Как сделать закваску из ржаной муки

Как сделать ржаную закваску?

как сделать закваску из ржаной муки

Ржаная закваска нужна, если вы хотите печь вкусный, полезный ржаной и пшеничный хлеб у себя дома. Ее можно сделать и на пшеничной муке, но такая закваска более капризная, требует к себе больше внимания, а ржаная закваска будет развиваться, если вы забыли вовремя ее подкормить, снизили немного температуру в помещении и другое. Как сделать ржаную закваску? Узнаем в этой статье.

1

Чем полезна ржаная закваска?

Чтобы испечь хлеб дома или в хлебопекарне, используются фабричные прессованные дрожжи. Дрожжи – это грибки. Чтобы их произвести, на заводах, где их изготавливают, используются следующие не полезные вещества:

  • Серная кислота
  • Мел
  • Пеногаситель
  • Моющее средство «Прогресс»

От хлеба на прессованных дрожжах происходит:

  • Брожение в кишечнике
  • Уничтожается полезная микрофлора в организме
  • Снижается иммунитет
  • Иногда появляются злокачественные образования

В домашней ржаной закваске прессованных дрожжей не используется. Закваска поднимается на диких дрожжах, которые есть в цельном зерне ржи, а также на молочнокислых бактериях, образующихся в последние дни подкормки ржаной закваски. Хлеб на ржаной закваске более плотный, чем на прессованных дрожжах. Его преимущества следующие:

  • Улучшает работу кишечника
  • Не приносит вреда полезной кишечной микрофлоре
  • Повысится иммунитет

2

Как сделать ржаную закваску?

Чтобы первый раз сделать ржаную закваску, понадобится много времени, дней 4-6. Делаем ржаную закваску:

  • День 1. Берем пластиковую или стеклянную глубокую посудину, просеиваем сюда 100 г цельнозерновой ржаной муки, вливаем 100 мл теплой, подогретой до 35-37̊C, чистой некипяченой воды, размешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, накрываем полотенцем и ставим в теплое, 24-27̊C, место на сутки. Вначале с закваской ничего не происходит, у нее запах муки и сена. Под конец суток закваска начинает бродить, и у нее запах полусгнившей травы.
  • День 2.Прошло 1 сутки. Закваску нужно подкормить: прибавляем к нашей закваске 50 г просеянной ржаной муки и 50 мл теплой воды, размешиваем, и снова ставим в теплое место на сутки. Теперь закваска уже бродит более активно с самого начала, но запах остается тот же.
  • День 3. Подкармливаем закваску, прибавив так же 50 г муки и 50 мл теплой воды, размешиваем и ставим на 1 сутки в теплое место. Запах закваски остается прежним, это говорит о том, что пока преобладают гнилостные дрожжевые бактерии, а молочнокислых пока не образовалось.
  • День 4. Подкармливаем закваску, прибавив 50 г муки и 50 мл теплой воды, размешиваем и ставим на сутки в теплое место. Закваска перестала сильно бродить, выглядит почти без пузырьков. Запах тоже меняется, он уже более приятный, появляется слабая кислинка, значит, размножаются кисломолочные бактерии.
  • День 5. Если закваска еще не начала бродить, нет пузырьков, значит, подкармливаем закваску, прибавив 50 г муки и 50 мл теплой воды, размешиваем, и ставим на сутки в теплое место. А если закваска бродит, имеет приятный кисловатый запах – она готова, и из нее можно печь хлеб из одной пшеничной муки или брать пополам ржаную с пшеничной.
  • День 6. Если закваска не была готова на 5-ый день, значит, на шестой она должна быть точно готова.

3

Как использовать ржаную закваску?

Если вы сделали ржаную закваску, из нее сразу нужно испечь хлеб, иначе, постояв в тепле, она перекиснет, и полученный хлеб будет слишком кислым.

Но прежде, чем замесить тесто на хлеб с закваской, нужно подумать и о будущем. Когда закончится этот вкусный хлеб, вы ведь захотите снова испечь другой такой же хлеб. Для этого нужно 2 ст. л. с верхом закваски отделить в отдельную посудину, закрывающуюся крышкой, и оставить в холодильнике. Хранить можно до 2 недель. Эта запасная закваска называется стартер.

Если у вас много закваски, а вам столько не нужно, ее можно высушить. Для высушивания закваски намажьте ее на чистую пленку или пергамент тонким слоем, и разложите в сухом месте. Когда закваска высохнет, разминаем ее и высыпаем в пакетик, и храним до 1 года при комнатной температуре.

4

Как использовать стартер?

Если мы оставляли закваску в холодильнике, и перед тем как печь хлеб, ее нужно снова запустить, чтобы кисломолочные бактерии заработали. Как это сделать?

Стартер достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 1 час. Затем подсчитываем, сколько нам нужно закваски, чтобы испечь хлеб. Количество закваски зависит от нескольких факторов:

  • Чем больше закваски, тем кислее будет хлеб.
  • Чем выше температура в комнате, где подходит тесто, тем меньше стартера нужно (при 20-23̊C – 20% от всего количества продуктов в тесто, при 24-26̊C – 10%, при 27-28̊C – 5%).

Если, например, нам нужно 200 г закваски, значит, прибавляем к стартеру 130 г муки ржаной просеянной и 130 мл теплой воды (берем с запасом, рассчитывая, что нужно на стартер), размешиваем, и ставим в теплое место на 15-20 часов. Через положенное время закваска готова, можно замешивать хлеб, но сначала откладываем 2 ст. л. с горкой для стартера.

Итак, мы научились заводить ржаную закваску, чтобы печь полезный домашний хлеб.

Как сделать ржаную закваску для выпечки хлеба? Школа домашнего хлебопечения

Источник: https://sovetclub.ru/kak-sdelat-rzhanuyu-zakvasku

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Бездрожжевая закваска – как приготовить “вечную” закваску дома

как сделать закваску из ржаной муки

Многие люди не приемлют продукты, приготовленные на дрожжах, поэтому часто задаются вопросом, чем бы заменить их. Панацеей дрожжам может быть бездрожжевая закваска на основе муки грубого помола. Как приготовить бездрожжевую закваску, из пшеничной и ржаной муки, наша тема на сегодня.

1.Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

2.Бездрожжевая закваска из ржаной муки

3. Хранение и подготовка закваски к работе

Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

Нам нужны:

  • 300 г муки грубого помола, с отрубями
  • 300 мл воды из под крана, отстоянной
  • марля
  • 0,5 л банка
  • деревянная лопатка или ложка

Приготовление:

1.Берем поллитровую банку, предварительно ее простерилизуем, можно в микроволновке на мах. 1 минуту 30 секунд.

2. Всыпаем в нее 100 г стопку муки. Вливаем порциями 100 мл воды, после каждой порции, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь должна быть консистенции жидкой сметаны, если воды будет много, то всю не доливать, пусть остается.

3. Банку накрыть марлей в четыре слоя, зафиксировать резинкой и поставить в темное, теплое место, до следующего дня.

На 2-й день сделать подкормку: добавить 100 г муки и 100 мл воды, перемешать и снова поставить в темное место на 1 день.

4. На 3-й день, повторяем все тоже самое, что и на 2-й день.

5. На 4-е сутки, в чистую стерильную баночку перекладываем 100 г закваски, в нее добавить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды, перемешать и можно использовать на следующий день.

6. А в предыдущей баночке оставляем 2 ст.л закваски. Если мы собираемся быстро израсходовать закваску, тогда добавляем снова 100 г стопку муки и воды, ставим на сутки, но при длительном хранении, долить в банку отстоянную воду, полную банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 3 недели в холодильник, ровно столько можно хранить.

Затем процедура повторяется бесконечно раз, поэтому и называется “вечная” закваска.

7. С бездрожжевой закваски можно выпекать домашний хлеб, булочки, а также изготовление домашнего кваса.

Бездрожжевая закваска из ржаной муки

Этот рецепт составлен по материалам видеоблогера Ирины Белой.

Нам нужны:

  • 1-й день: 50 г ржаной муки или 2 ст.л. с небольшим верхом; 50 млводы теплой из под крана;
  • 2-й день: 50 г ржаной муки; 50 мл теплой воды;
  • 3-й день: 50 г муки ржаной; 50 мл теплой воды;
  • 4-й день: отобрать 50 г закваски, а в банку добавить 100 г ржаной муки м 100 мл теплой воды;
  • 5-й день: отобрать 25 г закваски, остальную подкормить 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды.

Приготовление:

1-й день: ржаную муку (50 г) смешать с 50 мл воды, перемешать и накрыть хлопчатобумажной салфеткой или полиэтиленовой крышкой с дырочками. Маркером отмечаем на банке линию, чтобы знать, где была закваска и ставим в тепло на одни сутки.

2-й день: снимаем салфетку и смотрим что произошло с закваской, а она выросла на 0,5 см. Снова делаем подкормку: добавляем 50 г ржаной муки и 50 г теплой воды, перемешиваем, отмечаем линию маркером, накрываем и оставляем при температуре 20 25 градусов, еще на сутки.

3-й день: после 2-х суток, в закваске появляется молочно-дрожжевой запах.

Проделываем ту же процедуру, что и во 2-й день. На 3-ти сутки, закваска поднялась и упала, теперь она готова к дальнейшим действиям.

4-й день: берем чистую банку, отбираем 50 г закваски (3 ч.л.), добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. При перемешивании получается густая масса, ее уровень отмечаем маркером, накрываем бязевой салфеткой и оставляем на сутки в тепле.

После 10 часов отстоя, наблюдаем за закваской:

  • если закваска не поднялась – нужно ее подкармливать 2 раза в сутки, в количествах как в 1 и 2-й день.
  • если сверху вода – воду сливаем, перемешиваем.
  • если сверху образовалась корка – ее нужно снять и выбросить
  • если уксусный запах появился, это нормальное явление, ждем окончания суток. если появился кефирный запах, значит закваска готова.
  • если закваска сильно поднялась  – готова к следующей подкормке. Перемешать ее, чтобы газ вышел и подкормить, для чего вынимаем 25 г закваски, кладем 100 г муки и 100 мл воды, перемешав оставляем еще на сутки.Отобранную закваску, можно использовать на блины, оладьи, выпечку легкого хлеба, булочки, квас, а также раздать соседям, в крайнем случае, развести и полить растения, в качестве подкормки.

5-й день: снять 25 г закваски, положить 100 мл воды и 100 г муки, перемешав, оставить, накрыв салфеткой еще на 1 сутки. Приготовленную закваску, накрываем крышкой с дырочкой и оставляем в холодильнике на верхней полке, хранить ее можно в холодильнике при температуре 7 – 10 градусов.

Закваска из холодильника имеет название стартер. Из него делают опару для выпечки хлеба.

Хранение и подготовка закваски к работе

  • Когда понадобится приготовить опару, заранее, за 30 минут, вынимаем закваску из холодильника, Мука и вода должна быть также комнатной температуры.
  • На 1 кг муки для теста, нужно для опары: 20 г закваски, 100 г муки и 100 г теплой воды. Перемешать и оставить на растойку на 7-10 часов, можно на ночь, при комнатной температуре, а утром выпекать.
  • На 1 кг готового хлеба необходимо брать 30 г закваски. Если мы забрали с закваски 30 г, то обратно нужно положить также 30 г подкормки: 15 г муки и 15 мл воды и отправить в холодильник.

Хранение закваски

Закваску хранят 2-мя способами:

  • 1-й способ  – в холодильнике. При длительном хранении закваски, ее нужно подкармливать раз в 2-3 дня;
  • 2-й способ  – в сухом виде. Активную закваску намазать тонким слоем на пергаментный лист и сушить при комнатной температуре. Когда высохнет, собираем в сухую стерильную баночку и под крышкой храним до бесконечности. Сухой закваской пользуемся точно также как и закваской из холодильника.

Источник: https://strjapuchka.ru/bezdrozhzhevaya-zakvaska-kak-prigotovit-vechnuju-zakvasku-doma/

Квас из ржаной муки

как сделать закваску из ржаной муки

Не случайно про натуральный квас на Руси придумали огромное количество поговорок. Это очень древний природный напиток. О его существовании знали даже в Древнем Египте в 3 тысячелетии до н.э. На славянских землях квас известен тысячу лет. Впервые квас был упомянут в письменных источниках в 10 веке и до сих пор отзывается в душах людей.

На Руси квас был не просто напитком, в голодные годы он выступал как еда. Его пили все – и крестьяне, и дворяне. Те, кто работал в поле, брали его с собой для восстановления сил во время изнуряющих работ.

Польза и вред кваса

Для здоровья квас полезен всем – и женщинам, и мужчинам, и детям. В нем содержатся высокие дозы витаминов Е и В1, такие полезные вещества, как калий, сера, фосфор, железо, йод, медь, цинк, аминокислоты.

Квас из ржаной муки – замечательный лечебный напиток, но у него есть и противопоказания. Давайте сравним его положительные и отрицательные характеристики:

Польза квасаВред кваса
Улучшает обмен веществ Содержит алкоголь, хоть и мало
Хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему Не рекомендован при болезнях пищеварительной системы
Утоляет жажду Может вызвать излишнее газообразование
Способствует пищеварению Нельзя употреблять при беременности и лактации
Содержит витамины и микроэлементы Повышает давление
Содержит пищеварительные ферменты
Улучшает тонус организма
Повышает давление

Невооруженным глазом видно, что полезных свойств у кваса гораздо больше и его можно употреблять для профилактики некоторых заболеваний. Отрицательные качества можно условно назвать вредными. К примеру, квас повышает давление – это и плохо, и хорошо.

Для тех, у кого оно низкое, напиток будет спасением. У кого оно повышенное, от употребление лучше воздержаться, чтобы не усугубить состояние.

Если человек здоров, то напиток не нанесет вреда организму, но если есть проблемы со здоровьем, то следует с осторожностью употреблять любой вид кваса.

Рецепты кваса из ржаной муки

Существует огромное количество способов приготовления домашнего кваса из ржаной муки. Одним из самых популярных является белый.

Классический рецепт белого кваса из ржаной муки

Вам понадобится: Кастрюля объемом 30 литров Один килограмм ржаной муки 12 столовых ложек сахара

Несколько веточек мяты

Процесс приготовления белого кваса из ржаной муки в домашних условиях начинается за 5 дней, точнее гущи, или другими словами – закваски.

Смешайте в банке 50 грамм ржаной муки с 50 миллилитрами теплой воды и оставьте на 12 часов. За это время закваска поднимется и ее нужно «подкормить». Половину массы откладываем и добавляем 50 грамм муки и 50 миллилитров воды, и снова убираем на 12 часов. Повторяем эти действия 5 дней подряд до тех пор, пока закваска не приготовится.

Просейте один килограмм ржаной муки и отложите в отдельную посуду 5 столовых ложек с горкой. Основную часть муки высыпьте в кастрюлю. Налейте в нее один литр воды комнатной температуры и размешайте. Тем самым Вы подготовите муку к завариванию кипятком. Если залить кипяток сразу, то мука образует комочки. После того, как мука с водой станет однородной массой, вливайте постепенно кипяток, помешивая деревянной ложкой.

По желанию можете положить несколько веточек мяты. Теперь дайте получившейся массе остыть до 40 градусов. Оставьте кастрюлю «отдохнуть».

Готовую гущу – 650 миллилитров – вылейте в глубокую чашу. Добавьте туда отложенную в самом начале муку. Насыпьте 10 столовых ложек с горкой сахара. Хорошенько перемешайте все венчиком, чтобы снабдить массу кислородом. Закройте гущу пленкой и поставьте в теплое место.

Когда смесь остыла, а гуща «подошла», влейте ее в кастрюлю и перемешайте. Закройте крышкой и укутайте в теплый плед. Квас будет готов примерно через 9 часов.

Готовность кваса можете определить по пенке на поверхности. Перед тем, как разлить его по банкам, насыпьте две столовые ложки сахара для карамелизации и перемешайте. Соль можно не добавлять совсем или добавить по вкусу.

Квас получится густой. Разлейте его по банкам. Оставшуюся на дне гущу отложите в пол-литровую банку для будущего кваса и поставьте в холодильник.

Рецепт кваса из ржаной муки с солодом

Как приготовить квас из ржаной муки такой же, как в магазине? В этом нет ничего сложного. Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Ржаная мука цельнозерновая – 100 грамм Ржаной ферментированный солод – 3 столовых ложки Сахар – по вкусу

Вода – 3,2 литра

Для изготовления солодового кваса в первую очередь необходимо сделать закваску. Перемешайте 200 миллилитров воды и 100 грамм ржаной муки в глубокой тарелке. Поставьте ее в теплое место. Спустя сутки гуща запузырится и приобретет не очень приятный запах. Добавьте в нее немного воды и одну столовую ложку муки. Повторяйте действия 5 дней подряд. Готовность закваски можно определить по приятному запаху свежего теста с кислинкой и внешнему виду. Она станет более объемной и пористой.

Возьмите три столовых ложки ржаного солода, засыпьте в стеклянную банку и залейте небольшим количеством не сильно горячей воды. Полученной массе дайте настояться 30-40 минут. Банку долейте горячей водой до краев и положите три столовых ложки закваски.

Накройте горлышко марлей и закрепите резинкой, чтобы в готовящийся продукт не попал мусор. Уберите в теплое место для брожения, но не под прямые солнечные лучи. Через сутки на стенках банки появятся пузыри, а вкус станет приятным – это значит, что квас готов.

Процедите готовый напиток и добавьте по вкусу сахар. Храните в холодильнике. Приятного квасопития!

Рецепт ржаного кваса на дрожжах

Пошаговый рецепт кваса из ржаной муки является самым простым, какой только возможно представить. Но квас на дрожжах менее полезный, чем на закваске, но не менее вкусный. Итак, чтобы сделать такой квас, Вам понадобится:

Ржаная мука – 150 грамм Вода – 3 литра Сахар – один стакан (100 грамм)

Растворимые дрожжи – 1,5 чайные ложки, 20 грамм

В первую очередь теплой водой разведите дрожжи, чтобы они настоялись. Залейте муку небольшим количеством чуть теплой воды, чтобы не образовались комочки. Когда масса станет однородной, влейте в кастрюлю горячую воду и хорошо перемешайте. Когда жидкость остынет, внесите сахар и дрожжи. Тщательно перемешайте, закройте крышкой и укутайте теплым пледом на сутки. Процедите через марлю и поставьте в холодильник на два дня.

Ягодный квас из ржаной муки

Еще один простой, но необычный рецепт кваса. Это не что-то новое, а хорошо забытое старое. Наши прабабушки делали квас не только из хлеба или муки, но и добавляли различные ягоды и травы.

Для ягодного кваса Вам понадобится:

Вишня с косточками – 750 грамм Сахар – 300 грамм Изюм – 30 штук

Вода – 3750 литров

Доведите воду до кипения и высыпьте вишню и сахар. Поварите пару минут и снимите с плиты. Разлейте в две двухлитровые бутыли и в каждую добавьте по 7 штук изюма. Поставьте их в теплое место для брожения. После процедите через марлю и налейте в чистые бутылки. Положите оставшийся изюм и поставьте в холодильник еще на 4-6 дней. Освежающий напиток готов!

Источник: https://Kombucha-Interkvas.ru/text-articles/kvas-iz-rzhanoj-muki/

Простой рецепт закваски для хлеба

Сложность
низкаяВремя
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия.

При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают.

На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом.

Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях.

Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Источник: https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/

Как приготовить хлеб на закваске: правильный и полный рецепт :

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Источник: https://www.syl.ru/article/367806/kak-prigotovit-hleb-na-zakvaske-pravilnyiy-i-polnyiy-retsept

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей — старый рецепт

Хлеб всему голова, это святое блюдо воспевают в легендах и притчах, ему радуются и боготворят. Он всегда есть на столе в каждой семье. В наше время на магазинных полках не всегда можно найти натуральный продукт, поэтому многие интересуются, как его испечь самостоятельно.

Бабушкины рецепты помогут в этом. Существуют несколько самых популярных рецептов хлеба для домашней выпечки, которыми пользовались наши прабабушки. Любой из них предполагает узнать, как делается закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей.

Любой старый рецепт требует щепетильного подхода и внимания.

Коротко о закваске

Данный продукт представляет собой биологически активную добавку, в состав которой входят живые микроорганизмы в виде грибков и бактерий. Каждая хозяйка должна дать жизнь этим полезным микроорганизмам, а затем контролировать и поддерживать активность продукта.

Не стоит думать, что вам придется ежедневного заниматься приготовлением закваски, достаточно сделать ее один раз, а после использовать, когда нужно. Единственное правило – своевременная и грамотная «подкормка» готовой массы.

Как правильно готовить закваску из пшеничной муки без дрожжей

Готовиться закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей, очень просто. Старый рецепт требует таких ингредиентов:

  • 200 грамм муки;
  • 200 мл очищенной воды.

Процесс приготовления:

  1. В ранее подготовленную посуду влейте теплую воду в объеме 100 мл. Насыпьте туда 100 граммов муки. Перемешайте все до однородной массы и проследите за тем, чтобы смесь заняла не больше половины емкости.
  2. Накройте махровым полотенцем или крышкой и оставьте в тепле на 24 часа.
  3. По истечении срока, аккуратно разделите закваску на две равных половины, одну из которых нужно выбросить.
  4. Подкормите оставшуюся смесь, добавив туда по 50 г воды и муки. Также нужно накрыть полотенцем и оставить на 24 часа.
  5. На следующие сутки повторяем все шаги из пункта четвертого, подкармливая закваску оставшейся мукой и водой. Помните, каждый раз вода должна быть комнатной температуры и мука просеянной.
  6. Через четверо суток закваска будет готова. Признак того, что вы все сделали правильно, заключается в образовании пузырьков на поверхности,  также смесь должна вырасти в объеме в несколько раз. Готовая закваска должна иметь легкий кисловатый запах, если он будет резким, значит, технология приготовления была нарушена.

В процессе приготовления важно следить за температурой. Чтобы закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей приготовилась быстро и правильно следует придерживаться температурного режима.

Старый рецепт содержит в себе полезные микроорганизмы, а для их роста нужно соблюдать температуру от 25 до 30 °С. При низких показателях, процедура приготовления займет больше времени, а при высоких ферментация испортится.

В каких целях еще используют закваску

Данный продукт отлично подходит не только для выпечки хлеба в домашних условиях, но и для кваса и других резких напитков. Многим людям закваска нравиться из-за того, что в составе нет дрожжей.

Добросовестные производители хлеба указывают на этикетках информацию, входят ли в состав дрожжи. Если вы хотите купить такой хлеб, ищите надпись «на натуральной закваске» или «рецептура без дрожжей».

Закваска из  цельного зерна пшеницы – подробный рецепт

Ингредиенты:

  • 200 грамм цельного зерна пшеницы или ржи (в зависимости от вида хлеба);
  • 2 столовых ложки муки;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 чайная ложка меда.

Способ приготовления:

  1. В первый день нужно замочить зерно, укутать его и поставить в теплое место.
  2. Через сутки зерно должно прорасти, как только вы это увидите, промойте его и перемелите в кухонном комбайне или блендере. Обратите внимание на ножи прибора, они должны быть острыми, иначе можете сломать мотор.
  3. На третий день переложите в посуду перемолотое зерно, добавьте туда 2 ст. ложки ржаной муки, и по одной чайной ложке меда и сахара.
  4. Все нужно хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, затем укутайте и поставьте в теплое место.
  5. По истечению трех суток закваска для хлеба из цельного зерна в домашних условиях и без дрожжей будет готова.
  6. Старый рецепт такой закваски можно сделать иначе. Пророщенное и перемолотое зерно следует смешать с сахаром, водой и мукой, и после этого переварить. А дальше по обычному рецепту – после брожения, закваску разделяют. Из одной половины выпекают хлеб, а другую часть оставляют в холодильнике.

Закваска для хлеба на хмелю в домашних условиях без дрожжей — старый рецепт

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка сухих хмелевых шишек;
  • стакан воды;
  • 1 ст. ложка сахара (можно взять мед);
  • 400 грамм ржаной муки.

Способ приготовления:

  1. Вскипятите воду и залейте шишки хмеля. Для этого следует использовать термос.
  2. На следующее утро процедите смесь в стеклянную банку. Добавьте туда сахар и 200 грам. ржаной муки, все тщательно перемешайте. Оставьте в теплом месте на сутки.
  3. Открыв емкость, вы увидите, что закваска приобрела жидкую и пенистую консистенцию. Запах будет неприятным. Добавьте еще 100 граммов муки. После перемешайте, укутайте полотенцем и оставьте в теплом месте.
  4. На четвертый день в закваску нужно долить воды из расчета ½ или 1/3 на объем продукта. Перемешать и всыпать еще 50 грамм муки
  5. Повторить пункт четвертый.
  6. На шестой день продукт будет готовым. Можете приступать к приготовлению опары. Возьмите нужное количество закваски, а остаток поставьте в холодильник.

Закваска для хлеба с йогуртом

Ингредиенты:

  • 10 мл питьевого йогурта (без добавок);
  • 50 мл очищенной воды;
  • по две чайные ложки изюма, пшеничной и ржаной муки.

Количество ингредиентов указано для первого этапа, в дальнейшем придется добавлять.

Поэтапный способ приготовления:

  1. Возьмите чистую и хорошо высушенную пол-литровую банку. Влейте туда воду и йогурт, перемешайте. После высыпьте остальные продукты. Закройте крышкой и взболтайте. Оставьте банку в тепле на 24 часа.
  2. На следующий день нужно всыпать в закваску еще по две чайные ложки разной муки. Перемешать и оставить на сутки в тепле.
  3. Третий день – влить в смесь 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать по две столовых ложки муки. Закрыть и поставить в теплое место.
  4. Разделите продукт на четыре части, одну из которых либо отдайте знакомым или либо выбросите. В оставшуюся закваску налейте 100 мл подогретой воды, и тщательно перемешайте. Процедите через крупное металлическое сито, изюм нужно выбросить. В оставшуюся массу всыпьте 130 грамм муки. Плотной закройте и оставьте в теплом месте еще на сутки.
  5. На пятый день нужно повторить все аналогично пункту четвертому.
  6. Закваска будет готова на шестой день. Не забывайте ее подкармливать!

Как видите, в приготовлении хлебной закваски не ничего сложного. При минимальном вмешательстве можно добиться положительного результата. Главное желание и положительный настрой!

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Prigotovim-v-multivarke.ru в ленте «Яндекса»

Источник: https://prigotovim-v-multivarke.ru/starinnyj-retsept-zakvaski-dlya-hleba-bez-drozhzhej.html

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт

Сегодня я расскажу, как сделать закваску для хлеба из ржаной муки самым обычным и эффективным способом. Методов выведения ржаной закваски существует целое множество, и каждый из них позволяет получить рабочую активную закваску, но отличающуюся уникальным запахом и вкусом. Поэтому пекари и стараются выводить закваски различными способами, чтобы найти именно тот, который сделает их хлеб самым вкусным и самым ароматным.

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые  будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

День второй: (16:00), первое кормление

Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее.  Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

Третий день: (16:00), второе кормление

После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.

Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

Четвертый день: (16:00), третье кормление

Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.

По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.

Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

Пятый день: (16:00), четвертое кормление

Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.

Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.

Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.

Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

Шестой день: (04:00), пятое кормление

Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.

Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.

Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.

Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.

Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.

На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.

Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Инструкция по выведению ржаной закваски

✌ Начало (день первый, 16:00):✔50 г ржаной цельнозерновой муки✔50 г чистой негазированной воды.Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/zakvaski/rzhanaya-zakvaska/kak-sdelat-zakvasku-dlya-hleba-iz-rzhanoj-muki-retsept.html

Рецепт кваса из ржаной муки на ржаной закваске

Испокон веков на Руси квасные напитки считались самыми популярными и любимыми напитками.

Квас из ржаной муки способен отлично утолять жажду в знойное лето, а также незаменим в приготовлении любимого летнего блюда – окрошки.

Бытует мнение, что первооткрывателями кваса являются греки и именно они впервые получили вкуснейший напиток из солода, воды и сахара путем брожения.

На Руси же впервые о квасе упомянул в своих летописях Нестер, рассказывая, что квас из ржаной муки, мед и пищу во времена крещения раздавали всем бесплатно.

Во времена правления царей, квасом не брезговали и главы великого Русского государства, несмотря на то, что это все-таки крестьянский напиток.

Польза кваса из ржаной муки

Польза ржаного кваса заключена не только в утолении жажды и удовлетворении вкусовых пристрастий, этот хлебный «сок» обладает массой целебных свойств.

Ржаная мука поистине является кладезем необходимых и полезных человеку компонентов. В её состав входит целый комплекс витамина B, токоферол, аскорбинка, витамин K, который является гормоновитамином, энзимовитамином и антиоксидантным витамином. Кроме того, в муке из ржи собрались такие важные для организма человека химические элементы, как Fe, Mn, Se, Cu, Zn.

Квас из ржаной муки является превосходным диетическим продуктом, к тому же он способствует лечению авитаминоза. Благодаря этому напитку нормализуются метаболические процессы в организме. Тонизирующий и стимулирующий эффекты кваса значительно повышают выносливость и работоспособность.

Квас способен побороться с гипертонией и дисбактериозом, усилить защитные механизмы человека. Также напиток брожения укрепляет эмаль зубов.

Употребление ржаного кваса способствует  очищению организма от отмерших клеток. И самое важное для девушек, в этом напитке совсем нет жиров, его калорийность настолько низка, что пить его можно дни напролет, негативно на фигуре это не отразится.

Рецепт приготовления домашнего кваса из ржаной закваски

На прилавках в магазине сегодня ассортимент кваса настолько широк, что порой теряешься при выборе. Каждый изготовитель обещает все только натуральное и только от самой природы.

Но чтобы быть уверенным на 100% в натуральности продукта, проще приготовить его самому. К тому же, это дело довольно простое, и не отнимет много времени.

Итак, рецепт кваса из ржаной муки включает в себя всего несколько ингредиентов:

  • вода,
  • сахар,
  • ржаная мука,
  • немного изюма.

Как приготовить ржаную закваску

Для приготовления 8 литров напитка нам понадобится порядком 0,5 л квасной основы – закваски. Поэтому первым делом мы приступаем к приготовлению этой самой закваски.

  • В полуторалитровую банку засыпаем полкило ржаной муки.
  • Туда же всыпаем 50 г сахарного песка и, постепенно добавляя воду, вымешиваем состав до консистенции сметаны. Следует отметить, что квас на ржаной закваске изготавливается без дрожжей.
  • Для форсирования брожения в полученную массу можно закинуть несколько изюминок, 10-15 будет достаточно.
  • Банку с закваской необходимо оставить в тепле на 3-5 дней.

Периодически проверяйте основу для кваса, как только гуща приобретет кисловатый вкус, значит можно переходить ко второму этапу — приготовлению самого кваса.

Приготовление ржаного кваса без дрожжей

  1. В огромной кастрюле или ведре на огонь ставим 8-9 литров воды.
  2. В другой кастрюле смешиваем ржаную муку (500 г) с сахаром (250 г), и постепенно добавляя теплую воду, доводим до однородной массы. Затем туда вливаем кипяток и тщательно размешиваем.
  3. Закрыв нашу горячую ржаную смесь крышкой, сверху на неё ставим закваску, укутав в ткань, чтобы от горячего она пропарилась. Оставляем все это на пять часов неспешно остывать и париться.
  4. После того, как жидкость в кастрюле остыла до 20-30 градусов, вливаем в неё закваску. Опять все тщательнейшим образом перемешиваем и закрываем.

Теперь оставляем наш квас на финальные семь часов бродить и доходить до нужной кондиции.

Появление пузырьков на поверхности напитка служит сигналом к его готовности. Теперь полноценный квас из ржаной муки можно разливать по меньшим тарам и ставить охлаждаться в холодильник.

После охлаждения вы можете и пить его и готовить окрошку, этот чудесный напиток подойдет и для того и для другого одинаково хорошо.

Источник: https://ymadam.ru/kvas-iz-rzhanoj-muki.html

Хлебная закваска ржаная содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Хлебная закваска ржаная ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

170 р.

Хлебная закваска ржаная представляет собой вспомогательный продукт, который используют в пекарском деле. Хлебная закваска ржаная помогает спровоцировать в короткие сроки возникновение естественного процесса брожения. Хлебную закваску ржаную используют в процессе изготовления разнообразных видов хлеба, а также хлебобулочных изделий.

Хлебная закваска ржаная — это альтернативный пекарским дрожжам продукт, который помогает значительно улучшить вкусовые и потребительские характеристики хлеба и хлебобулочных изделий. Входящие в состав закваски ржаной биологически активные соединения способствуют формированию пористой структуры теста, которое было изготовлено из ржаной муки. Стоит отметить, что хлебную закваску ржаную используют тогда, когда обычные пекарские дрожжи не могут справиться с поставленной задачей.

Состав закваски ржаной

По классическому рецепту основу состава закваски ржаной составляет часть ранее использованной для замешивания теста закваски. Современные производители продуктов питания выпускают готовую закваску в виде порошка. По данным научных исследований, а также археологических раскопок впервые ржаную закваску люди стали использовать во времена Древнего Египта.

Уже тогда пекари применяли хлебную закваску для того, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме. Польза закваски ржаной обусловлена химическим составом продукта, а также способом его производства. В процессе изготовления хлебной закваски используют как молочно-кислые бактерии, так и процесс естественной ферментации ржаной муки.

Стоит отметить, что приготовления домашней хлебной закваски занимает достаточно длительный период времени. Примерно 10 дней нужно беспрерывно следить за процессом изготовления домашней ржаной закваски. Интересно то, что в процессе производства меняется как внешний вид, так и аромат хлебной закваски. Изначально неприятный запах закваски сменяется на сложный аромат, в котором можно угадать одновременно фруктовые и кислые нотки.

Польза закваски ржаной

Дрожжевые культуры и бактерии развиваются в смеси муки и воды при этом образуя хлебную закваску. Польза закваски ржаной заключается в содержании большого количества углеводов, которые в конечном итоге переходят в состав готового хлебобулочного изделия. Стоит отметить, что закваску производят не только из ржаной муки, но и солода, а также хмеля, картофеля, меда и даже пива. У хлебной закваски, как и многих других продуктов, есть своим плюсы и недостатки.

https://www.youtube.com/watch?v=tuAL5V66918

Главным плюсом можно считать химический состав продукта, который насыщен различными биологически активными соединениями, имеющими важное значение для человеческого организма. К минусам можно отнести длительный процесс изготовления хлебной закваски ржаной, а также достаточно большое время подъема теста, в сравнении с использованием пекарских дрожжей.

Источник: https://foodfor.ru/hlebnaja-zakvaska-rzhanaja

Как сделать закваску для дрожжевого теста

Сегодня мы рассказываем вам, как приготовить домашнюю закваску для дрожжевого теста. Даже без дрожжей тесто получится пышным и мягким.

Если вы не хотите или по состоянию здоровья не можете использовать дрожжи, это не значит, что вам нужно отказаться от пышного хлеба, пирогов или пирожков. Многие отмечают, что выпечка на домашней закваске получается намного вкуснее, дольше хранится и не покрывается плесенью.

Чтобы приготовить закваску, вам понадобится время – готовить ее нужно минимум за 3-4 дня до выпечки.

1 день

Смешать 100 грамм воды и 100 грамм муки – тесто должно быть консистенции густой сметаны. Накрыть марлей или тонким тканевым полотенцем и поставить в теплое место на сутки. За это время тесто нужно несколько раз перемешать, а в нем должны появиться пузырьки воздуха. Удобнее всего сделать закваску с утра.

2 день

На следующий день тесто нужно подкормить: добавить в него еще 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Консистенция закваски должна быть как у теста на оладья. Накрыть тесто и вернуть его в теплое место.

3 день

На третьи сутки закваска должна быть пушистой, со множеством пузырьков воздуха, с кисловатым запахом. Ее нужно подкормить еще раз: опять добавить 100 грамм муки, 100 миллилитров воды, перемешать и поставить в теплое место.

Теперь за закваской нужно следить – как только она увеличилась в 2 раза, можно разделять ее на две половины. С одной можно замешивать тесто, а вторую – поставить в холодильник на будущее (обо всем этом мы рассказываем ниже). Закваска подойдет для выпечки хлеба, пирогов и пирожков. Таким же образом можно сделать закваску на ржаной муке.

Закваска из ржаной муки на кефире

Для такой закваски нужно около 200 грамм кефира или катыка. Его нужно выдержать еще 2-3 дня, чтобы он начал пузыриться и приобрел отчетливый кислый запах.

Как печь на закваске

Чтобы выпечка удалась, нужно помнить следующие правила:

  • 1 стакан закваски равен 1,5 столовым ложкам сухих дрожжей
  • тесто на закваске подходит дольше, чем на дрожжах: 3-4 часа
  • закваска из холодильника “спит”, ее нужно активировать: за день до выпечки достать ее из холодильника, добавить воды и муки в равных частях (например, на 50 грамм закваски – по 50 грамм муки и воды), перемешать, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре
  • закваску можно использовать постоянно: после того, как вы ее активировали, отложите часть и уберите в холодильник до следующего раза
  • нельзя закрывать закваску крышкой или целлофаном: она должна “дышать”. Лучше всего для этого подходит марля
  • чем дольше стоит закваска, тем сильнее она поднимается.

Дрожжевое тесто на закваске замешивается так же, как и на дрожжах.

Тесто для пирогов и хлеба на закваске

Вам понадобится:150 грамм активированной опары300 грамм муки50 грамм сахара5 грамм соли100 миллилитров теплого молока

50 грамм растопленного сливочного масла

Муку просеять горкой, добавить к ней сахар и соль, сделать по центру углубление. Опару развести теплым молоком, вылить в углубление и замесить мягкое тесто. Затем добавить растопленное масло и вымесить тесто еще раз около 5 минут – оно должно стать эластичным и податливым.

Тесто скатать в шар и убрать в теплое место на 1-1,5 часа. Затем тесто нужно обмять и оставить подниматься еще на 1,5 часа. Затем разделить его на порционные части и оставить их на 20-30 минут для расстойки. Затем можно формировать пирожки или пирог.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!

  • дрожжевое тесто
  • интересное
  • советы

Источник: https://zira.uz/ru/2018/05/29/kak-sdelat-zakvasku-dlya-drozhzhevogo-testa/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать салатную капусту
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды