Фо бо что это

Американский интернет-портал Business Insider включил вьетнамский суп фо в список самых вкусных в мире блюд

рейтинг статьи 1 голос(ов)

Вьетнамский суп фо попал в список самых вкусных блюд на планете по мнению авторитетного интернет-портала Business Insider. Составители рейтинга собрали в нем блюда разных народов мира и считают, что именно эти кушанья человек должен попробовать хотя бы раз в жизни. Поэтому, если вы намереваетесь в ближайшее время отдыхать во Вьетнаме, обязательно включите обед с супом фо в свою программу.

Кстати, вьетнамцы едят суп фо не только на обед или ужин. Фо вполне может быть завтраком. Вы обратите на это внимание, остановившись практически в любом отеле, где завтраки включены. Суп фо входит в состав утреннего меню.

Из чего готовят суп фо?

Бульон для супа чаще всего варится из говяжьих костей, но есть рецепты с курицей или морепродуктами. Обязательным компонентом супа является рисовая лапша. Бульон — это главное в супе, традиционно его варят в течение нескольких часов.

А вот лапша напротив готовится в считанные секунды! Большое количество специй придает супу особый вкус и аромат, в то же время фо — это не такой острый суп, как к примеру, тайский том ям. Вкус фо вполне привычен для русских путешественников.

Многие сравнивают фо с курицей с традиционным в России куриным супом с домашней лапшой, правда вкус фо более насыщенный.

Где попробовать суп фо во Вьетнаме?

Суп фо можно отведать как в приличном ресторане, так и в уличном кафе, расположившись на пластиковом стульчике за маленьким столом.

При это не удивляйтесь, если самый вкусный фо будет в простой столовой, где едят местные! Традиционно на стол подается тарелка с супом, а также две миски, в одной из которых приносят свежую зелень, а в другой — ростки пророщенной сои. Эти ингредиенты вы можете добавить в свою тарелку по вкусу.

Кроме того, на столе могут присутствовать нарезанные дольки лайма и различные приправы. Если добавить немного сока лайма в фо – получится очень вкусно! Сам по себе фо обычно не острый, но если вы добавите немного приправ, то он вкус блюда станет более пикантным.

Польза супа фо

Еще одна хорошая новость — это то, что суп фо не только очень вкусен, но и полезен. Все дело в специях, которые входят в состав знаменитого вьетнамского супа.

Многие держат рецепты приготовления в секрете, но мы точно знаем, что в составе фо можно найти кардамон, имбирь, анис, гвоздику, семена кориандра, корицу и лук. Вьетнамцы считают, что эти специи обладают фармацевтическими свойствами.

Суп улучшает обмен веществ, выводит вредные токсины из организма. В прохладную погоду это блюдо согревает.

Мы рекомендуем вам попробовать во Вьетнаме традиционный суп фо с говядиной (в меню он называется phở bò) и оценить куриный суп (phở gà). А любители морепродуктов просто обязаны отведать суп фо с креветками. По-вьетнамски он называется phở tôm. Мы уверены, что вам понравится это сытное и невероятно вкусное блюдо!

Источник: http://izumrudtravel.com/%D1%81%D1%83%D0%BF-%D1%84%D0%BE/

Как фо бо стал главным русским супом

Суп фо бо — это всегда борьба: либо ты его, либо он — тебя. Этот суп бросает вызов московским порциям в ресторанах, которыми может наестся только мышь, и бьет пестротой вкусов и возможных вариаций скучные борщи и окрошки. Поэтому если на фудкорте видна очередь — это точно за ним.  

Пять лет назад вьетнамка Нина сварила на ужин своему мужу кастрюлю супа, который в детстве готовила ее мама. Суп оказался настолько хорош, что его с удовольствием съели и тесть с тещей, в меню которых котлетка с пюрешкой чередуется с салатом «Оливье».

С этого казалось бы непримечательного факта начинается победоносное шествие супа фо бо по Москве, в ходе которого он выжил с фудкоротов всем надоевшие суши и пиццу, и без страха встал там между «Макдональдсами» и KFC.

  Разобраться, как это произошло, нам помогла Нина Абрамова, которая сначала кормила фо бо посетителей «Маркетов», а теперь руководит сетью из трех кафе.

Что такое фо бо

Это суп с рисовой лапшой на мясном бульоне, который готовят на севере Вьетнама. Многие считают, что руку к его созданию приложили французы, которые много хорошего и нехорошего натворили во Вьетнаме во времена колониализма. Но официальная вьетнамская историография это отвергает — наш суп и точка. 

Сторонники теории французского влияния утверждают, что до прихода галлов вьетнамцы вообще не использовали коров в пищу, а только возили на них грузы. Еще один довод – использование жаренного лука для придания цвета бульону, что совершенно не характерно для азиатской кухни. Вопрос остается дискуссионным, поэтому об истории возникновения супа спорят не только за столом, но и научных статьях.

Как суп захватил Москву  

Суп фо бо и 10 лет назад можно было встретить в меню вьетнамских кафе в Москве, но входить в моду он стал только недавно. Восстановим хронологию.

После того как все друзья и родственники пришли в восторг от супа, Нина вместе с мужем подала заявку на участие в одном из первых «Маркетов Местной Еды» в 2013 году. Тут же за супом выстроились очереди.

Московские рестораторы быстро распробовали новый тренд и начали вводить в меню это блюдо. Например, сеть «ВьетКафе» вообще переименовала все свои точки на фудкортах в «Фо-бо».

Но самым главным толчком стало открытие на «Даниловском рынке» кафе «Бо», которое задало тренд на качественную посуду огромного размера и усыпанную зеленью и заставленную соусами корзинку.

Нина считает, что успеху супа способствовало то, что Вьетнам стал модным туристическим направлением, и многие москвичи там познакомились с блюдом. Еще один фактор успеха – в узнаваемости вкуса. По словам Нины, в привычной русскому желудку среднеазиатской кухне есть очень похожее блюдо – бешбармак. Отличий много, но смысл общий, интернациональный – долго варим кость, а потом добавляем лапшу. 

«Суп очень простой. Если делать его правильно, то это как с хорошим бургером: не надо заморачиваться с маринованной вишней и суперским сыром. Хороший бургер — это просто нормальный хлеб, нормальное мясо и соус. Все. То же самое с фо бо – это мясо и лапша. Просто свари нормально бульон», — считает Нина.

Каким должен быть настоящий фо-бо

Фо бо, так же как борщ, готовится в каждой семье по-разному. У супа есть две главные разновидности — южная и северная. Отличаются они по подаче и ингредиентам: на севере не до украшательств, жизнь там сурова и проста, поэтому там суп подают в одной тарелке сразу готовый к еде. 

Пока суп мигрировал на юг Вьетнама, он обзавелся бирюльками, свистульками и побрякушками — в него начали добавлять проростки сои, которые в российской традиции почему-то принято называть «зародышами».

На севере в суп могут положить только зеленый лук и чуть-чуть кинзы. На юге в супе больше зелени, так как достать ее там легче. Там любят все дополнительные ингредиенты  раскладывать на отдельную тарелку. На Севере проще – что налили, то и ешь.

Отличается и лапша – на севере любят широкую, а чем ближе к югу, тем она тоньше. 

Сейчас примерно 90% московских фобошечных подают южный вариант супа, потому что это не просто еда, а аттракцион. Нужно все выбирать, смешивать, да и сама подача в огромной тарелке тоже говорит человеку на подсознательном уровне, что он не зря отдал свои 350 рублей. Соревнование в размере порций дошло до того, что в «Вегасе» на Каширском шоссе подают таз, в котором 1,5 литра супа. Чтобы не умереть от переедания ее лучше брать на двоих. Адекватной порцией  считается 600-900 грамм. 

Сколько варят фо бо

О времени приготовления супа ходят легенды. Кто-то считает, что варить нужно 5 суток. Кто-то говорит, что только шеф-повар может определить точное время приготовления супа. На самом деле, полный цикл приготовления занимает примерно 36 часов. 

Для начала кости отвариваются в первичном бульоне. Потом его нещадно сливают в канализацию. Потому что слишком жирный и мутный. Затем кости чистят ЕРШИКОМ. Они должны быть белыми и из них нужно удалить весь костный мозг, иначе у супа будет красноватый оттенок.

Для приготовления берут только трубчатые кости, а их у коровы не так уж и много. По вкусу даже неспециалисты всегда определят, из какой кости сварен бульон – только из трубчатых он получается особенно сладкий. Некоторые халтурщики добавляют в суп куриные и свиные кости, которые сразу дают навар. Но аутентичным такой суп точно не получится. 

Кости варят со специями — имбирем, луком, корицей, бадьяном и анисом. Процесс занимает 8 часов. Затем ночь суп настаивается, после чего бульон фильтруют и охлаждают, чтобы снять излишки жира. 

Большинство рестораторов кладут в суп аджиномото – чистый глутамат натрия. На котел фо-бо его уходит целая упаковка. В Азии глутамат не считается вредным, поэтому и в московском фо бо он чаще всего есть. Узнать вкус «сладкой соли» легко – еду с глутаматом всегда хочется съесть  до конца. Но найти суп без глутамата тоже можно, например, в сети кафе Pho, которыми руководит Нина. 

Что кладут в бульон 

В разогретый бульон перед подачей кладут мясо, нарезанное на тонкие пласты. Оно может быть как отварное, так и сырое – оно приготовится в остывающем супе.

Считается, что сырое мясо якобы получается сочнее, но оно лишено главного достоинства отварного, у которого все жилки становятся желеобразными. Некоторые обжаривают мясо в воке или используют мраморную говядину, но это все, конечно, от лукавого.

В Таиланде мне удалось попробовать фо бо с рыбными шариками вместо мяса, но вкусным назвать я его не могу –  бульон в нем оказался чересчур склизким. 

Затем в суп кладут рисовую лапшу. Она может быть свежеприготовленной или сухой. Но со свежей множество проблем – она слипается и ее нельзя долго хранить, а сделать ее на кухне самому тоже не получится — нужно  целое производство. 

В хорошем фо бо основная себестоимость приходится на лапшу, потому что везти ее нужно из Вьетнама. Лапша популярной в России тайской марки Aroy-D не подходит – она не впитывает вкус, как вьетнамские разновидности. Сухую лапшу заранее вымачивают в воде по таймеру, чтобы она не была слишком влажной, а перед подачей опускают в кипяток на 10 секунд. Варить ее нельзя – слипается. 

Затем наступает время выбирать наполнители. Можно добавить ростки сои, но у них довольно яркий вкус, поэтому для начала лучше распробовать вкус чистого бульона. Осторожно нужно добавлять в суп и уксусно-чесночный соус, он тоже может отвлекать от главного. Для остроты можно положить немного шрирачи.

А чтобы подкислить суп, нужно положить в него лайм, но только не лимон — у него нет такой духовитости. Затем в суп попадает мята, нарезанная или на веточке – не имеет значения.  Сочетание вкусов мяты и лайма должно явно чувствоваться в бульоне, именно оно и дает супу полностью раскрыться на языке.

 

Чем же все таки фо бо покорил Москву? Я думаю, что дело в его первобытной простоте, завернутой в красивую обертку экзотики. Он одновременно напоминает все супы на свете, но не похож ни на один из них. Он не ложится камнем на дно желудка, как это бывает с бургерами, а быстро и легко переваривается, даже если съесть целый тазик. А еще он красиво смотрится – ни один суп не собирает так много лайков в Инстаграме. 

Кафе сети Pho можно найти в ТРЦ «Океания», ТЦ «Арена Плаза» и в ТРЦ «Каширская плаза».

Источник: https://ostrota.media/archives/1796

Вьетнамский суп Фо — огненно-горячее блюдо на каждый день

Суп фо — классика вьетнамской кухни. Это блюдо появилось в начале XX века на севере Вьетнама и постепенно стало популярным во всем мире. В каждой вьетнамской семье фо бо готовят по-своему. Но существуют и классические рецепты, которые повсеместно используются в ресторанах, в том числе за рубежом.

Суп фо бо

Фо бо — одна из самых популярных версий супа фо и фактически его синоним. Он состоит из насыщенного мясного бульона, фо-лапши, лука, кинзы, ростков бобовых, базилика и множества специй. Перец чили, бадьян, анис, корица, гвоздика — это далеко не полный набор приправ для ароматного супа. Всегда горячий и пряный, он не только насыщает, но и придает силы на целый день.

Различают такие виды фо:

• северный (фо бак);
• южный (фо нам).

Южный отличается более сладким и острым вкусом, а также добавлением соуса хойсин. Северный напротив готовится с небольшим количеством экзотических острых ингредиентов.

В начале прошлого века во Вьетнаме суп фо разносился уличными торговцами на специальных коромыслах. На одной его части был сосуд с говядиной и лапшой, а на другой — жаровня с углем. С тех пор мало что изменилось. Фо бо по-прежнему в основном продается на улицах, где сами вьетнамцы едят его, начиная с шести утра.

Вьетнамский завтрак может вариться сутками, и это не преувеличение. Готовят его в больших кастрюлях, ведь вьетнамцы дома практически не едят и покупают кушанья в основном в ресторанах или уличных кафе. Тарелка национального супа стоит всего 1-3 доллара, что доступно не только для туристов, но и для самих жителей страны драконов и фей.

Разновидности: фо бо, фо га, фо ка

phở bò — суп-лапша из говядины
phở gà — суп из курицы

У знаменитого фо есть множество разновидностей. Классический фо бо всегда делается из говядины. Бульоном заливается вареное или полусырое мясо, которое режут на тонкие ломтики. Суп с залитым кипятком карпаччо заказывают реже, чем с обычной вареной говядиной. Бывает и комбинированный вариант, который считается самым вкусным.

Еще одна вариация — фо га — готовится с курицей. Куриный бульон варится гораздо быстрей, чем говяжий, — всего за час. Одновременно в духовке готовится куриное филе, которое потом нарезается и добавляется в суп. В остальном рецепт приготовления полностью идентичный. Готовое блюдо точно так же заправляется большим количеством зелени и острым соусом.

Еще один вид супа — фо ка. Он делается на традиционном мясном или рыбном бульоне, но в конце обязательно добавляются морепродукты, в частности креветки и осьминоги.

К рыбному варианту фо очень подходят стебли лемонграсса, а также традиционные специи: бадьян, имбирь, гвоздика, перец горошком. Если суп делается на основе рыбы, то бульон варится не больше часа. Рыбный фо ка считается самым низкокалорийным из всех видов вьетнамского коронного блюда.

Его с удовольствием заказывают туристы, которые ищут экзотическую кухню и уже попробовали классический вариант — суп фо бо.

Специфика приготовления и употребления

Главное в супе фо это, конечно, ингредиенты. Мясо выбирается очень тщательно, так как после приготовления оно должно быть мягким и легко резаться. Для приготовления покупается говядина (например, бедро либо мышцы задней ноги коровы, а также мозговые кости).

Основные ингредиенты супа:

• говядина (350 г);
• рисовая лапша (300 г);
• одна луковица;
• корень имбиря;
• пучок кинзы, зеленого лука;
• ростки бобовых (30 г);
• лайм или лемонграсс;
• специи (корица, шафран, гвоздика, 3 звездочки бадьяна и пр.);
• рыбный, острый и другие виды соусов.

Настоящий фо варят с добавлением черного кардамона, бадьяна и, как не странно, корицы, которые придают особую вкусовую ноту мясному бульону. Считается, что у супа фо должно быть не менее пять запахов. Чем неожиданней сочетания, тем лучше. Помимо корицы, вьетнамцы смело бросают в бульон фенхель, острый перец чили (без семян), а также другие восточные приправы. Их специально слегка обжаривают без масла, также как лук и имбирь для придания аромата и красивого цвета.

Рисовая лапша покупается уже готовой. Она так и называется лапша-фо или бан-фо. Если вам удастся купить свежую, а не сухую лапшу, которая продается в супермаркетах, то вкус блюда может оказаться гораздо лучше.

Еще один неожиданный ингредиент — сахар. Его используют для южной версии фо и добавляют прямо в бульон, причем в довольно большом объеме — до 50 г. Бульон считается готовым, когда мясо хорошо отстает от кости.

Секреты подачи блюда

Подают блюдо на севере и юге Вьетнама — одинаково. Сначала в тарелку кладется сваренная рисовая лапша горкой. На нее выкладываются кольца лука и нарезанное мясо, а затем нарезанный зеленый лук и кинза. Далее все заливаются кипящим бульоном, после чего добавляются проросшие бобы, специи, чеснок, рыбный и другие виды соусов.

Как уже было сказано выше, мясо в суп подается в двух видах: хорошо проваренное и полусырое. Во втором случае мясо сначала помещается в сотейник и держится в раскаленном бульоне буквально минуту. После этого его кладут в готовый суп.

В настоящем супе фо не так уж много жидкости — основу блюда составляет лапша, которая занимает большую часть тарелки. Вьетнамцы шутят, что для них это и первое, и второе блюдо одновременно. Едят такой необычный суп традиционными деревянными палочками. Большая часть жидкости впитывается в лапшу, а остальное выпивается из пиалы, как из обычной чашки.

В фо бо на юге Вьетнама всегда добавляется спелый лайм. Он режется крупными дольками и подается отдельно к супу. Иногда в бульон льют пару капель красного острого соуса, так, что он становится красного цвета. Едят суп во Вьетнаме очень рано — часов с 6-8-ми утра. Подается суп в больших или маленьких тарелках, и вы всегда можете заказать добавку.

Рецепт вьетнамского супа фо

Для настоящего фо нужна рисовая лапша.

Приготовить суп фо несложно, но нужно потратить время и на поиск ингредиентов, и на варку мясного бульона, который готовится не менее двух-трех часов.

Закупив продукты приступим к приготовлению:

Шаг 1. Готовим мясной бульон. В кипящую воду помещаем говяжьи кости и варим на среднем огне. Первый бульон сливается после закипания. Далее вода меняется, кости моются, добавляется мягкая говядина, которая будет резаться потом в готовый суп.

Шаг 2. Отвариваем лапшу-фо по рецепту на упаковке. Далее промываем ее в большом количестве проточной воды. Если плохо промыть, то лапша начнет слипаться и испортит все блюдо.

Шаг 3. Режем лук репчатый кольцами и заливаем водой. Мелко режем также зеленый лук и тонко говядину (если планируется добавлять в суп ошпаренное мясо). Добавляем кинзу, мяту, базилик, красный чили (без семян).

Шаг 4. Выкладываем лапшу в пиалу. Добавляем лук и все порезанные ингредиенты.

Шаг 5. Заливаем все кипящим мясным бульоном. Добавляем ростки бобовых, лук, зелень по вкусу, рыбный соус. Можно сбрызнуть готовый суп лаймом.

Время варки бульона у каждой хозяйки разное, но чем больше варится мясо на медленном огне, тем лучше. Секретные ингредиенты на этом этапе: обжаренный имбирь, корень солодки, анис. Можно добавить также в сам бульон пару ложек рыбного соуса, который обладает довольно специфическим вкусом.

Полезные советы при приготовлении фо

У вьетнамцев есть свои секреты по приготовлению супа.

• Лапшу-фо, например, варят в кипящей воде только до средней степени готовности. Потом ее промывают в горячей и холодной воде, чтобы она стала упругой и блестящей.
• Для приготовления супа лук не обжаривается в масле, как это принято в России. Луковица режется на две половинки и с минуту держится на гриле, а потом обугленная опускается в бульон. Масло же вообще не используется — это правило приготовления вьетнамского супа.
• Чтобы карпаччо получилось идеальным его фактически превращают в фарш, размазывая по разделочной доске. Благодаря этому мясо мгновенно меняет цвет, как только попадает в кипящий бульон.

В каждой стране есть своя специфика приготовления фо. Например, во Франции он делается с мясными тефтелями, а в США — с курицей. В России вместо рисовой лапши иногда используют обычную, а в Таиланде в готовый бульон часто добавляют креветки. Чтобы определиться какой вариант вам подойдет лучше, нужно хотя бы раз приготовить фо самостоятельно.

Отзывы гурманов

Суп Фо — один из самых покупаемых национальных блюд в мире. Самый вкусный суп фо, по отзывам гурманов, состоит из двух видов мяса — проваренного и полусырого (только ошпаренного бульоном). Высоко ценится также суп с добавлением тигровых креветок, которые придают необычный вкус блюду, а также тайского базилика.

Источник: https://vietnamchik.com/raznoe/sup-fo-bo

Суп Фо Бо — 6 рецептов в домашних условиях

Суп фо бо – одно из самых известных мировых кушаний с таинственным вкусом и непревзойденным ароматом. Если хотите поразить близких кулинарными знаниями, то самое время приготовить суп, который завоевал сердца гурманов.

Вьетнамский суп Фо Бо — классический рецепт

Классический вариант вьетнамского супа Фо бо с говядиной получается ароматным и весьма вкусным.

Ингредиенты:

• специи фо (анис, корица, гвоздика);
• имбирь – 25 г;
• соль;
• кинза;
• соус – 25 г тайский рыбный;
• грудинка – 850 г говяжья;
• базилик;
• воловий хвост – 550 г;
• лайм;
• косточка мозговая – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• пастернак – 1 шт.;
• перец халапеньо – 1 шт.

Приготовление:

1. Промыть хвост и кости. Залить водой. Проварить четверть часа. Слить жидкость. Мясо промыть. Залить водой. Добавить грудинку. Отварить. Потребуется час.
2. Нарезать лук. Порубить имбирь. Присыпать специями. Перемешать. Поместить в форму.

   Запечь в духовом шкафу четверть часа. Отправить в бульон. Проварить. Потребуется час.

3. Залить рыбный соус в бульон. Добавить пастернак. Размешать. Продолжать варить полчаса.
4. Грудку с овощами достать. Бульон с косточкой и хвостом варить еще два часа.

   Говядину завернуть в пленку, поместить в холодильник.

5. Бульон процедить. Подсолить, присыпать перцем. Снять с хвоста мясо. Разложить в тарелки. Охлажденное мясо нарезать крупными кусками. Отправить в тарелку. Присыпать перцем. Добавить порубленную зелень.

   Выложить кусочки лайма. Залить бульоном.

С добавлением рисовой лапши

Если хотите получить настоящий вьетнамский суп, то не следует заменять лапшу другим видом макаронных изделий.

С курицей

Эта вариация более легкая и быстрая в приготовлении. Бульон получается насыщенным и без жира.

С рыбными шариками

Для похлебки подходит любой вид рыбы. Чтобы фарш было проще приготовить, используйте сорт с малым содержанием косточек.

С морепродуктами

Эту похлебку едят рано утром. Использовать можно креветки, мидии, осьминога или кальмаров.

Этапы действий:

1. Последовательно: нашинковать лук, порубить морковь, измельчить имбирь. Залить водой. Поместить панцирь с креветок. Проварить полчаса. Процедить.
2. В чистый бульон поместить морепродукты. Закинуть горошины перца.

   Нарезать стручок, поместить с гвоздикой в жидкость. Проварить.

3. Сварить лапшу.
4. Разместить в тарелках. Добавить морепродукты. Процедить бульон. Залить в тарелки, посолив.
5. Порубить зелень. Нашинковать чесночные зубки. Порезать лимон.

   Разложить порционно по тарелкам.

С рисом и пророщенной фасолью

Лапшу можно заменить рисовыми зернами. Использовать лучше длинную крупу. Чтобы прорастить бобы, необходимо заранее залить их водой и подержать пару дней, чтобы появились ростки.

Калорийность и пищевая ценность супа Фо Бо

Примерное среднее значение пищевой ценности белков составляет 4 г на 100 г, жиров – 1 г, углеводов – 4 г. Калорийность супа фо бо не высокая несмотря на большое количество белков и составляет 34 ккал.

Советы

• Чтобы бульон оставался светлым, он не должен сильно кипеть.
• Чтобы блюдо получилось вкуснее и ароматнее, перед тем как добавить лимонные кусочки и зелень, можно обмять их руками.
• Лапшу не обязательно отваривать. Достаточно залить кипятком и настоять три минуты. Обмыть холодной водой, и дать лишней жидкости стечь.
• Если бульон залить соусом соевым, то соль можно не добавлять. От этого блюдо станет вкуснее, а соус придаст бульону насыщенный, темный цвет.

Подпишитесь на нашу рассылку: Присоединяйтесь к нам на :

Источник: https://rus-womens.ru/sup-fo-bo-6-receptov-v-domashnix-usloviyax.html

Как приготовить суп фо? — Meduza

Фо — самое известное блюдо вьетнамской кухни. Его придумали в начале ХХ века в северной части Вьетнама китайские уличные торговцы. Постепенно фо стал популярен по всей стране. Сейчас это часть культуры, национальной самоидентификации; о фо пишут поэмы, философские трактаты. В каждой семье, в каждом ресторане есть свой, особенный рецепт фо. Благодаря вьетнамским диаспорам фо готовят во всем мире. «Медуза» публикует инструкцию о том, как приготовить этот суп дома.

1. Есть много видов фо. Лучше начните с классического рецепта

Существуют два основных вида фо — северный и южный. 

Северный (фо бак) — строгий, базовый фо. Деликатный бульон с минимумом ингредиентов, плоской рисовой лапшой, тонко нарезанным мясом и свежим луком.

Южный (фо нам) — яркий, острый, сладкий. В бульон добавляют сахар, соус чили, соус хойсин, проростки бобов, тайский базилик, кинзу, лайм. 

Самые популярные фо готовят на основе говяжьего бульона (фо бо) и куриного бульона (фо га). Еще есть бо сот ванг — фо с кусочками говядины, тушенной в вине, несомненное французское влияние. Фо кхо — в котором мясо и бульон подаются отдельно, фо хай сан — фо с морепродуктами, фо чай — вегетарианский фо. 

Мы советуем начать с классического фо бо.

Коротко. Начните с фо бо, приготовьте его по нашему рецепту в южном стиле.

2. Найдите ключевые ингредиенты

Мясо

Для бульона лучше использовать говяжьи хвосты, ребра и пашину (диетический вариант) или брискет (пожирнее). Это доступные отрубы, которые можно найти на любом рынке или в супермаркете. Если вы любите бульон понаваристее, добавьте в него мозговую кость. 

Специи

Специи (список вы найдете ниже) лучше всего покупать на вьетнамских рынках. Если вы живете в Москве, можно отправиться в торговый центр «Ханой» на Ярославском шоссе. Несколько раз в году в Москве проводятся фестивали вьетнамских продуктов, на которых можно купить отличные корицу и черный перец.

Обязательно прокалите специи перед добавлением в бульон. Они станут более ароматными. Сделать это можно на сухой сковороде или в духовке. Быстро обжарьте специи на сухой горячей сковороде либо выложите на противень и поставьте в заранее разогретую до 170 градусов духовку примерно на пять минут.

Лапша

Для фо используется плоская рисовая лапша — бан фо. Лапша бывает двух видов: свежая и сухая. Качественную свежую лапшу найти сложно — зато сухая продается в большинстве супермаркетов или на любом вьетнамском рынке. 

Свежая зелень

Тайский базилик, кинзу, мяту вьетнамцы выращивают в Подмосковье. Самый большой выбор в Москве летом — на рынке Садовод и на рынке в 17-м проезде Марьиной рощи, возле бывшего вьетнамского общежития. Там же купите имбирь, проростки соевых бобов и свежий перец чили. Зимой можно ограничиться мятой, кинзой и зеленым луком с обычного рынка.

Готовые соусы

Острый чили соус, рыбный соус и острый соус из ферментированных черных бобов вы можете купить на рынке, в супермаркете или в интернете. Во вьетнамской лавке на Дубровке продавщица сама делает лучший в Москве чили соус. Рецепт она вам, конечно, не даст, но сам соус вызывает стопроцентное привыкание.

Коротко. Вьетнамские рынки есть во многих городах России — специфические ингредиенты вроде лапши, соусов и специй лучше покупать там.

3. Подготовьте ингредиенты и инвентарь

Для бульона (на четыре порции)

• Говяжие хвосты — 0,5 кг
• Говяжьи ребра — 0,5 кг
• Пашина или брискет — 0,5 кг
• Лук репчатый целиком — 200 г
• Свежий имбирь целиком —100 г
• Вода — 2 л
• Сухой тайский чили — 10 г
• Китайский кардамон — 0,5 г 
• Кориандр — 0,5 г
• Семена фенхеля — 0,5 г
• Бадьян — 1 г
• Гвоздика — 0,2 г
• Черный перец — 1 г
• Коричневый сахар — 10 г
• Рыбный соус — 5-10 мл

Для подачи

• Сухая толстая рисовая лапша бан фо — 50 г на порцию
• Кинза
• Тайский базилик
• Мята
• Зеленый лук
• Проростки бобов мунг
• Лайм
• Свежий чили
• Соус чили 
• Острый соус из ферментированных бобов
• Рыбный соус

Инвентарь

• Кастрюля на пять литров
• Щипцы кулинарные
• Сито
• Марля 
• Половник
• Сковорода или противень для прокаливания специй

Коротко. Не бойтесь большого количества ингредиентов. В первый раз точно следуйте инструкции, и у вас все получится.

4. Теперь начинайте готовить

Бульон

Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду. Снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Убавьте огонь, бульон должен скорее настаиваться, чем кипеть.

Обожгите нечищеный имбирь горелкой или на газовой плите. Лук разрежьте поперек и обожгите срез. Если нет горелки и газовой плиты, запеките в духовке на гриле. В любом случае, вам нужно, чтобы имбирь и лук покрылись черной корочкой. Именно корочка придаст янтарный цвет и слегка подкопченный вкус и аромат бульону. 

Добавьте в бульон имбирь, лук и прокаленные сухие специи и варите бульон на очень маленьком огне минимум 6 часов. Бульон не требует много внимания, только снимайте периодически пену.

Через четыре часа выньте из бульона мясо. Охладите, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.

Через 6 часов процедите готовый бульон через сито выложенное марлей. Добавьте рыбный соус и сахар.

Лапша

Сварите лапшу (согласно инструкции на этикетке), промойте холодной водой. Или замочите лапшу в холодной водой на 15 минут, а перед самой подачей залейте кипятком минуты на две. Откиньте на сито.

Коротко. Имбирь и лук нужно обжечь, чтобы они покрылись корочкой!

5. Внимательно отнеситесь к подаче

Теперь нарежьте мясо тонкими пластинками, лайм дольками а перец чили колечками. Помойте, высушите и крупно порубите зелень.

Разложите лапшу по глубоким тарелкам. В идеале, тарелки надо заранее подогреть. Добавьте тонко нарезанное мясо и залейте горячим бульоном.

Отдельно подайте кинзу, тайский базилик, мяту, зеленый лук, проростки бобов мунг, лайм, соус чили, рыбный соус и острый соус из ферментированных бобов.

Коротко. Все ингредиенты из списка «для подачи» гости могут добавлять сами. Кто-то не любит кинзу, кто-то любит острое.

6. Ищите хорошие места с фо

Если вы хотите научиться готовить фо сами, нужно иногда есть этот суп в хороших местах. Во многих городах России есть вьетнамские диаспоры — а значит, там есть и вьетнамские рестораны. Не гонитесь за самыми раскрученными местами — лучший фо можно найти в никому неизвестных столовых в глубине вьетнамских рынков, где едят сами продавцы. 

В Питере лучший фо готовят в кафе без названия в «Апрашке», так местные называют Апраксин двор — самый дешевый рынок Питера. В Москве мало кто знает о кафе на вьетнамском рынке в 17-м проезде Марьиной Рощи, но сами вьетнамцы считают этот фо одним из лучших. 

Коротко. Ищите маленькие кафе, где едят сами вьетнамцы — там всегда лучший фо.

Источник: https://meduza.io/feature/2017/02/11/kak-prigotovit-sup-fo

Что вы знаете о знаменитом и любимом москвичами супе фо-бо? Мы, например, все

Ника Ву

Управляющая сети вьетнамских ресторанов Xích lô group

Фо-бо — традиционное вьетнамское блюдо, родом из Ханоя. Это не просто суп или первое блюдо. Едят его даже утром и когда захочется. Никакое дополнительное горячее после не идет, съел и порядок. Кстати, в России фо-бо готовят вкуснее, чем во Вьетнаме, — качество говядины здесь лучше. Разобраться, насколько фо-бо свежий и вкусный, несложно, но существует огромное количество тонкостей. Кстати, существует не только фо-бо, так популярный в России и традиционный для Ханоя.

Фо — так называется суп и заодно лапша, которую в нем используют. Бо — это говядина по-вьетнамски, фо-бо — фо с говядиной. По тому же принципу фо-га – фо с курицей и смесью говяжьего и куриного бульона, фо-ко — фо с рыбой, фо-хайшан – фо с морепродуктами и фо-чай — вегетарианский фо с бульоном на редьке и китайской груше.

Бульон всегда наливают непосредственно перед подачей. Это не просто правила хорошего тона; когда бульон остывает — теряется часть ароматов и вкуса.

В Москве сейчас много ресторанов с открытой кухней, это сильно упрощает поиски приличного фо-бо. Обратите внимание на большую кастрюлю, в которой варится бульон. Слой жира на поверхности бульона должен быть структурным и достаточно толстым, но в тарелке у вас его должно быть совсем немного. Такой жир — это естественная пленка, которая сохраняет тепло и аромат. Перед подачей глубокие пиалы нужно обдать горячей водой, чтобы температура не ушла.

Длинная и эластичная лапша

Основное отличие рисовой лапши от других макаронных изделий — вкус. Рисовая лапша не такая плотная, она очень легкая. Кто‑то отваривает сухую, кто‑то готовит свежую самостоятельно. В Москве есть две фабрики по производству рисовой лапши для ресторанов, они делают свежую. Разница во вкусе есть, но здесь скорее вопрос желания и возможностей каждого ресторана.

Идеально сваренная рисовая лапша — эластичная, она не должна разваливаться на кусочки. Если лапша распадается — плохое качество рисовой муки. Недопустимо, когда лапшу рвут перед тем, как отварить. Лапша должна сохранить свою длину, чтобы можно было прихлебывать, это вкусно.

Подробности по теме

Лучший фо в Москве

Лучший фо в Москве

Лапши не должно быть слишком много в тарелке, иначе есть шанс не успеть ее съесть до того, как она разварится. По этой же причине не нужно остервенело перемешивать фо, тонкая лапша может порваться. Лапшу едят палочками. Допустимо отложить немного лапши в ложку, зачерпнуть бульон и съесть все вместе.

Насыщенный цвет и аромат

Самое важное в фо-бо — бульон, если он не нравится, то ничто уже не спасет, в жидкости вся сила. Бульон должен быть насыщенным, пахнуть ароматными ингредиентами: корицей, анисом, печенным на углях луком и имбирем. Ароматы раскрываются не сразу, а по очереди, — значит, все специи свежие. Если аромат постоянный — использовали, скажем так, бульонный кубик.

Вкуснее фо-бо получается к вечеру, бульон становится наваристым и насыщенным. Бульон варится минимум 12 часов из сахарных костей. Если его переварить, он мутнеет. В бульоне должна чувствоваться мясная сладость, но цвет должен быть блекло-желтым, не бесцветным.

Тонкие кусочки говядины

Чем тоньше нарезано мясо, тем лучше. Разумеется, поперек волокон, а не вдоль. Иначе есть шанс пожевать «мясную жвачку». Мясо должно покрывать всю тарелку, то есть это шесть-семь кусочков. То, что некоторые заведения просят доплатить за большую порцию мяса, — суровые реалии московского маркетинга.

Чили, уксус, рыбный соус

Степень остроты каждый выбирает по себе. Фо-бо — необязательно острое блюдо. Сперва попробуйте бульон без всего и уже потом экспериментируйте. Не нужно класть от жадности все соусы, что увидели перед собой. Подумайте, что каждый соус даст вам в отдельности.

Перец чили добавит остроты и раскроет вкус, отдаст пряность. Раскрывается только в горячем бульоне, в остывший фо-бо добавлять чили бессмысленно. Ширача — это уже соус. Здесь можно найти чуть больше пряности и сладости, в составе есть помидоры. Если вы не привыкли к острому, найти полутона будет сложно, а они есть.

Многие любят добавлять соевый соус, на самом деле это неправильно — перебивает запах и вкус. Лучше добавить рыбный соус. Это традиционный вьетнамский соус, который сделает блюдо еще ароматнее. Уксус с чесноком добавляют, если хочется сделать фо-бо чуть кислее и острее сразу. А еще уксус приглушает соль, если вы пересолили фо-бо.

Если переборщили с остротой, то можно попросить дополнительную пиалу с бульоном и переложить часть своего острого фо-бо. Можно добавить лимонного сока или уксус. Ну и соевыми ростками заедать, они хорошо снимают остроту на языке.

Зелень, лимон, ростки сои

На юге Вьетнама подают с фо-бо большую тарелку зелени. Это необязательный элемент, просто там вьетнамцы очень любят зелень.

Лимон добавлять нужно аккуратно, прижимая ложкой, чтобы не забрызгать никого вокруг. После этого можно им обработать свои приборы перед едой, лимон дезинфицирует. Лайм чуть более мягкий и ароматный, но не везде есть.

Ростки сои добавляют растительного вкуса в бульон. Можно есть их отдельно, а можно бросить в суп. Кто как любит, здесь нет канонов. Во Вьетнаме иногда ставят перед вами уже ошпаренные ростки.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/11639-chto-vy-znaete-o-znamenitom-i-lyubimom-moskvichami-supe-fo-bo-my-naprimer-vse/

Суп Фо Бо: классический рецепт

Суп Фо Бо (phở bò) — классика вьетнамской кухни, суп-лапша из говядины. Состоит из наваристого мясного бульона, рисовой лапши и зелени. Блюдо горячее и пряное, так как готовится с добавлением большого количества специй.

Блюдо каждодневное, в основном, вьетнамцы любят есть его на завтрак. Торговцы продают суп Фо прямо на улицах, варят его в огромных кастрюлях, которые беспрерывно кипят целыми сутками. И это не преувеличение, ведь самым вкусным считается бульон, который варится не меньше 12 часов. В каждой семье есть свой рецепт. Вкус может отличаться и в зависимости от региона, но есть и классика, которой придерживаются рестораны, в том числе зарубежные.

Классический рецепт Фо Бо

Всегда готовится из говядины. Сначала долго варят бульон из костей (в него добавляют лук, имбирь, корицу, гвоздику, бадьян, шафран и прочие специи). Отдельно готовят лапшу.

Насыпают лапшу в пиалу, кладут в нее вареное или сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, как на карпаччо, заливают все это кипящим бульоном и заправляют большим количеством зелени (часто добавляют острый соус).

Из зелени чаще всего используются зеленый лук, кинза, базилик, ростки бобовых. Подают с лаймом или лемонграссом. Едят суп деревянными палочками.

Секреты приготовления вьетнамского супа

1. Чтобы бульон получился крепким, для Фо Бо используют говяжьи кости. Лучше всего взять трубчатые кости (голень), но сгодится и грудинка.
2. Самым вкусным считается суп, который состоит из двух видов говядины: проваренной до полной готовности и полусырой-карпаччо (которая нарезана тоненько и только ошпарена бульоном). Вы можете использовать только один из представленных видов мяса.
3. Чтобы кусочки карпаччо были идеальными — мягкими и розоватого цвета — мясо должно быть нарезано очень тонко, практически, как бумага. За счет такой нарезки оно моментально приготовится и поменяет цвет, как только будет ошпарено кипящим бульоном. Лучше всего брать вырезку, естественно, самого высокого качества, отборную и свежайшую.
4. Масло для приготовления не используется вообще. Вместо привычной для нас луковой обжарки вьетнамцы предпочитают разрезать луковицу на две части и пару минут подержать на гриле. Обугленная и вместе с шелухой, она опускается в бульон, за счет чего он приобретает красивый цвет и особый аромат.
5. Рисовую лапшу, конечно же, лучше использовать приготовленную вручную и свежую. Но в наших реалиях вполне подойдет уже готовая, купленная в магазине. Главное — не переварить ее. Правильным будет сварить лапшу до средней степени готовности, так как она еще немного дойдет в тарелке, когда вы зальете ее кипящим бульоном.

Ингредиенты

для бульона

• говядина на косточке – 700 г
• репчатый лук – 1-2 шт.
• корень имбиря – 2 см
• гвоздика – 3 шт.
• семена кориандра – 1 ч. л.
• анис – 1/2 звездочки
• корица – 1 палочка
• вода – примерно 2 л
• соль и сахар – по вкусу
• зеленый лук (белая часть) – 1 пуч.

Ингредиенты для Фо Бо

• говяжья вырезка – 200 г
• корень имбиря – 1 см
• соль и перец – по вкусу
• рисовая лапша – 300 г
• репчатый лук – 1 шт.
• зеленый лук (стебли) – 1 пуч.
• острый перец – 1 шт.
• лайм – 1 шт.
• петрушка или кинза – 1 пуч.

Как приготовить суп Фо Бо

Готовим бульон. Вы можете использовать только говяжьи кости или взять отруб на косточке с мякотью, тогда бульон будет еще наваристее, а мясо можно будет разложить потом по тарелкам — выбирайте сами.

Итак, в кипящую воду закидываем говяжьи кости и доводим до кипения на сильном огне. Первый бульон сливаем сразу после закипания, далее меняем воду и варим на тихом огне 2-3 часа (или дольше). Не забываем снимать пену.

В бульон следует добавить гвоздику, семена кориандра, корицу, анис, репчатый лук и имбирь.

Чтобы бульон получился красивого цвета, лук и имбирь нужно обуглить на открытом огне или на сухой сковороде. Здесь все просто — чистим их, разрезаем луковицы пополам и держим, пока не станут коричневыми, после чего забрасываем в бульон. В процессе варки не забываем добавить соль и сахар по вкусу. Бульон должен получиться насыщенным, сладковато-соленым, чтобы он мог передать свой вкус и аромат рисовой лапше. Он должен быть темным, но прозрачным, иметь выраженный вкус мяса и аромат специй.

В самом конце, когда бульон уже будет полностью готов, забрасываем в него зеленый лук — нам нужна только белая часть. Провариваем буквально полминутки, чтобы луковички не переварились, а остались хрустящими, вынимаем их бульона и отставляем в сторону. Вынимаем говядину, кости выбрасываем, а мякоть нарезаем на кусочки, чтобы было удобно брать палочками. Бульон желательно процедить.

Далее нарезаем свежее мясо — вырезку на небольшие кусочки, добавляем немного соли и тертого имбиря, оставляем на время, пока будут готовиться прочие ингредиенты. Стараемся нарезать тонко, так как будем добавлять эти кусочки в суп в сыром виде перед подачей и они должны моментально приготовиться от кипятка. Понадобится 6-8 штук на порцию. Чтобы облегчить процесс нарезки, можно слегка подморозить мясо.

Репчатый лук чистим и нарезаем тоненькими кольцами (если горчит, можно на время залить холодной водой в пиале), острый перец нарезаем тонко, а стебли зеленого лука и петрушку (а еще лучше — кинзу) рубим ножом.

Отвариваем рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке. Нам нужна лапша средней проварки. Вымачиваем ее в холодной воде, затем опускаем в кипящую воду и варим до средней степени готовности. Промываем в проточной воде, чтобы лапша не склеивалась и была упругой.

Собираем суп Фо Бо. В пиалу выкладываем лапшу горкой, добавляем кусочки вареной говядины, несколько кусочков сырой вырезки, пару колечек репчатого лука и мелко порезанную зелень.

Далее заливаем суп горячим бульоном — стараемся лить на ломтики сырого мяса, его цвет должен поменяться.

Подаем вьетнамский суп сразу же, пока горячий, дополнив перцем чили и лаймом, нарезанным крупными дольками. Приятного аппетита!

Источник: https://onashem.mediasole.ru/sup_fo_bo_klassicheskiy_recept

Фо бо с кавказским акцентом и блюдо из сердца кобры. Секреты вьетнамской кухни

Вьетнамская кухня, как и вся восточная гастрономия, очень разнообразна. Она питательна и сбалансирована. В ней есть все: белки — в мясе, рыбе и морепродуктах, клетчатка и витамины — в обилии разнообразной зелени и фруктах, жиры — в растительном масле.

Основными ингредиентами являются рис и рыбный соус. По словам известного вьетнамского шефа Адриена Дзонга, рис — это плоть вьетнамской кухни, а рыбный соус — ее кровь. Из риса здесь могут приготовить все, начиная хлебом и заканчивая десертом.

Обычное вьетнамское блюдо — это всегда рис и еще что-то, будь то мясо, птица или овощи. Вьетнамец съедает около 500 граммов риса в сутки. Существует десятки сортов риса разной формы и разного цвета, которые используются во Вьетнаме. 

Особое внимание стоит обратить на рыбный соус. Он бывает разных видов с очень неприятным запахом тухлой рыбы, так как готовят его из ферментированной рыбы или креветок. Но за резким запахом скрывается приятный соленый и насыщенный вкус, который раскрывается очень неожиданно и нереально вкусно. Этот соус гармоничен везде: в салате, в рыбе, мясе, в овощах и морепродуктах. Это вкусовая основа большинства блюд.

Вьетнам — страна уличной еды, здесь не принято готовить дома. Сама кухня — продукт творческой переработки многочисленных заимствований. Так, французское влияние научило вьетнамцев готовить воздушные багеты, паштеты, сыр, блюда из яиц, лягушек, улиток, мидий.

Много традиций было заимствовано из Китая. Как и китайцы, вьетнамцы, например, едят палочками, используют лапшу, тофу, много овощей и зелени. Во Вьетнаме только предпочитают есть зелень в свежем виде, или быстро обжаренную, сохраняя витамины. Буддизм научил вьетнамцев готовить вегетарианские блюда.

Любовь к специям появилась благодаря Индии. Правда, во Вьетнаме их добавляют в меньших количествах. К слову, именно в специях — один из секретов знаменитого и популярного вьетнамского супа фо бо.

Рецепт оригинального супа фо бо

Предлагаю вам приготовить традиционный вьетнамский фо бо, но с кавказским акцентом.

Что нужно:

Для бульона:

• Говяжья кость — 1 шт.
• Имбирь свежий — 150 г
• Лук репчатый средний — 2–3 шт.
• Сахарный песок — 3 ст. л.
• Соль морская — 1 ст. л.
• Глутамат натрия — 2 ст. л.
• Соус рыбный — 5–8 ст. л.
• Бадьян — 5 звездочек
• Корица целая — 1 палочка
• Кардамон — 2 коробочки 

Для наполнения:

• Говядина для варки (грудинка) — 1 кг
• Черный свежемолотый перец — 4 щепотки
• Вьетнамская соль — 4 щепотки
• Масло растительное — 2 ст. л. 
• Лук зеленый — пучок
• Кинза — 1 пучок
• Тархун — 1 пучок
• Ростки сои — 1 горсть
• Лапша фо сухая — 500 г
• Уксус — 50 мл

Что делать:

• Для приготовления бульона разломанную трубчатую кость отварить три минуты, промыть, вычистить костный мозг, залить новой холодной водой (около пяти литров) и варить пять часов при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену.
• Добавить крупно нарезанный имбирь (при этом оставив немного для грудинки) и заранее разрезанный пополам запеченный в духовке или быстро обжаренный горелкой репчатый лук.
• За час до окончания варки удалить кости.
• Сухие специи обжарить на сухой сковороде, чтобы они раскрыли свой аромат, и сразу добавить сахар, соль и рыбный соус. Слегка выпарить и добавить в бульон вместе с глутаматом натрия.
• Грудинку тонко нарезать, натереть черным молотым перцем, вьетнамской солью, рыбным соусом, ложкой растительного масла и оставшимся имбирем и оставить на 15 минут мариноваться.
• Замочить лапшу фо в теплой воде на 30–40 минут.
• В отдельной глубокой кастрюле вскипятить четыре-пять литров воды, добавить немного уксуса, соли, растительного масла и быстро сварить лапшу, промыть ее холодной водой и отложить в сторону.
• Зеленый лук, кинзу и тархун нарезать и положить отдельно.
• Перед подачей на несколько секунд погрузить лапшу в кипяток, затем выложить в миску. Мясо несколько секунд проварить в бульоне и выложить к лапше.
• Залить насыщенным бульоном и добавить ростки сои.
• Чили-пасту, чесночный уксус, рыбный соус подавать отдельно. Ну а если хочется оригинальный вкус, то просто не добавляйте тархун.

Странные блюда Вьетнама

Я первый раз посетил Вьетнам, уже будучи профессиональным шеф-поваром. Дегустировал там огромное количество очень «смелых» блюд, которые могут вызвать отвращение. Это и жареные скорпионы, которые напоминали хрустящие семечки со вкусом воблы, и 100-летние яйца, которые имеют сине-черный цвет и отчетливый запах сероводорода.  

Эти яйца — странное блюдо, результат китайского влияния. Какое-то время назад оно вошло в список самых отвратительных блюд мира. Такие яйца продаются в магазинах или их готовят самостоятельно местные жители. Они просто покрывают известью, солью и мукой сырое яйцо в скорлупе и закапывают его в землю или песок на несколько месяцев. Там яйцо ферментируется. Вкус его очень странный, но если задержать дыхание, то оно вполне съедобное и напоминает солено-сладкое желе с яично-рыбным вкусом.

Так же во Вьетнаме я учился готовить особое, я бы даже сказал сакральное блюдо — кобру. Готовя ее, необходимо соблюдать традиции и ритуалы. Например, змее необходимо надевать мешочек на голову, чтобы она, как гласит традиция, не могла глазами выбрать следующую жертву.

Так же по традиции у змеи сливают кровь, извлекают мешочек с желчью и сердце, которое еще бьется. Есть его нужно именно в таком виде. Есть поверие, что кровь, желчь и сердце змеи придают организму дополнительные силы и ловкость.

И на самом деле, после того, как я съел все это, было ощущение, что выпил натуральный энергетический напиток, и внутри все бушевало в предвкушении нескольких блюд из тела змеи. Это были салат, спринг-роллы, жареные тефтели, котлетки и змеиный суп.

Каждое блюдо сопровождали соусы и пряная свежая зелень, которой всегда много на вьетнамском столе. Змея по вкусу напоминает угря или черепаху. 

Секрет популярности

Почему вьетнамская кухня так популярна в России? Во-первых, вьетнамцы, как и россияне, обожают супы. В то же время для рестораторов вьетнамская кухня выгодна и удобна тем, что при минимальных вложениях в интерьер, посуду и оборудование она очень быстро может приносить прибыль. Еще очень важный момент — удобная для хранения продукция с большим сроком годности.

Для гурманов вьетнамская кухня — это возможность экспериментировать и искать новые вкусовые сочетания. Обычных потребителей подкупает невысокий чек — до 500 рублей. Это доступная экзотика, традиционно большие порции, демократичная и очень непринужденная обстановка.

Популярные блюда, которые можно заказать во вьетнамском ресторане:

Суп бун рьеу — на основе крабовой пасты, пропущенной через мясорубку. Подается с рисовой лапшой и томатами.

Бань кань — густой суп с лапшой и разнообразными видами мяса или морепродуктов.

Као лау — лапша со свининой и зеленью. 

Бань куон — блины из рисовой муки (на пару) с разнообразной начинкой (мясом, овощами). 

Бань сео — жаренные во фритюре блины из рисовой муки с разнообразной начинкой. 

Бань ми — сэндвич со всевозможными начинками. 

Ком там — блюдо, состоящее из риса, жаренной свинины, яйца и овощей. 

Тхит кхо — тушеная свинина в соусе.

Бань флан — карамельный пудинг.

Бань бо — пирог на основе рисовой муки. 

Вьетнамская кухня полна неожиданных открытий, и если вы готовы к вкусным экспериментам, то «Чук ан нгон!», что значит «приятного аппетита!».

Источник: https://tass.ru/opinions/6297119

ВьетКафе экспресс: аппетитный урок вьетнамского языка

Недавно мы провели в офисе викторину: назвать национальное блюдо, которое не пробовал ни один из сотрудников. Цель была вполне практичная – разнообразить наше обеденное меню. Оказалось, что многие, довольно экзотичные блюда, уже были распробованы и стали привычными для наших коллег. Но вот мы открыли очередную бумажку с ответом.

«Ком Ранг Хай Шан!» – звонко произнесла симпатичная блондинка из бухгалтерии. Участники викторины тихонько перешёптывались: «Что это? На что похоже? Кто пробовал?». Оказалось, что никто данное блюдо не пробовал, но все не прочь открыть для себя что-то новое. Мы выделили группу добровольцев и сделали заказ во «ВьетКафе экспресс».

Итак, наслаждение бизнес-ланчем по-вьетнамски!

Удовольствие началось уже с доставки: курьер приехал вовремя, вежливо представился и передал нам три фирменных пакета. Мы быстро начали разбирать горячие коробочки и делить столовые приборы.

К слову, в пакете мы нашли не только классические палочки, но и вилки с ложками, а также салфетки и трубочки для напитков.

Фо Бо

Горячий наваристый бульон, нежное мясо и рисовая лапша – так вот он какой, легендарный суп Фо Бо! Даже не верится, что на его приготовление уходит, как минимум, 8 часов. Ломтик лайма и пикантный привкус, достигнутый за счёт специй и приправ, создают удивительный букет вкусов. Суп был несколько густоват, а кусочки говядины слегка крупноваты, но это совсем не испортило общего впечатления. Очень сытный и вкусный Фо Бо заслуживает внимания гурманов!

Том Ям

Наше исследование кухни Юго-Восточной Азии продолжилось большой порцией острого супа Том Ям, не менее легендарного, чем Фо Бо. Острый имбирь, терпкий лемонграсс, нарезанные кусочками шампиньоны и креветки – отличное бодрящее сочетание для холодного зимнего дня. Морепродуктов могло бы быть и побольше, но мы решили, что всего нужно в меру, ведь нас ждёт следующее блюдо.

Фо Сао Га

А вы знаете, что слово «фо» означает «лапша»? Мы теперь знаем. Солидная порция лапши с курицей и тонко нарезанными овощами «ушла» как-то совсем незаметно. Пряный привкус специй отлично сочетается с нежным куриным мясом и оттеняется сочностью овощей. Очень вкусно!

Ком Ранг Хай Шан

А вот и загадочный Ком Ранг Хай Шан! Продолжаем учить вьетнамский: «ком ранг» – это обжаренный рис. В нашем случае, это ароматный жасминовый рис, обжаренный с морепродуктами и зеленью. Мы не стали разглядывать все ингредиенты – все-таки мы собрались поесть, а не составлять каталог компонентов. Наша рекомендация: видите в меню «ком ранг» – смело заказывайте. Не пожалеете.

Бо Лук Лак

Так, теперь мы знаем еще одно слово: «бо» – это говядина. Дальше вникать в глубины вьетнамского не пришлось – говядина в карамельном соусе полностью заняла наши мысли. Паровой рис оказался очень кстати, он уравновешивал довольно крепко посоленное мясо. Говядина показалась нам слегка жестковатой, но это не вызвало протестов – нарезанное небольшими кусочками мясо съели очень быстро. Такое сытное блюдо отлично подходит для бизнес-ланча.

Нем Хай Шан

А вот и знаменитые немы – обжаренные блинчики. К слову, головоломка вьетнамских названий продолжает складываться: «хай шан» в названии блюда обозначает «морепродукты». Всё на уровне – нежные и хрустящие рисовые блинчики с мелко рубленной начинкой, пикантный соус, сделанный из копчёных перцев, и свежая лапша, бережно завёрнутая в бумагу, чтобы не остыла. Пальчики оближешь!

Гой Том Га

Мы с коллегой поспорили. Он нашёл вьетнамский словарь и утверждал, что «га» – это курица. А в этих спринг-роллах чётко были видны креветки! Пришлось один ролл развернуть. Оказалось, что мы оба правы: нашлись и креветки, и курица, плюс рисовая лапша и зелень. Слегка пресноватые роллы отлично сочетаются с рыбным соусом Ныок Мам – самым, наверное, известным азиатским соусом. Запах у него – необычный, но вкус – просто прекрасен!

Морковь в соусе Хат Муй

Этой морковки было много, она шла в дополнение ко всем основным блюдам. Однако, мы её съели как отдельный салат с большим удовольствием! Кисло-сладкая, перчёная морковка очень понравилась. Не такая острая, как обычно бывает, но всё равно вкусная.

Мини-желе

Девушки заказали к обеду ещё и мини-желе. 10 ярких контейнеров с фруктовым желе – как десять сюрпризов, в каждом желе лежит кусочек фрукта или ягода (манго, дыня, слива, арбуз). Самое подходящее завершение сытного обеда – легко и вкусно!

Напитки: Личи, Манго, Гуава, Кокос с лаймом

Пока мы пробовали разные «Бо», «Га» и «Хай Шан», в офисном холодильнике нас ждали баночки с напитками. Итак, наш любительский рейтинг:На первом месте – Guava drink: очень приятный кисло-сладкий напиток. Второе место – напиток из личи, сладковатый вкус этой ягоды ни с чем не спутаешь. На третьем месте – классика: напиток из манго, сладкий и освежающий.

Вне конкурса – кокосовая вода с лаймом. Пресноватый экзотический напиток, довольно интересный на вкус.

ДаСтоит заказывать

Источник: https://blog.delivery-club.ru/chinafood/vietcafe_express/

Случайные обзоры: фо-бо, который ня, и зити как в «Сопрано»

«Случайные обзоры» на этой неделе практически полностью посвящены еде и музыке. Видимо, конец лета действует на наших авторов так, что хочется только есть и слушать новые альбомы. В этом выпуске: фо-бо, который ня, стонер-рок с прекрасным названием Primitive Fucк, латышский индастриал и зити как в сериале «Сопрано», но только на пролетарский лад.

Фо-бо в NHA
Читается как «Ня»

На недавнем эфире у нас со зрителями зашла неизбежная беседа о еде, и почетный подписчик Disgusting Men, поделившись впечатлениями от перовского фо-бо, порекомендовал попробовать этот вьетнамский суп в заведении NHA в московском Столешниковом переулке. Оттуда, как многие знают, вообще можно не уходить: там несколько легендарных баров, полно разной еды, а если после всего этого вы еще и станцевать захотите — тоже найдется, где.

Заведение располагается в старинном разукрашенном дворике, располагает небольшой верандой (естественно, в обеденное время все места заняты) и обширным подвалом из, кажется, трех просторных залов. Меню богато блюдами тематической кухни, но мы пришли сюда в поиске лучшего фо-бо в городе, поэтому все остальное просто проигнорировали — забегая вперед, скажу, что зайдем еще и точно что-нибудь попробуем.

Фо-бо представлен в двух конфигурациях: стандартный, объемом 600 мл, и большой — 1200 мл за 300 и 390 рублей соответственно. Столь незначительная и подозрительно непропорциональная разница в цене, а также совершенно зверский голод продиктовали свои условия: почти полуторалитровый таз фо-бо подали весьма оперативно, предварительно угостив нас рисовыми чипсами, чтобы заморить червячка.

Огромный фо-бо — это не шутки. Груда тонко нарезанной говядины, тонна лапши, море наваристого бульона — все это традиционно было закидано острым перцем, пророщенными бобами и еще какой-то сволочью, а также обильно залито соусом сирача, чтобы проскочило легче.

Съел все до последней капли, было вкусно — но в Перово все же вкуснее. Я не поклонник риторики об аутентичности тех или иных ресторанов, но определенная разница между фо, приготовленным истинными вьетнамцами, и тем, который готовят стилизованные российские азиаты по известным рецептам, все же ощущается. Хотя вполне может быть, что дело даже не в руках. В NHA ощутимо жестковатое мясо, и это драматически влияет на восприятие всего остального.

Хотя нужно отдать должное: 1,2 литра фо-бо были единственным, что я съел за весь день, насыщенный встречами в центре города, — и о еде я вспомнил уже около часа ночи. По сообщениям подписчиков, ничего лучше в радиусе нескольких кварталов найти нельзя. Хотя в Ветошном переулке, в гастрономическом фудкорте на пересечении с Никольской есть еще одно заведение — Lao Lee, и там тоже неплохо. Но, конечно, далековато.

7/10, Петр Сальников

Black Helium — Primitive Fucк (2018)
Космическая неспешность в невесомом перегрузе гитар

Бодрая порция нового стоунера, теперь прямиком с туманных островов Великобритании. Психоделические бритиши из Black Helium сделали пластинку настолько невесомой в плане мелодичности, что при прослушивании не покидает желание раздеться до гола и бегать по росе какого-нибудь туманного поля в режиме замедленной съемки. Ну, или как-то так.

Если описывать альбом одним словом — это космос, но не в смысле мастерства музыкантов или изощренности ритмов. Primitive Fuck уводит слушателя в бескрайние просторы Вселенной — мрачной, медленной и безграничной. Этот альбом наверняка отлично бы подошел для прослушивания в полете вокруг Земли на автомобиле Tesla, который запустил Маск.

Август потихоньку нагоняет погоде прохладности, и Primitive Fuck как нельзя лучше подойдет для плавного перевода организма в осень.

8/10, Владимир Самойлов

Зити по-пролетарски
Запеканка как в сериале «Сопрано», но в наших реалиях

Не так давно на одном канале увидел рецепт из сериала «Сопрано» — зити. По сути это запеканка из довольно крупных прямых макарон с колбасой и сыром. Готовится все просто донельзя. Берется крупная луковица, пара-тройка зубчиков чеснока, мелко крошится и отправляется в глубокую сковороду, обжариваться на растительном масле. Я брал кукурузное. В это время на газ ставится кастрюля и в ней отвариваются макароны, альденте.

Туда же отправляется один порубленный небольшими кусочками сладкий перец. Все это обжаривается, с периодическим помешиванием. Кидаем сюда полкольца краковской колбасы, но можно и больше, колбасы много не бывает. Обжаривается, пока колбаса не пустит жир.

затем туда же отправляются давленные помидоры с томатной пастой. Я покупаю сразу в банке. Все это с десяток минут кипит, добавляется соль и специи по вкусу. Натирается сыр, любой твердый. Я брал гауду. смешивается с одной-двумя столовыми ложками майонеза.

Далее берем адыгейский сыр и нарезам ломтиками, грамм триста. И главное действие: выкладываем в глубокую сковороду. Сначала слой макарон, потом соус из колбасы с помидорами, затем слой сметаны, пачка 500 гр, затем сверху адыгейский сыр. потом снова слой макарон, на него — остатки соуса и натертый сыр, смешанный с майонезом. И вся эта конструкция идет в духовку на 180 градусов на полчаса.

Майонез не дает сырой корочке стать слишком твердой. Подождали полчаса, достали (я даю час на легкое остывание) — и можно есть. Очень калорийно, очень вкусно и, несмотря на кажущуюся сложность в описании, готовится левой пяткой, тут очень сложно что-то испортить. При желании можно убрать адыгейский сыр и сметану, все равно получится супер.

9/10, Павел Зенцов

Donkey Kong Country: Tropical Freeze
Приключения гориллы на Nintendo

Мы уже публиковали полноценную рецензию на переиздание Tropical Freeze, но у меня во время прохождения появилось несколько мыслей, которыми я захотел коротенько поделиться.

Так получилось, что с играми Nintendo я знаком шапочно: попробовав их в детстве на «Денди», забыл и позабросил до недавнего времени, пока не открыл для себя Switch. Все это время тиражирование одних и тех же названий — Mario, Zelda, Donkey Kong — мне казалось почти сюрреалистичным, но сейчас, во многом благодаря Tropical Freeze, я понял в чем кроется секрет.

Помимо того, что порт игры, вышедшей в 2014 году, выглядит и ощущается живым, свежим и ни разу не устаревшим, помимо того, что в него можно моментально завлечь друга и начать коллекционировать бананы вдвоем, он предлагает разнообразный и уникальный геймплей на протяжении всего, пусть и короткого, прохождения.

Вот вы с горем пополам преодолеваете первые ловушки, вживаясь в роль грузной гориллы, но уже через полчаса на пути появится родео на ракете, скоростной спуск по лианам, а еще через час вы уже пляшете вместе с африканскими баобабами, двигающимися в такт музыке, и такое многообразие задач, декораций и настроений продлится до самого конца.

То же самое касается и остальных эксклюзивов Switch: Super Mario Odyssey и The Legend of Zelda: Breath of the Wild.

Наверно, для всего остального мира это было очевидно давно, но до меня, поражавшегося успеху Nintendo, наконец дошло, что он вполне заслужен, а заслужен он во много тем, что их игры предлагают новый, отличный от всего остального, опыт на протяжении всего одной игры, а не десятков сиквелов, и это не может не радовать.

9/10, Алексей Евглевский

HOME by Puffin
Ненавистная колыбель, родная дыра

Маленькие города подобны старым шкатулкам, которые можно найти на чердаке. Они наполнены почти забытыми, но хорошо знакомыми вещами, покрыты пылью, немного отталкивают своей ветхостью.

Маленькие города для чужаков предстают сонными развалинами, а для жителей и выходцев наполнены колоритными образами, трэшовыми, жутковатыми или милыми воспоминаниями на каждом перекрестке, и общим ощущением некой артефактности каждого дома.

Эта атмосфера шикарно раскрыта в игре Night in the Woods, и теперь со своей стороны ее раскрыл мой знакомый, с которым меня объединяет этот самый родной городок.

Дебютный альбом Димона — это часовая прогулка по локации под названием Даугавпилс, что на юго-востоке Латвии. Город русский на 95%, поскольку бОльшую часть своей истории принадлежал Российской Империи, а в советские времена — был средоточением русскоговорящих евреев.

Когда-то это был важный железнодорожный узел, и вся промышленность и благоустройство тоже крутились вокруг железной дороги.

Теперь же инфраструктура в упадке, молодые люди после окончания школы целыми классами уезжают в столицу, а городок превращается в призрачную тень, пугающую ребрами заводских труб и болезненно выглядящими заброшками.

Практически все треки в альбоме Home названы в честь того или иного места в Даугавпилсе, которое отлично знакомо каждому, кто провел детство и юность на этих рельсах, пустых улицах и замороженных стройках. Lokomotiv — это полумертвый вагоно-ремонтный завод, который своей железной тихой тоской неизменно наводит на экзистенциальные мысли.

Red fortress — это район, построенный внутри крепости наполеоновских времен, где с пацанами убегали от гопников по заброшенной школе.

The White Swan — это тюрьма «Белый лебедь», вид на которую открывается с одной из главных улиц города, большое здание, в темных окнах которого проплывают угрюмые лица, а краска со стен местами страшно облезла и походит на гноящиеся раны.

Альбом пронизан мрачным техничным ритмом и сочными битами, невольно вызывающими ассоциации с саундтреками к Hotline Miami и Ruiner.

От некоторых треков в руке сама собой появляется монтировка, а перед глазами встают родные темные улочки, из которых тебя только что приветливо попросили дать позвонить.

Слушая этот альбом, хочется сделать игру-слэшер про это маленькое грустное место, из которого всегда так хотелось убежать, но когда убежать удалось, то оказалось, что место это — в самой глубине сердца, и останется там навсегда.

9/10, Анастасия Гончарова

Источник: https://disgustingmen.com/blog/random-reviews-10-08-18

Стритфуд ханойского формата: Фо Бо

Несколько месяцев назад в Москве на место сети «ВьетКафе-экспресс» пришел необычный ханойский стритфуд-формат PhoBo. Гостям предложили моно-концепцию с ароматным супом фо. 

Количество точек: 3 в Москве

Средний чек: 400 рублей

Основное блюдо: вьетнамский суп фо

Нгуен Чи Зунг
Совладелец сетей «Вьеткафе» и PhoBo

Уже много лет в первой тройке по продажам и в наших ресторанах, и в экспресс-формате был суп фо. Популярность этого блюда подтверждена не только нашей статистикой, фо – это мировой тренд. И предложение вьетнамского супа с лапшой на завтрак (традиционно фо – это утренняя еда вьетнамцев) в крупных отелях многих стран мира уже никого не удивляет.

В Лондоне фо уже несколько лет моден, в Германии много фо-точек. А во Франции, бывшей метрополии Вьетнама, где очень большая национальная диаспора – многочисленные фо-заведения работают просто очень давно. В Европе есть даже такие рестораны, где заранее надо записываться на фо.

Во Вьетнаме маленькие моно-заведения с фо просто исключительно востребованы. Есть даже забавные мульти- или кросс-форматы, такие трансформеры: с утра это кафе с фо, днем – магазин зеркал, а вечером – снова кафе.

Есть и прославленные специализированные заведения, в которых фо готовят многие поколения владельцев – ради супа в таких кафе люди ездят через весь Ханой. Таких знаменитых мест не так много.

Для настоящих ценителей – это целый ритуал: прийти в кафе и съесть фо прямо в уличном «зале» заведения, среди суеты и многоголосия мегаполиса.

Так что необходимость и возможность переформатирования были подтверждены и нашим опытом и мировыми трендами. К тому же PhoBo – это оптимальный формат для фастфуда. Простое оборудование, очень маленький штат – два–три человека в смену.

Пока аутенчичный вид ханойского фо-заведения с низкими стульями и столами имеет только одна точка, в дальнейшем постараемся перестроить и остальные. Ведь раньше «ВьетКафе-экспресс» были со стандартным прилавком-витриной на футкорте.

В ТЦ «Капитолий» мы так оптимизировали пространство, что у нас появился небольшой зал с аутентичным интерьером. В других точках будем договариваться о реконструкции, а в новых локациях однозначно будем стараться открываться в аутентичном формате.

Все PhoBo будут небольшими – не более 50 квадратных метров.

Фастфуд: что будет в моде уже скоро?

КАК МЫ ЗАПУСТИЛИ ПРОЕКТ 

Когда мы закрыли проект «ВьетКафе-экспресс», некоторые были разочарованы. Гости по привычке спрашивали рис и жаренную лапшу. В первые дни был просто ошеломляющий отток трафика. Мы даже засомневались в своей затее. Но за две недели все выровнялось, и сейчас у нас уже немало постоянных гостей.

Запускали проект мы практически с нулевым рекламным бюджетом. Основной упор делали на сарафанное радио и на внутреннюю рекламу в сети «ВьетКафе». И эти каналы сработали. В ланчевые часы к нам очень много народу приходит. Причем это взрослые, обеспеченные, солидные гости.

Как открыть кафе и не прогореть

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОТРУДНИКИ И НЕЗАМЕНИМЫЙ БУЛЬОН 

Мы взяли людей из Вьеткафе. Мы не делим сотрудников PhoBo на поваров, менеджеров – у нас все сотрудники универсальные, мы их называем « фобошники». Каждый сотрудник должен уметь готовить, обслуживать гостей, работать с кассой и отчетностью.

Наш шеф раньше готовил фо во «ВьетКафе». Мы специально его пригласили из северной провинции Вьетнама Намдинь, считающейся родиной фо. Это, наверное,  самый незаменимый человек в проекте, без него никуда.

В приготовлении фо много тонкостей. Чтобы достичь нужного вкуса, аромата, цвета, нужно иметь правильную «фо-интуицию». Это очень тонкий момент.

Сейчас мы пытаемся перевести этот процесс в точную технологию, но это очень сложно. Можно создать похожий на 95% вкус, но именно так, как наш мастер делает, ни у одного ученика пока не получилось.

Сейчас шеф ездит по всем точкам, делает бульон, обучает сотрудников, проверяет качество бульона. Это такой территориальный менеджер по фо. Не знаем, что будем делать, когда у нас откроется 10 — 20 точек. Наверное, надо будет привозить его родственников, всю семью. Будет такая семейная бригада фо-мастеров. 

«Хачапурия»: как устроен национальный фастфуд 

АУТЕНТИЧНЫЙ ВКУС ФО 

Словами правильный вкус фо не опишешь, это нужно пробовать и сравнивать. В PhoBo – максимально приближенный к аутентичности суп. Но, к сожалению, только приближенный, так как говядину мы закупаем в России, а это несколько иной вкус из-за другого корма, других условий выращивания коров.

Все специи, лапшу завозим из Вьетнама – это политика сети. Российские аналоги нужных трав и специй либо не существуют, либо кардинально отличаются по яркости вкуса.

Лапшу со временем будем делать сами, необходимое оборудование есть. Мы уже раньше производили свою лапшу, но начались перебой с сырьем. Как только найдем поставщика риса, подходящего для производства, перейдем на собственное изготовление. Думаем и над производством аутентичного соуса для фо – сейчас пока к супу подаем ширачу.

24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов

ПЛАНЫ НА ФРАНЧАЙЗИНГ 

Столь несложная внешне концепция просто напрашивается на франчайзинг: небольшие инвестиции (переоборудование стоило нам 800 тысяч рублей, открытие новой точки будет несколько дороже), несложное оборудование, крошечный штат. Для будущих франчайзеров организуем максимальную поддержку: тренинг, централизованное снабжение необходимыми ингредиентами.

Для начала запустим франчайзинг в Москве. Когда здесь утвердимся и обкатаем концепцию – можно будет идти в российские города миллионники.

Пока мы рассматриваем только форматы для стрит-ритейла и фудкортов. Фудтраки и корнеры – это в будущем, когда появятся четкие нормативные требования к таким форматам.

Но пока мы не торопимся тиражировать PhoBo. Франчайзинг требует четких стандартов приготовления основного блюда, чтобы сохранялось качество в каждой точке. Так что нужно структурировать искусство нашего шефа по фо. Он ничего не скрывает, но многое делает инстинктивно, а не по техкарте, основываясь на непосредственных ощущениях. Мы должны смотреть со стороны на его работу, чтобы стандартизировать все его инстинкты. Есть масса нюансов, которые довольно сложно четко описать, но мы стараемся.

Источник: https://restoranoff.ru/trends/conjuncture/stritfud-khanoyskogo-formata-fo-bo/