Бланшировать что это значит - Школа вкусной еды

Что такое бланширование — основные правила и способы бланширования

Такой процесс, как бланширование, знаком многим хозяйкам. Его применяют во время готовки, в процессе консервации, а также перед заморозкой овощей, фруктов и ягод. Что такое бланширование? В переводе с французского «бланшир» означает белеть.

Это кратковременное прогревание продуктов в горячей воде или на пару с целью уничтожения на их поверхности вредоносных микроорганизмов, а также облегчения процесса их кулинарной обработки. Во время бланширования овощи и фрукты действительно немного бледнеют.

Но, несмотря на это, именно ошпаривание плодов помогает лучше сохранить их цвет, аромат и структуру. Для чего же это нужно?

Все зависит от того, что Вы планируете делать с продуктами после бланширования. Если Вы готовите какое-то блюдо, то ошпаривание овощей, фруктов или даже мяса кипятком помогает им сохранить вкусовые свойства в процессе дальнейшей тепловой обработки. Куски мяса остаются более сочными, картофельная соломка лучше держит форму при обжарке на сковороде, брокколи сохраняет яркий зеленый цвет во время тушения и т.д.

Кроме того, при помощи бланширования можно легко очистить помидоры, перец и яблоки от кожуры. Также оно помогает убрать пленки с морепродуктов (кальмаров и осьминогов). Если обварить кипятком чищеные яблоки или картошку, они не будут окисляться на воздухе и темнеть. Бланшированные огурцы и перец легче укладываются в банки для засолки и не ломаются. А в сливах и абрикосах при обваривании появляются небольшие трещинки, через которые лучше проходит сахарный сироп при консервировании.

Хотя перед заморозкой, как Вы понимаете, бланшировка этих фруктов будет неуместна.

Нередко бланширование полностью заменяет варку. Ведь многие нежные овощи и фрукты под воздействием высоких температур очень быстро теряют свои полезные свойства.

Поэтому диетологи советуют нам не варить цветную капусту, брокколи, морковку, лук, сельдерей, зеленый горошек, молодую кукурузу и перец, а ограничиться ошпариванием овощей в кипятке. Бланширование также очень удобно для консервации и заморозки овощей, фруктов, ягод и зелени.

Перепад температур создает защитную пленку на поверхности продуктов, предотвращая потерю влаги и замедляя действие ферментов, разрушающих их цвет, аромат и форму. Кроме того, оно помогает убрать неприятный запах и горький привкус.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней. Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут. Затем продукты быстро извлекают и тут же погружают на 10 минут в очень холодную воду, или оставляют остывать на столе в открытой посуде.

Лучше, конечно, воспользоваться водой, чтобы остановить процесс нагревания. Иначе овощи просто доварятся под воздействием собственной температуры. Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации.

А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни.

Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение. Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ.

Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты.

Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды.

Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Источник: https://bambinostory.com/chto-takoe-blanshirovanie/

Что такое бланширование и как этот процесс сказывается на качестве продуктов, особенности бланшировки

Читая в Интернете тот или иной рецепт, хозяйки часто сталкиваются с таким понятием, как бланширование. Что такое бланширование и как это понятие применяется на кухне? В материале вы узнаете больше об этом процессе. Слово «Бланшир» в переводе с французского означает белеть.

Под бланшированием понимают быстрое прогревание продуктов в горячей воде или под паром, чтобы затем их было прощу далее обрабатывать, а также с целью избавления овощей или фруктов от микробов. Такое название процесс получил по причине того, что фрукты или овощи приобретают слегка белый оттенок. Однако, несмотря на это, благодаря ошпариванию они лучше сохранят оттенок, структуру и вкус.

Бланширование применяется при:

консервации;
заморозкой фруктов, ягод или овощей.

Бланширование помогает не только сохранить цвет и аромат продукта, но также избавить его от горечи и резкого запаха.

Многие этот процесс игнорируют, но если продукты перед обработкой бланшировать, они будут гораздо вкуснее и здоровее.

Такой метод обработки продуктов выглядит так:

овощ или фрукт на 10 секунд погружают в кипящую воду;
потом обливают его ледяной водой. Это можно заменить погружением в сосуд с холодной водой с кусочками льда или обдать проточной холодной водой;
также продукты бланшируют под паром, но процесс будет более длительным или же в микроволновке.

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

сохранение насыщенного оттенка и вкуса, фрукты и овощи не размягчаются, можно не бояться бактерий, которые характерны для сырых продуктов;
благодаря бланшировке овощи избавляются от горечи (например, листовая капуста или цикорий), остроты или неприятного запаха;
если картофель для чипсов предварительно бланшировать, то он впитает минимум жиров;
листовые хрупкие овощи (например, щавель, листовая капуста или шпинат) после бланшировки не будут потом разваливаться в условиях термической обработки;
твердые сорта фруктов и овощей не размягчаться и не потеряют форму;
рис после обработки будет избавлен от лишнего крахмала;
капусту будет легче чистить;
снимать кожуру или кожицу будет намного проще. Будет достаточно всего лишь обдать их кипятком (например, нектарин, томат или персик);
продукты не лишатся своих витаминов и полезных составляющих.

Такому методу обработки подлежат:

фрукты;
овощи;
мясо;
рыба;
орехи.

Например, если таким образом обработать орехи, то их легче будет очистить от скорлупы. А предварительно обработанное мясо будет избавлено от острого запаха, который часто выделяется из костей. Особенно полезно бланшировать мясо перед заморозкой, а также перед тем, как его консервировать или делать на его основе паштет.

Перед замораживанием тех или иных продуктов бланшировка часто очень полезна. Оба этих процесса помогают сохранить продукты после извлечения из морозилки упругими, вкусными и такого же цвета, как и раньше. Это касается и другой продукции, которая подлежит заморозке, включая грибы.

Поскольку этот процесс сам по себе недолгий, то пища развариваться не будет, но при этом сохранит прежнюю структуру. Но нужно помнить, что ряд продуктов благодаря кратковременной обработке кипятком немного сокращаются в объеме.

Например, если говорить о бланшировке цветной капусты, то этот процесс сделает овощи более мягкими, и в это же время упругими, хрустящими, с сохранением своего оттенка, горечь при этом не будет сильно ощущаться. Такая капуста отлично подойдет для приготовления салатов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как сделать птичье молоко

Этапы бланшировки

Процесс включает в себя следующие этапы:

кипятим кастрюлю с водой;
в горячем виде воду можете присолить;
берете миску с очень холодной водой и добавляем в нее несколько ледяных кубиков;
промойте фрукты или овощи, очистите и порежьте по тому рецепту, по которому вы готовите свое блюдо;
кусочки продуктов кладем в кастрюлю с кипятком на несколько минут (до 3 минут);
затем их сразу же достают и перекладывают в миску со льдом. Дожидаемся остывания;
достаем продукты из воды и высушите их. После этого можете их использовать для готовки своего блюда. Бланшировка имеет особенности в зависимости от продукта.

Особенности обработки перца

Перец нужно бланшировать, чтобы он стал более мягким и избавился от излишней горечи. Это делается двумя методами. В первом случае перцы моются, выкладываются на дуршлаг, который укладывается в кипяток, затем их нужно в таком виде подержать несколько минут и вытащить.

Также перчики можно бланшировать прямо без кипятка и без применения дуршлага. Такой метод подходит и для закатки консервации. Овощи режут на крупные куски и бланшируют. Затем перчики кладут в стерилизованные банки, потом в кипяток кладут специи и заливают им овощи, затем их нужно закатать.

Также перчики можно бланшировать и в духовке – чистые овощи целиком выкладывают на противень и выдерживают при высокой температуре в течение нескольких минут.

Бланшировка цветной капусты

Этот овощ обрабатывается этим методом преимущественно перед замораживаем для сохранения белого оттенка. Это делается так:

кочан разбирают на соцветия и кладут в кипяток;
выдерживаем в течение 4 минут в зависимости от толщины и длины соцветий;
можно добавить в воду лимонную кислоту для улучшения цвета капусты.

Эти овощи также можно обработать и горячим паром, такая методика эффективна, но в домашних условиях не всегда приемлема. Это больше промышленный метод обработки овощей, когда их замораживают.

Как правильно бланшировать томаты

Томаты бланшируются с целью удаления жесткой кожуры. Для этого вам потребуется приготовить две емкости с водой. В одну нужно налить очень холодную и ледяную воду, а вторую с водой ставят на плиту и кипятят.

Удалите плодоножки у томатов, с обратной стороны сделайте крестообразный надрез острым ножом. По одной штуке бросайте их в кипящую воду и ждите половину минуты, затем все смешайте и поместите в холодную воду. Шкурка свернется и ее можно удалить.

В таком виде томаты отлично подойдут для подлив, кетчупов или соусов.

Сколько нужно бланшировать продукты

Время обработки зависит от самого продукта:

брокколи нужно держать минуту в кипятке и пару минут в холодной воде;
цветная капуста – 4 минуты в кипятке и столько же в холодной;
порезанная морковь – по 2 минуты в кипятке и холодной воде;
морковь целиком – по 5 минут;
спаржа – по пару минут в ледяной воде и кипятке;
горошек зеленый – 3 минуты в двух температурных режимах;
капуста брюссельская – около 3 минут в кипятке и 4 минуты в холодной воде;
сельдерей – по три минуты в двух водах;
грибы – по 2 минуты;
разные виды бобовых – в кипятке обрабатывают 1 минуту и 2 минуты в ледяной воде.

Теперь вы разобрались, что означает такое понятие, как бланширование. Можете не бояться, когда увидите это слово в рецепте приготовления того или иного блюда, ничего страшного в этом виде обработки продуктов нет, более того, он лишь пойдет на пользу вашим овощам и фруктам.

Источник: https://tomat.guru/poleznye-sovety/blanshirovanie-kak-vyglyadit-etot-process.html

Что такое бланширование

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах.

Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым.

То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

для дезинфекции мяса, рыбы;
для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
для подготовки картофеля к обжарке;
для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени.

Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.

Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

Спаржа – 2-5 минуты
Брокколи – 4 минуты
Брюссельская капуста – 3-5 минут
Белокочанная капуста – 2-4 минуты
Цветная капуста – 3 минуты
Сельдерей – 3 минуты
Баклажаны – 4 минуты
Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
Морковь мелкая целиком – 5 минут
Лук репчатый кольцами — 10 секунд
Зеленый горошек – 2-3 минуты
Цукини – 2 минуты
Шпинат — 1-2 минуты
Картофель — 5-8 минут
Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Что сделать из крыжовника

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Источник: https://zagotovki.guru/ovoshhi/chto-takoe-blanshirovanie.html

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой.

Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана.

Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

Вскипятите кастрюлю воды.
Горячую воду можно посолить.
Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/spravochnik/blanshirovanie/

Как правильно бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица.

А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее.

Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта.

Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола.

Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как отмерить 200 грамм муки

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/16119-kak-blanshirovat-ovoschi

Бланшировка что это такое

Бланшировать — это что значит? :

Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
абрикосы – 1 минута в кипятке;
айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
капуста – 4-6 минут в кипятке;
цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
лук – 2-3 минуты в кипятке;
грибы – 5 минут в кипятке;
морковь – 7-12 минут в кипятке;
картофель – 5-8 минут в кипятке;
неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Источник: https://www.syl.ru/article/200780/new_blanshirovat---eto-chto-znachit