Как приготовить армянскую бастурму

Как правильно есть бастурму

как приготовить армянскую бастурму

Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих.

Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали.

И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.

Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

Историческая справка

Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.

Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого).

Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда.

В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.

Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.

Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина.

Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость.

В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.

Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.

Технология приготовления

Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями.

Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса.

После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.

Как выбрать качественный деликатес

Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

  1. Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
  2. Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
  3. Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
  4. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
  5. Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
  6. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.

Как правильно хранить

Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.

Источник: https://nevkucnogo.net/kak-pravilno-est-basturmu.html

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Специи для бастурмы — Место встречи — за столом

как приготовить армянскую бастурму

Многоликая и многонациональная кавказская кухня способна поразить воображение даже самых искушенных гурманов. Ведь именно блюда, подаваемые на застольях Кавказа, включают в себя необыкновенные сочетания мяса, овощей и специй, богато приправляемых ароматным красным вином. Как правило, самые популярные блюда кавказкой кухни всегда могут похвастаться калорийностью и сытностью. Даже мясные деликатесы, которые считаются неотъемлемой частью любого застолья, соответствуют этим требованиям.

Одним из самых известных блюд кавказкой кухни является традиционная бастурма, которая всегда украшает праздничный стол. А если речь идет об армянском деликатесе, то познакомиться с ним поближе хочется еще сильнее. Ведь именно эта страна, как ни одна другая, радует своих гостей невероятно вкусными, сочными и ароматными блюдами, которые обязательно стоит попробовать.

Немного о блюде

Рецепт армянской бастурмы стал известным много десятилетий назад. Тонко нарезанные дольки вяленого деликатеса, как правило, подают в качестве холодной закуски. Армянская бастурма, стоимость которой довольно-таки высокая, из ежедневного блюда постепенно превратилась в праздничный деликатес, ставящийся на стол в случае торжественного события.

Сама нарезка представляет собой вяленое мясо баранины либо говядины, щедро приправленное всевозможными специями. Рецепт армянской бастурмы зародился в довольно-таки жарком климате Кавказа в те времена, когда еще не было холодильников. В таких условиях мясо приходилось хранить путем вяления либо засолки — именно так и возникло традиционное кавказское блюдо под названием бастурма.

История деликатеса

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время перевозки мяса, приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как «придавленная».

Однако как бы ни было в действительности, блюдо полюбилось не только туркам, но и тем народам, на чьих землях основалась Османская империя, в число которых попали и армяне. Сейчас бастурма по праву считается традиционным деликатесом, без которого не обходится ни одно торжество на Кавказе. Несмотря на то что сегодня бастурму готовят из различных сортов мяса, самым востребованным и вкусным по-прежнему считается блюдо из говядины.

Как сделать армянскую бастурму? Хотя название деликатеса звучит затейливо, сам процесс его приготовления на самом деле совсем несложный, справиться с ним по силам даже начинающим хозяйкам. А успешно приготовить армянскую бастурму из говядины в домашних условиях поможет простой рецепт.

Необходимые компоненты

Для приготовления армянской бастурмы в домашних условиях вам понадобится несколько обязательных ингредиентов:

  • 1 кг говяжьей вырезки, лишенной жил и жира;
  • литр домашнего красного вина;
  • головка чеснока;
  • по 2 чайные ложки соли и красного перца;
  • такое же количество сумаха и чамана;
  • сухие зерна граната;
  • чайная ложка пажитника или молотой ореховой травы.

Армянская бастурма готовится по рецепту, доведенному до совершенства. Желая получить по-настоящему уникальное вяленое мясо, кулинары Армении всеми силами пытались достигнуть тончайшего аромата и божественного вкуса своего блюда.

Рецепт приготовления

Исключительным этот рецепт стал благодаря тому, что перед засолкой мясо вымачивают в красном вине, лучше всего домашнем. И как раз вино представляет собой основу для смешивания приправ. Для изготовления бастурмы следует запастись лучшим говяжьим мясом — вырезкой со спины без жил и жира. Как правило, ее разрезают на части по полметра в длину, 6-7 см в толщину и 10 см в ширину.

После этого можно переходить к приготовлению маринада, в котором будущая бастурма будет вымачиваться как минимум неделю. В вино необходимо добавить перец, соль, чеснок, гранат и пажитник, который придаст деликатесу приятный ореховый привкус. Мясо в маринаде следует поставить под гнет на полку холодильника.

Вяление мяса

Спустя неделю мясо следует достать из холода и оставить его на некоторое время, чтобы оно стекло. Потом вырезку нужно снова положить под гнет и оставить приблизительно на полдня. А после того как мясо высохнет, его следует намазать специями, перемешанными с вином до консистенции сметаны.

Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего следует оставлять ее высыхать. После этого мясо нужно подвесить на нитку в сухом прохладном месте, которое хорошо проветривается, оставив там минимум на неделю. На протяжении этого времени мясо отлично пропитается специями и подсохнет.

Готовая бастурма по жесткости должна получиться примерно такой же, как и обыкновенная колбаса.

Как видно, процесс изготовления армянской бастурмы является довольно-таки продолжительным процессом. Именно длительность приготовления влияет на качество продукта в результате.

Как подавать армянскую бастурму

Правильная подача этого деликатеса подразумевает нарезку вяленого мяса тончайшими ломтиками, толщина которых не будет превышать двух миллиметров. Нарезанная бастурма должна буквально просвечивать. Только так можно достигнуть заветного эффекта таяния мяса во рту.

А принимая во внимание тот факт, что за счет использования большого количества специй при приготовлении деликатес не только дольше хранится, но и обладает специфическим острым вкусом, толстые куски мяса кушать попросту неудобно.

Разложенные в форме веера ломтики армянской бастурмы из говядины в сочетании с яркими пучками зелени становятся настоящим украшением стола, приуроченного к торжественному событию.

Особенности бастурмы

Разумеется, этот деликатес готовят не только в Армении, однако при этом сказать, что у каждого народа имеется собственный рецепт приготовления, нельзя.

Ведь в действительности принцип изготовления бастурмы один и тот же, отличия заключаются лишь в выборе специй и длительности процесса вяления. Хотя вино для маринада тоже применяют не все — частенько вырезку выдерживают в обыкновенной смеси соли и приправ.

Может быть, именно поэтому армянская бастурма отличается колоритным ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится столь высоко.

Часто традиционную бастурму путают с пастормой. Хотя на самом деле это абсолютно разные блюда. Как видно из рецепта, бастурма — это вяленая вырезка, выдержанная под прессом, а пастормой зовется маринованное копченое мясо.

По процессу приготовления схожими с бастурмой считаются говяжьи колбаски со специями, рецепт которых также можно найти среди блюд кавказкой кухни. Кстати, называются они «суджук».

Кроме всего прочего, бастурму регулярно применяют в качестве дополнительного компонента для изготовления других кавказских блюд.

Источник: https://mestovstrechi48.ru/spetsii/spetsii-dlya-basturmy.html

Бастурма в домашних условиях

как приготовить армянскую бастурму

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом.

Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления.

Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяцВремя приготовления: 15 минут

Выход: 420 г

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как замариновать крылышки в соевом соусе

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фотоМаленькие фото

  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г.

    (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки.

    Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке.

    Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час.

    Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой.

Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/basturma/

Бастурма армянская: как правильно приготовить, рецепты и рекомендации

Многоликая и многонациональная кавказская кухня способна поразить воображение даже самых искушенных гурманов. Ведь именно блюда, подаваемые на застольях Кавказа, включают в себя необыкновенные сочетания мяса, овощей и специй, богато приправляемых ароматным красным вином. Как правило, самые популярные блюда кавказкой кухни всегда могут похвастаться калорийностью и сытностью. Даже мясные деликатесы, которые считаются неотъемлемой частью любого застолья, соответствуют этим требованиям.

Одним из самых известных блюд кавказкой кухни является традиционная бастурма, которая всегда украшает праздничный стол. А если речь идет об армянском деликатесе, то познакомиться с ним поближе хочется еще сильнее. Ведь именно эта страна, как ни одна другая, радует своих гостей невероятно вкусными, сочными и ароматными блюдами, которые обязательно стоит попробовать.

Как готовить

Однако как бы ни было в действительности, блюдо полюбилось не только туркам, но и тем народам, на чьих землях основалась Османская империя, в число которых попали и армяне. Сейчас бастурма по праву считается традиционным деликатесом, без которого не обходится ни одно торжество на Кавказе. Несмотря на то что сегодня бастурму готовят из различных сортов мяса, самым востребованным и вкусным по-прежнему считается блюдо из говядины.

Как сделать армянскую бастурму? Хотя название деликатеса звучит затейливо, сам процесс его приготовления на самом деле совсем несложный, справиться с ним по силам даже начинающим хозяйкам. А успешно приготовить армянскую бастурму из говядины в домашних условиях поможет простой рецепт.

Как приготовить армянскую бастурму из говяжьей вырезки

Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех.

:

Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины — бастурмы — то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты — пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте.

Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы — чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами — наверняка будут.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

  • 2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

  • 1 литр домашнего красного вина (сухого);
  • 7 ст. ложек крупной соли;
  • 1 небольшая головка чеснока;
  • 4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
  • 1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый гранат).

Для обмазывания мяса перед вялением:

  • 0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
  • 4 ч. ложки соли;
  • по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
  • 3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
  • мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

  1. Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
  2. Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении.

    Выжидаем 1 неделю.

  3. Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
  4. Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.

  5. В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
  6. Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.
  7. Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!

рецепт: бастурма классическая

Вы наверняка найдете немало вариаций приготовления бастурмы — из куриной грудки, индейки, даже свинины. Однако настоящую армянскую бастурму делают из говядины. Классический видеорецепт прилагаем!

Гастрономические экскурсии в Армении

Если есть свободных 3-5 часов, попробуйте армянский коньяк и шоколад на заводе «Ной» и шоколадной фабрике и узнайте все о винах Армении в туре в Хор Вирап и Нораванк. Да и много чего аппетитного, о чем могут рассказать гиды Трипстера.

Армянский лаваш на сковороде — как приготовить
Куриный суп хаш и ереванский суп бозбаш — пошаговые рецепты
Грузинский суп харчо — состав и приготовление

Источник: https://fountravel.ru/armyanskaya-basturma-retsept

Бастурма по-армянски

Бастурма по-армянски

Подробный рецепт изготовления армянской бастурмы.

Сыровяленый армянский мясной деликатес, приведёт в экстаз ваших гостей, хорошая закуска к пиву и просто для перекуса.

Пост с рецептом и фото, но всё равно рекомендую поглядеть видео — там всё весьма тщательно показано и поведано

Ингредиенты для «Бастурма по-армянски»:

  • Говядина— 1.2 кг
  • Чеснок— 7 зуб.
  • Паприка сладкая— 3 ст. л.
  • Пажитник— 3 ст. л.
  • Кориандр— 1 ст. л.
  • Перец темный— 1 ст. л.
  • Соль— 1 кг

Рецепт «Бастурма по-армянски»:

Говядину лучше брать цельным кусочком без жил, плёнок и соединительной ткани (Строение тканей живых организмов изучает наука гистология), но я таковой не нашёл, брал кусочек на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 гр.

Всё равно смачно вышло и жуётся нормально.

Протыкаем мясо вилкой, чтоб соль лучше просочилась вовнутрь.

засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник.

Опосля 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на любые день засолки — 1 час вымачивания, любые 30 минут поменять воду.

У меня вышло 3 часа вымачивания.

Заворачиваем в бумажные полотенца, и разовую пеленку, ставим на мясо груз (к примеру 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на день в холодильнике.

Это необходимо для того, чтоб высушить мясо

Делаем дырку в мясе, чтоб продеть лямку для мяса, на которой оно будет высыхать.

Удобнее всего это созодать с помощью зубочистки.

Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.

Дальше нам нужно приготовить обмазку для мяса — ЧАМАН.

Совершенно молвят, что пажитник необходимо замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь (то есть темное время суток), позже сливать жёлтую воду на поверхности, чтоб избавиться от горечи и лишь позже соединять его с остальными специями.

Я этого не делал и горечи совершенно не было, наверняка всё зависит от свойства пажитника! Для изготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока.

И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медлительно помешивая смесь до смеси густой сметаны.

Дальше обмазываем мясо данной консистенцией, если вы приготовили правильную густоту то чаман не будет стекать с мяса и капать.

Принципиально покрыть мясо полностью, держать кусочек можно за лямку, которую мы за ранее продели зубочисткой.

Вешаем мясо еще на 1 день, опосля что обмазываем повторно и ещё через 1 день пакуем бастурму в пищевую плёнку — это поможет спасти её от пересыхания и чаман не перевоплотится в гранит, а будет ласковым и слегка мокроватым.

Итак общий вес сырого мяса составил — 1,2 кг, опосля засолки и сушки оно похудело до 630 гр, опосля обмазки чаманом — 800 гр — это вес готового продукта, сейчас вы осознаете, почему бастурма так недешево стоит?

Приятного Аппетита!

Радуйте родных и близких,удивляйте гостей и друзей !!!

Пишите и Делитесь с Друзьями!

Источник: https://suchanbuks.ru/bastyrma-po-armianski/

Как приготовить бастурму из говядины — Здоровое питание

Бастурма — безусловно, деликатес. Готовится она из филе говядины, которое засаливается и приправляется специями, после чего мясо вялится. Приготовить вкусную бастурму не так-то просто.

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

 Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок.

Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Источник: https://montblanc-grill.ru/myaso/kak-prigotovit-basturmu-iz-govyadiny.html

Бастурма армянская: как правильно приготовить

Многонациональный и многоликий Кавказ, бесконечно потрясает воображение не только своими красотами, но и широтой души живущих здесь народов, а также их удивительным гостеприимством. Кавказская кухня включает в себя восхитительное сочетание специй, мяса и овощей, щедро приправляемых домашним красным вином.

Основные блюда кавказской кухни направлены на поддержание сил в условиях жизни в горах. Они всегда очень сытные и калорийные. Основные государства, сформировавшие наше понятие о кавказской кухне, это, как ни странно страны Закавказья:

  1. Армения.
  2. Азербайджан.
  3. Грузия.

Что, в общем-то, и неудивительно – более мягкий климат, позволяющий выращивать самые разные овощи и фрукты, сформировал куда более разнообразную кухню, чем у народов сурового Северного Кавказа.

Сколько нам известно блюд традиционной кавказской кухни? А таких, чтоб всегда стояли на праздничном столе? Или нет, лучше так: когда это блюдо на столе, то это однозначно праздник или свадьба? Таких, чтоб, когда произносили название, сразу начинали течь слюнки? Правильно. Это бастурма.

А когда еще и идет уточнение, что бастурма армянская, то уж это словосочетание заставляет трепетать наши вкусовые рецепторы намного сильнее. Знакомство с этим удивительным деликатесом кавказской кухни, для его лучшего понимания, необходимо начинать с истории его возникновения и приготовления.

Существует данное блюдо уже многие столетия, и из обычного, ежедневного, давно превратилось в праздничное. Сегодня есть несколько версий, как людям удалось приготовить такое роскошное блюдо. Все эти истории имеют право на существование. Самая простая, это та, что такое мясо было приготовлено лучшими поварами по приказу армянского царя Тиграна Великого. Здесь ничего интересного, просто люди смешали специи, натерли ими мясо и вывесили сушить на воздух.

Вторая версия звучит немного иначе. Она гласит, что при перевозке мяса, специй и соли в мешках, произошла авария, мешки порвались, и мясо измазалось в специях и соли. Его немного очистили и решили не выбрасывать, а переложили в седельные сумки и довезли до места назначения уже в готовом состоянии.

Третья история, несмотря на всю свою экзотичность, кажется самой правдивой. Османские кочевники вначале питались кониной. Они разрезали мясо на части и привязывали куски вниз, под седельную сумку. Мясо пропитывалось потом лошади (как известно пот содержит соль), а также высыхало на ветру. Вес всадника выжимал из него ненужную жидкость. Таким образом, и получилась первая бастурма, что в переводе с тюркского языка означает «придавленная» или «под давлением».

Как бы ни было на самом деле, но блюдо полюбилось, причем не только туркам, но и народам, чьи земли были завоеваны Османской империей, в том числе армянам.

Ведь после того, как бастурму стали использовать в пищу, ею угощали чужестранцев, те естественно приходили в восторг и увозили с собой. Сегодня бастурма является уже традиционным блюдом. Без него не обходится ни один праздничный стол на Кавказе.

Чтобы разнообразить это блюдо, бастурму сегодня готовят из всех видов мяса. Тем не менее, понятно, что самая востребованная и вкусная из говядины.

Приготовление бастурмы по армянски

Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:

  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • гнет.

Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.

Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.

Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.

Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.

Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня. Через двенадцать часов, когда мясо станет сухим, его необходимо намазать, смешанными с вином до консистенции сметаны, специями. Намазывание проходит ежедневно в течение трех дней. Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.

Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.

Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.

Как правильно подавать бастурму

По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.

Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.

Виктория Малышева.

Источник: https://tanci-kavkaza.ru/basturma-po-armyanski/

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно.

Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса.

Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например.

Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее.

Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях —по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней.

Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой.

Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурмуи можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным.

Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов.

Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23006-kak-prigotovit-basturmu-v-domashnih-usloviyah

Какие приправы нужны для бастурмы?

26.03.2019

Соленое мясо со специями, которое вялится на открытом воздухе – это бастурма. Приправа для бастурмы привносит в блюдо аромат и делает его вкуснейшим деликатесом.

Такое мясо хранить можно очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи.

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.

Специи для бастурмы из говядины:

  • полстакана молотого чамана;
  • столько же молотой паприки;
  • треть чайной ложки красного острого перца;
  • чайная ложка молотого черного перца;
  • такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
  • чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

  1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
  2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
  3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
  4. На него выкладывается вырезка.

    Сверху она посыпается толстым слоем соли.

  5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
  6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение.

Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью.

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду. Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая.

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

  • хмели-сунели;
  • толченый чеснок, кориандр;
  • перемолотые плоды можжевельника;
  • гвоздику.

Приправа для свинины

Свинину для приготовления лучше выбирать постную. Кусок вырезки надо тщательно обрезать от жировых вкраплений. Жир придает вяленому мясу жесткость. Надо:

  • постный ломоть свиной вырезки – 1 кг;
  • соли и сахара по 7 столовых ложек;
  • столовая ложка основной приправы шамбалы;
  • по чайной ложке черного и красного молотого перца;
  • горчичное семя, зира, чеснок сухой такое же количество, вода.

Приготовление:

  1. Подготовленный ломоть вырезки прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара, укрывается пленкой и на 2-3 суток ставится в холодильник.
  2. Свинина – сочное мясо, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
  3. Затем ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость, Мясо надо накрыть марлей и оставить на 2-3 дня под гнетом.
  4. Ломоть станет плоским и затвердеет. Если еще выделится сок, то снова слейте.
  5. Из смеси специй с водой готовится густая паста. Ее наносят на ломоть и пеленают марлей в один или два слоя.
  6. В таком виде кусок свинины подвешивается на шпагат (крючки или тонкую веревочку) и вялится не менее двух недель. Хранится бастурма в холодильнике.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

  • филе – 1 кг;
  • поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
  • паприка – столовая ложка;
  • горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
  • чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

  1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
  2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
  3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
  4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
  5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
  6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть.

Полезные советы

  1. Состав приправы для бастурмы можно варьировать на свое усмотрение. Но базовым ингредиентом – приправой чаман пренебрегать не следует. Без нее не получится вкуса и аромата настоящей бастурмы.
  2. Перед тем, как наносить пасту, надо подготовить палочку для подвешивания ломтей.

    В подвешенном состоянии наносить приправу удобнее. Хорошо подойдет для этого силиконовая кисточка.

  3. Для того, чтобы приправа была ароматнее, после смешивания компонентов. ее надо накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике сутки.
  4. Очевидно, что дома можно приготовить бастурму не сложно.

    Главное, набраться терпения и правильно подобрать мясо и приправу.

Бастурма армянская как правильно приготовить, рецепты и рекомендации

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как “придавленная”.

Приготовление бастурмы из говядины

  1. Мясо нарезается кусками в 30 см. Толщина каждого куска должна составлять 5-6 см, а ширина – 12 см.
  2. Хорошо промыв куски мяса под проточной водой, они укладываются в широкую эмалированную чашку или кастрюлю и пересыпаются солью, смешанной с селитрой.
  3. Сверху мясо накрывается хлопчатобумажной салфеткой и оставляется на двое суток, после чего куски мяса по отдельности переворачиваются, то есть нижняя часть становится верхней.
  4. После проведенной процедуры мясо опять оставляют на два дня, после чего мясные куски немного промывают и кладут на деревянную решетку, чтобы они просохли.
  5. Стол накрывается тканью, желательно, чтобы она была плотная и пористая, на нее рядами выкладываются просушенные куски мяса, затем крепко стягиваются края ткани. Сверху кладется дощечка, а на нее – груз.
  6. В таком виде мясо оставляется на 5 часов. За это время ткань становится влажной, поэтому ее необходимо сменить, провести ту же процедуру и оставить мясо еще дополнительно на 12 часов.

    Этого бывает достаточно, чтобы мясо спрессовалось.

  7. Каждый кусок обвязывается плотной нитью и подвешивается для обсушки. Сушить лучше всего в тени.
  8. Определить степень сухости мяса можно, пощупав его пальцами. Оно должно быть сухим, на пальцах не должна оставаться влага.
  9. Следующий этап – приготовление специй, которые и придают основной вкус блюду.

  10. Берутся семена тмина, или по-армянски чамана, перебираются, моются и толкутся.
  11. В них добавляются толченые зубчики чеснока, красный перец молотый, добавляется немного воды.
  12. По своей консистенции вся эта смесь должна напоминать сметану.
  13. Она тонким слоем наносится на мясо, после чего оно вновь укладывается в посуду и оставляется на несколько дней, как правило, хватает четырех.
  14. Затем дополнительно покрывается смесью и опять выдерживается 4 дня.
  15. Такая операция проводится, минимум, три раза. После всех этих процедур мясо вынимается из посуды, развешивается с помощью нитей, которыми были стянуты куски, на специальные крючки и просушивается в тени в течение двух недель.

Бастурма по армянски рецепт приготовления

Любого, кто зайдет в армянский дом, наряду с различными национальными блюдами, обязательно угостят бастурмой – вяленым мясом, приготовленным из говядины, пропитанным солью и острой приправой – чаманом. Бастурма подается как холодная закуска в виде тонко нарезанной, практически прозрачной на просвет, нарезкой.

Процесс приготовления бастурмы долгий и трудоемкий.

Чтобы приготовить это традиционное армянское блюдо, потребуются следующие

Ингредиенты:

  • 5 килограмм мясной мякоти и вырезки, лучше, чтобы это была спинная часть говядины,
  • 300 грамм чеснока,
  • 7 грамм селитры,
  • 200 грамм тмина (чамана),
  • по вкусу красный и черный молотый перец.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше. Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки.

Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения. Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели. Она представляет собой вяленое мясо , говядину со специями.

Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с саха ром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть.

Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом).

Мясо размягчится и не будет таким соленым. Рецепт полный отстой! Во-первых на кг мяса, 0.5 соли и солить 3 недели! Потом рекомендуется куски натереть смесью, а не замариновать в ней, а только потом уже сушить, что тоже в корне не верно и потом, на кг говядины — 90 гр чамана. 3 кг, а то и больше. Такое ощущение, что автор никогда сам не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение.

Я делал так: купил вырезку свежей телятины, в кастрюле перемешал крупную соль и набор из любимых специй. Потом промыл под холодной водой, промокнул, завернул в марлю, обвязал бечевкой и повесил на балкон. Давно искала эти рецепты.Спасибо Вам огромное!Обязательно приготовлю и напишу отзыв. Но думаю,что у меня всё получится. Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях?

Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Готовится бастурма методом засолки и вяления. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Это уважаемые солонина, а не бастурма! В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».

thelekontyk.ru

Источник: https://podosinki.su/basturma-po-armanski

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды