Как сделать закваску для ржаного хлеба

Как сделать закваску для хлеба — классический рецепт

как сделать закваску для ржаного хлеба

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Набор продуктов:

  • пшеничная мука;
  • ржаная мука;
  • охлажденная кипяченая вода.

Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

Закваска готова к выпеканию.

Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

На хмелевых шишках для домашнего хлеба

Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

Рецепт приготовления рисовой закваски

Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.

Ингредиенты:

  • цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
  • цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
  • теплая вода.

Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.

Статья в тему:   Как быстро понизить давление в домашних условиях?

Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.

На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.

Из картофеля

На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

Из изюма

Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Бездрожжевая закваска для хлеба в домашних условиях: несколько простых рецептов

как сделать закваску для ржаного хлеба

Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made! Я много писала статей на тему здорового питания, о том, как правильно сочетать продукты, как составить меню на неделю, чтобы не ломать голову каждый день.

А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы выпекаем домашний хлеб в мультиварке.

И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.

О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Сложно ли это? Долго ли?

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

И начинается бесконечный путь вникуда!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».

Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске

Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.

Но!

Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.

А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.

Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».

Это рекламная уловка, не иначе.

Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!

И это нужно понимать!

Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!

А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.

Сложно ли сделать закваску в домашних условиях

Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.

Я бы сказала, даже школьник с этим справится.

Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях

В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.

В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.

По мне это самый простой и удобный вариант закваски.

Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!

Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.

Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.

Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.

Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.

Какие еще бывают закваски?

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля :

  1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
  2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
  3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
  4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
  5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
  6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях

Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.

В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.

Затем немного остужают раствор.

В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:

  • 1 стол. ложку соли;
  • 1 стакан сах. песка;
  • 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.

Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.

После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.

Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.

Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.

На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Закваска из солода для хлеба в домашних условиях

Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.

Для приготовления закваски вам необходимо:

  • 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
  • ½ стакана сахарного песка;
  • 5 стаканов воды;
  • 3 стакана солода.

Все это смешивают и варят около часа.

После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.

Затем переносят в холодное место.

Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.

Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.

Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки

Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.

Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.

Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.

Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»

Что нужно для приготовления закваски:

  1. Мука;
  2. Вода;
  3. Банка 1 л;
  4. Марля;
  5. Теплое место и немного терпения.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

Сам процесс выглядит так:

  1. В чистую литровую банку наливаете примерно 100 мл теплой воды. Градусов 40, не больше.
  2. Добавляете туда примерно 80-100 гр ржаной муки.
  3. Все тщательно размешиваете и убираете в теплое место (не у батареи), накрыв банку марлей. Я убирала банку на верхний подвесной шкаф на кухне. Там достаточно тепло.
  4. Через сутки добавляете еще примерно 50 мл воды и грамм 50 муки. Можно пропорции изменять, главное чтобы соотношение было 1:1 и консистенция закваски напоминала тесто для блинов или сметану.
  5. Опять размешиваете, как следует, и снова ставите в теплое место.
  6. Через сутки делаете тоже самое.
  7. Примерно на 5-ый день закваска готова. Это можно понять по изменившемуся запаху. Он должен быть приятно кислым без каких-либо плесневело-тухлых ноток. Понимание приходит в процессе, с первого раза можно и не понять.

Поэтому нужно пробовать!

Что делать с готовой закваской

Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.

Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.

Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.

Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.

Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.

И напоследок

Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!

Как?

Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!

И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!

Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!

Делайте закваску, пеките хлеб, делитесь своим опытом, как удачным, так и не очень или задавайте вопросы в комментариях!

Буду рада вам помочь в этом вопросе!

Источник: https://zhizn-hm.ru/zakvaska-dlya-hleba-v-domashnih-usloviyah/

Бездрожжевой хлеб на закваске — как сделать хлебную закваску

как сделать закваску для ржаного хлеба

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый – именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин.

Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть.

Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления – это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, опираясь на личный опыт и знания.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить карпа в сметане в духовке

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом. 

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет “вечной” и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

Советуем прочитать: “Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей”

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе.

Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану. 

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

Советуем прочитать: “Авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске”

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны. 

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах. 

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так. 

День четвертый

На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: “Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом”. На поверхности появилась “пенка”, которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза.

Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни – добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

  • Закваску нужно обязательно хранить в тепле. 

Идеальная температура для приготовления закваски – более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется. 

  • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

  • Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время “подкормиться”.

Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее “кушать” на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки.

Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Советуем прочитать: “Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?”

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить. 

Источник: https://rus-womens.ru/bezdrozhzhevoj-xleb-na-zakvaske-kak-sdelat-xlebnuyu-zakvasku.html

Выпекаем хлеб на кефирной закваске

Хлеб из цельнозерновой муки без добавления дрожжей является полезным дополнением к основным блюдам.

Наш народ издавна приучен есть хлеб. Сегодня на полках магазинов можно найти самый разнообразный продукт, однако самым вкусным все равно остается домашний хлеб. Если спечь хлеб без дрожжей, из цельнозерновой или ржаной муки на собственноручно приготовленной закваске, он получится не только ароматным и вкусным, но еще и очень полезным. Рассмотрим, как готовится хлеб на основе закваски из кефира.

Готовим закваску

Возьмите глубокую толстостенную миску, желательно, глиняную, смешайте в ней 100 мл кефира со 100 г ржаной муки. Перемешайте массу и поставьте ее в теплое место, можно даже на окно под прямые солнечные лучи.

Через 12 часов закваску нужно дополнить 100 г кефира и перемешать. Кефир заранее достаньте из холодильника, чтоб он был слегка теплый. Перемешав массу, добавьте еще 100 г муки, снова перемешайте и накройте крышкой или полотенцем.

В течение суток наша закваска будет готовиться в теплом месте.

В течение этих суток еще два раза нужно дополнить закваску кефиром и мукой в той же пропорции. Через день закваска должна приготовиться. О готовности будет свидетельствовать кисломолочный запах с хлебными нотками и воздушная текстура.

Подготавливаем опару

Из миски с закваской берем 2 ложки, а всю оставшуюся массу отправляем в холод. Две ложки, которые мы взяли, отправляем в миску, добавляем 150 мл воды, быстро перемешиваем, вводим столько же муки и снова смешиваем массу ложкой. Опару помещаем в теплое место, сверху затягиваем пленкой и накрываем тканью. Так опара должна простоять около 12 часов.

Печем хлеб

Опара готова, можно приступать к выпеканию ароматного хлебушка. К опаре добавляем 200 г пшеничной муки (можно белой и цельнозерновой), 130 г ржаной, столовую ложку масла, 230 г воды, 2 ложки меда и ложку соли.

Все ингредиенты очень важно тщательно перемешать. Для этого хорошо использовать деревянную ложку. Непрерывно мешайте тесто в течение нескольких минут. Эта манипуляция необходима для наполнения теста кислородом и придания ему воздушности.

Далее накрываем тесто и ставим в тепло на пару часов.

Теперь тесто готово для формирования хлеба. Можно добавить в него кунжут, семечки, изюм, курагу и другие добавки. Хлеб нужно положить в корзинку и подождать еще час, после чего отправить в форму или на противень и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа. Резать хлеб нужно только после того, как он полностью остынет.

Источник: https://sm-news.ru/vypekaem-xleb-na-kefirnoj-zakvaske-44624/

Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт

Сегодня я расскажу, как сделать закваску для хлеба из ржаной муки самым обычным и эффективным способом. Методов выведения ржаной закваски существует целое множество, и каждый из них позволяет получить рабочую активную закваску, но отличающуюся уникальным запахом и вкусом. Поэтому пекари и стараются выводить закваски различными способами, чтобы найти именно тот, который сделает их хлеб самым вкусным и самым ароматным.

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые  будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

День второй: (16:00), первое кормление

Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее.  Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

Третий день: (16:00), второе кормление

После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.

Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

Четвертый день: (16:00), третье кормление

Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.

По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.

Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

Пятый день: (16:00), четвертое кормление

Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.

Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.

Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.

Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

Шестой день: (04:00), пятое кормление

Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.

Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.

Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.

Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.

Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить бисквитный пирог

На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.

Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Инструкция по выведению ржаной закваски

✌ Начало (день первый, 16:00):✔50 г ржаной цельнозерновой муки✔50 г чистой негазированной воды.Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/zakvaski/rzhanaya-zakvaska/kak-sdelat-zakvasku-dlya-hleba-iz-rzhanoj-muki-retsept.html

Простой рецепт закваски для хлеба

Сложность
низкаяВремя
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия.

При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают.

На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом.

Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях.

Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Источник: https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей — старый рецепт

Хлеб всему голова, это святое блюдо воспевают в легендах и притчах, ему радуются и боготворят. Он всегда есть на столе в каждой семье. В наше время на магазинных полках не всегда можно найти натуральный продукт, поэтому многие интересуются, как его испечь самостоятельно.

Бабушкины рецепты помогут в этом. Существуют несколько самых популярных рецептов хлеба для домашней выпечки, которыми пользовались наши прабабушки. Любой из них предполагает узнать, как делается закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей.

Любой старый рецепт требует щепетильного подхода и внимания.

Коротко о закваске

Данный продукт представляет собой биологически активную добавку, в состав которой входят живые микроорганизмы в виде грибков и бактерий. Каждая хозяйка должна дать жизнь этим полезным микроорганизмам, а затем контролировать и поддерживать активность продукта.

Не стоит думать, что вам придется ежедневного заниматься приготовлением закваски, достаточно сделать ее один раз, а после использовать, когда нужно. Единственное правило – своевременная и грамотная «подкормка» готовой массы.

Как правильно готовить закваску из пшеничной муки без дрожжей

Готовиться закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей, очень просто. Старый рецепт требует таких ингредиентов:

  • 200 грамм муки;
  • 200 мл очищенной воды.

Процесс приготовления:

  1. В ранее подготовленную посуду влейте теплую воду в объеме 100 мл. Насыпьте туда 100 граммов муки. Перемешайте все до однородной массы и проследите за тем, чтобы смесь заняла не больше половины емкости.
  2. Накройте махровым полотенцем или крышкой и оставьте в тепле на 24 часа.
  3. По истечении срока, аккуратно разделите закваску на две равных половины, одну из которых нужно выбросить.
  4. Подкормите оставшуюся смесь, добавив туда по 50 г воды и муки. Также нужно накрыть полотенцем и оставить на 24 часа.
  5. На следующие сутки повторяем все шаги из пункта четвертого, подкармливая закваску оставшейся мукой и водой. Помните, каждый раз вода должна быть комнатной температуры и мука просеянной.
  6. Через четверо суток закваска будет готова. Признак того, что вы все сделали правильно, заключается в образовании пузырьков на поверхности,  также смесь должна вырасти в объеме в несколько раз. Готовая закваска должна иметь легкий кисловатый запах, если он будет резким, значит, технология приготовления была нарушена.

В процессе приготовления важно следить за температурой. Чтобы закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей приготовилась быстро и правильно следует придерживаться температурного режима.

Старый рецепт содержит в себе полезные микроорганизмы, а для их роста нужно соблюдать температуру от 25 до 30 °С. При низких показателях, процедура приготовления займет больше времени, а при высоких ферментация испортится.

В каких целях еще используют закваску

Данный продукт отлично подходит не только для выпечки хлеба в домашних условиях, но и для кваса и других резких напитков. Многим людям закваска нравиться из-за того, что в составе нет дрожжей.

Добросовестные производители хлеба указывают на этикетках информацию, входят ли в состав дрожжи. Если вы хотите купить такой хлеб, ищите надпись «на натуральной закваске» или «рецептура без дрожжей».

Закваска из  цельного зерна пшеницы – подробный рецепт

Ингредиенты:

  • 200 грамм цельного зерна пшеницы или ржи (в зависимости от вида хлеба);
  • 2 столовых ложки муки;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 чайная ложка меда.

Способ приготовления:

  1. В первый день нужно замочить зерно, укутать его и поставить в теплое место.
  2. Через сутки зерно должно прорасти, как только вы это увидите, промойте его и перемелите в кухонном комбайне или блендере. Обратите внимание на ножи прибора, они должны быть острыми, иначе можете сломать мотор.
  3. На третий день переложите в посуду перемолотое зерно, добавьте туда 2 ст. ложки ржаной муки, и по одной чайной ложке меда и сахара.
  4. Все нужно хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, затем укутайте и поставьте в теплое место.
  5. По истечению трех суток закваска для хлеба из цельного зерна в домашних условиях и без дрожжей будет готова.
  6. Старый рецепт такой закваски можно сделать иначе. Пророщенное и перемолотое зерно следует смешать с сахаром, водой и мукой, и после этого переварить. А дальше по обычному рецепту – после брожения, закваску разделяют. Из одной половины выпекают хлеб, а другую часть оставляют в холодильнике.

Закваска для хлеба на хмелю в домашних условиях без дрожжей — старый рецепт

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка сухих хмелевых шишек;
  • стакан воды;
  • 1 ст. ложка сахара (можно взять мед);
  • 400 грамм ржаной муки.

Способ приготовления:

  1. Вскипятите воду и залейте шишки хмеля. Для этого следует использовать термос.
  2. На следующее утро процедите смесь в стеклянную банку. Добавьте туда сахар и 200 грам. ржаной муки, все тщательно перемешайте. Оставьте в теплом месте на сутки.
  3. Открыв емкость, вы увидите, что закваска приобрела жидкую и пенистую консистенцию. Запах будет неприятным. Добавьте еще 100 граммов муки. После перемешайте, укутайте полотенцем и оставьте в теплом месте.
  4. На четвертый день в закваску нужно долить воды из расчета ½ или 1/3 на объем продукта. Перемешать и всыпать еще 50 грамм муки
  5. Повторить пункт четвертый.
  6. На шестой день продукт будет готовым. Можете приступать к приготовлению опары. Возьмите нужное количество закваски, а остаток поставьте в холодильник.

Закваска для хлеба с йогуртом

Ингредиенты:

  • 10 мл питьевого йогурта (без добавок);
  • 50 мл очищенной воды;
  • по две чайные ложки изюма, пшеничной и ржаной муки.

Количество ингредиентов указано для первого этапа, в дальнейшем придется добавлять.

Поэтапный способ приготовления:

  1. Возьмите чистую и хорошо высушенную пол-литровую банку. Влейте туда воду и йогурт, перемешайте. После высыпьте остальные продукты. Закройте крышкой и взболтайте. Оставьте банку в тепле на 24 часа.
  2. На следующий день нужно всыпать в закваску еще по две чайные ложки разной муки. Перемешать и оставить на сутки в тепле.
  3. Третий день – влить в смесь 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать по две столовых ложки муки. Закрыть и поставить в теплое место.
  4. Разделите продукт на четыре части, одну из которых либо отдайте знакомым или либо выбросите. В оставшуюся закваску налейте 100 мл подогретой воды, и тщательно перемешайте. Процедите через крупное металлическое сито, изюм нужно выбросить. В оставшуюся массу всыпьте 130 грамм муки. Плотной закройте и оставьте в теплом месте еще на сутки.
  5. На пятый день нужно повторить все аналогично пункту четвертому.
  6. Закваска будет готова на шестой день. Не забывайте ее подкармливать!

Как видите, в приготовлении хлебной закваски не ничего сложного. При минимальном вмешательстве можно добиться положительного результата. Главное желание и положительный настрой!

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Prigotovim-v-multivarke.ru в ленте «Яндекса»

Источник: https://prigotovim-v-multivarke.ru/starinnyj-retsept-zakvaski-dlya-hleba-bez-drozhzhej.html

Как сделать домашнюю ржаную закваску для хлеба без дрожжей

В этой статье я расскажу, как сделать домашнюю ржаную закваску для хлеба. Именно она используется в рецепте приготовления хлеба без дрожжей (статья здесь). В старину живую (или её ещё называли вечной) закваску готовили и на ржаной муке, и на овсе и даже на соломе. Важно: для хлебушка, который вы будете печь в духовке или хлебопечке, лучше использовать бездрожжевую закваску.

На ней можно готовить чисто ржаной или пшенично-ржаной хлеб . Добавлять овсяную и гречневую муку. А так же отруби и различные семена. Подсолнечник, кунжут – всё, что вы сочтете нужным положить в ваш живой, полезный и здоровый каравай.

Приготовления закваски для хлеба 

Приготовление займет дня четыре. При этом следует помнить, что готовится она при комнатной температуре.  Ни в коем случае не ставится в холодное место и тем более — в холодильник. Хотя по ходу действия заквасочка всё же поселиться в холодильнике. Но об этом чуть позже.

А готовить ее очень просто.

В первый день необходимо взять полстакана воды и смешать с половиной стакана ржаной муки. Размешиваем тщательно, чтобы масса получилась без комочков. Полученная масса помещается в более просторную посуду, например, в литровую банку, и накрывается чистой марлей, для того чтобы масса дышала и не задохнулась.

Во второй день наша смесь должна слегка запузыриться. Обязательно понюхайте ее, затхлого запаха быть не должно.

В третий день нашу закваску необходимо подкормить. У нее уже появился кисловатый запах. Полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды, и все выливаем в закваску.

В четвертый день наша закваска должна вырасти раза в полтора. Кисло, но не затхло  пахнуть. Кормим ее еще раз. Размешав полстакана воды и половину стакана ржаной муки, выливаем в закваску и оставляем дозревать.

На пятый день наша закваска представляет собой кислую, пузырящуюся массу, и мы уже можем с ее помощью выпекать хлеб.

Как кормить и хранить закваску

Часть закваски оставляем в банке, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Она пригодится нам для следующего приготовления хлеба.

Следует помнить, что после отливания закваски необходимо ее подкормить, добавив муку с водой (полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды). Выдержать несколько часов при комнатной температуре, пока не кончит подниматься.

Хранить закваску в лучше холодильнике. Подкармливать закваску необходимо один раз в 3-4 дня, либо по мере необходимости, когда вы печёте ржаной или пшенично-ржаной хлеб.

Если у закваски появился резкий затхлый запах, или она начала расслаиваться, она считается испорченной. Придется весь процесс приготовления закваски повторить заново. Хотя можно попробовать восстановить её. Для этого возьмите ту часть, которая ещё живая и пузырится. Смешайте с приготовленной подкормкой. В процесс оживления можно добавить чуть сахарного песка или меда. Оставьте при комнатной температуре. Испорченную закваску нужно выкинуть.

Рецепт домашней закваски для хлеба без дрожжей видео

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Вафли как в детстве в вафельнице рецепт

Хочу ещё добавить, что закваску можно использовать и для блинчиков-оладушек. На ней можно ставить квас. Печь пироги.

Пусть теперь ржаная закваска будет вашей помощницей долгие годы.

Жду ваших комментариев.

Альберт Шень

Источник: https://womanaura.com/kak-sdelat-rzhanuju-zakvasku-dlja-hleba/

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Уже множество лет хлеб является неотъемлемой частью рациона многих людей. Однако не всегда магазинные варианты продукта соответствуют требованиям потребителей. Совсем другое дело- хлеб, приготовленный в домашних условиях. Такая выпечка органична и полезна, ведь не содержит вредных добавок и консервантов. Именно поэтому необходимо знать, как сделать закваску для хлеба в домашних условиях.

Кефирная закваска для хлеба

Ингредиенты:

  • Простокваша или старый кефир — 250 мл.
  • Ржаная мука — 250 г.

Приготовление:

Вы можете использовать готовую простоквашу или самостоятельно заквасить кефир. На вкус хлеба это не повлияет. Простоквашу необходимо оставить на пару дней, прикрытую марлей. Вы заметите, что на 2-3 день на поверхности молочного продукта образуются пузырьки и отслоится вода. В такую простоквашу можно добавлять муку.

Муку необходимо брать ржаную, предварительно просеянную через сито. В простоквашу добавляется мука, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Очень важно — не допускать образования комков. Тщательно перемешайте смесь.

Готовую смесь нужно накрыть марлей и оставить в прохладном месте, так вы запустите процесс брожения закваски. Чтобы ускорить брожение можно оставить закваску в теплом месте.

Однако стоит быть аккуратными, так как при таком хранении скорость роста смеси слишком высока, иногда продукт выливается из посуды в больших количествах.

На следующий день необходимо добавить в закваску еще одну порцию ржаной муки, чтобы воссоздать консистенцию теста на оладьи. Вновь накрыть закваску тканью и оставить на время. Через пару часов процесс брожения активизируется. Не пугайтесь, если закваска начнет выливаться из емкости — это нормально. Закваска будет шипеть и бурлить. В таком виде закваска уже готова для выпекания хлеба.

Отделите от нее часть на следующие разы. Хранить остаток необходимо в стеклянной банке при температуре 10-12 С. Выпечка на кефирной закваске получается нежной и имеет выраженный кислый привкус .

Картофельная закваска для хлеба

Ингредиенты:

  • Картофель — 10 шт.
  • вода
  • мед — 0,5 ст. л.
  • пшеничная мука — несколько ложек.

Приготовление:

Первым делом необходимо отварить 10 небольших очищенных картофелин без добавления соли и специй. Картофель не должен быть разваренным. Картофельный отвар необходимо слить в отдельную посудину, чтобы жидкость остыла.

Вам необходимо пюрировать картофель, разбавляя его отваром, чтобы добиться эффекта густой сметаны. Переложить пюре необходимо в чистую стеклянную банку. Добавьте пол столовой ложки меда с закваску.

Банку нужно накрыть марлей, чтобы закваска могла дышать. В таком виде смесь должна простоять 1-2 суток.

Дождитесь образования пузырьков на поверхности. Лишь тогда в картофельную закваску можно вводить 2 столовые ложки пшеничной обойной муки. Следом необходимо влить 50 мл. теплой воды и перемешать смесь. Накрыть марлей и оставить еще на день.

На четвертый день вы увидите, что вода вновь отделилась от общей массы. В закваску можно добавлять пшеничную муку без отрубей в размере 1 ст. ложки. Также необходимо влить немного теплой воды. Проследите, чтобы температура была приятной для рук и перемешайте закваску. Вновь накройте и уберите в прежнее место хранения.

На пятый день закваска начнет активно бродить. Может ощущаться легкий запах ацетона. Но стоит подождать еще день, чтобы закваска была точно готова. На следующий день появится приятный кислый аромат. Можно подкормить закваску ложкой воды и муки. Оставьте смесь еще на сутки. На седьмые сутки из картофельной закваски можно ставить опару.

Ржаная закваска для хлеба

Ингредиенты:

  • ржаная цельнозерновая мука — 300 гр.
  • вода

Приготовление:

Первым шагом является смешивание 100 грамм муки с водой. Должна получиться консистенция густой сметаны. Смесь накрыть салфеткой или марлей, отправить хранится в теплое место. Не допускайте сквозняка. На второй день вы заметите пузырьки на поверхности смеси. Это означает, что закваску нужно подкормить. Введите в нее 100 грамм муки и воды. Вновь ставим в тепло.

На следующий день закваска вырастет в разы, ее структура станет пенистой. Добавьте еще 100 грамм муки в воды. На четвертые сутки закваска будет готова к выпеканию из нее хлеба.

Желаем вам успехов в приготовлении хлеба самостоятельно.

Источник: https://dobriy-sovet.ru/kak-sdelat-zakvasku-dlya-hleba-v-domashnih-usloviyah-bez-drozhzhej/

Закваска для хлеба — 8 рецептов как сделать закваску

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Как сделать закваску для хлеба — классический рецепт

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Рецепт ржаной закваски

Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.

Готовим из пшеничной муки

Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.

Источник: https://attuale.ru/zakvaska-dlya-hleba-8-retseptov-kak-sdelat-zakvasku/

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски.

    Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.

  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку.

    Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

https://www.youtube.com/watch?v=tuAL5V66918

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.
  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).
  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.
  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Источник: https://fotokuchnja.ru/kak-sdelat-zakvasku-dlja-hleba-v-domashnih/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Школа вкусной еды