Почему не плавится сыр

Почему сыр не плавится в духовке и микроволновке, при приготовлении пиццы и супа

почему не плавится сыр

Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.

Почему не плавится сыр

При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.

Способ приготовления сыра

При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску.

Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются.

К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).

Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента

Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.

То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.

Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности

Сырный продукт

Сырные продукты, в отличие от натуральных сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров.

Угадать, как именно поведёт себя такой «ненастоящий» кусочек, крайне сложно, на практике продукт может как не расплавиться вобще, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твёрдый комок.

Сколько бы усилий ни прилагал повар, сыр, изготовленный из растительных компонентов и с большим количеством добавок для поддержания формы, никогда не будет вести себя так, как настоящий.

Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится

Тип блюда

То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.

Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться

Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.

Если для блюда нужно, чтобы сыр расплавился во время готовки, то при его выборе стоит следовать таким правилам:

  • не гнаться за дешевизной, ведь обычно самые доступные по цене именно сырные продукты;
  • внимательно изучать упаковку — в составе должно быть молоко, указано использование сычужного фермента;
  • процент жирности сыра для расплавления должен быть не менее 50%;
  • сыр должен быть сделан на коровьем, а не на козьем молоке.

Недобросовестные производители любят обмануть покупателей, выдавая некачественные продукты за популярные сыры. Так, если на этикетке написано «Масдам» вместе «Маасдам», то вряд ли это действительно хороший сыр, скорее всего, это лишь уловка.

Сыр не будет плавиться в том случае, если он ненатуральный, приготовлен путём добавления закваски или имеет недостаточную жирность. Большое значение имеет и температура: если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится.

Источник: https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/pochemu-syr-ne-plavitsya.html

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Почему не плавится сыр в духовке?

почему не плавится сыр

Вопрос знатокам: Почему при приготовлении пиццы,сыр на пицце не плавится а засыхает????

С уважением, Викусик

Лучшие ответы

долго держите в духовке или температура неподходящая)) у меня никогда не засыхает))

потому что сыпать надо когда вытащишь из печки:)

Потому, что на пальмовом масле.

Слишком большая температура и сыр не подходит (нужны тугоплавкие особо твердые виды — например, пармезан)

Тоже сталкивалась с такой проблемой.

Такой вид сыра бывает, причем знакомых названий(Пошехонский, Голландский, Российский) или технология нарушена у них при приготовлении или уж совсем неизвестно из чего такой сыр.
Я поняла теперь, что надо производителя сыра смотреть обязательно и брать только от знакомых уже фирм-производителей

Или сыр некачественный используете, или долго в духовке держите. Я когда делаю пиццу, вначале запекаю основы для пиццы — лепёшку, грубо говоря. Когда она почти готова, вернее, совсем готова, но ещё не подрумянена, достаю и выкладываю на неё начинку. Затем снова ставлю в духовку и держу совсем не долго, минут 10 максимум, именно до того момента, когда сыр расплавится.

Сорт сыра неприемлемый для пиццы, к примеру- брынза или слишком молодой сыр

сыром нужно посыпать за 10 минут до полной готовки!

Это значит что слишком рано насипали сыр его нежно сыпать за 5-10 минут до готовки пиццы))

сорт сыра мобыть неподходящий

Значит, это не сыр, а некая химия. Сыр должен плавиться и тянуться.

ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Ольга-Мария Представ.ПоЗак.:

Он там сохнет слишком быстро и не обеспечивает сырную крышку для пропаривания под ней мяска. В следующий раз поверх щедро посыпанного тертого сыра положите лист бумаги для запекания или фольги.

ничего. обычным сыром в следующий раз посыпать

Он даже в микроволновке плавится. Вам не повезло.

У меня тоже в духовке не плавится, зато в микроволновке- просто замечательно.

Купите вместо плавленного обычный сыр. Наверняка все получится! Приятного аппетита.

Намажьте на мясо и в микроволновку на доплавление.

Я плавленный сыр смешиваю с яйцами, майонезом и этой массой заливаю как об. запеканку, так и мясо по французски. Нежнейшая воздушная шубка!

Попытался плавленный сыр «плавыч» в микроволновке расплавить, не вышло. Расплавить, думаю, можно, но лучше старый добрый сыр использовать..

поставьте в микроволновку

Вы купили не сыр а химозный сырный продукт

Потому что выкупили, пардон, ховно, а не сыр.
Суррогат из пальмового масла.

а это точно сыр? Или сырный продукт?

потому это не сыр а г. попадался пару раз такой, написано одно, а внутри фуфло

А вы попробуйте купить сыр от 500 рублей Хотя редко, но хороший бывает по акции, но. очень редко.

Возможно что Вы его просто передержали (как вариант)
мне 10 мин хватает, сыр при нагреве плавится любой!

Все дело в качестве продукта, некоторые современные недорогие сыры вообще не плавятся.

Я недавно делала хачапури и мне не хватило сулугуни, и я сверху потерла дорогущий пармезан. Так вот он тоже засох и стал твердый!!! Не всякий сыр плавится, выходит))))

варить сыр и брынзу дома — занятие не из сложных=, и раз с качеством сыров такие проблемы, советую варить собственноручно.

Ваши ощущения Вас не обманывают)))

Бери сорта сыра, которые нормально плавятся. Н. п: моцарелла

Сыр не качественный уже более 10 лет .он и не сохнет, в нем пальмовое масло

В Рф нет нормального сыра давно уже, но если хочется более менее нормальный, берите от 500-600 рублей за кило

Привезла из Италии дорогие Сыры в том числе и пармезан, все твердые ни один из них не расплавился в тарталетках при высокой температуре

Это сырный продукт, он не плавится. С июня 2018 года магазины будут обязаны разделять названия продукта. Вы увидите массу сырного продукта на прилавках. Сам работаю в сырной индустрии. Наш сыр — не сыр. Белорусский ещё более менее, литовский ещё по лучше и т. п.

У меня тоже сегодня (в первый раз) не расплавился. Превратился в что-то коричневое (как пластмасса).

Источник: https://dom-voprosov.ru/kulinariya/pochemu-ne-plavitsya-syr-v-duhovke

Плавленый сыр больше не покупаю, готовлю сама из творога по этому рецепту

почему не плавится сыр

Приготовленный в домашних условиях плавленый сыр из творога по вкусу почти ничем не отличается от магазинного. Если отличается, то в лучшую сторону. Он сытный и вкусный, подходит для бутербродов на завтрак или полдник.

Сделать его не сложно, нужно только иметь в запасе полчаса свободного времени и необходимые продукты. Из посуды нужна любая толстостенная кастрюля (сковородка, сотейник) и деревянная лопатка для помешивания.

Компоненты:

  • творог — 600-700 г;
  • сливочное масло — 90-100 г (половина пачки);
  • соль — чайная ложка;
  • сода — щепотка.

Совет! Творог можно брать не только деревенский. Хорошо плавится магазинный натуральный творог пониженной жирности.

Рецепт:

Творог положить на сковороду. Посолить, посыпать соду. Сода здесь нужна как плавитель. Если творог плохо плавится, то нужно добавить еще щепотку. Творог, постоянно помешивая, нагревать на среднем огне. Через 3 минуты после начала приготовления масса выглядит вот так (см. фото).

Разный творог при плавлении ведет себя по-разному. В данном случае через 15 минут после начала нагревания большая часть его расплавилась.

Теперь можно положить нагретое сливочное масло. Если вы хотите приготовить сыр пониженной жирности, то его можно не класть совсем.

Прошло еще 10 минут. На фото видно, что не все крупинки творога расплавились, поэтому нужно продолжать нагревание.

Через полчаса после начала приготовления сыр готов. Что можно определить по гладкой поверхности массы и ее однородной консистенции.

Перелить сыр в ванночку или миску не составит труда, по густоте он напоминает сливки. Теперь его нужно охладить.

Через полчаса сыр загустеет.

Теперь его можно намазывать на бутерброд. Приятного аппетита!

Себестоимость своего сыра будет приблизительно равна средней цене качественного покупного. Но по качеству разница будет очевидной: в домашнем сыре нет ароматизаторов и усилителей вкуса, что делает его подходящим для детского питания.

Источник: https://knigizhizni.ru/plavlenyy-syr-bolshe-ne-pokupayu-gotovlyu-sama-iz-tvoroga/

Как выбрать сыр для разных блюд

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает.

Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор.

Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.  

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса.

Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом».

Наслаждение сыром — синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18330-syr-pravila-sochetaniya

Какой сыр лучше для пиццы?

Владимир Мананников

Пицца давным-давно стала блюдом интернациональной кухни.

Сегодня готовят ее почти во всех странах, и уже мало кто строго придерживается принятой на родине пиццы – в Италии, классической рецептуры.

Большинство ингредиентов стали довольно произвольными, адаптированными к той или иной местности и вкусовым предпочтениям жителей. Большинство, но не все!

Тонкое тесто и начинка, прелесть которой кроется, а точнее тянется, аппетитными ниточками расплавленного сыра, остались неизменными!

Сколько раз вы готовили пиццу, и, несмотря на тщательно подобранные продукты, получалась она, мягко говоря «не очень»? То слишком твердая, то слишком влажная, то сыр сверху запекся и потерял всю привлекательность и так далее.

Давайте немного разберем причины, влияющие на вкус и внешний вид пиццы, а также определимся какой сыр является наилучшим вариантом для приготовления любимой пиццы.

Сыр не расплавился, тесто подгорело, начинка высохла – почему?

При запекании плохо плавятся или вовсе не плавятся сыры плохого качества с большим содержанием примесей, поэтому при выборе сыра для пиццы в первую очередь отдавайте предпочтение проверенному производителю.

В Италии на родине знаменитого блюда, пиццу выпекают в больших дровяных печах, где есть возможность нагонять и поддерживать температуру в районе 400 градусов по Цельсию.

Благодаря этому лакомство готовится за считанные минуты – 2-5 не более того. За это время корж хорошо пропекается, но не подгорает, а сыр только плавится, но никак не высыхает.

В домашней же духовке максимальная температура, как правило, гораздо ниже указанной.

Форма с выпечкой прогревается неравномерно, а сформованная на металлическом противне пицца часто подгорает снизу и остается сыроватой сверху.

Если поставить изделие в менее нагретую духовку и дольше подержать, то велик риск пересушить начинку и верхний сырный слой.

Выходом в данной ситуации могут быть специальные формы для пиццы – они имеют перфорацию на дне, или так называемые пекарские камни.

Камень кладут в духовой шкаф, затем разогревают прибор до максимально допустимой температуры, а вместе с ним и камень, и кладут сырую пиццу прямо на камень, без использования противня или пергамента.

Глина, имеющая пористую структуру, вбирает в себя лишнюю влагу, обеспечивает равномерный нагрев по всей поверхности, благодаря чему пицца отлично пропекается как сверху, так и в серединке, тесто не подгорает, а сыр не успевает высохнуть и превратиться в чипсу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать шоколадную стружку

Сырок сверху, сырок внутри

Практически во всех любительских рецептах пиццы хозяйки дают указание «посыпать тертым сыром» изделие только сверху, как завершающий слой начинки. А это не совсем правильно. Известно два способа введения сыра в пиццу.

Первый: сыр кладется сразу на тесто после слоя томатной пасты или соуса. При таком расположении сыр гарантированно не высохнет, а вот начинка может.

При втором способе сыр кладется сверху, что для нас привычно, он защищает начинку от пересыхания, но при этом сам может пострадать.

Правильнее всего класть сразу два слоя сыра – один на соус, а второй на начинку! Так вы сохраните и тягучесть сыра и сочность начинки.

Первый сырный слой – залог правильной текстуры пиццы

Итак, итальянцы на сыр не скупятся. Первый слой они кладут прямо на томатный соус (кетчуп, если хотите).

Для первого, так называемого базового слоя, больше всего подходят молодые мягкие сыры типа брынзы или моцареллы.

Такие сыры зреют не более двух недель. За столь короткое время их белковые структуры не утрачивают своих связей – продукты остаются плотными, и при тепловой обработке отлично плавятся, гарантируя образование тех самых тягучих ниточек.

При этом они сохраняют хрусткость коржа пиццы, а их нежный нейтральный вкус лишь подчеркивает ноты других продуктов никак не перебивая их.

Моцарелла – незаменимый продукт в итальянской пицце, пресный на вкус, очень нежный, образует незатвердевающую сырную корочку, не перебивает вкус и аромат других продуктов, дополняет их, не имеет неприятного пряного запаха при нагревании, свойственного другим видам сыров.

Брынза – похожа на моцареллу, является пропиткой для других ингредиентов, сохраняет мягкость, но при этом слегка солоноватый вкус брынзы, делает слой более выразительным.

Второй сырный слой – залог яркого вкуса пиццы

Верхний или второй слой сыра в пицце – это «вишенка на торте», финальный яркий аккорд вкусной начинки.

Для затирания пиццы сверху самыми подходящими признаны как раз твердые сорта сыра, которые зрели не менее полугода.

Столь длительная выдержка разрушает структуры сырного белка, насыщает продукт непередаваемым ароматом и пикантным вкусом, без которого пицца – не пицца.

Возьмите на заметку, что чем старше сыр, тем меньше его нужно класть. Продукт натирают на крупной терке и посыпают им сверху полностью сформованную пиццу, как приправой.

Если такую пиццу приготовить быстро и при максимально высоких температурах, то сыр гарантированно не высохнет, а приобретет ту самую желанную тягучесть. Именно данный прием считается залогом приготовления идеальной пиццы.

Какие сыры лучше всего брать для верхнего слоя? Конечно пармезан, голландский или маасдам, также хорошо работает английский чеддер.

Чеддер – отличается выразительным вкусом и цветом – он ярко оранжевый. По текстуре пластичный, обладает пряными, кисло-острыми нотами.

Чеддер часто подмешивают в базовый сыр – в моцареллу или брынзу, чтобы получить румяную корочку и тягучие ниточки, его любят использовать в пицце по-американски.

Пармезан – королевский сыр, так считают итальянцы. Острый, солоноватый, твердый, с превосходным орехово-сливочным послевкусием идеально подходит для мясных пицц или чисто сырных.

Плавится меньше всех сыров, образует очень аппетитную корочку, сохраняет сочность начинки, нитей почти не образует, для них необходимо подстраховаться базовым мягким сыром, который пойдет первым слоем.

Голландский сыр – универсальный продукт с приятным вкусом без особых акцентов, подойдет широкому кругу любителей пиццы. Гарантирует сливочный вкус и консистенцию.

Станет отличным дополнением как мясной, так и вегетарианской пиццы. Примечательно то, что его можно использовать как для внутреннего, так и для внешнего слоя.

Маасдам – относится к полутвердым сырам, пряный, вкусный. Но при его выборе нужно быть внимательным: продукт выдержанный менее шести месяцев может испортить пиццу, так как молодой маасдам отличается резинистой текстурой.

Дозревший сыр прекрасно плавится, обеспечивая все, что мы так любим в пицце: яркий вкус, тягучесть, сырную корочку.

Все перечисленные сорта сыра отлично подойдут для приготовления любимой пиццы, главное разместить их в правильном порядке.

Но некоторые из них обладают существенным недостатком – завышенной ценой, поэтому предлагаем альтернативные бюджетные варианты, которые тоже не испортят впечатление от приготовленной в домашних условиях пиццы.

Аналоги импортных мягких сыров для первого слоя – адыгейский, сулугуни

Адыгейский – мягкий сыр с нежным, почти нейтральным сливочно-молочным вкусом. Легко заменит дорогую итальянскую моцареллу на внутреннем слое пиццы, а в некоторых случаях будет даже более выгодным.

Сулугуни – достаточно плотный слоистый рассольный сыр, который имеет соль во вкусе. Представляет собой что-то среднее между брынзой и моцареллой, подходит для любой пиццы – с овощами, мясной, с морепродуктами.

Аналоги дорогих твердых сыров для второго слоя – почти все твердые и полутвердые доступные сорта.

К ним относится гауда, тот же голландский, эдамер, тильзитер и подобные им, ориентируйтесь на свой кошелек. Конечно, ни о каком «сырном продукте» речь не идет. Это должен быть настоящий твердый сыр.

Источник: https://dobro.pw/kakoj-syr-luchshe-dlya-piczczy/

Вся правда о сливочных плавленых сырах

Российские и белорусские плавленные сыры в массе своей безопасны, но до знака Качества ни один не дотягивает. Таковы данные масштабного исследования Роскачества. 

Для начала разберёмся, что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей. Для него сырная масса плавится при температуре 75–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность 20 наименований пастообразных (сливочных) плавленых сыров с жирностью от 45 до 60%. Из них один товар производства Беларуси, а 19 – России. Образцы плавленых сыров, закупленные в крупных сетевых магазинах, были обезличены и отправлены в аккредитованную лабораторию, где исследовались по 70 показателям.

Безопасность продукта

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в данном исследовании была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Отклонений по показателям: содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов. Отметим, что по результатам испытаний плавленого сыра на содержание антибиотиков развеян очередной миф о том, что антибиотики содержатся в любой молочной продукции. В плавленом сыре их нет!

Нет подделкам

Второй важный пункт – действительно ли продукт является тем, за что себя выдаёт? В продукте под названием «плавленый сыр», как и в любой другой молочной продукции, запрещено наличие немолочных жиров. Если в составе есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

В стремлении сэкономить некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам нашего исследования, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в 4 сырах: «Витако», «Невский», «Алдес» и «Полевское». Эти товары являются фальсификатом.

Для чего нужны фосфаты

Третий пункт исследования – фосфаты. В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. При изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия.

Для производства пастообразного плавленого сыра используются фосфаты, а для ломтевого плавленого сыра – соли цитрата натрия. Именно фосфорным солям плавленые сыры обязаны пастообразной консистенцией. Если продукт производится из зрелых сыров, солей-плавителей для получения необходимого эффекта требуется совсем немного.

А если из творога – естественно, фосфатов в составе будет больше.

В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом.

О вкусе и цвете

Эксперты, проводившие дегустацию сыров, с серьезными проблемами не столкнулись. Ни пустот, ни комочков не обнаружено, и запах, цвет и консистенция у продуктов соответствуют требованиям ГОСТа.

Кстати, недобросовестный производитель для придания сыру приятного желтоватого оттенка может использовать синтетические красители. По ГОСТу для получения желтизны допускаются только натуральные каротиноиды.

Испытания показали, что синтетических красителей нет ни в одном из образцов исследованных сыров. 

Однако по вкусу и запаху и/или консистенции практически все исследованные образцы не соответствовали опережающим требованиям Роскачества (стандарт организации, СТО). У некоторых сыров встречался привкус пастеризации, топлёного масла – это связано, скорее всего, с высокой температурой пастеризации.

 

По материалам rskrf.ru

Стандарт Российской системы качества ужесточил требования для плавленых сыров, претендующих на российский Знак качества. В результате этим требованиям не отвечает ни один из 20 плавленых сыров.

 При этом, требования стандартов Роскачества не являются обязательными.

Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru

Источник: https://www.gastronom.ru/text/vsya-pravda-o-slivochnyh-plavlenyh-syrah-1011169

Как расплавить сыр без микроволновки: ТОП способов

Термическая обработка часто полностью меняет структуру и вкус продуктов животного происхождения. Существует множество способов, позволяющих быстро расплавить сыр, однако их применение зависит от качества и сорта продукции.

Что такое плавленые сыры

Плавлеными сырами называют кисломолочные продукты, прошедшие дополнительную термическую обработку. Также данное понятие включает в себя отдельный вид сырных изделий – продукцию, полученную путем смешивания натуральных плавленых сыров с различными ингредиентами. Подобный сорт отличается низкой стоимостью и особой однородной структурой.

Для топления используют разные виды сырной продукции, в зависимости от рецепта. Существуют классические сочетания сортов в определенных блюдах:

Блюдо Твердый сыр Мягкий сыр
Фондю Чеддер, Эмменталь, Бофор Бри
Соусы Джюгас, Пекорино Дор Блю, Остеркрон
Пицца Пармезан, Грана падано Мацарелла, Бри, Камамбер
Супы Маасдам, Чеддер, Грюйер Рокфор, Стилтон, Кабралес, Горгонцола

Следует учесть, что твердые сорта хуже плавятся, однако при этом их вкус более насыщенный.

Как правильно плавить сыр

Правильная температура – залог успешного топления сыра. Степень термической обработки зависит от вида продукции:

  • мягкие сорта плавятся при 54°С;
  • полутвердые и твердые виды меняют структуру при 64°С;
  • твердые сухие сорта топятся при температуре в 80°С.

Превышение указанных температурных границ приведет к расслоению сырной продукции. Животный белок станет более плотным,  образуя зернистость. Продукт следует нагревать постепенно и добавлять в блюдо под конец готовки.

Степень топления животного белка напрямую зависит от его жирности, однако немаловажную роль играет структура продукта. Так, Пармезан 32% жирности плавится хуже, чем 25%-ная Моцарелла.

Для топления нельзя использовать обезжиренные ингредиенты. При воздействии на подобные сорта высокой температурой продукция становится жесткой и прилипает к посуде.

Как расплавить сыр без микроволновки

Микроволновка – универсальное приспособление для приготовления расплавленного сыра. Прибор, благодаря регулируемой мощности, позволяет запечь продукт или же довести его до пастообразного состояния.

В отсутствие микроволновки можно воспользоваться обычной духовкой. Существует несколько способов растопить сырную массу:

  1. Поместить продукт в рукав для запекания и оставить на несколько минут в печи при температуре, соответствующей сорту.
  2. Поместить ингредиент в поддон для запекания и использовать гриль.
  3. Посыпать тертым сыром выпечку или пиццу и оставить в духовке.

Следует учесть, что при использовании последних двух способов важно контролировать время запекания. Сыр расплавится в течение пары минут, долгое держания продукта в духовке превратит ингредиент в спекшуюся жесткую массу.

Если ингредиент растапливается для соуса или как самостоятельно блюдо, рекомендуется добавить в емкость сливок или молока. Данные ингредиенты снизят риск пригорания основного продукта.

Как расплавить сыр на сковороде

Растопленные сыра на сковороде подойдет в случае отсутствия духовки. Данный способ позволяет приготовить сырный соус.

Продукт мелко натирают и оставляют при комнатной температуре. Разогретую сковороду смазывают сливочным маслом. Следом обжаривают пару ложек пшеничной муки и добавляют полстакана жирного молока.

Данную смесь доводят до кипения. После следует убавить газ до минимума и домешать в соус тертый главный ингредиент.

Еще одно знаменитое блюдо, приготовленное на сковороде – сырные палочки. Для приготовления подойдет любой твердый сорт. Сырные полоски обваливаются в яйце и панировке, после чего обжариваются на разогретой сковороде до золотистого цвета. Закуска обладает хрустящей корочкой и мягкой, тянущейся начинкой.

Следует учесть, что расплавить сыр на сковороде в чистом виде невозможно. Контролировать температуру железной поверхности на конфорке сложнее, чем в духовке и микроволновке. В результате продукт зажарится снаружи и останется твердым внутри.

Как расплавить сыр для фондю

Швейцарское фондю – одно из самых знаменитых сырных блюд. Рецепт классифицируется, как закуска или десерт. Для приготовления потребуется:

  • 0,5 кг жирного сыра;
  • лимон;
  • 200 мл белого вина.

Выбирая сорт сыра, лучше остановиться на чеддере, грюйере и мюнстере. Также можно добавить гауду и эмменталер. Часто фондю готовят из нескольких видов сыра, чтобы добавить блюду пикантности.

За 30 минут до приготовления достаньте ингредиенты из холодильника. Продукты должны нагреться до комнатной температуры.

Главный ингредиент мелко натирают и смешивают с загустителем. На медленном огне разогревают стакан сухого белого вина. Спиртовой напиток, содержащий кислоту, позволит получить необходимую гладкую структуру.

В алкоголь добавляют тертый сыр и помешивают, постепенно поднимая температуру. Фондю нельзя доводить до кипения. В конце добавляют сок лимона для стабилизации животного белка и тщательно помешивают массу.

Жидкий продукт переливают в специальный горшок и ставят на небольшой огонь. К фондю традиционно подают нарезанные кубиком тосты, мясо и овощи. В качестве десерта в растопленный продукт макают свежие фрукты, также закуску можно комбинировать с шоколадом.

Как расплавить сыр без микроволновки и духовки

При отсутствии СВЧ и духовой печи можно растопить кисломолочный продукт на паровой бане. Данный способ отличается длительностью – твердые сорта будут томиться не менее 15-20 минут.

Однако данный способ позволяет максимально деликатно размягчить продукт. Технология приготовления на пару не позволит сыру пригореть или расслоиться.

Подобный метод используется для топления твердых сухих сыров, а также излишне мягких сортов, требующих аккуратности в поддержании температурного режима. Длительная и постепенная термическая обработка позволяет добиться однородной структуры.

Данный способ используют, если необходимо размягчить исключительно сыр, без добавления сливок или молока.

Также, в зависимости от рецепта, порой не требуются дополнительные нагревательные приборы. Достаточно мелко потереть сыр и смешать его с горячим основным блюдом – продукт расплавится под воздействием окружающей температуры.

Как расплавить плавленный сыр для супа

Воздействие высокой температуры на плавленный сыр позволяет изменить его структуру, однако не последнюю роль в приготовлении играет качество продукта. Производители дешевых марок часто добавляют в состав изделий химические компоненты, затрудняющее размягчение сыра. Данная процедура увеличивает срок хранения, однако во время приготовления первых блюд сырная продукция плавится неоднородно.

В большинстве рецептов сырного супа указывается, что главный ингредиент необходимо натереть на крупной терке. Если в блюде используется продукт высокого качества, то в бульоне он размягчится до однородной тянущейся структуры.

Дешевые марки под влиянием температуры не изменят форму.

Существует два способа, позволяющие использовать для приготовления супа недорогие плавленные сыры:

  1. Размягчить продукт в микроволновой печи. Натертый ингредиент высыпают в емкость для приготовления в СВЧ и ставят на 1 минуту при максимальной мощности. Важно следить, чтобы кисломолочный продукт не зажарился и не покрылся корочкой. Когда содержимое миски приобретет необходимую консистенцию, ингредиент можно добавлять в суп. Чтобы равномерно распределить сырную массу, следует быстро помешивать блюдо.
  2. Натереть продукт на мелкой терке и перетереть через сито. Полученную сырную массу необходимо добавить в горячий супчик и тщательно помешать.

При использовании второго способа можно налить половник супа в миску с натертым плавленным сыром и перемешать. Масса должна приобрести консистенцию густой сметаны. В таком виде ингредиент добавляют к оставшемуся супу.

Чтобы более тщательно натереть сыр, перед работой продукт желательно заморозить. Охлаждений ингредиент лучше держит форму и не пристает к железной поверхности терки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что можно сделать из арбуза

Как не дать сыру расслоиться

Расслоение сыра приводит к потере структуры и приобретению неприятного вкуса. Чтобы избежать данной ситуации, следует использовать кислые вещества и добавки, содержащие крахмал:

  • сухое белое вино;
  • сок лимона;
  • мука;
  • кукурузный и картофельный крахмал.

Во время приготовления фондю чаще используют вино, чем крахмал, т.к. данный ингредиент существенно меняет вкус.

Добиться необходимой структуры также поможет цитрат натрия. Данный компонент можно приобрести в аптеке.

Препарат разжижает жидкость, ускоряя процесс плавления сыра в домашних условиях. Также вещество позволяет избежать распада продукта на волокна. Цитрат растворяет кальций, содержащийся в кисломолочном продукте, что позволяет добиться пастообразной структуры.

Данный аптечный препарат разрешается использовать в пищевой промышленности, однако следует соблюдать дозировку – избыток цитрата натрия приведет к ухудшению вкусовых качеств блюда. Вещество применяют как для приготовления соусов, так и сырных паст.

Как добиться тягучести сыра

В некоторых блюдах (фондю, пицца), напротив, важно свойство сырного продукта тянутся волокнами. В данной ситуации важно поддерживать среднюю температуру приготовления (до 60°С). Слишком большой жар сделает ингредиент жидким, при недостаточной температуре кисломолочная масса останется твердой внутри.

Тягучесть продукта обеспечит постоянное помешивание блюда. Также во время приготовления важно проверять состояние сыра, т.к. передержанная кисломолочная масса приобретет неоднородную структуру.

Рецепты блюд с плавленным сыром

Существует множество рецепт с участием горячего сыра. Данный ингредиент используют в качестве начинки или соуса.

Домашний плавленный сыр

Плавленный продукт домашнего приготовления используют в качестве намазки для бутербродов или ингредиента для соуса. По вкусу он напоминает покупной сыр Дружба. Необходимые продукты:

  • домашний творог;
  • 1 яйцо;
  • соль;
  • сливочное масло;
  • сода.

Лучший плавленный сыр получается путем топления на водяной бане. На огонь устанавливает кастрюля с водой, сверху кладется пустая миска. В отдельную емкость попеременно добавляют все ингредиенты. На полкило творога используется 100 г сливочного масла.

Массу тщательно перебивают венчиком, чтобы избавиться от комочков. Заготовку помещают в миску на водяной бане. Продукт топится в течении получаса, каждые пять минут массу рекомендуется помешивать.

Для более интересного вкуса в горячую сырную массу можно добавить рубленую зелень, болгарский перец или грибы. Закуску употребляют в холодном виде.

Сырные слойки

Данная выпечка также может классифицироваться как десерт или закуска. Чтобы приготовить несладкое блюдо, следует использовать сулугуни. Для десерта можно взять мацареллу или рикотту.

Покупное слоеное тесто нарезают ромбами, после чего в центр помещают пластины сыра. Заготовку лепят треугольниками и выпекают 20 минут при 200°С. Блюдо подают горячим.

В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать вареные яйца, бекон, зелень, фрукты, ваниль и шоколад. При желании тесто можно нарезать треугольником и закрутить – таким образом выпекаются круассаны.

Рататуй с сыром

Классическое прованское блюдо станет более изысканным с добавлением сырного соуса.

Для приготовления рецепта потребуются:

  • овощи – картофель, баклажан, кабачки, помидоры;
  • твердый сыр – 200 г;
  • молоко – 400 г;
  • 2 яйца;
  • специи – мускатный орех, соль, перец.

Все овощи нарезаются тонкими кружочками. Баклажаны и кабачки засаливаются на 15-20 минут. Овощи выкладывают в емкость для запекания, предварительно смазав ее маслом. Добавляют специи.

В отдельную миску натирают сыр и смешивают с яйцом и молоком. Также добавляют специи. Овощи заливают сырным соусом и запекают 40 минут при 200°С.

Итог

Растопленный сыр – частый ингредиент во многих европейских блюдах. Приготовление его зависит от рецепта, качества и сорта продукта.

Размягченный сыр используется как в десертах, так и в закусках. Чаще продукт подают в дополнении с другими ингредиентами и реже – в качестве самостоятельного блюда.

Источник: https://SirovaRus.ru/stati/kak-rasplavit-syr

Какой сыр хорошо плавится и что делать, если этого не происходит | Моя Кухня

Конечно, домашней пицце обрадуются уж хотя бы потому, что сделана она своими руками. Но, согласитесь, обмануть ожидания своих домашних, совсем уж неловко. Как выбрать сыр, который гарантировано расплавится и что сделать, чтобы блюдо точно получилось? Об этом наш короткий рассказ.

Сыр который хорошо плавится и тянется

Абсолютно точно хорошо плавятся при нагреве лишь молодые сыры. Сорта Моцарелла и более близкий нам Сулугуни, вообще чемпионы в этом. Сыр который хорошо плавится непременно должен содержать достаточное количество влаги, а в составе его присутствовать умеренное количество жира.

К легко плавящимся сырам относят также Эмменталь и Чеддер, но дороговизна этих сортов редко позволяет насладиться ими в полной мере. Что делать, ведь так много рецептов заканчивается манящей фразой: «выдержать блюдо в духовке до расплавления сыра»?

Для начала давайте узнаем, что нужно для расплавления сыра, а затем решим какой сыр хорошо плавится в духовке, если воспользоваться некоторыми малоизвестными хитростями.

  1. Если по рецепту допустимо использование сычужных сыров, то уже названная Моцарелла и подобный ей Сулугуни полностью закрывают вопрос. Эти сыры достаточно натереть и нагреть, растекутся они по блюду со стопроцентной гарантией.
  2. Раз уж для расплавления сыра требуется влага, почему бы её не добавить? Обычно это делают, подливая к натёртым сырам сливки. Годится продукт любой жирности, но лучше начните с умеренной, 20-процентной. Какой сыр плавится в сливках лучше? Да практически любой! Российский, Костромской, Пошехонский, важнее, чтобы продукт был натуральным.
  3. Ещё один способ расплавить практически любой сыр, не превратив его при этом в неаппетитную кашицу. Добавьте к нему сухого вина. Годится любое белое или красное, важнее, чтобы оно было кислое. Да, именно так! Та самая бутылочка «кислятины», которую и вылить жалко и на стол не поставить, выручит на этот раз. Не важен даже сорт, голландский сыр плавится при добавлении вина или винной кислоты не хуже уже упомянутой Моцареллы, при явно большей доступности.

Рассказав, какой сыр плавится, непременно стоит сказать пару слов и о блюдах, для которых подойдёт тот или иной метод расплавления. Использование винной кислоты, хоть и является самым действенным способом, сильно ограничено ввиду особенностей применения. Поливать пиццу или отбивные вином – не лучшая из кулинарных затей, согласитесь! С другой стороны, тщательно выпарив алкоголь и прочие составляющие вина, можно приготовить роскошное фондю из очень недорогого сыра.

Плавится ли пармезан в духовке

Да, но очень плохо, если не воспользоваться одной из наших рекомендаций. Впрочем, скорее даже не одной. Оптимальный способ расплавить твёрдый и суховатый пармезан – натереть его насколько получится мелко. К получившейся крошке добавляем сливки и тщательно перемешиваем массу, затем наносим на поверхность блюда.

Обязательно нужно отметить ошибку, нередкую среди неопытных кулинаров. Пытаясь нагреть сыр сильнее, вы ничуть не поможете делу. Скорее наоборот, и неважно, какой сыр лучше плавится и тянется. Перегретая масса будет быстро терять влагу, подгорать и даже обугливаться.

Но не совершите и прямо противоположной ошибки. Заведомо низкая температура также будет больше способствовать потере сырной стружкой влаги, нежели её расплавлению. Для повышения равномерности расплавления, стоит добавить к сыру крахмал. Загуститель связывает жир в сырной массе, не давая ей расслаиваться.

Впрочем, вернувшись к расплавлению сухих сыров, сделаем ещё одно замечание в окончание статьи. Нередко, заменив рекомендованный сыр более простым, повар меньше теряет во вкусе блюда, нежели безнадёжно пытаясь расплавить сыр, с которым это сделать практически невозможно.

Источник: https://www.moyakuhnya.com/kulinarnyie-sovetyi/kakoj-syir-xorosho-plavitsya.html

Ошибки приготовления домашнего творога и сыра

Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

  • Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении.
  • Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр.
  • Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

  • Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
  • Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

  • Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
  • Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз. 

Почему сыр очень мягкий или слишком твердый

По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.

Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.

Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

  1. Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать.
  2. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе.
  3. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/oshibki-prigotovlenija-domashnego-tvoroga-i-syra/

Почему сыр не плавится в духовке, а засыхает

Знакомая ситуация: сыр в духовке совсем не плавится, а превращается в сухую стружку? Давайте разбираться, в чем же дело.

У меня на канале множество рецептов, в которых используется сыр. Поэтому считаю своим долгом объяснить читателям, почему сыр иногда не плавится. Дело вовсе не в рецепте, и не в духовке, а в самом сыре. Есть две основные причины

Первая причина

Используете вид сыра, который сам по себе не плавится, либо плавится плохо и не растекается под воздействием высоких температур. Это обусловлено многими факторами: способами приготовления сыра, влажностью, составом и др.

К таким сырам относятся адыгейский, рикотта, козий сыр, халуми и некоторые другие.

Вторая причина

Как правило, не плавится сыр некачественный, потому что в него добавили растительные компоненты, в том числе и пальмовое масло. Такой сыр стоит обычно дешево.

Примерное время, за которое сыр плавится в духовке — 3-5 минут в зависимости от температуры. Если сыр находится в духовке дольше и не плавится, то он начинает запекаться или даже засыхать, и это не всегда вкусно, особенно, если речь идет о таких блюдах, как, например, пицца, где сыр обязательно должен быть расплавлен.

Вот вам, кстати, отличный способ определить, насколько качественный сыр вы купили. Плавится — хороший, не плавится — подделка. Хороший сыр сейчас должен стоить от 500 рублей за килограмм и выше. Чем ниже цена, тем меньше в сыре натурального.

Теперь небольшая шпаргалка по некоторым сортам, которые ХОРОШО ПЛАВЯТСЯ:

моцарелла, сулугуни, чеддер, грюйер, эмменталь, гауда;из недорогих можно попробовать использовать «Голландский», «Сливочный»

Пишите в комментариях, какие сыры вы используете для пиццы и других блюд, где нужно, чтобы сыр расплавился?

Если статья была для вас полезна — поставьте, пожалуйста, лайк. Вам не сложно это сделать, а для меня очень важно, ведь я трачу много времени и сил на канал, стараюсь для вас. Спасибо!

Источник: http://svadba1000.ru/kukhnya/27423-pochemu-syr-ne-plavitsya-v-dukhovke-a-zasykhaet.html

Сыр для пиццы (какой сорт сыра использовать, чтобы он тянулся и плавился)

Пицца — это одно из тех блюд, которое люди часто готовят на различных домашних вечеринках. Чтобы удовлетворить аппетит своих гостей и сделать отличную пиццу, нужно правильно замесить тесто и выбрать ингредиенты.

Идеальная пицца состоит из множества продуктов. Во-первых, тесто, по мнению гурманов, должно быть «итальянским», тонким и хрустящим. Во-вторых — томатный соус -густой, ароматный, желательно домашнего приготовления.

Когда эти два элемента готовы, можно переходить к следующему этапу, то есть к сыру.

Есть много сортов сыра, от мягкого моцареллы, до голубого или-же классического желтого, который можно найти практически в каждом холодильнике. Любой из этих сыров можно использовать, но не в любой пицце и не в каждой комбинации.

Совет! Решение о том, какой сыр для пиццы выбрать, должно зависеть от других ингредиентов, которые человек планирует использовать.

Если пицца классическая и простая, то моцарелла, нарезанная на кусочки или даже вручную, разделенная на более мелкие кусочки, отлично подойдет. Перед тем, как положить на пиццу сыр, стоит его отжать, чтобы он не был слишком влажный. Сыры, такие как Фета или Голубой, более приятные на вкус в сочетании с овощами:

  • лук;
  • брокколи;
  • маринованные огурцы;
  • болгарский перец;
  • сушеные томаты;
  • оливки.

Следует порезать или раскрошить сыр (в зависимости от консистенции) и распределите по тесту.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать цукаты из мандаринов

Напротив, классический желтый сыр (например, популярная Гауда, Салями или Чеддер) будет отлично чувствоваться практически в любой композиции, где сыр является не столько основным ингредиентом, сколько фоном для других добавок. Здесь стоит упомянуть пиццу с грибами, гавайского типа (с ветчиной и ананасом) или пиццу под названием «крестьянин». В них можно найти колбасу, соленый огурец и лук. Тогда проще всего использовать нарезанный или натертый на терке сыр.

Обратите внимание! Какой сыр вы не выберете для пиццы, в любом случае отталкивайтесь от ваших пристрастий в еде. Определенно стоит поэкспериментировать с пиццей и сырами!

Моцарелла

Его чаще всего использует итальянцы для традиционной пиццы. Под воздействием температуры он легко тает и чудесно тянется. Он сделан из свежего молока буйвола, коровы или их смеси. С таким сыром можно легко приготовить разные виды пицц. В дополнении используют несколько других видов. Самое главное, выбирать их исходя из качества, а не только от цены.

Желтый сыр

Можно использовать различные типы, нежные или более острые на вкус. Хорошо экспериментировать с Гауда, Чеддер и другими, которые при нагревании хорошо тают и меняют свою структуру, на более эластичную. Также можно использовать козий сыр, который благодаря своему характерному вкусу придаст блюду неповторимый вкус.

Голубой сыр

Обычно на тесто кладут три вида такого сыра: Горгонзола, Рокфор и Бри. Они отлично сочетаются. С ними легко и просто работать.

Фета

Изготавливается из овечьего или козьего молока. Прекрасно сочетается с пиццей, в качестве дополнения ко многим овощам.

Когда нужно добавлять сыр в пиццу?

Сыр — первая начинка, которая кладется в пиццу сразу после томатного соуса. Также для хорошей вязкости его посыпают сверху.

Как и какие сорта сыра правильно нарезать:

  • Моцарелла — нарезается ломтиками, полосками на маленькие кусочки. Хорошо высушить его перед тем, как положить на тесто.
  • Фета — его можно раскрошить на тесто.
  • Голубой — нарезать кубиками или крошить.

Сыры бывают разные, некоторые могут быть вязкие, а другие эластичными. Каждый выбирает то, что ему нравится.

Важно! Мягкий сорт сыра легко натереть на терке, если предварительно положить его в морозилку.

Недорогие сорта сыра для пиццы

Дешевые сыры имеют высокое содержание воды и выделяют слишком много сока во время выпекания, что делает пиццу плавучей, резиновой и не вкусной. Такие виды сыров можно найти на любых магазинных прилавках. Чем дешевле сыр, тем ниже качество.

Отличительные особенности:

  • водянистая структура;
  • плохой запах;
  • повышенное содержание соли.

Чтобы сыр хорошо выглядел и был вкусным, в него добавляют много различных химических веществ. В дешевых сортах маленький процент жирности.

К недорогим сортам можно отнести сыр Гауда. Это голландский полутвердый сыр, который обязан своим названием городу Гауда. Его варят в основном из коровьего молока, что не означает, что его нельзя приготовить из козьего или овечьего молока. Не нужно брать сыры, в которых нельзя быть уверенным, лучше заплатить немного дороже, но взять качественный продукт.

Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы

Обработанные, копченые, покрытые плесенью — все они имеют один общий знаменатель, который обладает восхитительным, уникальным вкусом. Такое большое разнообразие сортов означает, что среди множества предложений каждый может найти свой любимый. Сыры являются ценным источником белка и одним из самых потребляемых продуктов.

Сочетание сыров в пицце:

  • Для лучшей консистенции в качестве первого слоя используют сыр Моцарелла или Брынза, прямо на томатный соус. После тепловой обработки они приобретают кремовую структуру. Они мягкие и мокрые. Имеют слегка ощутимый вкус.
  • Вторым слоем наносится сыр для лучшего выражения вкуса. На этом этапе следует взять твердые сорта, а именно Пармезан. Он единственный такой в своем роде. Мировые производители молочных продуктов дают именно это название, намеренно вводя в заблуждение широкий круг потребителей. Оригинальный итальянский пармезан, доступен в любой стране. Для знакомства с пармезаном требуется вкусовое впечатление, которое получается в результате дегустации не только одного, но многих его видов. Добавляя пармезан к пицце, итальянцы выигрывают джек-пот, не только благодаря уникальной комбинации вкусов, которые они получают, но и когда речь идет о пользе для здоровья таких блюд.

Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильной выдержки. Сыры выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.

Дополнительная информация! Пармезан нужно употреблять регулярно. В нем нет вредных веществ, легко усваивается и стимулирует аппетит. Этот сыр обеспечивает организм ценными белковыми аминокислотами, множеством витаминов и минералов, в том числе большим количеством кальция.

Сыры, которые идеально плавятся и тянутся

Есть много разновидностей сыров. Некоторые из них при расплавлении имеют грубую структуру, а другие мягкую и податливую.Расплавить сыр можно в духовке, микроволновой печи или же на пару. Главное запомнить, что каждый сорт имеет свой вкус и то, как он будет плавиться, зависит не только от технологии, но и состава продукта.Чтобы сыр быстрее расплавился, лучше всего натереть его на терке. Если он простоит долгое время в горячем духовом шкафу, его основа станет напоминать резину.

Виды сыра, которые подходят для идеального вкуса и расплавления.

  • Моцерелла — родом из Италии. Первоначально он был сделан из молока буйвола, и в целом этот тип сыра считался лучшим. Во многих магазинах можно встретить замаринованный вариант, он представляет собой маленькие или большие белые шарики. Такой сыр, прежде чем положить на тесто, нужно хорошенько отжать, и разломать на маленькие кусочки. Хорошо сочетается с другими сырами, создавая уникальные оттенки. Этот вид придаст пицце легкого послевкусия и нежного аромата.
  • Козий. Это интересная и выразительная сырная нотка. Он имеет более выраженный вкус и солоноватый оттенок. Пицце придает нежное послевкусие, с тонкими ароматными нотками. Он считается не сильно жирным и не сильно тяжелым. Сочетается с любыми ингредиентами и хорошо тянется.
  • Фета — это балканский тип сыра, название которого зарезервировано только для сыров греческого происхождения. Оригинальность заключена в том, что он сделан из овечьего молока. Как и предыдущие разновидности сыров, хорошо плавится и имеет густую вязкость. Этот продукт уникален в своем роде. Тесту он придает нежный вкус с солоноватым оттенком.
  • Сулугуни. Этот тип сыра имеет острый и пряный вкус. Хорошо сочетается с другими видами сыра, придавая им удивительный вкус. Часто используют в грузинской кухне.

Как добиться сырной прослойки

Пицца – это самое популярное в мире блюдо, его любят не только взрослые, но и дети. Чтобы она получилась аппетитной и сочной, в нее добавляют несколько разновидностей сыра.

В разных странах пиццу готовят с различными ингредиентами и добавками. Как правило, пицца — это мука, помидоры, сыр, овощи и мясо, а также более мелкие ингредиенты, такие как дрожжи, оливковое масло и оливки.Так как же добиться сырной прослойки и как это выглядит?

Пиццу важно не передержать в духовке, тогда ее основа останется тягучей и расплавленной.

Есть два варианта расположения сыра на тесте: после нанесения соуса и после всех ингредиентов. На первом этапе сырный слой не пересушивается. На это влияют влажные овощи, которые дают ему пропитаться и оставаться в нужной структуре.

На втором этапе начинка остается под сырной шапкой и пропитывает тесто, а сыр слегка подрумянивается и расплавляется. Многие рекомендуют совмещать два этапа, и тогда прослойка получится сочной, мягкой и эластичной.

Почему сыр при нагревании плавится

Хороший сыр имеет два преимущества, которые ставят его выше всех других пищевых продуктов. Во-первых, он во много раз вкуснее, во-вторых, при правильном нагревании он приобретает свойства тягучести.

Когда духовой шкаф нагревается до 40 градусов, то сыр начинает растапливаться. Структура разрушается и делается намного нежнее, чем в нормальном состоянии. После этого, когда температура возрастает до 180 градусов, то распадается молекула казеина. Сыр теряет свою первоначальную форму и переходит в растянутое состояние.

Если в сыре присутствует огромный объем воды и жира, его проще растопить. Казеиновый слой создает основу сыра. Когда структура нагревается, она дает свободу водяному и жировому процессу. От этого следует, чем больше влаги и жиров, тем быстрее расплавится. Если он слипается, образовывая непонятную массу, это означает то, что он был сильно пересушен.

Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью

Мягкие сыры с синей или зеленой плесенью не часто добавляют в пиццу. У них самый острый вкус из всех сыров. Это среднеспелые сыры, зараженные благородной плесенью. При повышении температуры до 180 градусов, такой сыр начинает нагреваться, плесень гибнет и дает горькое послевкусие. К ним относятся:

  • Рокфор;
  • Горгонзола;
  • Стилтон;
  • Дор — Блю;
  • Камбоцола;
  • Фурм — д’Амбер;
  • Кабралес и др.

Вывод — сыр с плесенью не лучший ингредиент для пиццы. Но тот, кто все-таки захочет поэкспериментировать, то к нему лучше добавить сладкий лук, немного ветчины и грецкие орехи.

Как приготовить быструю пиццу на сковороде

А знаете ли вы, что пиццу можно приготовить не только в духовке? Попробуйте приготовьте, вам обязательно понравится.

Если в  магазине не всегда можно спросить, какой сыр плавится, то на рынке это не просто можно, а и даже необходимо.

Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

Возьмите кусочек белого хлеба, положите туда кусочек сыра, можно на весь кусочек. Отправьте в микроволновку на минуту. Если сыр растекся по хлебу, то он хорошо будет плавится и на пицце. Даже когда передержишь, то сыр впитается в хлеб. Это видно на нижних картинках в коллаже.

Если же он взялся корочкой, и даже немного пригорел, то такой сыр лучше не использовать для духовки. Это хорошо видно на верхних картинках. Будь то пицца или любой другой вид выпечки.

Такой сыр можно использовать для холодных бутербродов или для салатов.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Вам также может понравиться

Источник: https://domovouyasha.ru/syr-dlya-piccy-kakoj-luchshe-plavitsya/

Какой сыр лучше подходит для приготовления пиццы?

Пицца – блюдо международное. В зависимости от территории, на которой ее готовят, традиционные итальянские рецепты «разбавляются» особыми, национальными ингредиентами. Однако основа неизменна – тесто, начинка и тянущиеся за отрезанным кусочком сырные «ниточки».

Многие люди, готовя домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянулся, а подсыхал, брался твердой корочкой.

В чем причина? Неудачный рецепт или выбран неправильный сыр для пиццы? Давайте разбираться, какой выбрать сорт, чтобы он тянулся, и как готовить пиццу, чтобы не допустить пересушивания.

:

Из-за чего сырный слой может не плавиться?

Иногда даже правильно выбранный сорт и четко соблюденная технология приготовления не дает ожидаемого результата. Почему это происходит? В процессе нагревания белок, содержащийся в сыре, разрушается (денатурируется), поэтому продукт изменяет форму и консистенцию. Если продукт некачественный или ненатуральный, содержит большое количество примесей, плавиться при запекании он будет плохо либо не будет вовсе. Старайтесь приобретать проверенную продукцию.

Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

  1. На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.

    В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

    Для большинства домашних духовок характерен неравномерный прогрев. Если духовой шкаф разогреть до максимальной температуры и положить пиццу в металлическую форму, она подгорит снизу и не пропечется сверху.

    Сырные нити, возможно, и получатся, но блюдо будет несъедобным.

    Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни. Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

  • Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.
  • Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.
  • Популярные сорта «тянущегося» сыра, которые кладут в пиццу

    Большинство сыров твердых сортов, если соблюсти технологию выпекания, расплавятся до нужной консистенции. Но также необходимо учитывать вкусовые сочетания компонентов блюда. Перед вами самые популярные сорта, используемые в разных странах.

    Моцарелла – визитная карточка итальянской пиццы

    Родиной моцареллы является Италия. Классическую разновидность этого сыра производят на основе молока черных буйволиц с добавлением натуральных молочнокислых культур и сычужных ферментов.

    Моцарелла бывает нескольких видов:

    • в форме шариков или косички, хранится в рассоле. Эта разновидность используется для салатов и холодных закусок. Иногда такой сыр в измельченном виде добавляют в готовую, только вынутую из печи, пиццу поверх начинки. Он расплавляется под воздействием температуры и придает выпечке нежный вкус. Также белую рассольную моцареллу кладут в некоторые классические виды пиццы перед выпеканием, например, Маргариту. При этом сыр после расплавления не тянется, а растекается, пропитывая тесто и другие ингредиенты начинки. Это связано с большим содержанием жидкости в шариках моцареллы и ее повышенной жирностью. Часто рассольную моцареллу для достижения аппетитной «тягучести» используют в сочетании с другими сырами.
    • в виде брусочков. Такая моцарелла больше похожа на полутвердый сыр. В отличие от первой, эта разновидность имеет желтоватый цвет, более плотную и однородную консистенцию. За счет небольшого содержания влаги и жира, не пересушивается при выпекании пиццы. Даже после остывания такой сыр будет тянуться красивыми нитями.
    • копченую моцареллу редко используют для приготовления пиццы. Небольшое ее количество допускается класть в пикантные начинки.

    С какими начинками сочетается: почти со всеми известными видами несладкой пиццы.

    Пармезан – еще один любимый сыр итальянцев

    Без твердого пармезана с ароматическими нотками лесного ореха горячие блюда в Италии почти не готовят. Сыр отличается пикантным вкусом и нежным, продолжительным послевкусием. При длительном созревании приобретает крошащуюся текстуру, молодой пармезан можно нарезать тонкими, почти прозрачными, пластинками.

    Плавится сыр равномерно, образуя румяную корочку. Иногда мелко тертым пармезаном сдабривают готовую горячую пиццу. Также им посыпают края и бортики выпечки, чтобы добиться хрусткости и золотистости. Часто пармезан выступает как один из нескольких сортов сыра в начинке.

    В зависимости от технологии приготовления, тянется или красиво подсыхает на пицце, обладает аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

    В какую пиццу обычно добавляют: сырную («Четыре сыра»), мясную (с ветчиной, беконом, курицей, фаршем) и пр.

    Английский чеддер – яркий цвет и вкус

    Твердый или полутвердый (в зависимости от продолжительности созревания) сыр. Отличается оранжевым цветом, пластичной текстурой и остро-кисловатым послевкусием. Иногда его добавляют в начинку выпечки вместе с моцареллой, именно так получается красивая, румяная, пузырчатая корочка и длинные, тонкие сырные нити.

    Часто присутствует в американской пицце.

    Швейцарский сыр эмменталь

    Традиционно используется для приготовления фондю, но, благодаря тягучей текстуре, вполне может стать сырной основой домашней пиццы. Вкус эмменталя – пряный, сладковатый, пикантный.

    В какой пицце использовать: в домашних вариантах пиццы с пикантными начинками, в сочетании с другими видами сыра.

    Адыгейский сыр – черкесская «моцарелла»

    Принадлежит к семейству мягких сыров, обладает нежным кисломолочным вкусом и умеренно плотной консистенцией. При нагревании его свойства схожи с характеристиками моцареллы, поэтому итальянские шарики можно заменить черкесским «аналогом».

    Сулугуни – рассольный грузинский сыр

    Умеренно соленый, слоистый, плотный сыр. Эластичная консистенция сходна с текстурой моцареллы.

    Твердые сорта из категории недорогих

    Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для приготовления пиццы – тильзитер, гауда, эдамер и пр. Однако некоторые из них (российский, маасдам) после нагревания хоть и становятся эластичными, тянясь за кусочком выпечки, теряют большую часть вкусовых свойств.

    В пиццу можно класть колбасный и плавленый сыр. Однако вкус выпечки будет сильно отличаться от привычного.

    Совместима ли пицца с благородной плесенью?

    Популярные разновидности: рокфор, бри, камамбер, мюнстер, горгонзолла и пр. Такие сыры имеют острый, пикантный вкус и интенсивный аромат, поэтому сочетаются не со всякой начинкой. Добавляйте их в пиццу, если уверены, что они ее не испортят.

    Приятного!

    Источник: https://molokook.ru/syr-dlya-piccy-kakoj-luchshe/

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Школа вкусной еды