуется на хрупкость костей, подросткам и пожилым людям. У всех вышеперечисленных риски переломов возрастают в разы, так как им может не хватать в достаточной мере не только кальция, но и фосфора.

А калий, который тоже присутствует в составе, поможет людям, страдающим различными отклонениями по части функционирования сердечно-сосудистой системы. Добавит силы сердечной мышцы магний.

Если собрать все вместе присутствующие в столь специфичной заготовке для крема микроэлементы, то они смогут при регулярном потреблении порадовать сдвигами по части:

• улучшения кожного покрова;
• восстановления зрения;
• нормализации метаболизма.

Диетологи отмечают, что все мягкие виды имеют выдержанный витаминно-минеральный состав, который формируется вокруг достаточного для суточной нормы содержания белков вместе с полезными жирами.

Не стоит также сбрасывать со счетов незаменимые аминокислоты, которые занимают в готовом изделии около 40%. В этот процент входят следующие жизненно важные аминокислоты:

• гистидин;
• лизин;
• валин;
• треонин;
• фенилаланин.

Практически столько же приходится на жирные кислоты. Главными представителями в этой группе считаются следующие кислоты:

• миристиновая;
• каприновая;
• линоленовая;
• линолевая;
• олеиновая.

На фоне этого кажется, что состав должен просто забит под завязку углеводами, но на деле их процентное соотношение составляет всего скромный 1%. Некоторых людей, которые уделяют особенное внимание сердечно-сосудистой системе, может удивить присутствие тут холестерина. Но опытный кардиолог подскажет, в каком виде сыра находится так называемый полезный холестерин, который не откладывается на сосудистых стенках.

Еще одним козырем, который припрятал адыгейский сыр и ему подобные, выступают жирорастворимые витамины. На их долю приходится приблизительно 18%. Это позволяет втиснуть в довольно большой процент следующие полезности:

• бета-каротин;
• токоферол;
• ретинол;
• холекальциферол.

Несмотря на стереотип о том, что плавленый сыр – первый шаг навстречу ожирению, это не совсем соответствует действительности. Одно дело, когда речь идет о покупном сырке, который имеет в составе множество сомнительных пищевых добавок. Совершенно другое – созданный своими руками продукт без синтетических добавок, либо купленный товар от проверенного производителя.

Такие вкусности хорошо пойдут на бутерброды. А если едоком оказался приверженец здорового образа жизни, то он может кушать простые салаты, куда входит молочный ингредиент и помидоры. Для вкуса разрешается добавить немного оливкового масла с зеленью. Эксперты отмечают, что пониженной жирностью отличаются литовский вид и классическая Моцарелла. Последнюю хозяюшки приловчились класть даже в пирог крытого типа, либо посыпать сверху пиццу.

Если же хочется облегчить нагрузку на пищеварительный тракт, то тут стоит упор делать на Камамбер или Бри. Не обойтись без мягких дополнений к столу, если в семье есть тот, кто страдает:

• проблемами со зрением;
• туберкулезом;
• анемией.

Изысканный Маскарпоне поможет справиться с повышенными физическими нагрузками, что свойственно спортсменам. Не повредит он и при дестабилизации метаболизма.

Отдельно порадует всех аллергиков тот факт, что мягкий оригинальный сыр является гипоаллергенным в случае, если делали его только из козьего молока. Останется только придерживаться суточной дозировки не более 120 грамм для взрослого и 50 грамм для детей.

Дополнительные советы

Если придерживаться указанных норм, то все будет в порядке при отсутствии индивидуальной непереносимости отдельных компонентов. Поэтому всем сомневающимся нужно внимательно читать на этикетке не только как называется приглянувшийся сорт, но и что туда положили авторы.

Также диетологи настаивают на том, что Филадельфия – не лучшее решение для худеющих. Маленький кусочек может быть использован только в качестве награды, но изредка.

Имеются для поедания мягких сыров несколько существенных противопоказаний, уточнить которые следует у лечащего врача. Так, людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при повышенном холестерине или атеросклерозе не стоит налегать на деликатесы этого типа. Также поберечься следует гипертоникам.

А беременным и маленьким детям лучше отложить дегустацию плесневелых сортов, так как непонятно, каким именно образом отреагирует организм. Еще одним предупреждением выступило наставление врачей, запрещающих есть овечьи сыры тем, кто страдает болезнями печени и поджелудочной железы.

Все остальные, придерживаясь норм суточного потребления, могут наслаждаться угощением в свое удовольствие. Некоторые сыроманы настолько проникаются любимым продуктом, что умудряются использовать нежные сливочные вариации для торта. Причем по вкусу это не покажется странным даже тем, кто изначально относился к столь странной комбинации с подозрением.

Но гораздо чаще мягкие виды подают в составе сырных тарелок перед непосредственной трапезой, чтобы разогреть аппетит собравшихся. Не менее часто повара добавляют их в составы соусов, супов, паштетов и запеканок. Полет фантазии тут ограничивается разве что наличием определенных ингредиентов в холодильнике.

Но если едоку не захочется подлогу возиться с рулетами или грибными заправками, то всегда можно отведать изысканного яства в чистом виде. Для этого просто нужно заранее заготовить бокал сухого или полусухого белого вина. Сочетаются мягкие гостинцы и с красным вино, шампанским.

Тем, кто не употребляет алкоголь, понравится свежее сочетание с фруктами вроде груш, персиков, инжиром, изюмом. Добавив к этому базилик и орехи, получится едва ли не пища, достойная греческих богов при минимальных усилиях для сервировки стола и сбора ингредиентов по холодильнику.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/myagkie-syry/

6 мягких сыров, которые покорили мир

17 Сентября 2018

●Bonduelle

●Кухни стран мира

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарном небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз.

Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический.

Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.

– Ricotta Romana. Выдержана чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.

– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут шоколад или лимон.

– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса.

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. Сказать по правде, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

Термин «моцарелла» официально ввел личный повар Папы Бартоломео Скаппи в 1570 году, когда писал кулинарную книгу.

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют: королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению).

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым запахом. Внутри – сливочно-нежный.

Сорта сыра бри:

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, островатый и солоноватый. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

В XV веке королева Бланка Наваррская слыла большой любительницей бри. Причем считала сыр прекрасным подарком и отправляла его друзьям и родственникам.

По легенде любовь Людовика XVI к сыру стоила ему головы. Когда он спасался от революционеров, то не смог отказать себе в удовольствии задержаться в Бри и отведать любимого сыра. Тут-то его и схватили.

Нравы во Французском королевстве всегда отличались коварством. Представители знати никогда не брезговали отравить соперника или претендента на трон. В те времена считалось, что бри может жить ровно 84 дня 4 часа и 23 минуты – а затем сыр становился ядовитым. Так что если кто получал в подарок кусочек бри, то давал сперва попробовать его слуге. А то мало ли что.

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт мягкого сыра camembert.

Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока и обладает высоким процентом жирности. Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия ее распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

Виды:

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

– Gorgonzola Piccante. Выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, островатый, пикантный, с большим количеством голубых вкраплений.

Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Источник: https://bonduelle.ru/blog/stranymira/6-myagkikh-syrov-kotorye-pokorili-mir/

Твердые сыры сорта название россия

Твердые сорта сыра становятся таковыми благодаря длительному сроку выдержки, так что это понятие можно отнести к разряду условных. Многие из них могут относиться как к твердым, так и к полутвердым разновидностям. Они могут быть такими жесткими, что даже хорошему ножу будет непросто с ними справиться.

Разновидности

Исходя из способа сырного производства, их можно разделить на две основные категории: сычужные и кисломолочные. А вот в зависимости от использованной технологии виды твердых сыров могут быть такими:

1. Швейцарские. Обладают несколько сладковатым и в незначительной степени пряным вкусом. Глазки у них достаточно крупные, могут быть как круглыми, так и овальными. Аромат тонкий. Жирность 50%.
2. Голландские. Для них характерно ощущение кислинки. Глазки угловатые, несколько сплющенные. Аромат также немного кисловатый. Имеет жирность 45%.
3. Чеддер. Отличаются высоким уровнем молочнокислого брожения, консистенция пластичная. Рисунок отсутствует. Аромат сырный кисловатый. Жирность 50%.

Также встречаются терочные сыры (используются в тертом виде, иногда как приправа) и копченые.

Если вы планируете хранить сыры достаточно долгое время – такие разновидности как раз то, что вам нужно.

Сорта

Наибольшей популярностью среди потребителей пользуются твердые сыры сорта чеддер, пармезан, хорошо известный у нас российский и костромской. Каждый из них по-своему неповторим, поэтому каждый стоит рассмотреть в отдельности:

1. Эмменталь. Относится к группе швейцарских. Вкус сладковатый, пикантный, пряный. Для него характерны большого размера глазки. Часто используется для приготовления фондю.
2. Гауда. Представитель голландских сыров. Молодой гауда имеет достаточно мягкий вкус, но с возрастом он становится все более и более ярко выраженным. Корочка у него однородного желтого цвета, а тело внутри – светло-желтое. Глазки небольшие.
3. Эдам. Также из семейства голландских. Имеет ореховый привкус. Внутри оттенок бледно-желтый. Сверху головку покрывают парафином. Особого рисунка не имеет.
4. Пармезан. Нежный, пикантный привкус. При нарезке крошится, рисунка нет.
5. Бофор. Послевкусие солоноватое, цвет приятный, слоновой кости. Обладает фруктовым ароматом.
6. Чеддер. Пластичный, бежевый или желтоватый. Немного кисловат, обладает ореховым привкусом. Рисунка не имеет.
7. Российский. Кисловатый, цвет желтоватый. Глазки мелкие.

Это – твердые сыры, названия которых чаще всего можно встретить на прилавках наших магазинов. Кроме перечисленных, существуют также другие их виды, однако встречаются они значительно реже.

Узнайте, какие сыры производят в других странах:

Употребление

Чтобы как следует распробовать сыр – его нужно нарезать не ломтиками, а обязательно небольшими кубиками. Если используется во время готовки твердый сыр, рецепты при этом подразумевают под собой необходимость его нарезки – лучше всего использовать специальную терку.

https://www.youtube.com/watch?v=w6CuEDox8BQ

Гауда и Эмменталь хорошо подойдут на завтрак. Их вкус можно назвать нейтральным. Более изысканные разновидности можно подавать в сырной тарелке, а к ним – теплый портвейн или херес.

Чтобы выбрать удачный твердый сырный сорт, всегда обращайте внимание на срез: он должен быть однородного цвета (если, конечно, не предусмотрены добавки в виде различных трав), сухой, без выделения из него капель влаги, которая говорит о нарушениях в технологии производства.

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

На прилавках российских магазинов можно встретить всевозможные виды и сорта сыров от различных производителей. Этот продукт выбирают за нежный вкус и используют в запеканках, пирогах, салатах и бутербродах. Узнаем, какие сыры пользуются у покупателей особой популярностью, в чем их главные преимущества.

лучших российских сыров

Номинация	место	наименование товара	рейтинг
Лучшие полутвердые российские сыры	1	Советский	5.0
2	Угличский	4.9
3	Голландский	4.8
4	Российский	4.7
Лучшие мягкие российские сыры	1	Адыгейский	5.0
2	Любительский	4.9
3	Моале	4.8
4	Столовый	4.7
5	Брынза	4.6

Лучшие полутвердые российские сыры

Полутвердый сыр имеет плотную консистенцию и не требует дополнительных этапов обработки. Он отлично сочетается с другими ингредиентами и рассчитан на массовое употребление.

Советский

Открывает рейтинг продукт, который заслужил высокие оценки покупателей и изготавливается на основе рецептуры швейцарского сыра. Его получают из отборного натурального молока коровы. Потребители хвалят сладковато-пряный вкус, великолепно сочетающийся с красным вином, приятный внешний вид.

Технология производства предполагает 4-х месячное созревание. Право на выпуск продукта есть только у нескольких российских фирм. Советский сыр отлично подходит для сендвичей, его едят с кофе и чаем. Потребители говорят, что это лучший твердый сыр из данной ценовой категории. Особенно хвалят товары Кипринского молочного завода. За 300 г надо отдать около 200-300 рублей.

Достоинства

• отличный вкус;
• достойный внешний вид;
• идеален для бутербродов;
• много хвалебных отзывов;
• индивидуальная технология производства.

Угличский

В Ярославской области есть старейший город Углич, который славится производством отменных сыров. Угличские продукты отличаются нежной консистенцией, кисловато-пряным вкусом, ярким ароматом. Сыр прекрасно режется и имеет глазки угловатой формы. Он готов к употреблению уже через 2 месяца созревания.

Источник: http://za-dolgoletie.ru/info/tverdye-syry-sorta-nazvanie-rossija/

Классификация сыра: виды и особенности приготовления

Эталонных видов сыра не существует, сегодня в мире производится примерно 1500 видов этого продукта, но все они обладают схожими характеристиками, а многие практически не отличить по внешнему виду. Однако классификация сыров все же существует, она определяет разделение по вкусу, сырью, текстуре и многим другим параметрам.

По способу приготовления

Одной из основных классификаций является разделение сыров по способу приготовления и плотности. Все производимые сыры по таким параметрам разделяют на следующие виды – мягкие сыры, твердые, копченые, полутвердые, плавленые.

Мягкие сыры, включающие в себя свежие, с плесневой или промытой корочкой, из натурального козьего молока. При изготовлении используются классические рецепты без дополнительной обработки в виде плавления или копчения.

Полутвердые сыры обладают выраженной сливочной консистенцией. При изготовлении плавление и копчение не применяются, от мягких продуктов такие сыры отличаются более длительными сроками созревания и способом прессовки. Продукт может иметь натуральную или плесневую корочку, некоторые сорта упаковываются в воск. К этой категории также относятся «голубые» сыры с плесенью.

Твердые сыры имеют плотную консистенцию, они разделяются на такие подклассы, как терочные, трудные в нарезке. От других сортов отличаются сроками созревания, прессовкой, полным отсутствием плесени. Корочка может быть натуральной, восковой или плотной естественной.

Копченые сыры очень плотные, но от твердых и полутвердых отличаются способом приготовления, наличием дополнительной обработки. Вкус такого продукта приятный и ярко выраженный, имеет характерный привкус дымка с оригинальными нотками и богатым букетом.

Плавленые сыры в полной мере в натуральным молочным продуктам не относятся, так как в состав входят растительные компоненты. Консистенция приближена к мягким сырам, сроки созревания небольшие, следующим этапом обработки является плавление.

По виду сырья

Сыры производятся на основе молока, но в зависимости от его происхождения выделяются следующие типы продукта:

• из коровьего молока (жирность невысокая, вкус традиционный, немного сладковатый, чаще всего – это мягкие, полутвердые, твердые сыры);
• из молока овцы (самая высокая жирность, состав богатый на витамины и микроэлементы, категория включает в себя мягкие, экзотические «голубые», твердые, творожные сыры);
• из козьего молока (высокая жирность, характерный привкус напоминает козьи сыры, но корочка сморщенная, такие продукты относятся к деликатесным, включают в себя все категории, от мягких до твердых);
• из других видов молока (верблюда, лошади, буйвола и прочих, относятся к деликатесным).

Основные характеристики

Основными характеристиками сыров являются:

• способ коагуляции продукта (кислотная коагуляция и сычужные продукты);
• выработка (различают прессованные твердые, с промытым зерном, вытяжные, непрессованные мягкие);
• тип корочки (с белой плесенью, натуральной коркой и слизневые сыры);
• по текстуре (твердые, полутвердые, мягкие и другие).

Но это далеко не все характеристики, которые используются для определения вида сыра. Большое значение имеют такие параметры, как вкус и вид продукта. В общем, основные характеристики можно объединить следующим образом:

Вид продукта	Вид и текстура	Вкусовые особенности	Продукт
Свежий	Корочки нет, тело ярко-белое, имеет мягкую структуру	Нежный, имеет легкую кислинку, вкус молочный выраженный	Адыгейский, творог, сулугуни, Фета, брынза, рикотта
Мягкий	Допускается липкая корочка оранжевого цвета, белая плесень с морщинистой или бархатистой поверхностью	Резкий, немного «землистый» вкус у мытых сыров. Сливочный с выраженными грибными нотками – у продукта с плесневой корочкой	Бри, Камамбер, лимбургер, сен-мор и другие
Полутвердый	Пружинистая, плотная структура, глазки могут быть или нет. Цвет – от светло-желтого до насыщенного сливочного	Сливочный, очень мягкий и приятный, может иметь сладкие или солоноватые нотки	Гауда, колби, Эдам, хаварти
Твердый	Крошится, очень плотный, имеет оранжевый или светло-желтый оттенок	Специфические ореховый со слабостью (у швейцарских сортов). Допустимы острота, соленый или сливочный вкусы, резкость	Чеддер, маздам, грюйер, пармезан
«Голубой» (с плесенью)	Структура крошащаяся, белая или сливочная мягкая, есть прожилки плесени зеленых или синих оттенков	Специфический, с нотками орехов, дыма, основной вкус – острый солоноватый или сливочный нежный	Рокфор, дор блю, горгонзола, камбоцол

Такая классификация упрощенная, но она дает представление о видах и особенностям сыров, их составе, способах приготовления. При этом надо учитывать, что эталонных видов нет, продукты различаются по консистенции, вкусу, структуре и прочим показателям.

Источник: https://from-zhukovka.ru/about-cheese/klassifikaciya-sira-vidi-i-osobennosti-prigotovleniya/

Виды сыров и их классификация

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве  и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта. От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок  молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге «О сырном деле» французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

• твердые;
• полутвёрдые;
• мягкие;
• рассольные.

По внешнему виду:

• свежие;
• прессованные невареные и вареные;
• мягкие с плесневой оболочкой;
• мягкие с обмытой оболочкой;
• голубые;
• плавленые.

По жирности 

• обезжиренный,
• легкий,
• нормальный,
• двойной жирности,
• тройной жирности.

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Популярные представители этой группы:

• Пармезан(на картинке)
• Грано падано
• Чеддер
• Маасдам
• Бофор
• Гауда
• Костромской
• Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

• обезжиренные — менее 20%
• легкие — от 20% до 30%
• нормальные — от 40% до 50%
• двойной жирности — от 60% до 75%
• тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют,  далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать. Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра. Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание. Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Рекомендую почитать:

Классификация вина и температура его подачи

6 степеней прожарки мяса

Источник: https://oficianty.com/vidy-syrov.html

Выбираем мягкий сыр – каким он бывает?

Произнося слово «сыр», вы никогда не знаете точно, какую картинку рисует воображение собеседника. Может быть, он представил себе твердый голландский сыр? Или изысканный французский рокфор с плесенью? Копченую «косичку»? Обычный плавленый сырок? Сыры различные нужны, сыры различные вкусны Однако сегодня мы сосредоточимся на том, какими бывают мягкие сыры.

Знакомьтесь: мягкий сыр

В отличие от твердого сыра, который обычно легко опознать по «дырочкам», мягкие сыры – это сыры с нежной сливочной или творожной консистенцией, которые производятся без дополнительной обработки (такой, например, как плавление или копчение). Они мажутся на хлеб, словно масло, а что касается вкусового диапазона, то он очень широк – включая острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и слегка аммиачный.

Среди таких сыров есть сорта без корочки (свежие), а также сорта с корочкой (плесневой или естественной), большую питательную ценность которым придает высокое содержание растворимого белка, витаминов и кислот. Они могут вырабатываться с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени. При этом различают сыр без созревания и сыр с созреванием.

Какими бывают мягкие сыры?

• Свежие: Рикотта, Мизитра, Фета, Моцарелла
• Свежие с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер
• С промытой плесневой корочкой: Марой, Мон-д’Ор, Ромадур, Лимбургер, Дорогобужский
• Из козьего молока: Кротен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Пикодон
• Из молока и сливок: Филадельфия, Бурсен, Маскарпоне

Известные мягкие сыры

• Моцарелла – молодой итальянский сыр, который продается в виде белых шариков, замоченных в рассоле, т.к. долго не хранится. Самая вкусная моцарелла однодневной давности (giornata) доступна только в Италии. Кроме того, моцарелла бывает твердой и копченой. Вкус у нее нейтральный и даже пресноватый, поэтому она хорошо подходит для самых разных блюд – прежде всего, конечно, пиццы.
• Рикотта – это итальянский молочный продукт, который, в строгом смысле слова, сыром не является, потому что его делают не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Рикотта имеет сладковатый вкус, благодаря чему часто входит в состав различных десертов.
• Бри – возможно, самый знаменитый французский сыр. Имеет бледный цвет с сероватым оттенком под благородной белой плесенью и отличается приятным вкусом с легким запахом нашатыря. Несмотря на выраженный аммиачный запах плесневая корочка съедобна. По всему миру производится множество сортов бри, включая обычный, двойной, тройной, с травами и др.
• Камамбер (закусочный) – небольшой круглый сырок около 11 см в диаметре, поверхность которого покрыта пушистой белой корочкой. Эта корочка образована специальной сырной плесенью, придающей сыру пикантный грибной запах. Сам сыр отличается приятным нежным, чуть солоноватым вкусом. Перед подачей на стол его очищают от слизи и плесени. Как намекает название, это прекрасное дополнение к молодому красному вину!

Американский сливочный сыр Филадельфия – еще один замечательный представитель группы мягких сыров, который используется во множестве популярных блюд, от бутербродов и салатов до суши и чизкейка. А знаете ли вы, чем можно его заменить? Читайте статью «Готовим чизкейк – какой сыр подойдет?»

Источник: https://www.delimano.com.ua/stati/vybiraem-mjagkij-syr-kakim-on-byvaet

Мягкие сыры: виды, состав и полезные свойства, калорийность мягких сыров

Мягкие сыры имеют сливочную или творожную консистенцию, особенные вкусовые качества, высокую питательную ценность.

Их изготавливают из пастеризованных молока и сливок, с добавлением ферментов и бактерий, исключая повторную термическую обработку и процесс прессования.

Как хранить

Мягкие сыры хранятся в холодильнике, при температуре до +8°С, всего несколько дней:

• мягкие сыры, приготовленные из коровьего молока до 3-х дней;
• мягкие сыры из овечьего молока — до 5 дней;
• мягкие сыры из козьего молока — до 2-х недель.

Брынзу и Сыр Моцарелла лучше держать в рассоле, в посуде из стекла или пластика.

Остальные виды стоит обернуть пергаментом или поместить в закрывающийся пластиковый контейнер.

Если в процессе хранения мягкий сыр заплесневел, его лучше выбросить, поскольку употребление испорченного продукта небезопасно.

Виды

Существует около 700 видов мягких сыров.
Их разделяют на две группы:

• свежие: Робиола, Тартар, Аперифрэ;
• с корочкой: Эпуасс, Маруаль, Ливоро;

Различают по странам производителям:

• французские: Руи, Шом, Рокамадур, Лангр;
• итальянские: Рикотта, Страчино, Брешанелла, Горгондзола;
• немецкие: Фрешино, Альтенбургер, Дорблю, Бонифац;
• датские: Данаблю, Бло Кастелло;
• чешский Гермелин;
• швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор;
• кавказские: Имеретинский, Мотал;
• египетский Миш.

Классифицируют по исходному сырью:

• из коровьего молока: Абонданс, Мюнстер, Сент-Северин, Чеширский;
• из козьего молока: Пелардон, Шавру, Шабишу дю Пуато, Сель-сюр-Шер;
• из овечьего молока: Брен д’Амур, Брынза, Чанах, Броччио.

По технологии получения:

• сывороточные: Вурда, Рикотта;
• кисломолочные: Литовский, сыр Адыгейский.
• рассольные: Фета, Моцарелла;
• с голубой плесенью: Монтаньоло, Камбоцола, Бле-де-Кос, Рокфор;
• с белой плесенью: Нешатель, Шаурс, Бри, Камамбер.

Состав

Уникальность мягких сыров заключается в витаминно-минеральном составе, значительном содержании белков, наличии жиров:

• белки и незаменимые аминокислоты составляют около 40% и включают: валин, гистидин, лизин, треонин, фенилаланин;
• жирные кислоты составляют до 40% и включают: миристиновую, каприновую, олеиновую, линолевую, линоленовую;
• углеводы не превышают 1%;
• холестерин;
• жирорастворимые витамины составляют около 18%: бета каротин, ретинол, холекальциферол, токоферол;
• водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, ниацин;
• витаминоподобное вещество холин;
• макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор;
• микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.

Полезные свойства

1. витаминов группы В в мягких сырах обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, повышает стрессоустойчивость.
2. Наличие высококачественных белков, кальция и фосфора способствуют укреплению костей, предупреждает развитие остеопороза.
3. Калий и магний, содержащиеся в мягких сырах отвечают за высокую работоспособность сердечно-сосудистой системы.
4. Стройную фигуру обеспечат мягкие сыры с пониженным количеством жира: Моцарелла, Литовский.
5. Активизируют работу пищеварительной системы употребление Камамбера и Бри.
6. Мягкие сыры рекомендуются при туберкулезе, анемии, проблемах со зрением, при отсутствии аппетита и дисбалансе обмена веществ.
7. Их в обязательном порядке включают в меню детей, женщин, спортсменов, людей, старше 40 лет.
8. Мягкие сыры, изготовленные из козьего молока абсолютно гипоаллергенны.

Важно! 70-120 г — суточная норма мягкого сыра для взрослого человека, 50 г — для ребенка.

Вредные свойства

Причины отказа от употребления мягких сыров:

1. Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.
2. Диета, склонность к лишнему весу и ожирение.
3. Заболевание атеросклерозом или повышенный уровень холестерина.
4. Недуги желудочно-кишечного тракта.
5. Исключить соленые виды мягкого сыра необходимо при гипертонии.
6. Отказаться от употребления мягких сыров с плесенью следует детям и беременным.
7. Избегать мягких сыров из овечьего молока необходимо при проблемах поджелудочной железы и печени.

Важно! Мягкие сыры содержат незаменимую аминокислоту — триптофан, которая провоцирует возникновение мигреней и расстройств сна.

Как использовать

Мягкие сыры используют в качестве ингредиента:

• для бутербродов;
• сырных тарелок;
• соусов;
• салатов;
• закусок;
• паштетов;
• супов;
• суфле;
• запеканок;
• рулетов;
• десертов;
• тортов;
• блюд из птицы, морепродуктов и яиц;
• овощных, рыбных, мясных, грибных блюд.

Как самостоятельное блюдо, мягкие сыры сочетаются бокалом сухого, полусухого белого или красного вина, шампанским, фруктами: виноградом, грушами, персиками, инжиром, базиликом, орехами и изюмом.

Мягкие сыры с острым вкусом прекрасно сочетаются с пивом.

Без мягкого сыра невозможно себе представить:

• швейцарское фондю;
• греческие салат и пирог со шпинатом;
• французские гротен и жульен;
• итальянские пиццу, кальцоне, каннеллони;
• болгарскую баницу и тутманик;
• чешский жареный сыр;
• польский пляцок;
• грузинский хачапури, пеновани, ачму, квери, борано;
• арабский кнафе;
• американский чизкейк.

Перед употреблением, большую часть мягких сыров выдерживают 1 час при комнатной температуре, это позволяет лучше раскрыться их вкусу.

Совет! Чтобы натереть мягкие виды сыров, их кладут в морозилку на полчаса.

Интересные факты

• Описание процесса производства сыра упоминается в гомеровской «Одиссее».
• Существуют старинные рецептуры сыров, которые насчитывают несколько тысяч лет, например, сыр Рокфор производят уже десять веков.
• Сыр Лидеркранц — самый дорогостоящий мягкий сыр, производимый в США.
• Самый прожорливые любители мягкого сыра — греки — об этом свидетельствует статистика. Каждый грек в месяц съедает около 2.5 кг сыра.
• Самый ароматный мягкий сыр — Vieux Boulogne, производимый в Па-де-Кале, Франция. Его корочка пропитана пивом.
• 29 марта во Франции отмечается Национальный день сыра. Каждый французский регион славится своим сырным шедевром: Эльзас — ароматным Мюнстером, Нормандия — знаменитыми Камамбером и Ливаро, Иль-де-Франс — изысканным Бри, Бургундия — Ами-де-Шамбертен, Шампань — Арриньи и Барбре.
• Сами французы утверждают, что качественный мягкий сыр Мюнстер пахнет немытыми ногами.
• Существуют музеи, посвященные мягким сырам: в французском городе Шаурс, швейцарском — Скансене.
• Ежегодно проводятся сырные фестивали в Германии, Грузии, Франции.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 24.94г. ( ∼ 99,76 кКал)

Жиры: 27.44г. ( ∼ 246,96 кКал)

Углеводы: 1г. ( ∼ 4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28% | 69% | 1%

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/mjagkie-syry.html

Классификация и ассортимент сыров

Ученые предполагают, что родоначальниками сыра стали древние кочевые племена. Чтобы молоко не портилось, они научились его створаживать и производить в естественных условиях.

Погребов и помещений не было. В дальнейшем люди стали экспериментировать — коптить, плавить, выдерживать в соленом рассоле, добавлять другие ингредиенты.

Виды и классификация сыров

Количество наименования сыров насчитывается более 1500. Точную цифру назвать невозможно. У многих сыров есть как сходства, так и различия. Каждый производится в своей местности, и классифицируются по многим признакам. Некоторые из них мы сейчас рассмотрим.

Разделение сыров по плотности

Мягкие — изготавливаются обычным способом, не требуют дополнительных обработок. Их не плавят, не коптят.

Они обладают мягким сливочным вкусом.

Производится он в двух вариациях: с коркой, покрытой плесенью или без нее.

У сыра с мытой коркой отмечается резковатый, слегка заметный землистый вкус. В свежее коровье молоко добавляются специальные ферменты, бактерии. Эта группа относится к элитным сортам.

На мягких сортах хорошо активизируется искусственно подсаженная плесень. Они в предпочтении у французов.

Ранее мы рассказывали о сыре Люстенбергере.

Классификация мягких сыров

1. Сыр, изготовленный только из коровьего молочка (Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта, Фета)
2. Мягкий сыр — Бри, Бончестер
3. Изготовленные из натурального козьего молока — Пикодон, Сайте-Мауре
4. С характерной корочкой из плесени (промытой) — Ромадур, Лимбургер.

Твердые сыры по текстуре очень плотные. Некоторые виды используются исключительно в тертом виде. Сырная оболочка в светло-желтых, оранжевых оттенках. В некоторых видах допускается резкость, острота вкуса.

Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка, срок созревания.

Обычно твердые сорта подвергаются двойной прессовке с добавлением солевого раствора. Под прессом убирается лишняя влага. Только таким образом можно добиться твердости.

К таким сортам относятся:

• Романо;
• Маасдам;
• Пармезан;
• Пекорино;
• Эмменталь.

При изготовлении важно учитывать время года. Летнее молоко делает сыр ароматным, зимнее — мягким.

Копченые относятся к твердым сортам, метод их изготовления отличается. При копчении применяют древесину бука. Она дает легкий аромат дыма. Они хранятся дольше, к резким перепадам температуры не чувствительны.

Полутвердые сыры обладатели пружинистой текстуры. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу.

В основном российский потребитель приобретает полутвердые сорта. Например, Эдам, Гауда, Эстонский. К полутвердым также относятся голубые сыры, которые считаются экзотическими. Например, Стилтон, Рокфор, Горгонцолла.

Плавленые производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. По своей консистенции они мягкие, нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты.

К категории плавленых относятся:

• Патефин Фор,
• Фромажедю Ларзак.

Подвиды сыров

1. ломтевые;
2. колбасные;
3. пастообразные;
4. сладкие;
5. консервированные;
6. с дополнительными компонентами.

Рассольные — производятся из коровьего, козьего, овечьего молока. Созревание происходит в специальном рассоле. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства.

По выходу получается солоноватый, кисломолочный вкус с остринкой, некой пикантностью. Наблюдается мягкая, слоистая консистенция. Большинство видов белого цвета, корка отсутствует.

К числу данных сыров можно отнести следующие:

• Брынза;
• Чечил;
• Сулугуни;
• Грузинский.

Классификация по сырью

Сыр, который изготавливается из коровьего молока, получается мягким по вкусу со сладковатыми нотками.

Например:

• Эдам;
• Эмменталь;
• Маасдам.

Молоко овечье — такие сыры самые жирные. Кроме приятного вкуса они насыщены витаминами, микроэлементами.

Сюда относятся:

• Брен Д’Амур;
• Броччио;
• Ларзак.

Козье молоко дает сыру высокую жирность. Его можно сравнить по вкусу с овечьим сыром. Отличительная черта — корка с морщинками.

Козий сыр это деликатес, поэтому изготавливается маленькими партиями.

Например:

• Рокамадур;
• Чабичу;
• Пелардон;
• Риготте.

Сыры, изготавливаемые из лошадиного или верблюжьего молока, считаются большой редкостью, деликатесом.

Загляните также в статью о сыре латеррия.

Сыры также делятся по типу молока.

Те сыры, которые готовят из свежего, необработанного молока, мягкие по вкусу. Производство происходит по особой технологии. Продукт на прилавки поставляется в небольшом количестве.

Такой сыр принесет только пользу организму. Он насыщен полезными для организма витаминами, микроэлементами.

Сыры, изготовляемые из обезжиренного молока. Обычно это твердые или полутвердые сорта с низким содержанием жирности. У продукта строгий, сдержанный вкус. К этому подвиду можно отнести — Лейден и Шабцайгер.

Российский потребитель по цене, вкусовым качествам предпочитает пастеризованные. При пастеризации все вредные бактерии, микробы убиваются.

Чтобы вкусовые качества сохранились, то все же приходится добавлять бактерии. Нежный вкус сыра из пастеризованного молока отдает нотками топленого.

Классификация жирности продукта

• Экстражирные (45-60%); жирные (от 25 до 45%)
• Полужирные (не более 25%)
• С низким содержанием жира (до 10%).

Если на упаковке написано обезжиренный продукт — это не значит, что он не содержит доли жира.

Сыры делятся на подгруппы по свертываемости.

Сыроделы используют такие типы:

• сычужное (добавляется фермент);
• кислотное (добавляется компонент молочная кислота),
• термокислотное,
• сычужно-кислотное.

Классификация сычужных сыров

Натуральные — те, которые вырабатываются из свежего молока. Переработанные — это натуральные, но с добавлением компонентов (плавленые).

По виду отжима

Свежие — их делают методом прессования, нагрев не требуется. Затем сырную массу обрабатывают в соленом рассоле, отправляют созревать (Маскарпоне, Фета, Моцарелла).

Невареные прессованные — сырная масса измельчается и прессуется. Вызревает в специальных формах (Эдам, Чеддер).

Вареные прессованные. Сырое молоко смешивается с парным, добавляется дополнительный фермент. Когда масса заквасится, ее необходимо нагреть, спрессовать, а уже потом выдержать определенное время.

Мягкие с плесневой оболочкой. В молоко добавляется сычужный фермент и бактерии. Масса сырная обжигается, прессуется. Затем ее солят и распыляют грибок (это относится к таким сырам, как Камамбер, Бри).

Голубые с плесенью. Молоко сгущают закваской, делают сырные головки, отправляют созревать. Пока они созревают, их солят и с помощью тонких игл вводят плесень (Рокфор, Дор Блю).

Правильное хранение

У всех продуктов есть срок хранения, зависимый непосредственно от степени созревания. При небольшой температуре до 8 градусов хранятся недозревшие сыры.

Созревшие от -5 до 15 градусов. Большую роль при хранении играет влажность. Она должна быть не менее 90%. Рассольные хранятся до полугода, а мягкие сычужные только два месяца.

Источник: https://cheeseinfo.ru/bez-rubriki/klassifikatsiya-i-assortiment-syrov

Мягкий сливочный сыр – что это такое, и каковы его виды?

Не все ещё понимают, сливочный сыр, что это такое? Его также называют сырным кремом или совсем по-английски «крим-чизом» или «спредом». Это разновидность мягких сыров, имеющих маслоподобную или кремообразную консистенцию, которые делаются не из молока, а из сливок.

Особенности мягких сливочных сыров

Любопытно, что любые разновидности сливочного сыра в процессе изготовления не имеют стадии созревания, поэтому получается молодой сырный крем, а не созревший твёрдый сыр. Этим же сливочные сыры отличаются от других мягких сыров (нёшатель, бри), в технологии которых присутствует стадия созревания.

История сыроделия в отношении таких сыров достаточно молода:

• в XVII веке их начали делать французы;
• столетие спустя с ними познакомились на Туманном Альбионе;
• в конце XIX века этот нежнейший деликатес перебрался в Новый Свет.

Виды сливочного сыра

Разобравшись с тем, что такое мягкий сливочный сыр, можно уже сравнивать его виды.

Маскарпоне

Это даже не вполне сыр, а кремообразный сырный продукт. Его уже 500 лет делают в Ломбардии, на севере Апеннинского полуострова. На местном наречии название сыра означает «сливки». Маскарпоне изначально делался из жирных сливок от молока буйволиц. В настоящее время сырьём для него служит пастеризованное коровье молоко. Эта мягкая жирная смесь с нежным вкусом отлично сочетается со многими продуктами и широко используется для намазки на хлеб.

Но прославился маскарпоне не благодаря сочетанию с хлебом, а будучи одним из ингредиентов тирамису – очень популярного десерта. Впрочем, у этого сыра есть применение не только в сладостях.

При изготовлении маскарпоне 25%-е сливки на водяной бане подогреваются до 75-90 градусов, а далее туда при перемешивании добавляется винная кислота (при традиционном способе), а сейчас чаще белый винный уксус или лимонный сок. В результате молочный белок коагулирует (свёртывается).

Для завершения коагуляции продукт ещё некоторое время нагревается, затем охлаждается и переносится в подвешенные в прохладном месте полотняные мешки, где под собственным весом из него отфильтровывается сыворотка. Поскольку в технологии не применяются закваски из молочнокислых культур, то маскарпоне лишь условно можно причислить к сырам.

об одном из видов мягкого сливочного сыра — Маскарпоне

Бурсен

Этот вид мягкого сливочного сыра получается из пастеризованного коровьего молока, куда добавляются сливки. Он солёный, имеет творожную консистенцию и 40%-ю жирность. В бурсен добавляется рубленая зелень и чеснок. Производство этого сыра было организовано в 1957 году в Нормандии Франсуа Бурсеном, который и дал имя своему продукту.

В 1961 году в одном из журналов была ошибочно опубликована информация о предстоящем выпуске нового бурсена со вкусом чеснока, хотя это касалось вида сливочного сыра конкурентов. Посредники начали наперебой запрашивать чесночный бурсен, но его просто не существовало! Потратив два года работы, владелец марки нашёл великолепный рецепт сыра с зеленью и чесноком, который и представил миру.

Секрет популярности мягкого сыра бурсен заключается в следующих моментах:

• холодная формовка, позволяющая максимально сохранить питательные свойства и вкус ингредиентов;
• использование специальной обёрточной фольги (так называемое «серебряное платье»), которая сама стала узнаваемым признаком бренда, но, главное – она максимально сберегает качество продукта.

Филадельфия

В США сливочный сыр впервые изготовил фермер Уильям Лоуренс, причём совершенно случайно, когда пытался приготовить овеянный легендами французский нешатель. Удивительно, но и его эксперименты дали недурной результат, и фермер задумался о массовом производстве понравившейся многим новинки, которой затем присвоили название «филадельфия».

Многие спрашивают, какой бывает сливочный сыр? Сегодня его производят в нескольких разновидностях, в том числе, лёгкий, очень лёгкий и классический. Чтобы видоизменить вкус или ароматизировать сыр филадельфия, в него добавляют разнообразные наполнители:

• различные соусы;
• пряные травы;
• овощи;
• фрукты и ягоды.

У филадельфии довольно плотная, но в то же время очень пластичная консистенция. Поверхность у сыра гладкая, как у сливочного масла, а при употреблении он буквально «тает» во рту. В 100 г этой чрезвычайно нежной массы содержится 342 килокалории. Для производства сыра филадельфия используются:

• пастеризованное обезжиренное молоко;
• сливочное масло;
• сырная культура;
• концентрат сывороточного белка;
• сыворотка;
• соль;
• стабилизаторы (камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, гуаровая камедь);
• пальмитат витамина А;
• сорбиновая кислота.

После пастеризации молоко гомогенизируется и охлаждается до поступления на дальнейшую переработку. Для проведения ферментации молоко предварительно медленно подогревается. В нормализованную молочную смесь для ферментации вносится закваска, которая вызывает свёртывание молочного белка, который превращается в сырный сгусток, из которого выдавливается сыворотка.

После отделения сыворотки сырная массе приобретает необходимую структуру, а к ней добавляются стабилизаторы и соль. Чеснок, травы и другие вкусовые добавки добавляются перед упаковкой в уже готовые виды сливочного сыра, фото которых есть в рекламе многих фастфудов.

Калорийность сливочных сыров

Сливочный сыр содержит в своём составе много природных полезных веществ и различных витаминов (А, В, Е, К), важных для функционирования организма человека микроэлементов (калий, кальций, магний, железо, фтор, селен).

Но сливочные сыры нельзя отнести к диетическим продуктам, так как они довольно калорийны, поскольку содержат до половины массы жиров. Сладкоежкам не стоит слишком увлекаться сырными пирожными «чизкейк» с филадельфией, и даже более экологичный итальянский тирамису с маскарпоне вреден для тех, кто трепетно печётся о своей фигуре. Ведь подобные очень вкусные десерты будут быстро откладываться складками на боках.

Также будет интересно почитать , как делать в домашних условиях :

• Плавленный сыр 
• Элитный сыр 
• Индийский сыр панир  
• Маскарпоне 
• Сулугуни

Какой из мягких сливочных сыров нравится Вам больше всего, и почему? Расскажите об этом в комментариях.

о сливочном сыре Филадельфия

Источник: https://www.rutvet.ru/in-myagkiy-slivochnyy-syr-chto-eto-takoe-i-kakovy-ego-vidy-8579.html

Всё о строительстве и ремонте

Мягкие сыры для салатов имеют твороженную консистенцию. Производятся мягкие сыры  без копчения и плавления. Некоторые сорта мягких сыров имеют плесневелую или естественную корочку. В производстве мягких сыров, в отличае от твердых сыров, не применяется прессование. Из-за чего в составе сыров много влаги 50%-65%. соли 2%, 85% усвояемых белков. Посмотрим на наиболее популярные и продаваемые виды мягких сыров.

Ricotta

Сыр Рикотта делается из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус. Энергетическая ценность 175 ккал/100 грамм. Жирность овечьего сыра 25%, коровьего 9%.

Виды сыра Ricotta

• Fresca (свежий сыр),
• Forte (делается из овечьей Рикотты. По вкусу напоминает Брынзу),
• Affumicata (Копченый козий сыр),
• Romana (Затвердевший, долго выдержанный сыр, с соленым вкусом),
• al Forno (готовится в печке, с разными вкусами).

Фета сыр

 Сыр Фета родом из Греции. Делается из молока коровы или козы. Жирность от 30% до 60%. Энергетическая ценность: 289 ккал/в 100 граммах продукта. Цвет белый, вкус солоноватый с кислинкой.

Мизитра

Греческий мягкий сыр из молока овец или коров. Цвет белый. Жирность до 50%. Влажность около 70 %.

Моцарелла

Итальянский мягкий сыр. Делался из молока черных буйволиц. Сейчас основа сыра Моццарелла молоко коровы. Моцарелла, как и все мягкие сыры имеет много разновидностей. Например, Mozzarella affumicata это копченая Моццарелла. Энергетическая ценность 280-300 ккал на 100 гр., жирность 18-22%.

Катики

Сыр Катики это греческий мягкий сыр из козьего молока. Производится в городе Домокос.

Камамбер

Французский мягкий сыр из коровьего молока. Цвет сливочный или белый цвет. Энергетическая ценность 300 ккал на 100 гр. Время созревания 3 недели. Во вкусе присутствует грибной привкус.

Бри

Сыр Бри мягкий сыр с плесенью из Франции. Энергетическая ценность 290 ккал на 100 гр. Жирность 18%. Корка сыра покрыта плесенью белого цвета. Во вкусе присутствует ореховый привкус.

Бончестер

Сыр из Шотландии. Корочка покрыта плесенью. Основа коровье молоко.

Maroilles

Произносится этот сыр, как Марой. Это французский сыр, с мягкой текстурой желтоватого цвета. Изготавливается из коровьего пастеризованного (на фабриках) и не пастеризованного молока (на фермах). Имеет сильно выраженный запах. Розовая корочка сыра пахнет гнилыми фруктами.

Источник: https://domity.ru/poleznye-sovety/gotovim-doma/myagkie-syry-vidy-myagkikh-syrov-mira-opisaniya-foto.html