Рецепты как в ресторане

5 ресторанных блюд, которые можно приготовить дома

Невежливей того, чтобы интересоваться у официантов количеством оставляемых в заведении чаевых, могут быть разве что попытки проникнуть на кухню с целью выведать у шеф-повара рецепт его коронного блюда.

Благо современные ресторанные «рок-звезды» все меньше пекутся о тайне, предпочитая делать из своих лучших блюд отличную рекламу своему заведению. Расчет достаточно прост — пожелав приготовить что-то подобное дома, человек непременно расскажет восхищенным друзьям, кто был его заочным учителем и где подают данное блюдо. Вот и наводняют интернет и полки в книжных магазинах сборники рецептов «от того самого повара», где, правда, не всегда все правильно.

Мы же собрали для вас 5 отличных рецептов блюд, которые действительно подаются в известных ресторанах, а к их созданию причастны конкретные звездные шефы. Все они с нетерпением ждут, пока вы освоите их приготовление у себя дома.

— Жареная курица из Zuni Café —

Это блюдо авторства Джуди Роджерс попало в меню ресторана в Сан-Франциско почти три десятка лет назад и до сих пор пользуется бешеной популярностью. Пара советов, если жареная курица из Zuni Café вас заинтриговала настолько, что вы попытаетесь приготовить ее самостоятельно: выбирайте самую маленькую тушку птицы и оставляйте натертое солью и перцем мясо мариноваться на ночь.

Ингредиенты:

• Куриная тушка весом около 1-1,2 кг — 1 шт 
• Тимьян — 4 веточки
• Чеснок — 4 зубчика (очистить и измельчить)
• Морская соль — 2 ч.л.
• Свежемолотый перец — по вкусу
• Листья салата или другая зелень — для сервировки
• Сухари — для сервировки

Приготовление:

Разделать тушку птицы и аккуратно отделить кожу от поверхности грудки и окорочков. Ровным слоем распределить под кожей тимьян и чеснок, а сверху посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.

Разогреть духовку до 250°C, раскалить в ней сковороду в течение 5 минут. Поместить в нее курицу грудкой вверх и запекать 30 минут, затем перевернуть и подождать еще 15 минут. Готовность проверить простым проколом бедра, из которого должен политься прозрачный сок без следов крови.

Переложить цыпленка на доску и дать отдохнуть мясу еще 10 минут.

Сервировать салат с сухарями (или другой гарнир) на тарелке, а сверху выложить курицу и полить соком из сковороды.

— Копченая пицца с лососем из Spago —

Данная деликатесная пицца появилась в ресторане шеф-повара Вольфганга Пака в 1982 году, мгновенно став сенсацией в Беверли-Хиллз, а все потому, что здесь ее перед подачей украшают парой ложек черной икры. Она даже входит в меню вечеринок, проходящих после вручения премии «Оскар»!

Ингредиенты:

• Сухие дрожжи — 1 пакетик
• Мед — 1 ч.л.
• Теплая вода — 1 чашка
• Мука — 3 чашки
• Соль — 1 ч.л.
• Оливковое масло — 1 ст.л. + еще для смазывания

Начинка:

• Копченый лосось — 500 гр (тонко нарезать)
• Оливковое масло — ¼ чашки
• Красный лук -1 шт (нарезать соломкой)
• Свежий укроп — ¼ пучка (измельчить) + 4 веточки для гарнира Сметана — 1 чашка
• Свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

В миске смешать дрожжи, мед и ¼ чашки теплой воды. Добавить к муке соль, масло, дрожжевую смесь и остатки воды, после чего замесить до однородной упругой консистенции.

Накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 30 минут. Разделить поднявшееся тесто на 4 одинаковых куска, скатать из каждого гладкий шар на ровной поверхности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть еще 15-20 минут. Поочередно опустить каждый шар в муку и раскатать на присыпанной мукой поверхности до аккуратных 20-сантиметровых кругов.

Прогреть духовку со специальным камнем для пиццы в течение 30 минут при температуре 265 °C. За это время смазать поверхность лепешек оливковым маслом при помощи кисточки и посыпать красным луком. Поочередно помещать каждую лепешку на камень в духовке и выпекать 8-12 минут до появления золотистого оттенка.

Смешать укроп со сметаной и перцем по вкусу. Намазать смесь сверху на лепешку, а затем равномерно выложить тонко нарезанный лосось. Разрезать пиццу на равные куски и подавать к столу, по возможности украсив небольшим количеством черной икры.

— Свиная грудинка в булочке от Momofuku —

И только пусть кто-то попробует вам сказать, что ваши «бургеры» какие-то странные! Смело тычьте нахалу в лицо этим рецептом от шеф-повара Дэвида Чанга из Momofuku.

Ингредиенты:

• Свинина — 1 кг 
• Маринованная морковь — 150 гр 
• Красный перец — 5 гр 
• Чеснок — 5 зубчиков
• Анис — 5 звезд
• Имбирь — 5 ломтиков
• Белый перец — 15 шт 
• Соевый соус — 4 ст.л. + 2 ст.л.
• Сахар — 4 ст.л. + 2 ст.л.
• Кукурузная мука — 1 ст.л. (смещать с ¼ чашки воды)
• Огурец — ½ шт (тонко нарезать)
• Поджаренный арахис — 30 гр (мелко нарезать)
• Листья кориандра — 1 горсть

Тесто:

• Вода — 200 мл 
• Сухие дрожжи — 7 гр 
• Мука — 300 гр 
• Порошок сухого молока — 10 гр 
• Сахарная пудра — 4 ст.л.
• Соль — 1 щепотка
• Сода — ½ ч.л.

Приготовление:

Мясо положить в кастрюлю кожей вверх и залить двумя литрами воды так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала кусок. Довести до кипения на сильном огне и удалить то, что выделилось из мяса на поверхность.

Вновь довести до кипения; добавить чеснок, имбирь, красный перец, соевый соус и сахар; оставить тушиться на 1,5 часа, после чего отложить мясо на тарелку и дать ему остыть. 250 мл бульона слить для приготовления сладкого соуса в маленькую кастрюлю, куда добавить по 2 ст.л. соевого соуса и сахара, а затем довести до кипения. Выпарить около половины объема воды, размешать в оставшемся смесь из кукурузной муки, снять с огня и отложить в сторону.

Свинину нарезать на 5-7-сантиметровые ломтики и снова отложить.

Для приготовления теста смешать дрожжи с водой и подождать 10 минут. Добавить остальные сухие ингредиенты и замесить до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 1 часа.

Удалить из теста воздух. На посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 12 равных частей, обвалять их в муке и скатать шарики весом около 40 грамм каждый. Поместить их на противне с бумагой для запекания, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.

Раскатать каждый шар в прямоугольник 8х15 см, сформировать из него подобие питы, поместив в центр сложенную в несколько раз и смоченную в масле бумагу для выпечки, а затем «сложив» тесто наподобие книги. Повторить со всеми кусками и снова дать отдохнуть им еще 30 минут.

Готовить булочки в нагретой пароварке небольшими партиями по 2 штуки в течение 10-15 минут. Вынуть бумагу из центра каждой булочки. На ее место поместить ломтик огурца, нарезанную маринованную морковь, ломтики свинины и кориандр.

Полить по вкусу сладким соусом, по желанию добавить любой острый соус и посыпать сверху арахисом перед подачей.

— Мисо треска от Nobu —

Секрет приготовления знаменитого блюда из ресторана Нобуюки Матсухиса достаточно прост — всего-то три дня маринования в особом соусе. Читайте далее и ничего не пропускайте!

Ингредиенты:

• Сакэ — ¼ чашки
• Мирин — ¼ чашки
• Белая мисо паста — 4 ст.л.
• Сахар — 3 ст.л.
• Филе черной трески — 4 шт (по 200 гр каждая)

Приготовление:

Не менее чем за 3 дня до приготовления трески замариновать рыбу.

Для маринада вскипятить сакэ и мирин, добавить мисо пасту и размешать.

Снова довести до кипения и всыпать сахар, непрерывно размешивая, а затем охладить.

Насухо промокнуть филе трески бумажным полотенцем, смазать каждый кусок толстым слоем маринада и поместить в миску, накрытую пищевой пленкой.

Оставить в холодильнике на 2-3 дня. В процессе непосредственно приготовления трески разогреть духовку до 200 °C. Прокалить на огне сковороду, на которой будет производиться жарка.

Убрать излишек маринада с рыбы, но не удалять его полностью, смазать сковороду маслом и поместить филе кожей вверх.

Обжаривать около 3 минут, перевернуть и подержать на огне еще столько же.

Перенести сковороду в духовку и выпекать еще около 5-10 минут до полного приготовления.

— Говядина от Slanted Door —

На закупку говядины для блюда, которое в этом знаменитом заведении Сан-Франциско называется Shaking beef, у шеф-повара Чарльза Фэна в год уходит порядка 380 000 долларов. Огромная популярность обусловлена потрясающим вкусом, который в простое вьетнамское блюдо добавляют только лучшие из доступных продукты.

Ингредиенты:

• Филе миньон — ½ кг (нарезать на небольшие куски)
• Сахар — 3 ½ ст.л.
• Рапсовое масло — 1/3 чашки + 1 ст.л.
• Азиатский рыбный соус — 3 ст.л.
• Светлый соевый соус — 3 ст.л.
• Белый уксус — 2 ст.л.
• Рисовое вино — 1 ч.л.
• Зеленый лук — 6 стручков (нарезать)
• Красный лук — 1 шт (тонко нарезать)
• Чеснок -3 зубчика (измельчить)
• Сливочное малсо -1 ст.л.
• Кресс-салат и лайм — для сервировки
• Кошерная соль, свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

В миске смешать мясо с ½ ст.л. сахара, 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли и перца. Дать настояться около 1 часа.

В другой миске взбить 3 ст.л. сахара, соевый соус, рыбный соус, уксус и рисовое вино, если решите использовать его.

Сильно нагреть большую сковороду и вылить на поверхность 1/3 чашки масла, положить следом мясо и жарить на сильном огне около минуты.

Перевернуть каждый кусок и жарить еще около минуты, затем слить почти все масло, оставив внутри около 1 ст.л. Добавить в сковороду зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и довести до кипения, встряхивая, чтобы покрыть полностью мясо.

Положить 1 ст.л. сливочного масла внутрь, накрыть крышкой и дождаться пока растает.

На тарелках сервировать кресс-салат, сверху выложить мясо и спрыснуть соком лайма перед подачей.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/39867522-5-restorannyh-blyud-kotorye-mozhno-prigotovit-doma/

Лучшие 5 блюд ресторанного уровня за сущие копейки

Регулярно посещать ресторан и пробовать там дорогие блюда могут только обеспеченные люди. Однако некоторые деликатесы можно приготовить в домашних условиях за сущие копейки. Эти 5 блюд ресторанного уровня делаются очень просто и максимально быстро, поэтому каждая хозяйка может ежедневно радовать свою семью оригинальным ужином.

Простые блюда ресторанного уровня

Многие ресторанные блюда можно легко повторить в домашних условиях. При этом не нужно будет искать дефицитные продукты и покупать их за огромные деньги.

Отбивная из свинины

Это аппетитное блюдо подойдёт всем любителям мяса. На его приготовление нужно потратить совсем немного средств и примерно 1 час свободного времени. Необходимые ингредиенты:

• 1 свиная отбивная;
• 1 луковица;
• 60 мл сливок (30%);
• 2 ст. л. яблочного уксуса;
• 2 ч. л. оливкового масла;
• листья шалфея;
• петрушка.

Если нет возможности приобрести какой-либо продукт, то его можно заменить любым аналогом. Это немного повлияет на вкус, но позволит выдержать общую концепцию.

Последовательность действий:

1. Мясо тщательно моют, солят и приправляют.
2. Затем его кладут на горячую сковороду и жарят на оливковом масле.
3. Готовую отбивную выкладывают на тарелку.
4. На оставшемся масле пассируют измельчённый лук.
5. После этого к нему добавляют яблочный уксус.
6. Как только он испарится, возвращают кусок мяса.
7. В сковороду наливают сливки, а также добавляют мелко порезанную зелень.
8. Блюдо готовят в течение 7 минут, затем убирают мясо.
9. Оставшийся соус кипятят до тех пор, пока он не загустеет.
10. Им поливают свиную отбивную.
11. Деликатес украшают свежей зеленью и ставят на стол.

Как открыть агентство по организации праздников?

Тосты с соусом бешамель

Такое ресторанное блюдо идеально подойдёт для завтрака. Для его приготовления понадобится всего несколько минут, поэтому не нужно будет долго стоять у плиты. Необходимые продукты:

• 50 г муки;
• 50 г сливочного масла;
• 190 мл молока;
• хлеб для тостов;
• 50 г ветчины;
• 50 г сыра;
• мускатный орех, соль.

Тосты получаются очень лёгкими и питательными. Благодаря им можно зарядиться энергией на весь день. Порядок приготовления:

1. В небольшой кастрюле растапливают сливочное масло.
2. Затем к нему добавляют муку.
3. Ингредиенты интенсивно перемешивают для предотвращения образования комочков.
4. Через 2 минуты в ёмкость наливают молоко, добавляют соль и мускатный орех.
5. Соус накрывают крышкой и готовят не менее 10 минут.
6. В это время режут небольшими кусочками хлеб.
7. Его поджаривают на сковороде до появления хрустящей корочки.
8. Готовые тосты смазывают соусом.
9. После этого на них кладут кусочек ветчины и ломтик сыра.
10. Блюдо ставят в духовку и держат там 10 минут.
11. Приготовленные тосты украшают зеленью и подают к столу.

Аппетитный омлет

Это блюдо прекрасно подходит для завтрака. В готовом виде оно получается не только очень вкусным, но и питательным. Составляющие омлета:

• 4 яйца;
• 100 г грибов;
• 100 г телячьего языка;
• 200 г филе курицы;
• 20 г сливочного масла;
• 20 г сахара;
• винный уксус;
• соль, специи.

Для приготовления блюда можно использовать любые грибы. При этом следует учитывать, что лучше всего с яйцами сочетаются шампиньоны и лисички. Омлет готовят по следующему рецепту:

1. Грибы, язык и куриное филе режут одинаковыми кубиками.
2. Затем их жарят с добавлением винного уксуса.
3. Как только содержимое сковороды подрумянится, к нему добавляют взбитые яйца, специи и соль.
4. Блюдо готовят на минимальном огне в течение 8 минут.
5. После этого его аккуратно перекладывают на тарелку и подают с горячим хлебом.

Как предотвратить любую утечку информации?

Яйца по-бенедиктински

Блюдо очень популярно в Нидерландах. Там его подают практически во всех ресторанах и закусочных. Для приготовления нужно взять:

• 2 яйца;
• 2 желтка;
• 80 г сливочного масла;
• 5 полосок бекона;
• 50 мл сливок;
• 1 ч. л. лимонного сока;
• 20 г сыра;
• чёрный перец, соль.

Особый вкус этому блюду придаёт соус, который готовят отдельно. Если точно соблюсти пропорции, тогда можно сделать его у себя дома. Яйца по-бенедиктински готовят так:

1. На водяной бане растапливают масло.
2. К нему добавляют желтки и небольшое количество лимонного сока.
3. Смесь готовят до загустения.
4. После этого в горячий соус кладут мелко натёртый сыр.
5. Пока смесь немного остывает, обжаривают бекон.
6. В отдельной кастрюле варят яйца-пашот.
7. Кусочки хлеба смазывают ароматным соусом.
8. Сверху кладут бекон и сваренное яйцо.
9. Блюдо украшают и ставят на стол.

Бутерброды с песто

В основе этого ресторанного блюда лежит знаменитый итальянский соус песто. Его любят не только на родине, но и в большинстве стран мира. Для бутербродов с соусом понадобятся:

• свежий хлеб;
• 100 мл оливкового масла;
• 30 г пармезана;
• 100 г рикотты;
• 1 зубок чеснока;
• 1 пучок базилика;
• 20 г кедровых орехов.

При необходимости можно заменить последний ингредиент арахисом. Он стоит намного дешевле, поэтому позволит снизить финансовые затраты на приготовление блюда.

Пошаговый рецепт:

1. В блендер помещают чеснок, базилик, орехи и сыр.
2. Затем к ним добавляют оливковое масло.
3. Все продукты перемалывают до состояния однородной массы.
4. Готовый соус намазывают на поджаренный хлеб.
5. Сверху кладут рикотту.
6. Бутерброды украшают листьями базилика.

Куда вложить 100000 рублей? 7 отличных вариантов!

Полезные советы

Чтобы превратить простое блюдо в шедевр кулинарного искусства, необходимо воспользоваться советами хозяек. Благодаря некоторым раскрытым секретам можно воссоздать ресторанные деликатесы у себя на кухне. Советы опытных хозяек:

1. Главное отличие ресторанных блюд от домашних — внешний вид, поэтому нужно уделять много внимания украшению готового лакомства.
2. Невозможно приготовить блюдо ресторанного уровня из продуктов низкого качества.
3. Чтобы снизить денежные затраты, следует покупать такое количество ингредиентов, которое необходимо для приготовления нескольких порций (от 1 до 5).
4. Все дефицитные продукты можно заменять более доступными.
5. Готовить блюдо нужно непосредственно перед подачей на стол.

Приготовить в домашних условиях ресторанные блюда могут все желающие. Для этого нужно только найти подходящий рецепт и купить необходимые продукты. Если готовый деликатес оригинально украсить и правильно подать, то можно в полной мере ощутить себя в дорогом ресторане.

Источник: https://priumnojay.ru/blyuda-restorannogo-urovnya-za-sushhie-kopejki.html

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома. Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус. Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит. 

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты: 

Ломтик хлеба – 90 гРикотта  – 65 гЦедра лайма – 2гОливковое масло – 10 гАвокадо – 112 гПомидоры черри – 70 гВяленые томаты – 70 гЛук-шалот – 6 гМорская соль и перец по вкусу

Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

1. Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.
2. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.
3. Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.
4. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера. 

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка – 120 гШтрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 гСоус песто (заготовка) – 15 гСоус порто (заготовка) – 15 гПолента (заготовка) – 70 гПепероната (заготовка) – 30 гПерец черный молотый – 1 г

Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г

Способ приготовления

1. Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).
2. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. 
3. Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.
4. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.
5. Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.
6. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре. 

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский – 300 гТоматы розовые – 150 гКрасный лук – 150 гКрасное вино – 2/5 стаканаОливковое масло – 3 ст. л.Сахар ­– 1 ч. л.Орегано – 1 гр.

Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.
2. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.
3. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком.
4. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.
5. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.
6. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной 

Филе ягненка – 900 гЛук-шалот – 180 гМорковь – 120 гЧеснок – 7 гПриправа Рас-эль-ханут – 7 гТоматная паста – 10 гСвежие помидоры – 100 гБелое вино – 60 гХлопья миндаля – 25 гФисташки – 25 гКурага – 24 гИзюм – 25 гТесто фило – 175 г

Сливочное масло – 50 г

1. Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок.
2. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится.
3. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.
4. В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет).
5. Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет.
6. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту 

Кукурузная мука – 250 гКуриный бульон – 800 гОливковое масло – 40 г

Свежий тимьян – 12 г

1. Положить тимьян в бульон, довести до кипения.
2. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.
3. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.
4. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

Свежий базилик – 250 гЧеснок – 9 гСыр грана падано – 75 гОрехи кедровые – 35 гКрупная морская соль – 5 г

Оливковое масло – 50 г

1. Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.
2. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто 

Оливковое масло– 40 гЛук-шалот – 100 гСтебли сельдерея – 100 гСладкий перец – 125 гЛук-порей – 100 гТростниковый сахар – 50 гБальзамический уксус – 50 гПортвейн – 0,75 л

Концентрат соуса демиглас – 200 г

1. В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.
2. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.
3. Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники

Ингредиенты:

Творожный десерт (заготовка) – 90 гТартар из клубники (заготовка) – 60 гАжурное печенье (заготовка) – 1 шт.Свежая клубника – 20 гСвежая малина– 15 гСвежая мята. – 2 г

Сахарная пудра – 1 г

Способ приготовления:

1. Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.
2. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели)

Как приготовить тартар из клубники

Клубника – 45 гЛикер персиковый – 10 гЛимонный сок – 15 гСахарная пудра – 4 г

Черный молотый перец – 1 г

1. Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.
2. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт

Творог зернистый – 430 гСливки 33% – 100 гБелый шоколад – 50 гЖелатин – 10 гВаниль натуральная – 2 г

Соль – 2 г

1. Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.
2. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье

Сахар – 50 гВода – 1 ст. л.

Кунжут – 25 г

1. Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.
2. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».

Источник: https://www.marieclaire.ru/food/vyisokaya-kuhnya-u-vas-doma-retseptyi-shef-povara/

7 блюд как в ресторане, которые легко приготовить дома

Классическое блюдо на завтрак, которое представляет собой две половинки булочки-маффина, яйца-пашот, ветчины, бекона или другой мясной нарезки и голландского соуса.

Готовится стремительно, выглядит шедеврально, а как звучит! Ингредиенты можно менять и комбинировать как твоей душе угодно: например, если заменить бекон на мясо краба и добавить спаржу, то получатся яйца Оскар.

Что касается соуса – можно брать любой по вкусу, вплоть до соевого или сметаны. Мы предлагаем рецепт классического голландского из желтков со сливочным маслом.

Ингредиенты (здесь и далее на 2 порции)

• Яйца – 4 шт
• Булочка для гамбургера – 2 шт
• Бекон (ветчина) – 4 слайса
• Винный уксус – 2 ст.л.
• Вода, соль, перец

Для голландского соуса (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Яичные желтки – 2 шт
• Лимонный сок – 50 мл

Инструкция

• В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и винный уксус. Важно, чтобы вода еле кипела, то есть пузырилась, но не бурлила. Венчиком образовать водяную воронку, и аккуратно ввести в середину, предварительно разбитое в мисочку яйцо. Аккуратно венчиком останавливать вращение воды, чтобы яйцо не растеклось. Варить в чуть кипящей воде 3,5-4 минуты. Достать готовое яйцо-пашот шумовкой и переложить в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вынуть яйцо из воды, обрезать неровные края яйца. Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. И так четыре раза — с четырьмя яйцами.
• Тонкие слайсы бекона или ветчины обжарить(без добавления масла) на раскаленной сковороде, до образования золотистой корочки. Снять с огня, бекон промокнуть бумажным полотенцем от лишнего жира.
• Голландский соус. Желтки поместить в сотейник, взбить венчиком и постоянно помешивая их, держа на медленном огне ввести растопленное сливочное масло, 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем сотейник с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
• Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
• Сборка: на половинку булочки кладется бекон, затем яйцо-пашот, затем голландский соус.

Куриные крылышки “баффало”

По статистике, одно из самых часто заказываемых блюд в мире! Секрет в хрустящей корочке и специальном соусе, который важно не переперчить, иначе крылья получатся адски острыми. Хотя, конечно, тут все зависит от твоего собственного вкуса – может, ты из племени огнеедов?

Ингредиенты 

• Куриные крылья – 16 шт
• Арахисовое (или растительное) масло – 1 л
• Маргарин – 100 г
• Майонез – 200 г
• Голубой сыр – 100 г
• Сельдерей (по желанию) – 2 стебля
• Соль, соус табаско – по вкусу

Инструкция

• Куриные крылья разделать на отдельные фаланги, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле до появления приятной бронзовой корочки.
• В глубокой сковороде растопить маргарин, добавить острый соус табаско и обжарить в смеси готовые крылья в течение одной-двух минут. 
• Выдавить в миску майонез, смешать его с натертым голубым сыром.
• Подавать крылья с соусом и нарезанными стеблями сельдерея. Есть, конечно же, руками!

Фаттуш

Фаттуш – это всего лишь салат из крупно порубленных овощей с обжаренными кусочками питы и оригинальной заправкой. Зато как звучит, согласись? Существует также итальянская вариация под названием панцанелла. В этом случае кусочки зачерствевшего хлеба предлагается предварительно вымачивать конечно же в вине.

Ингредиенты

• Помидоры – 2 шт.
• Красный лук – 1/2 шт.
• Огурцы – 1 шт.
• Салат романо (или любой другой листовой салат) – 1 шт.
• Свежая мята -1/2 ст.
• Петрушка – 1/2 ст.
• Пита – 2 шт.
• Сумах – 1 ст.л.
• Чеснок – 1/2 зубчика
• Красный винный уксус – 2 ст.л.
• Лимон – 1/2 шт.
• Оливковое масло – 2 ст.л.

Инструкция

• Крупно нарубить все овощи. При желании можно использовать любые комбинации и добавлять сезонные корнеплоды – редьку, репу или сельдерей. Мелко порезать зелень и все перемешать. 
• Для заправки смешать уксус, масло, сок половины лимона и раздавленный зубчик чеснока.
• Питу поджарить в духовке минут 5, остудить и раскрошить на мелкие кусочки.
• Смешать салат с заправкой, добавить сумах. Именно он придаст салату узнаваемый кисловатый привкус.

Пепероната

Блюдо из раздела “мечта хозяйки”. Во-первых, классно выглядит. Во-вторых, готовится на счет “раз”. В-третьих, может выступать как самостоятельная закуска, гарнир или основное блюдо. Все зависит от твоей изобретательности. Ну и, в-четвертых, отлично подойдет вегетарианцам, если среди твоих друзей такие имеются.

Ингредиенты

• Сладкий перец – 3 шт.
• Красный лук – 1 шт.
• Помидоры – 3 шт.
• Далее можешь экспериментировать, добавив цуккини, кабачок, сельдерей и любые другие овощи
• Орегано, соль, перец, другие  специи – по вкусу
• Оливковое или растительное масло – 150 г

Инструкция

• Очистить перцы от семян и белых прожилок и крупно нарубить. 
• Также крупно нарубить помидоры, сладкий красный лук и другие овощи, если ты готовишь с ними.
• Выложить все в форму для запекания, посыпать орегано (именно он придаст неповторимый аромат), посолить-поперчить, полить маслом, накрыть фольгой и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 30 минут.
• Убрать фольгу, хорошенько перемешать овощи, увеличить температуру в духовке до 210 градусов и готовить пеперонату еще 15 минут до появления приятного румяного оттенка.
• Все готово! Можно подавать сразу же со свежим багетом (но есть опасность все сразу сожрать), вывалить на пасту или соединить с фаршем – получится отличное самостоятельное блюдо. Если душа просит экспериментов, то остатки можно пюрировать блендером – и тогда пепероната превратится в идеальный овощной соус для всего.

Рыбацкий пирог

Тут весь секрет в подаче: не забудь соус, темное пиво и красивые приборы. Так простое и сытное блюдо станет достойным всех ресторанов мира!

Ингредиенты

• Картофель – 1 кг
• Морковь – 1 шт.
• Стебель сельдерея – 2 шт.
• Сыр чеддер (или любой другой острый) – 150 г
• Лимон – 1 шт.
• Перец чили (по желанию) – 1 шт.
• Петрушка – по вкусу
• Филе лосося – 300 г
• Филе трески – 300 г
• Креветки (по желанию) – 125 г
• Шпинат – 2 пучка
• Помидоры – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Инструкция

• Очистить картофель, отварить его в подсоленной воде и размять в пюре.
• Сельдерей, морковь и сыр натереть на терке. Помидоры очистить от кожицы и семян и довольно мелко нарубить. Петрушку, шпинат и чили измельчить.
• Рыбу нарезать довольно крупными кусками и перемешать с очищенными креветками и лимонным соком.
• На дно формы выложить рыбу, шпинат и помидоры, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и перемешать.
• Сверху выложить натертые овощи с сыром, посыпать петрушкой и перцем-чили. Закрыть слоем картофельного пюре и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов примерно 40 минут.

Паста с беконом, грушей и сыром

В повседневной жизни мы опасаемся внезапных сочетаний, однако, это именно то, что делает кухню высокой, а блюда оригинальными и очень запоминающимися. 

Ингредиенты

• Паста – 300 г
• Бекон – 4-5 слайсов
• Лук – 1 шт.
• Груша – 1 шт.
• Мед – 3-4 ст.л.
• Твердый сыр – 150 г

Соус “Бешамель” (по желанию)

• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 30 г
• Молоко – 250 мл

Инструкция

• Отварить пасту до состояния “аль-денте”. Пока она варится обжарить бекон до образования хрустящей корочки (минут 5), на этой же сковороде карамелизовать крупно порезанный лук – обжаривать до золотистого цвета минут 30, помешивая каждые 5 минут. После чего на этой же сковороде обжарить крупно порезанную грушу – 5 минут, в самом конце добавив к ней мед, и обжарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
• Для соуса в сотейнике растопить масло и, постоянно помешивая, добавить туда муку. После чего тонкой струйкой аккуратно влить молоко – в итоге должна получиться консистенция густого йогурта. Добавить тертый сыр и еще разок хорошенько перемешать.
• Смешать в одной емкости (можно в кастрюле, где варились макароны) все ингредиенты, залить соусом и перемешать. В принципе, можно есть сразу, но мы рекомендуем выложить получившуюся массу в форму для выпечки и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на минут 10 – так получится наряднее и ароматнее. 

Клафути с вишней и ванилью

Очень простой и очень вкусный десерт. Подавать можно в холодном и горячем виде – не забудь мороженое!

Ингредиенты

• Вишня – 500 г
• Пшеничная мука – 125 г
• Сахар – 250 г
• Яйцо – 5 шт.
• Сметана – 350 мл
• Молоко – 1 ст.
• Лимон – 1 шт.
• Ванилин, соль – по щепотке

Инструкция

• Вишню разложить на дне формы для выпечки в один ряд, засыпать 50 граммами сахара и оставить на полчаса.
• Тем временем просеять муку, добавить щепотку соли, чуть-чуть ванилина, цедру одного лимона и остальной сахар. Размешать, сделать в серединке углубление и влить в него взбитые яйца. Размешать до однородности муку с яйцами, затем со сметаной и под конец — с молоком.
• Залить тестом ягоды и поставить на тридцать пять — сорок минут в разогретую до 180 градусов духовку. Поверхность клафути должна подрумяниться и подняться.

Читай также:

13 летних рецептов блюд с оливками

Лучше бутерброда: 7 фантастических рецептов хлебных запеканок

Некоторые любят похолоднее: лучшие рецепты холодных супов

Источник: https://pics.ru/7-blyud

Горячие фруктовые чаи: рецепты от шеф-поваров

Зимой практически во всех ресторанах и кафе появляются горячие витаминные чаи — с ягодами, фруктами, травами. Готовить такие вкусные и полезные напитки можно и дома. Главное, запастись нужными ингредиентами и узнать пару интересных рецептов от профессиональных миксологов.

Горячие фруктовые и ягодные чаи — идеальный напиток для холодного времени года. Во-первых, они быстро согревают. Во-вторых, в них много витаминов и минералов, так необходимых нам в отсутствие свежих сезонных плодов и зелени. В-третьих, они очень вкусные, а готовятся за считаные минуты. Куда быстрее, чем смузи или свежевыжатый сок. И наконец, добавив в такой чай пару ложек рома или коньяка, вы получите вкусный и душистый коктейль для взрослых.

Фруктовые и ягодные чаи готовят разными способами, в зависимости от того, что является основой напитка. Если вода, то достаточно залить ингредиенты кипятком, перемешать, накрыть крышкой и оставить настояться на 5-7 минут.

Если же вы готовите чай на основе фруктового сока, его придется подогреть. Главное, сделать это на слабом огне и следить, чтобы сок не закипел, а то он может свернуться или просто потерять вкус и большую часть витаминов.

Если вы добавляете подсластитель, то достаточно нагревать сок на слабом огне, пока сахар или мед не растворятся.

Заваривать и подавать такой яркий и красивый чай лучше всего в стеклянном прозрачном чайнике. Если среди ингредиентов есть ягоды с зернышками (например, облепиха) или вы добавляете листовой чай, то можно использовать френч-пресс, чтобы в чашку напиток попал предварительно процеженным. Чай с яблоком, грушей или апельсином можно заваривать в большой кружке, из которой его и пить. Кусочки фруктов или ягоды будут дополнительным бонусом — их можно будет съесть ложкой.

Облепиховый чай с яблоком

Рецепт от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

Ингредиенты (на 1 порцию): 40 г свежей или свежемороженой облепихи, 1/4 (30 г) яблока, 1/2-1 ч.л. меда, 250 мл воды.

Инструкция. Яблоко мелко нарежьте. В емкость положите облепиху, яблоко и мед, залейте водой и прогрейте 15-20 минут на небольшом огне, не доводя до кипения. Затем дайте настояться 3-5 минут.

Зеленый цитрусовый чай

Рецепт от Артема Ушакова, шеф-бармена рестобара «Прожектор»

Ингредиенты (на 1-2 порции): 70 мл апельсинового сока, 70 мл горячего зеленого чая, 2 дольки грейпфрута, 1 ч. л. кленового сиропа (или любого другого по вкусу), 1 ст. л. сиропа лемонграсса (или любого другого сиропа из цитрусовых), 1 веточка свежей мяты, 3 зернышка кардамона, 150 мл кипятка.

Инструкция. Все ингредиенты (кроме грейпфрута) нагрейте в медном чайнике, но не доводите до кипения. Перед подачей выжмите и положите в чай дольки грейпфрута.

Брусничный чай с клюквой и мятой

Рецепт от Сергея Чеснокова, бар-менеджера бара «Стрелка»

Ингредиенты (на 1 порцию): 70 г брусники (свежей или свежезамороженной), 30 г клюквы (свежей или свежезамороженной), 2 ст. л. меда, 3-4 листика свежей мяты, 300 мл кипятка.

Инструкция. Ягоды протрите с медом, добавьте горячую воду, проварите пару минут, не доводя до кипения. Перед подачей добавьте мяту.

Рецепт от Евгения Сырбу, бар-менеджера ресторана Zafferano

Ингредиенты (на 1 порцию): 100 мл сока граната, 1/4 (30 г) яблока, 1,5 ч. л. меда, 1 см лимонной цедры, 150-200 мл кипятка. Зерна граната и дольки яблока для украшения.

Инструкция. Нарежьте яблоко соломкой, цедру лимона — тонко. Подогрейте все ингредиенты, не доводя до кипения. Процедите в бокал и украсьте зернами граната и дольками яблока.

Грушевый чай с жасмином

Рецепт от Олега Кашина, бар-менеджера сети ресторанов IlForno

Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г груши, 1 палочка корицы, 1 долька лайма, 1 щепотка листьев жасминового чая, 200 мл кипятка.

Инструкция. Грушу мелко нарежьте и разотрите в пюре. Заварите жасминовый чай и добавьте в него лаймовый сок, грушевое пюре и корицу. Дайте настояться 10-15 минут.

Ягодный чай

Рецепт от Андрея Вакарчука, шеф-бармена ресторана «Ноев ковчег»

Ингредиенты (на 1 порцию): 1-2 ягоды клубники, 2-3 ягоды голубики, 1 ягода ежевики, 2 ягоды малины, 1-1,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. любого фруктового пюре, 1 ч. л. цветочного меда, 200 мл кипятка.

Инструкция. Ягоды (свежие или размороженные) положите в большой стакан, добавьте фруктовое пюре, сахар и мед, растолките ягоды ложкой, залейте все кипятком, перемешайте, накройте и дайте настояться 3-5 минут.

Горячий чай «Тыквенная голова»

Рецепт от Ильи Доронина, шеф-бармена гастробара «Никуда не едем»

Ингредиенты (на 2-3 порции): 300 г тыквенного пюре, 50 г клубничного пюре, 1 ст. л. лимонного сока, 25 г имбиря, 1 долька грейпфрута, 1 палочка корицы, 1 щепотка молотого красного перца, 25 г корня имбиря, 200 мл кипятка.

Инструкция. Имбирь натрите на мелкой терке, поместите все ингредиенты в чайник, залейте кипятком, накройте крышкой, дайте настояться пару минут, затем разливайте по чашкам.

Рецепт от Алексея Понеделина, бар-менеджера ресторана «Федя, дичь!»

Ингредиенты (на 1 порцию): 150 мл яблочного сока, 1/2 палочки корицы, 1 звездочка аниса, 1 соцветие гвоздики, 1 ломтик яблока.

Инструкция. Все ингредиенты поместите в емкость и поставьте на слабый огонь. Проварите 2-3 минуты, не доводя до кипения. Затем перелейте в емкость для подачи и дайте настояться 5-7 минут.

Чай «Острый чили»

Рецепт от Влада Мозгового, шеф-бармена сети ресторанов Ribambelle

Ингредиенты (на 1-2 порции): 2 ч. л. черного чая, 1/2 яблока, порезанная на кусочки, 2 палочки корицы, 1 стручок острого красного перца, 2-3 кружка лимона, 2-3 соцветия гвоздики, мед по вкусу, 400 мл кипятка.

Инструкция. Все ингредиенты положите в чайник, залейте кипятком, накройте крышкой, дайте настояться 5 минут, после чего разлейте по чашкам.

Фруктовый чай «Московская осень»

Рецепт от Джорджа, миксолога ресторана Siberia

Ингредиенты (на 1 порцию): 1 щепотка листьев фруктового чая, 2 щепотки сухого чая каркаде, 1 палочка корицы, 1 звездочка аниса, фрукты по вкусу, 200 мл горячей кипяченой воды.

Инструкция. Залейте фруктовый чай и каркаде горячей, но не кипящей водой и оставьте на 4 минуты. Перелейте в бокал, добавьте анис и корицу. По желанию и вкусу добавьте 1 ст. л. нарезанных фруктов. Перемешайте.

Чай из черной смородины с базиликом

Рецепт от Петра Рабчевского, шеф-повара бургер-бара BurgerHeroes

Ингредиенты (на 5 порций): 150 г черной смородины (размороженной), 75 г сахара, 1 большой пучок фиолетового базилика, 1/4 лайма, 1 л кипятка.

Инструкция. Отделите листья базилика от веточек, положите в чайник (оставьте немного на украшение), добавьте ягоды черной смородины и сахар, разомните, чтобы ягоды дали сок. Залейте горячей водой 75-80°С. Дайте настояться 5-7 минут. Разлейте чай по чашкам, выжмите в каждую дольку лайма и украсьте листочками базилика.

Облепиховый чай с имбирем

Рецепт от Евгения Гизатулина, шеф-бармена ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты (на 1 порцию): 5 г корня имбиря, 100 г замороженной облепихи, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. сиропа маракуйи (или любого другого сиропа по вкусу), 1 веточка мяты, варенье по вкусу, 180 мл кипятка.

Инструкция. Имбирь тонко нарежьте. В френч-пресс положите облепиху, имбирь, мед, сироп и мяту, залейте кипятком, оставьте на 5-7 минут. Затем разлейте по чашкам и подавайте с вареньем по вкусу.

Еще один рецепт detox-чая с медом и специями от Олега Гончарова, бар-менеджера кафе «Банка» — в наших соцсетях.

Источник: https://www.jv.ru/news/31699-goryachie-kokteyli-luchshie-retsepti-shef-povarov.html

Запуск меню: как правильно оформить меню для ресторана — Еда на vc.ru

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню.

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда. Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Супы:

• бульоны;
• заправочные супы;
• крем-суп и пюре.

Вторые блюда:

• рыбные;
• мясные;
• блюда под соусом;
• блюда из птицы и дичи;
• овощные.

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца, а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

• В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
• В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
• В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода»! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

1. «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
2. «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
3. «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше. Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации.

Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда.

Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

• Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
• Располагайте позиции, которые хотите продавать в «точках фокуса».
• Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
• Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
• Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
• Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
• Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
• Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
• Не экономьте на услугах дизайнера.
• Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
• Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
• Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
• Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
• Узнайте заранее»сроки старения» материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
• Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Источник: https://vc.ru/food/71131-zapusk-menyu-kak-pravilno-oformit-menyu-dlya-restorana

5 ресторанных блюд, которые можно приготовить дома – HEROINE

Побывать в изысканном ресторане — настоящая мечта любого гедониста. Не только вкусная, но еще и красиво поданная еда в атмосфере национального очарования способна буквально сделать нас счастливее. Но не всегда есть возможность ходить в именитые заведения, поэтому чтобы порадовать твоего внутреннего эстета, мы предлагаем несколько рецептов из известных ресторанов мира, которые с легкостью можно приготовить дома.

1. Пицца с семгой из Беверли-Хиллз

Один из самых популярных рецептов, который подают в ресторане Spago в Калифорнии — это пицца с копченой семгой и черной икрой. Ингредиенты не из самых бюджетных, но рецепт прост, как воскресное утро, и если заменить черную икру на более доступный продукт, то вполне можно побаловать себя изысканным блюдом, которое появилось в далеком 1982 году и до сих пор пользуется популярностью в Беверли-Хиллз.

Ингредиенты:

Для топпинга:

• 450 г копченой семги,
• 1/4 ст. оливкового масла,
• 1 головка красного лука,
• 1/4 пучка свежей петрушки,
• 1 ст. сметаны,
• черный перец,
• 4 ст. ложки икры минтая.

Приготовление:

• Разогреть духовку до 180 градусов. Тесто раскатать тонким слоем, выложить на противень, смазать оливковым маслом и запекать в течение 15 минут.
• Смешать петрушку, сметану и перец. Покрыть смесью тесто.
• Порезать семгу и выложить на тесто.
• Подавать с игрой и кольцами лука.

2. Французский омлет из Лос-Анджелеса

Ресторан Petit Trois — популярное французское бистро в Лос-Анджелесе, известное своими изысканными рецептами французской кухни, которые могут позволить себе не только сливки американского общества, но и мы — простые смертные, так как рецепт удивительно прост, пусть и требует деликатного обращения. Несмотря на то, что Petit Trois — заведение относительно молодое, французский омлет уже успел стать фирменным блюдом, которое ты с легкостью сможешь повторить на своей кухне.

Ингредиенты:

• 2 больших яйца,
• 2 ст. ложки сливочного масла комнатной температуры,
• морская соль,
• порошок белого перца,
• 20 г сливочного сыра,
• 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.

Приготовление:

• В небольшой миске смешать яйца, морскую соль и перец. Слегка взбить миксером.
• Сковородку смазать сливочным маслом, влить яичную смесь и оставить на слабом огне.
• Когда омлет начнет запекаться, с помощью лопатки аккуратно перевернуть его, удалить лишнее.
• Выложить омлет на тарелку, в центр выложить сыр, завернуть, присыпать луком и подавать.

3. Курица с вялеными помидорами из Флориды

Одним из фирменных блюд сети ресторанов итальянской кухни Carrabba вот уже много лет является запеченное куриное филе с вялеными помидорами.

Рецепт выглядит изысканно, на вкус — просто музыка сфер, а приготовить его можно и дома, в обыкновенной духовке, если знать базовые ингредиенты.

Мы любим курицу именно потому, что с ней так просто обращаться, а приготовить из нее можно блюда самой разной сложности и самого необычного вкуса. Попробуй курицу с перцем из Флориды, когда захочешь порадовать себя или гостей высокой кухней в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 1 ст. ложка тертого чеснока,
• 1 ст. ложка мелко нарезанного лука,
• 2 ст. ложки сливочного масла,
• 1/2 ст. сухого белого вина,
• 1/4 ст. лимонного сока,
• 1,5 ст. вяленых помидоров,
• 1/4 пучка базилика,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1/2 ч. ложки белого перца,
• 6 кусочков куриного филе,
• оливковое масло,
• 1/2 ч. ложки черного перца,
• 200 г козьего сыра.

Приготовление:

• Растопить масло в кастрюле, добавить чеснок и лук, перемешать.
• Добавить в смесь вино и лимонный сок, греть на среднем огне.
• Добавить вяленые помидоры, базилик, белый перец, греть еще некоторое время и убрать с огня.
• Запечь курицу в духовке, полить приготовленным соусом, добавить перец и украсить сыром.

4. Мидии с картошкой фри из Аркашона

Живя на юге Франции, невозможно не стать любителем морепродуктов, учитывая, какое большое разнообразие их можно найти в магазинах и на рынках. Для французов морепродукты — товар доступный и повседневный, но даже из простого блюда они умудряются сделать произведение искусства.

Одно из самых популярных блюд в ресторанах Аркашона — жареные мидии с сыром Bleu, которые традиционно подают с картошкой фри. Придя в ресторан, ты обязательно получишь большую порцию мидий и маленькое ведерко, куда будешь складывать скорлупу.

Но если твое место жительства не позволяет тебе прогуляться по улицам приморского города Аркашона, приготовь мидии дома, ведь это по-французски просто, вкусно и изысканно.

Ингредиенты:

• 500 г замороженных мидий,
• 1/2 упаковки сливочного масла,
• 1 луковица,
• 2 зубчика чеснока,
• картошка фри,
• сыр с плесенью.

Приготовление:

• В большой высокой кастрюле растопить сливочное масло, добавить порезанный кольцами лук и чеснок, поджаривать несколько минут.
• На зажарку выложить мидии, добавить 1 или 1/2 стакана воды и тушить мидии на среднем огне до готовности.
• За пару минут до того, как мидии можно будет снимать с огня, добавить мелко порезанный сыр с плесенью, тщательно перемешать и дать потомиться в течение 5 минут уже не на огне.
• Готовые мидии подавать в глубокой тарелке отдельно с картошкой фри.

5. Фетучини под соусом Альфредо из Чикаго

Ресторан с крылатым названием Volare — одно из самых популярных мест в Чикаго, где можно попробовать итальянскую кухню и насладиться эстетикой. Этот ресторан даже успел побывать в кино.

Но более всего его ценят за рецепт «Фетучини под легендарным соусом Альфредо». Приготовить такой соус можно дома, причем очень быстро и относительно бюджетно.

Так что в следующий раз, когда захочешь добавить в свой ужин настоящего итальянского шарма, попробуй приготовить этот простой, но известный рецепт.

Ингредиенты:

• 3 ст. ложки сливочного масла,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• 2 зубчика чеснока,
• 2 ст. жирных сливок,
• 1/4 ч. ложки белого перца,
• 3/4 ст. моцареллы,
• упаковка фетучини,
• небольшой кусочек пармезана,
• 200 г вареных креветок.

Приготовление:

• Растопить сливочное масло в небольшой сковородке, добавить оливковое масло, перемешать.
• В сковородку добавить сливки, чеснок и перец. Хорошо перемешать.
• Добавить тертый пармезан и греть в течение 8 минут, постоянно помешивая.
• Добавить моцареллу и перемешать.
• Пока готовится соус, сварить фетучини и поджарить креветки.
• Подавать фетучини с креветками, политыми соусом Альфредо.

Источник: https://heroine.ru/5-restorannyx-blyud-kotorye-mozhno-prigotovit-doma/

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на  видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

bigbasket /  

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place

Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

yourwholemeal / Instagram  

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Использовать технику фламбе

Gordon Ramsay /  

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги.

В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/14-sovetov-ot-povarov-so-zvezdami-mishlen-sleduya-kotorym-vy-prevratite-svoyu-kuhnyu-v-krutoj-restoran-2141915/

Хит-парад: главные блюда лучших московских ресторанов

Ресторан Cutfish от шеф-повара Глена Баллиса

Это типичное блюдо австралийской кухни. Здесь очень любят готовить целые овощи на гриле и добавлять к ним всевозможные соусы и специи. Разрезанный пополам баклажан готовят на гриле Josper с острыми специями.

При подаче добавляют холодный греческий йогурт и стружку тунца, которая начинает двигаться от потоков горячего воздуха от баклажана. Таким образом создается впечатление, что баклажан живой.

Стоит также обратить внимание, что в блюде сочетаются разные температуры: горячий баклажан и холодный греческий йогурт, которые очень хорошо дополняют друг друга.

Бургер с трюфелем

Ресторан Remy Kitchen Bakery от шеф-повара Глена Баллиса

Классический бургер с сыром чеддер. Булки для бургера в Remy готовят сами, перед подачей немного обжигают на гриле Josper. Котлета для бургера также готовится на гриле. Соус готовится с добавлением дижонской горчицы. Ну и самое главное — перед подачей добавляют трюфель.

Яйцо Бенедикт с лососем на тостах с голландским соусом

«Кофемания» от бренд-шефа ресторанов Виталия Карсаева

Я привез идею Бенедикта из Парижа. Но там его делают только с ветчиной. А мы немного модифицировали французский рецепт и готовим его с лососем (хотя в нашем меню есть и классический с ветчиной).

Кроме того, я решил поменять хлеб для тостов, на которых подается яйцо, и печь его по собственному рецепту, поэтому булочка бриошь в нашем Бенедикте особенная, из собственной пекарни.

И еще я изменил рецепт голландского соуса, которым заправляется блюдо, добавив в него ингредиенты на свой вкус. Такую авторскую версию популярного блюда определенно стоит попробовать в «Кофемании».

Пицца с нутеллой, ягодами, сливочным сыром и M&M’S

Ресторан Zotman Pizza Pie от бренд-шефа Дмитрия Зотова

Сладкую пиццу подают не во всех столичных заведениях, поэтому она все еще считается свеобразной экзотикой. Пицца со сливочным сыром, шоколадом, воздушными маршмеллоу, ягодами клюквы и вкраплениями M&M’s понравится как детям, так и не оставит равнодушным ни одного взрослого.

Кейл Цезарь

Необистро «Жеральдин»

Может ли салат «Цезарь» удивить искушенную публику? Да, и еще как! Рискнем проверить, оставив в привычной рецептуре все самое важное, доведя каждый ингредиент до совершенства, но добавив решительно меняющие суть штрихи.

Салат Романо шеф-повар ресторана «Жеральдин» заменил на экстраполезный и нахваленный диетологами всего мира кейл, известный как «русская капуста», вместо гренок добавил крутоны из белого пшеничного хлеба, филе цыпленка приготовил при низкой температуре для нетипичного нежного вкуса и заправил салат острым соусом из анчоусов, каперсов, пармезана, табаско и пары секретных ингредиентов. Вкус «Кейл Цезаря» получился настолько ярким, что просто призван разрывать кулинарные шаблоны. В день продают порядка 70 порций.

Фокачча с бурратой и базиликом

Ресторан «Сыроварня» от концепт-шефа Сергея Носова

Фишка этого блюда в простоте: мы берем свежий сыр, горячую, только что испеченную фокаччу и тщательно выбранные алые помидоры. Вне зависимости от времени года это блюдо всегда актуально. В месяц мы продаем около 1600 порций.

Ломтики тунца с пак-чой в сливочном соусе с сезонной ягодой

«Винный базар» на Петровском бульваре от шеф-повара Ильи Лустина

Рецепт тунца с пак-чой в сливочном соусе привезли из поездки в Барселону Илья Лустин, бренд-шеф сети «Винный базар», и владелец сети Евгения Качалова. Привычный нам вкус свежего тунца в азиатской заправке тут сменяет сливочный соус, дополненный салатом пак-чой. Оттеняет сливочный вкус сезонная ягода, в начале лета это была черешня, сейчас — клубника. Все вкусы гармонично сочетаются и оттеняют друг друга.

Сэндвич «Жареный Карась»

Сеть кафе «Жадина-Говядина, соленый огурец» от бренд-шефа сети Шарбеля Ауна

Сэндвич «Жареный Карась» — два куска филе зубатки с песто из рукколы и кешью, солеными огурчиками на домашней чиабатте. Один из самых популярных блюд в кафе. В отличие от других мест, где делают фарш, тут рыбу в сэндвиче отдают в виде филе. По сути, если убрать хлеб и переложить начинку на тарелку, получится полноценное блюдо.

Креветки с горчицей васаби

Ресторан «Турандот» от шеф-повара Дмитрия Еремеева

Жареные креветки, покрытые пикантным соусом из васаби, украшенные облаком из рисовой лапши и икрой летучей рыбы. По мнению Дмитрия Еремеева, это блюдо интересно тем, что имеет необычный вкус благодаря новому сочетанию используемых ингредиентов: васаби смешивают со сгущенным молоком, добавляют специи — таким образом получается соус. Пряно-острый вкус и плотная текстура соуса идеальны для креветок.

Хорьятики (традиционный греческий салат)

Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ от владельца Алексей Каролидис

Причина в том, что, во-первых, это самая первая ассоциация с греческой кухней. А во-вторых, потому что наш Хорьятики по праву называют самым вкусным в Москве: свежие томаты, хрустящие огурцы, болгарский перец, красный лук — это все можно запросто купить в каждом магазине, а вот 3 ингредиента незаменимы никоим образом: греческое оливковое масло холодного отжима, греческие оливки Каламата и, конечно, сыр Фета. За 3 года мы продали более 30 тысяч порций.

Хумус

15/17 BAR & GRILL от шеф-повара Владимира Богожавеца

Для приготовления особенно нежного хумуса шеф-повар Владимир Богожавец привез из Иордании специальный блендер. Его особенность в том, что мощный крутящийся механизм вынесен за движок. Т.е. сам механизм не нагревает массу нута при работе, что крайне важно для получения правильного вкуса.

У нас можно попробовать традиционный ливанский хумус с оливковым маслом и кедровыми орехами, а также хумус с приготовленными на углях шампиньонами, с куриными сердечками, с пикантными креветками и обжаренными кальмарами.

К каждой закуске в виде комплимента подают свежеиспеченный домашний хлеб — чурек, рогалик с кунжутом или с маком.

Дим сам с креветкой, маринованной кольраби и желе из манго

Ресторан AQ Kitchen от шеф-повара Адриана Кетгласа

Дим самы лепят вручную здесь же, в AQ Kitchen: целая креветка, маринованная кисло-сладкая кольраби, пикантный салат хаяши вакамэ, грибы намеко, чеснок, имбирь, чили, манго-мармелад и икра палтуса вместе вызывают настоящий «взрыв» для вкусовых рецепторов.

Тажин

Ресторан Nofar от шеф-повара Александра Жеребицкого

Тажин — классическое традиционное блюдо Марокко. В Nofar мы делаем его четырех видов: из мяса ягненка, мяса кролика, филе курицы и сибаса. Тажин с мясом ягненка — наиболее сытное блюдо, которое идеально подойдет для обеда.

Тажин с курицей — универсальный вариант: и легкий, и сытный одновременно; а вот кролик — это легкое, диетическое мясо, его очень любят заказывать девушки. Тажин мы подаем в традиционной марроканской посуде, которую специально для нас привезли из Марокко.

К нему мы также подаем кускус.

Cахалинские гребешки с фруктовой сальсой и цитрусовым ризотто

Винный бар Touche`от шеф-повара Тараса Кириенко

Это новое блюдо из летнего меню Touche`. Можно брать на троих, можно и на одного. Блюдо сытное, несмотря на размеры, ведь это белок плюс ризотто. Прекрасно сочетается с вином Sauvignon Blanc Metis, Klein Constantia 2014.

Караси, жаренные в сметане

Ресторан «Гранд-кафе Dr. Живаго»

Очень вкусное и популярное русское блюдо. В месяц мы продаем около 500 порций. Караси в сметане — это общепризнанный деликатес, в нашем ресторане мы подаем их на сковороде с картофельными чипсами.

Жареный желток с луковым майонезом и томатной сальсой

Необистро «Голодный – Злой» от шеф-повара Михаила Геращенко

Эта закуска привлекает не только тем, что ее приготовят вам всего за 5 минут, но и необычным сочетанием вкусов. Нежный желток в панировке в сочетании с томатной сальсой и луковым майонезом получается пикантным и ни на что не похожим.

Источник: https://www.Elle.ru/stil-zhizni/food/hit-parad-glavnyie-blyuda-luchshih-moskovskih-restoranov/

5 интересных блюд с рыбой от шеф-поваров

шеф-повар ресторана «Турандот»

Блюдо сложное, и готовится оно непросто и довольно долго, но в результате у вас получится настоящее ресторанное блюдо, которое можно подать на праздничный стол по любому поводу – от дня рождения до юбилея свадьбы или окончания школы. При желании вы можете максимально упростить блюдо, например, убрав из него овощной гарнир или соус берблан, но мы бы не советовали это делать. Сочетание вкусов и текстур в нём просто идеально. 

ШАГ 1

Для фарша из карпа: все ингредиенты прокрутите через электромясорубку, тщательно перемешайте и уберите в холодильник.

ШАГ 2

Для овощного гарнира: морковь нарежьте слайсами, смажьте оливковым маслом и обжарьте на сухой, раскалённой сковороде до насыщенного оранжевого цвета. Добавьте сливочное масло, измельчённые чеснок, лук-порей, тимьян, редис. Овощную смесь посолите и влейте куриный бульон. Тушите до готовности овощей.

ШАГ 3

Для соуса берблан: измельчённый лук-шалот обжарьте на масле, добавьте вино, уварите вполовину, добавьте уксус юдзу и сливки, уварите. В полученную смесь добавьте бланшированный шпинат и хорошо измельчите погружным блендером. Затем добавьте сливочное масло и посолите по вкусу.

ШАГ 4

Картофель промойте, очистите от кожуры, отварите до готовности в подсоленной воде. Из отварного картофеля сделайте пюре, добавьте луковый конфитюр, сливочное масло, сливки и хорошо взбейте венчиком. После этого в пюре добавьте чернила каракатицы и тщательно перемешайте.

ШАГ 5

Сибаса промойте, очистите, нарежьте на куски по 60 г. К кускам сибаса прикрепите фарш из карпа (60 г фарша на кусок). Обжарьте со стороны сибаса до румяной корочки, затем со стороны фарша и доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5 минут.

ШАГ 6

На блюдо выложите овощной гарнир, пюре и сибаса с фаршем из карпа. Готовое блюдо полейте соусом берблан и украсьте базиликом.

Источник: https://mvkus.mvideo.ru/recipes/5-interesnykh-blyud-s-ryboy-ot-shef-povarov/