Как готовить трюфели грибы

Грибы трюфели: какие на вкус и как правильно готовить

Обычно трюфели ассоциируются с заморскими деликатесами, экзотикой, гурманскими изысками, которые «простым смертным» можно увидеть лишь на фото.

А между тем этот гриб, так популярный в европейской «высокой кухне», растет даже в Московской области. Вкусно приготовить трюфели не трудно и в домашних условиях, если только знать несколько важных нюансов.

А еще трюфели можно засолить и засушить на зиму. Да-да, как самые обыкновенные шампиньоны или подосиновики.

Необычный гриб

Отличительная особенность трюфелей в том, что растут они достаточно глубоко под землей и внешне похожи скорее на клубни, чем на привычные нам грибы.

Бурого (или светлого, в зависимости от сорта) цвета, с бугристой поверхностью, трюфель выглядит, на первый взгляд, невзрачно. Зато вкус у него весьма насыщенный (хоть и, надо признать, на любителя).

Гурманы обнаруживают в нем «нотки» грецкого ореха, мха, земли, ягод, семян подсолнечника, ну и, естественно, выраженный грибной вкус. Не менее выразителен аромат, столь же пикантный.

Размер трюфелей может различаться довольно ощутимо.

• Самые крупные экземпляры — размером с апельсин — попадаются очень редко («гиганты» составляют всего 1% от урожая), и потому ценятся очень высоко.

Некоторые сорта трюфеля можно найти даже в Подмосковье

• Грибы среднего размера – с грецкий орех или маслину – в основном и встречается в продаже.
• Совсем мелкие экземпляры идут на производство соусов и прочих подобных блюд.

В природе встречается довольно много разновидностей трюфеля, и отнюдь не все из них можно есть. Из съедобных наиболее ценные сорта – черный, зимний, итальянский. Они «родом» из Франции и Италии.

В дорогие рестораны грибы доставляют самолетом, в контейнерах, заполненным оливковым маслом или рисом – для сохранения свежести трюфелей.

Менее ценные, зато более доступные сорта, – польский, белый, летний – растут в Беларуси, Украине, и даже в Московской области их можно обнаружить. Отличаются такие трюфели светлой окраской.

Совет. Хотя трюфели неплохо растут в средней полосе, выращивание этих грибов, скажем, на дачном участке, дело невыгодное и в большинстве случаев «неблагодарное». Трюфели требуют особого вида почвы, а урожая может не быть по нескольку лет.

Как и с чем их едят

Как отдельное блюдо подают трюфели обычно со сливочным соусом. Но чаще эти грибы предлагают как дополнение к всяческим деликатесам из птицы, телятины, лангустов, омаров, яиц (продуктов, которые сами по себе имеют не слишком выраженный вкус). Трюфели придают им пикантность. Подают этот гриб даже с фруктами.

В домашних условиях приготовить трюфели вовсе не сложно. Вот самые простые и популярные рецепты:

Трюфели в шампанском

6 грибов среднего размера, 0,5 стакана бульона из свинины, 100 г шпика, 1 стакан шампанского

• Сварите концентрированный бульон из свинины, не добавляя специй.
• Грибы хорошо промойте и нарежьте тонкими пластинками.
• Положите грибы в кастрюлю, добавив туда полоски шпика.
• Залейте бульоном и дождитесь закипания.
• Влейте шампанское, убавьте огонь — пусть грибы постоят на слабом огне еще 30 минут.

Трюфели становятся прекрасным дополнением к мясу

«Засоленные» трюфели

• Хорошо промойте грибы.
• Варите их 15 мин. в белом вине (вино должно кипеть).
• Слейте вино, а трюфели просушите.
• Залейте грибы оливковым маслом.

Совет. Для того чтобы грибы максимально сохранили свои вкусовые свойства, их нарезают пластинами как можно тоньше, удобнее всего использовать для этого овощечистку.

Изысканный аккомпанемент

Трюфели можно использовать как пикантную добавку даже к привычным макаронам. Очень популярен трюфельный соус — его рекомендуют подавать к салатам из овощей и морепродуктов.

Макароны с трюфелями и анчоусами

На 500 г макарон — 1 трюфель, 5 анчоусов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла

• Трюфель очистите и мелко нарежьте.
• Так же мелко порежьте анчоусы.
• Зубчики чеснока продавите через пресс.
• Сковороду поставьте на средний огонь, разогрейте на ней оливковое масло, затем выложите трюфель и анчоусы.
• Добавьте чеснок, немного черного и красного перца (по вкусу).
• Жарьте, все время помешивая, 1 минуту.
• Добавьте смесь к отваренным предварительно макаронам, залейте стаканом воды и на 10 минут оставьте на слабом огне.
• Перед подачей заправьте блюдо тертым пармезаном.

Соус с трюфелями

20 г трюфелей, 250 г сливочного масла, по 1/2 ч. л. сушеных трав — розмарина, базилика, эстрагона, смеси «Прованские травы», по 1 ст. л. зеленого лука, укропа и петрушки.

• Выньте масло из холодильника и дождитесь, пока оно станет мягким (естественным путем, без нагревания).
• Трюфели натрите, используя мелкую терку.
• Зелень мелко нарежьте.
• Смешайте трюфель и измельченную зелень с маслом, добавив заодно сухие травы.
• Соль и перец положите по вкусу.
• Получив однородную массу, заверните ее в фольгу или полиэтилен и поместите в холодильник.

Перед подачей сытных горячих блюд (из мяса, птицы) положите сверху кусочек этой массы. Тая, она сделает блюдо изысканно ароматным.

Важно! Трюфели не выносят длительной тепловой обработки – они теряют вкус и аромат. Черные трюфели перед подачей достаточно 5 минут подержать в духовке, а белые и вовсе рекомендуется есть сырыми.

Заготовки впрок

Свежие грибы долго не хранятся, потому практичные хозяйки предпочитают делать запасы на зиму, высушивая их. Сушить трюфели следует отдельно от других грибов (смешивать разные грибы при сушке вообще не рекомендуется).

Мыть грибы, запланированные для сушки, нельзя – разрешается только удалить загрязнения щеткой или тряпочкой.

Трюфели тонко режут для добавления в блюда

1. Трюфели нарежьте ломтиками.
2. Разложите их на противне, покрытом пергаментом, или же на решетке. Соприкасаться ломтики не должны.
3. Духовку разогрейте до 40–50 °С. Поставьте туда противень или решетку с грибами. Дверцу духовки оставьте открытой (иначе грибы будут запекаться, а не высушиваться!).

   Если есть режим конвекции, включите его.

4. Когда грибы начнут заметно подсыхать, увеличьте огонь до 60–75 °С.
5. Следите за готовностью грибов. По мере необходимости переворачивайте их, убирайте те, что уже готовы. Правильно высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся.

Удачных вам заготовок, вкусных блюд и настоящего гурманского удовольствия.

Приготовление трюфеля: фото

Источник: https://fernamilon.ru/griby-trjufeli-kakie-na-vkus-i-kak-pravilno-gotovit.html

Как приготовить деликатесные блюда из трюфелей

6000 Просмотров

Есть мнение, что тот, кто хоть раз попробовал трюфель, навсегда запомнит его вкус и изысканный аромат. Внешний вид, конечно, пытается опровергнуть эти слова. Однако за неприглядной внешностью скрывается настоящий шедевр. Трюфель – это самый загадочный гриб на планете.

Он не похож ни на один другой. Неизвестно, как точно он растет, сколько видов его существует. Известно только одно – он самый вкусный среди своих собратьев. Существует очень много рецептов блюд из трюфелей. Они, несомненно, понравятся даже самым искушенным гурманам.

Итальянские мотивы

Паста с трюфелями получается очень вкусной и по-итальянски изысканной. В нее можно добавлять как свежие грибы, так и крем из них. Гриб пахнет настолько сильно, что его добавляют совсем немного. В состав входят такие ингредиенты:

• 30 г белых грибов (желательно сушеных);
• 250 мл горячей воды;
• оливковое масло в количестве 2 ст.л.;
• 1 луковица-шалот;
• пара зубчиков чеснока;
• 0,5 ч.л. тимьяна;
• 1 кг макарон;
• 60-70 г жирных сливок;
• 1 ст.л. трюфельного масла;
• 1 тертый трюфель;
• тертый сыр Пармезан, зелень и специи по вкусу.

Приготовить пасту в домашних условиях довольно просто:

1. Сушеные грибочки замочить предварительно в воде на 30 мин. Воду не выливать. Нарезать их и поджарить на раскаленном масле. Готовить грибы примерно 5-10 мин.
2. Измельчить лук и чеснок. Добавить в сковороду. Жарить пару минут.
3. Вылить в сковороду воду, которая осталась после вымачивания боровиков. Варить до тех пор, пока жидкости не станет в два раза меньше.
4. Макароны или пасту приготовить так, как написано на упаковке. Добавить в емкость к ней сливки и готовить на протяжении 2 мин.
5. Полить пасту трюфельным маслом.
6. Смешать оба блюда.
7. Выложить на большую тарелку. Сначала посыпать сыром, потом зеленью.
8. Перед тем, как подавать на стол, посыпать трюфелем.

Необычный вариант

Следующий рецепт понравится любителям необычных блюд. Это пулярды с трюфелями. Как его приготовить?

Для начала необходимо взять такие продукты:

• 1 пулярду;
• 1 обычную курицу;
• 200 мл сливок пожирнее;
• 50-60 мл обычных сливок;
• 50 г трюфелей;
• 50 г фисташек.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Пулярду необходимо вымыть и натереть мукой. Сделать разрез вдоль спины и вытащить кости, оставив только косточки на крыльях и голенях.
2. Приготовить начинку из обычной курицы. Для этого необходимо отделить все мясо и вытащить потроха. Протушить их в небольшом количестве воды в глубокой сковороде. Нарезать небольшими кусочками. Мясо и внутренности должны быть в отдельных тарелках.
3. Почистить фисташки.
4. Измельчить трюфели. Смешать с орехами и потрохами.
5. Выложить пулярду на салфетку. Посолить ее изнутри и положить один слой фарша.
6. Следующий слой – смесь внутренностей с орехами и грибами.
7. Закрыть все оставшимся фаршем.
8. Зашить пулярду и завернуть салфеткой, которую предварительно смазали маслом.
9. Опустить ее в глубокую емкость. Залить куриным бульоном, сваренным из костей обеих птиц.
10. Добавить соль и специи по вкусу.
11. Готовить блюдо под крышкой на небольшом огне. Как только вздуется салфетка, можно вынимать пулярду.
12. Теперь необходимо срезать нитки и выложить ее на широкую тарелку.
13. В качестве гарнира можно подавать цветную капусту, рис, фаршированные помидоры и т.д.

Вкус трюфеля делает это необычное блюдо настоящим деликатесом.

И снова италия

Еще одно популярное итальянское блюдо – ризотто с трюфелями. Для его приготовления необходимы такие составляющие:

• 50 г любых сушеных грибов;
• 750 мл, или 3 стакана воды;
• 250 мл бульона из овощей (можно воспользоваться бульонным кубиком);
• 1 ст.л. оливкового масла;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 4 веточки тимьяна;
• 250 г любых свежих грибочков;
• 300 г риса;
• 60 мл белого сухого вина;
• 40 г твердого сыра (можно пармезана);
• 20 г сливочного масла;
• соль и специи по желанию;
• 1 трюфель.

Из полученного набора продуктов можно приготовить 4 порции ризотто.

Процесс приготовления выглядит примерно так:

1. Для начала необходимо залить горячей водой сухие грибы. Пусть постоят четверть часа. После вытащить. Воду выливать не нужно.
2. Подогреть бульон, предварительно влив в него воду, оставшуюся от грибов.
3. Мелко нарезать луковицу, измельчить чеснок и свежие грибочки.
4. Обжарить в глубокой сковороде или кастрюле овощи на раскаленном масле вместе с листочками тимьяна. Жарить до тех пор, пока они не станут золотистыми.
5. Всыпать в сковороду рис и размоченные сухие грибы. Готовить еще 2-3 мин.
6. Влить вино. Хорошенько перемешать.
7. По чуть-чуть добавлять бульон до тех пор, пока рис не будет полностью готов.
8. Снять с огня и всыпать тертый сыр и сливочное масло.
9. Посолить и добавить специи.
10. Перед подачей на стол осыпать тертым трюфелем.

Запеченные шедевры

Не все знают, что используется трюфель в кулинарии для приготовления выпечки. Один из самых популярных рецептов – пирог со свининой и фисташками.

Состав:

• свиной окорок – 400 г;
• 450 г корейки или свиной шеи;
• 150 мл белого вина;
• 20 мл коньяка;
• специи по вкусу;
• 220 г муки;
• 150 г сливочного масла;
• 2 куриных яйца;
• 200 мл воды;
• 110 г крахмала;
• 5 мл уксуса;
• 50 мл молока;
• 14 г желатина;
• 25 г фисташек;
• 5 г трюфелей.

Приготовление состоит из нескольких этапов:

1. Нарезать мясо на маленькие кубики. Переложить его в керамическую емкость и залить смесью вина и коньяка. Посолить и засыпать специями. Поставить в холодное место мариноваться на 10 часов.
2. Растопить сливочное масло. Дать ему остыть. Смешать с яйцом, 50 мл воды, 1 ч.л. уксуса, мукой, крахмалом и солью. Хорошенько перемешать. Если есть возможность, сделать это с помощью кухонного комбайна.
3. Готовое тесто завернуть в пленку и положить в холодильник на 3 часа.
4. Сформировать из теста пласт шириной около 0.5 см. Придать ему форму прямоугольника. Его размеры должны быть равны размерам емкости для выпекания. Желательно, чтобы она была длинной и узкой.
5. Оставшимся тестом застелить дно и стенки формы.
6. Почистить фисташки.
7. Трюфели нарезать стружкой.
8. Смешать орехи и грибы с мясным фаршем. Выложить фарш в форму. Закрыть тестом.
9. Смешать 1 яйцо и 50 мл молока. Полученной смесью смазать пирог.
10. Предварительно необходимо сделать ножом небольшие надрезы для выхода пара. Вставить в них воронки из фольги.
11. Отправить в духовку на 80 мин. при температуре 190°C.
12. По истечении времени вытащить и остудить.
13. Развести желатин в 150 мл горячей воды. Остудить так, чтобы его температура была равна 40°C.
14. Залить желатин в воронки и отправить пирог в холодильник на 12 часов.
15. Подавать к столу холодным.

Стоит отметить, что во всех этих рецептах можно использовать как белый, так и черный трюфель.

Блюда из трюфелей, несомненно, станут украшением любого праздничного стола. Запах трюфеля и его несравненный вкус не оставят равнодушным ни одного из гостей.

Источник: http://gribnoj.ru/raznoe/recepty-blyud-iz-tryufelej-gotovim-delikatesy-doma.html

Как готовить трюфель: куда добавляют, с чем и как едят, лучшие рецепты приготовления

Готовить трюфель в домашних условиях несложно. Чаще всего его используют в свежем виде как приправу для блюд. Иногда запекают, добавляют в пасты и соусы. Любое блюдо с трюфельным ароматом считается деликатесом среди искушенных ценителей грибной кухни.

Что такое трюфель в кулинарии

Готовить трюфели научились аристократы Древнего Рима и в Египте. Редкие грибы всегда стоили очень дорого, римляне привозили их на родину из Западной Азии и Северной Африки, не подозревая, что они растут под ногами. В европейских лесах Италии и Франции эти грибы нашли только в позднем Средневековье. Разнообразные рецепты приготовления трюфелей бережно хранят кулинары этих стран по сей день.

Белые трюфели – это самые дорогие в мире грибы. В Италии их разыскивают в лесу с собаками. На тихую охоту ходят люди, имеющие специальную лицензию, позволяющую им заниматься прибыльным делом. Обученные собаки помогают найти ценные грибы, растущие под землей.

У трюфелей очень сильный запах, который сложно описать. Некоторые гурманы говорят, что он напоминает запах сырого погреба в смеси с изысканными специями.

Собаки, найдя гриб, начинают копать землю, человек тоже продолжает эту деликатную работу, чтобы животные не повредили ценную находку.

Чем больше по размеру найден белый трюфель, тем выше его цена за грамм. Урожай грибов привозят на ежегодную ярмарку в итальянском городе Альба. Там при взгляде на ценники пропадает дар речи, грибной деликатес продают по 400 евро за 100 г.

Куда добавляют трюфель

Трюфель добавляют во всевозможные блюда. Чаще всего его готовят с итальянской пастой и дополнительными ингредиентами в виде сыра, мяса или морепродуктов. Белый трюфель добавляют к мясным блюдам и овощам в свежем виде. Черный готовят с омлетами, пиццей и рисом, также запекают с сыром, мясными продуктами или овощами.

Как есть трюфель

Это не тот гриб в обычном понимании, который готовят на огне, жарят или варят. Его используют в свежем виде как специю для придания блюдам особого аромата и вкуса. Трюфельный запах очень сильный, но нравится он не всем. Как есть гриб трюфель, и рецепты блюд с его добавлением, точно знают западные гурманы. В России после революции традиции употребления этого деликатеса были утрачены, хотя сами грибы можно найти в подмосковных лесах, Крыму и других уголках страны.

А на ежегодную трюфельную ярмарку в итальянском городе Альба стекаются гурманы из всех окружающих регионов Франции, Швейцарии и других городов Италии. Они стремятся закупить трюфель, чтобы потом украшать им свою еду. В продаже на ярмарке, кроме белого, есть еще черный вид, который немного дешевле. Он переносит кулинарную обработку, сохраняя специфический аромат. Поэтому все банки с грибами в масле готовят из него.

С чем едят трюфель

Самые дорогие в мире трюфели едят с различными блюдами – итальянской пастой, запеченным на гриле мясом, вареным рисом, тушеными овощами, сыром и т. д.

Трюфельный аромат напоминает сырой погреб, корочку старого сыра и жареные орехи. Он бьет в нос, что с непривычки может показаться не очень приятным. Но гурманы находят в нем удовольствие и особую пользу для организма, ценный гриб считают хорошим афродизиаком.

Как приготовить гриб трюфель в домашних условиях

Трюфели, доступные по цене для обычных граждан, готовят, добавляя в омлеты, различные соусы. Запекают, тушат, обжаривают в сливочном масле, нарезав тонкими ломтиками. Свежие грибы трюфели можно самостоятельно приготовить на зиму, залив прокаленным растительным маслом. Длительность термической обработки небольшая – несколько секунд или минут. В продаже есть трюфельная паста и масло, их также используют в качестве вкусовой добавки к различным гарнирам.

Самые популярные блюда из трюфеля

Легче всего использовать в рецептах пасту из черного трюфеля, такую как на фото, и его масло. Эти заправки придают готовым блюдам исключительный трюфельный аромат и стоят не очень дорого.

Паста с трюфельной заправкой

Продукты на две порции:

• острый перец – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• небольшой пучок петрушки – 1 шт.;
• помидоры черри – 5-6 шт.;
• сыр пармезан – 100 г;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• спагетти – 100 г;
• пюре из черных трюфелей – 50 г.

Описание приготовления:

1. Острый перец очищают от семян, мелко режут.
2. Ставят на огонь кастрюлю с водой.
3. Измельчают зубок чеснока, петрушку.
4. Сыр натирают на терке.
5. На сковороду наливают оливковое масло, отправляют в него чеснок, петрушку и острый перец.
6. В кипящую воду кладут спагетти, варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг.
7. Помидоры черри разрезают пополам, и добавляют на сковороду к чесноку и петрушке. Они должны хорошо обжариться.
8. К овощам и специям на сковороде добавляют трюфельное пюре, перемешивают и наливают кипяток.
9. Спагетти кладут на сковороду, готовят в ароматном трюфельном соусе 5-10 мин. Затем оставляют на 2-3 мин., чтобы они впитали воду.
10. Выключают нагрев, и добавляют на сковороду сыр. Немного все перемешивают. Другие специи не нужны, чтобы сохранился трюфельный запах.

Раскладывают готовую пасту по тарелкам.

Омлет с трюфельной стружкой

Продукты:

• яйца – 5 шт.;
• черные трюфели – 20 г;
• масло сливочное – 50 г;
• соль и молотый белый перец – по потребности.

Приготовление:

1. Яйца взбивают венчиком, не отделяя желтки от белков.
2. Нарезают гриб тонкими ломтиками в виде стружки, добавляют в яичную массу.
3. Сковороду нагревают, растапливают масло, не давая ему подогреться.
4. Положив специи, выливают яичную массу на сковородку.
5. Когда омлет пропечется по краям, его аккуратно переворачивают при помощи лопатки на другую сторону. Пережаривать блюдо не стоит, его поверхность должна оставаться нежной и светло-румяной. Общее время приготовления – около одной минуты.

Совет! Чтобы добиться ярко выраженного трюфельного аромата и вкуса, добавив грибы в яйца, дают смеси постоять пять минут.

Продукты:

• куриная грудка – 300 г;
• маленькие черные трюфели – 2 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• небольшие белые грибы – 500 г;
• лимонный сок – 2 мл;
• мука – 2 ст. л.;
• желток яйца – 2 шт.;
• соль – по потребности;
• лук-порей – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• рис (длиннозернистый) – 500 г;
• масло сливочное – 125 г;
• масло оливковое – 40 мл;
• молоко – 450 мл.

Приготовление:

1. Нарезают помытый лук-порей вдоль, морковь чистят и измельчают.
2. Трюфели режут тонкими ломтиками, а белые грибы моют и чистят шляпки от кожицы. Рис хорошо промывают.
3. Филе с морковкой и лавровым листом заливают холодной водой, варят до готовности около 20 мин. Затем мясо остужают и нарезают небольшими кусками.
4. Рис опускают в кипящую несоленую воду и варят 15 мин., пока он не станет мягким. Перекладывают готовую крупу в дуршлаг и хорошо промывают под холодной водой.
5. Белые грибы режут на ломтики, кладут в кастрюлю с 1 ст. л. сливочного масла, лимонным соком и щепоткой соли. Готовят на небольшом огне пять минут.
6. Делают соус бешамель. Смешав 25 г сливочного масла с оливковым, поджаривают на нем муку две минуты. Вливают молоко и 1 ст. куриного бульона, в котором варилось филе. Посолив, готовят на огне 10 мин. при постоянном помешивании.
7. В соус бешамель добавляют белые грибы вместе с маслом и соком, который они выделили, а также нарезанные тонко трюфели и кусочки филе.
8. Желтки взбивают с небольшим количеством соуса, добавляют в кастрюлю к курице и лесным плодам. Убирают с огня.
9. В миске растапливают оставшееся сливочное масло, помещают туда готовый рис и, помешивая деревянной лопаткой, прогревают, солят по вкусу.
10. Перекладывают рис в круглую форму, переворачивают на сервировочную тарелку, сверху помещают теплый соус бешамель с курицей и лесными плодами.

Пицца с белыми и черными трюфелями

Продукты:

• мука – 400 г;
• минералка – 200 мл;
• дрожжи свежие – 6 г;
• постное масло – 30 мл;
• сахар – 8 г;
• сливки жирные – 20 г;
• трюфельное масло – 6 мл;
• белые трюфели – 20 г;
• паста черного трюфеля – 150 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• моцарелла – 300 г.

Описание процесса приготовления:

1. В минералке разводят дрожжи, сахар и 2 ст. л муки. Дают постоять 10-15 мин.
2. Добавляют поднявшиеся дрожжи в муку, и готовят тесто, вымешивая до однородности, сдабривают постным маслом.
3. Тестяной ком накрывают полотенцем, дают постоять полчаса. Затем делят на порции по 150 г и оставляют еще на час.
4. Из одного куска теста раскатывают круг диаметром 30-35 см, на него кладут соус из сливок, чеснока и трюфельной пасты, равномерно распределяют по поверхности кусочки моцареллы.
5. Пиццу готовят в печи при температуре 350 °C. Выпечку заправляют трюфельным маслом и стружкой белого трюфеля.

Совет! Если все сразу тесто не используют, его замораживают впрок.

Продукты:

• масло сливочное – 20 г;
• фуа-гра – 80 г;
• говяжья вырезка – 600 г;
• соус демиглас (или крепкий мясной бульон) – 40 г;
• мелкие помидоры – 40 г;
• сливки жирные – 40 мл;
• сухое белое вино – 20 мл;
• паста черного трюфеля – 80 г;
• черный трюфель – 10 г;
• руккола – 30 г;
• масло трюфельное – 10 мл.

Описание процесса:

1. Готовят стейки из говядины, нарезав на слайсы, толщиной 2 см. Для жарки используют сковороду-гриль. Мясо предварительно смазывают сливочным маслом и оборачивают пергаментом.
2. На сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают тонкие ломтики трюфеля. Добавляют к нему готовое мясо, вино и немного воды, тушат несколько минут.
3. Затем кладут в сковороду к говядине соус, трюфельную пасту, сливки и немного воды, перчат, солят по вкусу.
4. Гусиную печень разрезают на два пласта толщиной 20-30 мл, панируют в муке, обжаривают на сковороде-гриль через пергамент в течение двух минут.

Собирают на тарелке готовое блюдо: в центр выкладывают говяжий стейк, поливают его соусом, сверху кладут фуа-гра и трюфельные пластинки. Украшают все листьями рукколы и цветами из долек помидоров черри, поливают трюфельным маслом.

Заключение

Готовить трюфель в домашних условиях – интересное и увлекательное занятие. Можно экспериментировать со вкусами и запахами специй в сочетании с трюфельным ароматом. Настоящие знатоки этих дорогих грибов утверждают, что они оказывают большую пользу на организм, и потому имеют высокую цену.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/vtorye-blyuda/kak-gotovit-griby-tryufeli-luchshie-retsepty-blyud.html

Трюфели: аристократы грибного мира

Обычно трюфели ассоциируются с заморскими деликатесами, экзотикой, гурманскими изысками, которые «простым смертным» можно увидеть лишь на фото. А между тем этот гриб, так популярный в европейской «высокой кухне», растет даже в Московской области. Вкусно приготовить трюфели не трудно и в домашних условиях, если только знать несколько важных нюансов. А еще трюфели можно засолить и засушить на зиму. Да-да, как самые обыкновенные шампиньоны или подосиновики.

Гриб трюфель – что это такое, рецепт супа, пасты, салата, омлета, ризотто с трюфелем

Эти съедобные грибы растут у корней дуба, бука, лещины, урожаи их невелики, потому и очень дорого стоят. Но на пробу приобрести толику такого деликатеса, как гриб трюфель – вполне реально. По вкусу он напоминает орехи или жаренные семечки, иногда проявляет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие.

Гриб трюфель – что это такое?

Самыми ценными считаются трюфели, выросшие у корней дуба, есть и поскромнее, найденные возле бука, березы, лещины, липы или тополя. Фактически трюфель гриб это плодовое тело, название переводится, как «земляная шишка». Растет в лесах Западной и Центральной Европы, России, Кавказа, Крыма. Что такое трюфель гриб – описание:

1. Размер – от ореха до крупной картофелины.
2. Наружный слой гладкий или изрезанный трещинами.
3. В разрезе – мраморный, цвет мякоти может быть белым, черным, серым.

Видов трюфелей – больше сотни, но съедобные из них – около десяти. Самые известные:

• пьемонтский;
• черный перигорский;
• черный зимний;
• черный летний.

Гриб трюфель – блюда

Эти грибы используют еще для соусов, паштетов и начинок. Кроме изысканного вкуса и характерного аромата, содержат много полезных веществ: витамины В, РР, С, аминокислоты. Внешне эти шишки похожи на картофелины, но учитывая, что гриб трюфель не всегда съедобен, собирают его только опытные специалисты.

Покупая трюфель гриб, как готовить – надо учесть такие советы:

1. Белый трюфель подают сырым, черный прогревают не больше 5 мин.
2. Нарезают очень тонко или натирают.
3. Кладут в блюда надо в последнюю очередь, перед употреблением.

Суп из грибов трюфелей

Шедевральный аромат отмечают опытные кулинары у супа, в который закладывают трюфель, грибы придают шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус. Ингредиенты измельчают блендером или протирают сквозь сито, перед подачей рекомендуется добавить в каждую порцию пару капель трюфельного масла.

Ингредиенты:

• трюфели – 80 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• куриное филе – 150 г;
• морковь – 1 шт.;
• белый вермут – 4 ст. ложки;
• шампиньоны свежие – 8 шт.;
• бульон куриный – 500 мл;
• фуа-гра – 60 г;
• желток яичный – 1 шт.;
• тесто слоеное – 250 г.

Приготовление

1. В бульоне отварить 6 мин. филе.
2. Смешать шляпки грибов, сельдерей и морковь, нарезать трюфели.
3. В формочки разложить по ложке вермута и овощной смеси.
4. Разместить слоями кубики фуа-гра и курятины, грибы.
5. Залить бульоном, сделать из теста крышки.
6. Желтки смешать с солью и 1 ч. ложкой воды, смазать верх.
7. Разогреть духовку до 200°С, запекать 20 мин.

Паста с трюфелями

Известно, что этим видом грибов восхищались еще древние римляне, они были уверены, якобы трюфеля возникают, благодаря взаимодействию воды, тепла и молнии. С тех пор повара придумали немало рецептов. С чем лучше сочетается трюфель гриб, с чем едят – это итальянская паста или макароны. Сорт нужен белый.

Ингредиенты:

• трюфели – 20 г;
• паста – 300 г;
• сливки – 200 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• паста трюфельная – 2 ч. ложки;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. В подсоленной воде отварить пасту, слить.
2. Трюфели тонко порезать.
3. Подогреть сливки, растопить масло.
4. Заправить трюфельной пастой.
5. Смешать макаронные изделия с соусом.
6. Добавить трюфели.

Салат с трюфелями

Кулинары отмечают, что трюфель – это гриб, который сочетается лучше всего с яйцами, мясом и подливой. Очень популярны салаты с этими грибами, можно подавать со сливочным или винным соусами. Традиционный – французский, салатный микс подойдет любой. Простой рецепт – с зеленым, без косточек, виноградом.

Ингредиенты:

• трюфели – 100 г;
• виноград – 100 г;
• лук – 0,5 шт.;
• уксус винный – 0,5 ст. ложки;
• масло – 0,5 ст. ложки;
• листья салата – 4 шт.;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. Виноград вымыть, порубить ягоды пополам.
2. Листья обсушить, порвать.
3. Гриб белый трюфель подробить соломкой.
4. Измельчить лук, замариновать в уксусе на 10 мин.
5. Заправить маслом и специями.
6. Смешать с грибами, салатом и виноградом.

Омлет с трюфелями

Изысканный завтрак – омлет с трюфелями, приготовить его не так уж сложно. Нужно только приноровиться, после обжаривания перекладывают запеченные яйца сложенными вдвое. Опытные повара умеют сложить еще и в третий раз, но делать это не обязательно. Для рецепта используют трюфель – гриб черный.

Ингредиенты:

• трюфели – 5 г;
• яйца – 2 шт.;
• масло сливочное – 1 ст. ложка;
• сливки – 1 ст. ложка;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. Яйца взболтать, положить нарезанные грибы.
2. Убрать в холод на час.
3. Заправить растопленным маслом, специями, сливками.
4. Жарить на малом огне, пока схватится верхняя часть.
5. Сложить пополам, перенести на тарелку.

Ризотто с трюфелями

Среди блюд, в которые кладут трюфель гриб – рецепты с рисом, бархатистым вкусом и нежной текстурой отличается итальянское ризотто. Готовить рекомендуется в чугунной посуде, которая хорошо держит тепло, из сыров кладут пармезан или падано, но подойдет любой твердый сорт. Придаст сочности сливочное масло.

Ингредиенты:

• трюфели – 1 шт.;
• грибы сухие – 50 г;
• вода – 750 мл;
• бульон овощной – 250 мл;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• веточки тимьяна – 4 шт.;
• грибы свежие – 250 г;
• рис – 300 г;
• вино белое сухое – 60 мл;
• сыр твердый – 40 г;
• масло сливочное – 20 г;
• перец черный – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Сухие грибы заварить кипятком на 15 мин.
2. Добавить воду в овощной бульон, нагреть.
3. Измельчить лук и чеснок, свежие грибы нарезать.
4. Обжарить 5-7 мин. с тимьяном.
5. Положить рис и сушеные грибы, пассеровать 2-3 мин.
6. Влить вино, бульон, тушить до готовности риса.
7. За 5 мин. посыпать тертым трюфелем.

Пицца с трюфелем

В изысканное блюдо превращает гриб трюфель всем известную пиццу. Это национальное итальянское угощение подают с разными начинками, но такая добавка придает,по словам кулинаров, необыкновенный вкус. Заготовку для выпечки проще купить готовую, можно раскатать, оптимальная ширина пласта – 3 мм.

Ингредиенты:

• трюфели – 50 г;
• бекон – 100 г;
• моцарелла – 150 г;
• помидоры – 1 шт.;
• масло оливковое – 3 ст. ложки.

Приготовление

1. На смазанный противень выложить тесто.
2. Натереть отдельно сыр, помидор, сыр и трюфели.
3. Выложить слоями, накрыть ломтиками бекона.
4. Сбрызнуть оливковым маслом.
5. Разогреть духовку до 200°С, выпекать 20 мин.

Кокийетт с трюфелем

В давние времена считалось, что трюфеля имеют свойства афродизиаков. Доля правды в этом есть, поскольку «земляные шишки» выделяют феромоны, летучие вещества влияют на участок мозга, отвечающий за чувственность, поэтому про то, как готовить трюфель грибы стоит знать всем желающим. Для романтического ужина можно приготовить их с пастой кокийетт.

Ингредиенты:

• трюфели – 60 г;
• кокийетт – 320 г;
• ветчина – 60 г;
• сыр конте – 160 г;
• овощной бульон – 400 мл;
• вино белое сухое – 120 мл;
• соус демиглас – 40 мл;
• корень сельдерея – 60 г;
• морковь – 60 г;
• лук-шалот – 60 г;
• лук-резанец – 8 г;
• чеснок – 20 г;
• сливки взбитые – 160 г;
• масло сливочное – 40 г;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• масло трюфельное – 4 мл.

Приготовление

1. Трюфель, сыр конте, ветчину порубить кубиками.
2. Смешать с трюфельным маслом, оставить на 10 мин.
3. Порубить лук, морковь, сельдерей, обжарить на оливковом масле.
4. Протушить пару минут с пастой.
5. Влить вино, выпарить, влить бульон, мешать до загустения.
6. Смешать ветчину, трюфель, толченый чеснок, сыр конте.
7. Накрыть слоями сливками и сливочным маслом.
8. Полить демигласом, посыпать резанцом.

Картошка с трюфелем

Самое привычное сочетание овощей с грибами – с картофелем, не исключение и трюфель гриб, приготовление жареного блюда не займет много времени. «Земляные шишки» можно потушить с картошкой на сковороде или подать сырыми, посыпав тертыми при подаче, размягчить их помогут сок лимона и сыр пармезан.

Ингредиенты:

• трюфель черный – 1 шт.;
• картофель – 500 г;
• лимон – 1 шт.;
• масло – 30 г;
• пармезан – 15 г.

Приготовление

1. Картошку отварить, очистить, нарезать ломтиками.
2. Обжарить до румяности.
3. Выложить слоями картошку, гриб тертый трюфель, сыр.
4. Выжать сок лимона и подавать.

Тартар с трюфелем

Стоит учесть, что рецепт блюд с грибом трюфелем требует четкой последовательности действий. Особый вкус придает мясу, повара рекомендуют тартар – старинное французское блюдо. Всем известен соус с таким названием, но речь о сырой говядине, выбирается только высший сорт, лучше всего брать вырезку. Ингредиенты:

• трюфель – 5 г;
• говядина – 100 г;
• масло трюфельное – 5 г;
• масло оливковое – 10 г;
• яйца – 1 шт.;
• картофель – 20 г;
• перец сладкий – 100 г;
• веточки тимьяна – 1 шт.;
• масло растительное – 3 ст. ложки.

Приготовление

1. Мясо, вареное яйцо и овощи, кроме картошки, мелко порубить.
2. Поделить на ломтики трюфель, смешать с маслом.
3. Картошку измельчить, обжарить.
4. Выложить мясо и картошку, подавать с трюфелями.

Крем из трюфеля

Используют и для заправок трюфель гриб, рецепт крема с белыми грибами особо популярен, поскольку оба вида считаются деликатесными, имеют сильный аромат и удачно сочетаются. Подается к макаронным изделиям, лепешкам, овощам, ризотто, фуа-гра. Имея трюфельную пасту, можно сделать такой крем самому.

Ингредиенты:

• трюфель – 5 г;
• сливки – 40 г;
• сметана – 120 г;
• трюфельная паста – 2 г;
• эстрагон – 2 г;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Измельчить эстрагон, натереть трюфель.
2. Взбить миксером сметану и сливки.
3. Отдельно в блендере перемолоть заготовки.
4. Добавить трюфельную пасту, все перемешать, досыпать специи.

Трюфельный соус

Считается, что соус из трюфелей – блюдо богатых гурманов, но приготовить его, имея всего один подземный гриб черного вида и масло белых трюфелей вполне реально и людям со средним достатком. Еще потребуются лук-шалот и шнитт-лук, последний нужен для украшения, поэтому добавляют на свое усмотрение.

Ингредиенты:

• трюфель – 1 шт.;
• масло сливочное – 220 г;
• масло из белых трюфелей – 1/4 ст.;
• вино белое – 1 ст.;
• лук-шалот – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец белый молотый – по вкусу;
• сливки – 0,5 ст.;
• шнитт-лук – по вкусу.

Приготовление

1. Смешать виды масел, выложить в пленку, слепить брусочки.
2. Плотно зажать, охладить до твердого состояния.
3. Смешать вино, лук-шалот и чеснок.
4. Прокипятить 3 мин., влить сливки еще на 1 мин.
5. Масло порубить на кубики в 2 см.
6. Закладывать по одному в соус, растворить.
7. Потомить на малом огне с 1 мин.
8. При подаче заправить шнитт-луком и тертым трюфелем.

Источник: https://womanadvice.ru/grib-tryufel-chto-eto-takoe-recept-supa-pasty-salata-omleta-rizotto-s-tryufelem

Рецепты с трюфелем

РЕЦЕПТЫ С ТРЮФЕЛЕМ 

Картофельное пюре с трюфельным маслом и трюфельной солью

Ингредиенты:

Сливочное масло — по вкусуТрюфельное масло — 2 ст.л.Соль с трюфелем — по вкусу Отварить картофель в мундире, затем очистить от кожицы. Нагреть сливки и растопить в них сливочное масло.   Перед подачей на стол натереть пармезан и укроп. Простое блюдо приобретет новый оттенок и приятно удивит вашу семью и гостей. 

Тальятелле с грибами и трюфельным маслом 

Ингредиенты:

Шампиньоны/белые грибы — по вкусу Помидоры черри, зелень — по вкусуОливковое масло — 1 ст.л.Трюфельное масло — 0,5 ст.л.

Отварить тальятелле, следуя инструкции на упаковке. Дополнить пасту 1 столовой ложкой оливкового масла. Шампиньоны очистить, удалить кожицу, нарезать ломтиками. На оливковом масле немного обжарить грибы (около 5 минут). Добавить помидоры черри и обжарить все вместе еще две-три минуты. 

К шампиньонам добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Добавить трюфельное масло. На пасту выложить готовый соус. Приправить зеленью, крупным перцем, пармезаном.

Омлет со свежим чёрным трюфелем

Ингредиенты:

Свежий чёрный трюфель — 50-100 гр Молоко 3,5-4,5% — 3 ст.л.

Подогреть молоко в кастрюле и добавить тёртый сыр. В отдельной миске взбить яйца, добавить соль, перец. Затем добавить молоко с сыром и снова хорошо взбить. Натереть немного чёрного трюфеля на тёрке и высыпать в миску. 

На разогретую сковороду со сливочным маслом налить смесь из яиц, молока и свежего трюфеля и оставить на слабом огне минут на десять. Перед подачей на стол омлет с трюфелем украсить зеленью и парой ломтиков чёрного трюфеля.

Брускетта с соусом Тартуфата

Ингредиенты:

Очень простой рецепт закуски, которая приятно удивит Ваших гостей. В небольшом сотейнике разогреть 2 ст.л. соуса Тартуфата с оливковым маслом и солью с трюфелем.На разогретой сковороде слегка поджарить кусочки багета до образования золотистой корочки. Добавить разогретый соус Тартуфата. Закуску подавать тёплой.

Козий сыр с трюфельным мёдом

Ингредиенты:

Зёрна граната или ломтики персика Выложите на блюдо козий сыр, порезав его ломтиками. Приправьте его мёдом с трюфелем. Украсьте блюдо зёрнами граната или ломтиками персика. Подавать с хрустящим багетом.

Печёный сыр Бри с трюфельным мёдом

Ингредиенты:

Мёд с трюфелем (чёрный трюфель)Любые сезонные фрукты (груша, яблоко, персик) Разогрейте духовку до 180 градусов. Свободно оберните сыр Бри в пергаментную бумагу и поместите в огнеупорную посуду. Выпекать 20 минут. Выложите сыр на блюдо и слегка приправьте мёдом с трюфелем. Украсьте тонко нарезанными ломтиками фруктов и орехами. Подавать с обжаренными кусочками багета.

Устрицы со свежим белым трюфелем

Ингредиенты:

Свежий белый трюфель — 40 гр

Восхитительный рецепт, не требующий никаких усилий и времени. 

Аккуратно вскройте устрицы. Порежьте лимон на дольки. Выложите устрицы и лимон на блюдо. Приправьте устрицы лимоном и порезанным ломтиками свежим белым трюфелем. 

Мёд с трюфелеми ванильное мороженое

Ингредиенты:

Ванильное мороженое — 1 шарикМёд с трюфелем (чёрный трюфель) — 1,5 ст.л.

Выложите в креманку шарик ванильного мороженого и украсьте трюфельным мёдом (чёрный трюфель). Подавать можно с бискотти и без.

Источник: https://truffleshop.ru/recipes

Гриб трюфель: как готовить блюда, в домашних условиях, как и с чем есть, рецепт

Трюфель считается самым дорогим грибом. Во многих странах его подают исключительно как деликатес и называют «чёрным алмазом кулинарии». Этого представителя грибного царства отличают необычный вкус, напоминающий жареные семечки либо грецкие орехи, сильный аромат и богатый химический состав. Простые рецепты блюд из этого ценного гриба, доступные для приготовления в домашних условиях, подобраны в статье.

Выбор и подготовка ингредиентов

Свежий качественный трюфель имеет резкий аромат. В ходе придавливания он мягкий, по весу — тяжёлый. Перед тем как использовать в блюде, грибы нужно помыть и очистить от шкурки. Также во многих рецептах рекомендуется поместить их в разогретую духовку на 5 минут. Нарезают их мелко, в виде стружки или кубиков.

Важно!Стоит отказаться от использования сухих, лёгких по весу грибов, не имеющих приятного запаха. Такой продукт уже старый и может испортить вкус блюда.

Приготовление трюфеля

Существуют блюда, где трюфель является основным компонентом. Есть и такие, в которых его роль — дополнять вкус интересными нотками. Этот гриб добавляют во вторые блюда, варят из него супы, используют для готовки десертов, начинки овощей.

Сделать кушанья по рецептам, приведённым ниже, не составит труда. Они подходят для повседневного употребления и для удивления гостей в ходе праздничного застолья.

Омлет

рецепт

• трюфель белый1-2 шт. небольшого размера

Пищевая ценность на 100 г:

1. Вымытые и очищенные грибы нарезать маленькими кубиками.
2. Порезать перо лука.
3. Взболтать яйца.
4. Вылить их на раскалённую сковороду с растопленным маслом.При постоянном помешивании, после того как яйца схватились, всыпать грибы.
5. Жарить на среднем огне. Малыми порциями вливать сливки.
6. Посыпать луком. Ввести соль и перец.

Источник: https://fermer.blog/bok/recepty-i-zagotovki/13537-kak-gotovit-grib-trjufel.html

Грибы трюфели

Прежде мы знали трюфели лишь в одном качестве – шоколадной конфеты. Одноименный гриб растет так глубоко, что жители средней полосы европейской части России до него и не докапываются.

Аромат из подземелья

Как растут трюфели, никто не видел, потому что вся их жизнь проходит под землей под деревьями или кустарниками, корни которых делятся запасами углеводов с этими грибами.Обычно трюфель можно найти под тополем, липой, дубом или ивой. В зависимости от породы дерева он приобретает определенный цвет, запах и вкусовые качества. Гриб, выросший под старым дубом, имеет насыщенный аромат, под липой – более тонкий.

Форма трюфеля зависит от почвы: чем она мягче, тем меньше извилин у гриба. часть грибного организма – грибница – живет долго, если никто её не разрушает. Она периодически образует плодовые тела, которые содержат споры необходимые для дальнейшего размножения. Заботу о распространении обычных грибов берут на себя вода и ветер.

А вот судьба подземных трюфелей зависит от лесных животных способных выкопать и съесть гриб со спорами, которые, пройдя через кишечник и упав на землю, прорастают на новом месте. Привлечь к себе внимание прячущиеся под землей грибы могут лишь одним способом – ароматом, который в процессе эволюции невообразимо обострился.

Однако далеко не все трюфели аппетитно пахнут.

В большинстве своем они источают зловоние, напоминающее запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. Лишь несколько разновидностей «детей подземелья» вызывают усиленное образование желудочного сока у человека. Среди них почетное место занимает черный перигорский трюфель. Впрочем, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля.

Считается, что каждый четвертый человек не ощущает запаха андростенона, которому трюфель обязан своим ароматом, а двум из пяти этот запах активно не нравится!

Трюфели растут в смешанном лесу при теплом климате умеренной зоны. Кроме Франции и Италии, трюфели можно найти в Испании, Португалии, на юге Германии, в Хорватии, Румынии, Австралии и Северной Африке (Алжире, Марокко, Тунисе), в Калифорнии и в Крыму.

Грибной культ

Когда древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке, сказать трудно. Однако умение их готовить пришло в Рим после покорения Египта. Тогда, даже больше чем сейчас, эти грибы символизировали сумасшедшую роскошь. Их ценили наравне с золотом и предписывали готовить только на золотых жаровнях, которые сегодня не использует ни один выдающийся кулинар.

Приправы и пряности добавлялись дорогие, обычные для того времени – соль, разные пряные травы и обязательно кумин (в России эта пряность известна как непременный компонент плова под именем «зира»). О пропорциях сведений не сохранилось, так как рецепты тогда записывать было не принято. Скорее всего, от изначально не очень интенсивного аромата пустынного трюфеля, который ещё и ослабевал во время перевозки, ничего не оставалось.

Только воспоминание о вкусе и аромате грибов, попробованных в Египте.
Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке, когда итальянцы обнаружили, что деликатесы растут под ногами. В то время итальянская кухня была намного скромнее, и попавшийся под руку трюфель тут же превратился в предмет культа. Поэтому итальянские повара, работая за рубежом, искали культовый гриб. И находили. Сначала – во Франции. Потом – в России.

В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав в эту страну, она совершенно не могла питаться местной трудно перевариваемой пищей. Вслед за юной принцессой из Флоренции прибыли повара, которые стали у истоков классической французской кухни.

И без трюфелей тут не обошлось! Хотя трюфели и до пришествия флорентийских кулинаров собирали во французских Провансе, Аквитании и Шаранте, но местные повара добавляли их в еду не для придания неповторимого вкуса, а лишь для увеличения объема.

Белый и черный

Сегодня гурманы употребляют трюфели сырыми. Главное место, где французы приобретают трюфели, — «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март продают специально отобранные и разобранные по сортам свежие грибы. Цены на товар варьируются от астрономических до более-менее приемлемых. Стоимость килограмма трюфелей может доходить до нескольких тысяч евро. Это превращает грибы в престижный подарок.

В свое время их преподносили Мэрилин Монро, Гарри Трумэну, Никите Хрущеву, Михаилу Горбачеву.
Среди белых трюфелей лучшими считаются собранные в Италии. По черным лидирует Франция. А вот сравнивать черный и белый трюфель – это как сравнивать черную и красную икру: вкус и цена совершенно разные.

Белый осенний трюфель имеет яркую, неповторимую композицию запахов, тонкую и многообразную, описывать которую можно долго. А аромат черного собрата – повод для раздумий. Добавка белого трюфеля в различные продукты делает блюдо эффектнее, а с черным некоторые из них станут незабываемыми, другие – чудовищными, третьи – обыденными.

Зато благодаря многогранности запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.Впрочем, разновидностей этого подземного гриба больше. Есть трюфель, напоминающий сердцевину грецкого ореха, есть гладкий, есть морщинистый. Подобное разнообразие легко сбивает с толку неподготовленного грибника, к тому же трюфель может иметь размер ореха или апельсина.

Трюфель нельзя назвать красивым.

Его плодовое тело одновременно и округло, и угловато, покрыто крупными «бородавками», имеет черный или красновато-бурый цвет. Есть среди этих грибов летние и зимние сорта, но больше ценятся осенние – самые ароматные и самые дорогие.

Собака свинье товарищ

На трюфельную охоту берут собак и свиней. И ещё – мух. Трюфельные мухи в каждой стране свои, а роднит их любовь к этим грибам. Они слетаются на запах, по соседству откладывают яйца в почву. Личинки вгрызаются в ближайшее плодовое тело, пока не окуклятся. Одновременно вылупившиеся из куколок сотни мух роятся столбом над родовым гнездом, что позволяет легко отыскать место залегания трюфелей. В гнезде, как правило, съеденным оказывается лишь один гриб, остальные — целые.

Кроме того, на гнезда трюфелей указывает приподнятая кочкой земля, как возле кротовой ямки, и высохшая на ней трава. Широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке.Искать трюфели с помощью специально обученных coushon гораздо проще, хоть и накладнее. Свиней натаскивать на добычу не надо. Они чуют её за20 метров, бегут и откапывают, чтобы полакомиться.

Главное удержать! Трюфели прячутся на глубине от 15 до25 см, а опытная свинья может почувствовать гриб, который находится на глубине двух метров.Поисковую свинью хозяева холят и лелеют. В лес по грибы выводят в специальном ошейнике, на поводке и в бархатном «напятачнике», чтоб по дороге не нанюхалась чего не следует.

Сразу же после того, как свинья «сделает стойку», её награждают чем-нибудь вкусным, например,  сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. Ещё один недостаток свиней-охотников – они быстро устают, особенно если гнезда находятся далеко друг от друга.

Более распространена охота на трюфели с помощью собак. Можно натаскать на поиск специфически пахнущих грибов и дворняжек, и породистых псов, и больших овчарок, и маленьких той-терьеров.

Обучение щенков начинается с 2-3 месячного возраста. Вначале для запоминания в молоко добавляют настой трюфеля, потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем его закапывают в землю и только потом молодую «трюфельную» собаку нахаживают по грибным местам – маршруту, разработанному тренером. Эти занятия проводят на рассвете, при постоянном умеренном ветре, большой влажности воздуха, температуре 10-15оС и собаку направляют все время против ветра.

Подготовка такой собаки дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость её составляет не менее 5 тысяч евро. Но настоящие грибники-тартуфайо не скупятся, ведь по сравнению с ценой трюфелей эта сумма невелика. Год-другой и собака с лихвой покроет все расходы по её приобретению и начнет приносить доход хозяину.

Некоторые собаки успешно выступают в роли гидов на экскурсиях по трюфельному лесу для незнакомых людей. И хотя владельцы берегут своих питомцев как зеницу ока, все равно нередки случаи похищений четвероногих охотников за трюфелями.

Национальные особенности охоты

В России тоже существовал трюфельный промысел. Добывали сотни, а иногда и тысячи пудов за год. Выручкой от этой добычи кормились в XVIII веке десятки деревень. Самым объемным по добыче оказался 1813 год. На протяжении двух веков Московская губерния была его центром. Промысел процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево – сел, в которых ещё при Петре I осели итальянцы.

Под Подольском трюфели водились в окрестностях Дубровиц, где итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Для поиска стали использовать медведей, которых специально готовили, вырывали им зубы. Правда, медведя было трудно отогнать от найденной добычи.
«Одомашнить» трюфель пытались давно.

В конце XIX века, когда во Франции вместо виноградников, павших под эпидемией филлоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеяли вперемешку с почвой, взятой с мест богатых трюфелями, агротехнический эксперимент оказался успешным. В результате выращивания трюфелей был собран богатый урожай деликатесных грибов. С 60-х годов прошлого века подобные фермы стали появляться вновь.

Первый урожай в таком хозяйстве можно ждать через 15 лет. И нет никакой гарантии. Говорят, трюфель идет только тому в руки, кто его уважает.

Кусать нельзя побрить

По поводу трюфелей знаменитый писатель Владимир Набоков писал: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить».Какие же блюда украшает трюфель? Профессионалы убеждены, что он блистает среди продуктов со слабым вкусом. По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны иметь основу из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле.

Трюфели также удачно сопровождают мясо птицы. Их подают с омарами, лангустами. Добавляют в соусы. В Италии любимое блюдо – паста, заправленная трюфелями.Главное, предупреждают мастера, при готовке сохранить аромат грибного аристократа. Если трюфели используются как добавка, их кладут в последнюю очередь или насыпают в готовое кушанье.

Ценители любят белые трюфели есть сырыми, считая, что они перебивают вкус и аромат других ингредиентов блюда. Но просто так гриб не кусают. Его нарезают мелкими тончайшими стружками – есть даже такой термин «брить трюфели». Для этого придумана специальная тёрка-рубанок, итальянцы её называют tagliatartuffo. Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним по вкусу.

Приготовление трюфелей требует соблюдения главного правила: чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо.

Побрив гриб непосредственно перед подачей, его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу источает сильный аромат. Подобную сырую стружку и добавляют в пасты, жаркое, супы и рагу.

Черный трюфель хорош в запеченном виде. Его помещают в духовку на пять минут, предварительно обернув фольгой. И также употребляют в жареном, соленом, маринованном виде.

Хранят трюфели очищенными от земли и песка при помощи щётки или кисточки средней жесткости. Помещают в герметичный контейнер, засыпав рисом, который не даст трюфелю высохнуть или загнить. Рис, пропитавшийся грибным ароматом, можно потом приготовить отдельно. Он все равно сохранит аппетитный грибной дух.

Кулинарный секрет

Далеко не каждый может себе позволить приобрести сырой гриб. Зато есть множество продуктов с добавкой трюфелей. Например, оливковое масло. Такое масло украсит не только привычные салаты и макароны, но и подойдет для приготовления домашнего майонеза (например, по рецепту Как сделать домашний майонез), сделав его более насыщенным.

Источник: http://happyrecept.ru/gribyi-tryufeli/

Трюфель гриб: вкус, как выглядит, где растёт, как готовить

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

• Европы;
• Северной Америки;
• Азии;
• Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	3,0
Жиры	0,5
Углеводы	2,0
Клетчатка	1,0
Зола	1,0
Вода	90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Тиамин (витамин В1)	0,02
Рибофлавин (витамин В2)	0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)	9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)	6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом;
  шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование	Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг	55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг	35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл	3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г	2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г	1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник: https://productplanet.ru/trjufeli-jekskljuzivnye-griby-ili-belyj-almaz-kulinarii.html