Как приготовить белково заварной крем

Крем белковый заварной

Если мы делаем домашние пирожные или выпекаем торт, нам обязательно нужно подумать, каким кремом мы будем украшать будущую выпечку. Ведь мало испечь бисквитную или песочную основу, нужно продумать до мелочей отделку сладкой выпечки. Ведь крем для выпечки — это изюминка, которая придаёт тортам и пирожным пикантность и особенный вкус. Рецептов приготовления кремов существует огромное множество и они делятся на три группы: сливочные, белковые и заварные крема.

А уже на основе этих видов кремов, созданы десятки различных кремов с разной консистенцией, разными вкусами и разного состава. Наиболее часто используемые крема — это сметанный крем, крем масляный, шоколадный крем, крем на сгущённом молоке, карамельный крем, крем творожный, заварной крем и конечно, белковый крем.

Белковый крем можно готовить двумя способами — который при формировании пирожного запекается затем в духовке и тот, что готовится способом заваривания — то есть, заварной белковый крем.

Сегодня мы и поговорим именно о белковом заварном креме. Этот крем очень вкусный, пышный и очень удачный для оформления домашних тортов и пирожных. Не так давно я Вам рассказывала, как приготовить вкусные пирожные корзиночки с заварным белковым кремом.

Здесь мы использовали именно этот шикарный белковый крем, который нас очень порадовал, удивил и теперь хочется всю выпечку оформлять именно этим «стоячим» кремом. И так мои дорогие, как приготовить заварной белковый крем, нам расскажет моя сестра Екатерина.

автор рецепта — Екатерина Белова

Потребуется:

белок сырой — 3 шт.
сахар — 300 гр.
вода — 100 мл.
ванилин — 1/2 пакетика,
лимонный сока или лимонная кислота — 1 ч.л.

Как приготовить заварной белковый крем:

Крем поэтому и называется белковым заварным, что прежде, чем начать взбивать белки, нам нужно приготовить сахарный сироп для самого этого заваривания белковой массы. Поэтому, приступим к этому.

На огонь ставим воду с сахаром и начинаем варить сироп. Варим сироп до сильных булек и при необходимости снимаем пену. Рядом ставим пиалу с холодной водой и делаем пробы на мягкий шарик. Нужно чтобы сироп становился в холодной воде мягким шариком. Важно не переварить сироп.

Весь процесс варки длится минут 8-10. Один раз Екатерина специально засекла время и все получилось, без пробы на шарик.

В это время можно уже ставить взбивать белки в пышную массу.

Это делать очень просто, если у вас есть мощный кухонный помощник — кухонная машина, с помощью которой теперь и готовит моя сестра Екатерина. Удобно — ты варишь сахарный сироп, а машина взбивает белок в пену. И в тот момент, если сахарный сироп ещё не готов, просто машину ставим на самую медленную скорость, чтобы до момента готовности сахарного сиропа не осел белок.

Когда сироп готов и взбит как нужно белок, начинаем вливать сахарный сироп в белок тонкой струйкой, продолжая взбивать белковый крем на максимальной скорости.

Сначала белок немного осядет, но затем станет пышным, густым, сохраняющим свою заданную форму. Когда ввели сироп, вводим лимонный сок и ванилин. Продолжаем взбивать крем до устойчивого состояния, сохраняющего форму пик. Вот так.

Готовым белковым кремом можно начинять любые пирожные или домашний торт. Этим воздушным кремом моя сестра начиняла домашние пирожные корзиночка с джемом. Вот такие они были красивые.

Мы все были удивлены и обескуражены тем вкусом, что идёт с самого детства, когда мы детьми шли в магазин и покупали там те самые пирожные корзиночка с белковым заварным кремом. Супер — Екатерина нас всех вернула в детство и пирожные были «уничтожены» за считанные минуты. Вот такие они были вкусные до изнеможения. Всем советую приготовить этот белковый заварной крем и украсить возможно эти же нежные песочные корзиночки.

Приятного аппетита желает всем Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Источник: https://kulinarochka2013.ru/recepty/recepty-krema/krem-belkovyj-zavarnoj.html

Как приготовить заварной белковый крем для украшения тортов и десертов

21 июля 2017 2896

Белковым заварным кремом украшают торты, пирожные и корзинки. Он легко высаживается с помощью кондитерского мешка и хорошо держит форму. Но как сделать, чтобы он обладал всеми нужными свойствами? Рецепты и тонкости приготовления будут описаны в этой статье.

Классический рецепт

Ниже описан базовый и самый простой способ приготовления такого крема. Лучше пользоваться этим рецептом тем, кто готовит такой крем впервые, или тем, кто не уверен, что он подойдет для торта по вкусу — это самый универсальный способ.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

вода чистая фильтрованная	½ стакана
яйца	3 шт.
сахар-песок	200 г
соль мелкокристаллическая	щепотка

Истраченное время на приготовление порции — 45 минут.

100 г имеют калорийность в размере 206 единиц.

Как готовить заварной белковый крем:

От яиц понадобятся только белки, поэтому разбивать яйца нужно так, чтобы не повредить желток;
Белки охладить. Этого можно не делать, если яйца некоторое время полежали в холодильнике;
Воду вылить в маленькую кастрюльку или удобную мисочку, поставить на плиту, сварить сироп с карамельным цветом;
В белки добавить немного соли, но так, чтобы она не дала вкус — исключительно для удобства взбивания;
Когда взбитые белки при переворачивании посуды будут оставаться недвижимыми, при постоянном взбивании в них тонкой струйкой вливается сироп;
Взбивать до остывания горячей массы. Она получится пышной и нежной. Проверить его готовность можно, попробовав придать форму — если удается, значит, крем получился;
Перед работой с ним желательно оставить его для остывания на полчаса.

Этот крем подходит и для украшения тортов, и для наполнения пирожных, и даже для заполнения корзинок. Выдавив спирально в корзинку массу, положите наверх маленькую ягодку — калину или вишенку.

Шоколадный белковый крем заварным способом на водяной бане

Такой крем можно приготовить как с какао (шоколадный вариант), так и без него. Готовится он без воды.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

кислота лимонная (Е 330)	2 щепотки
белок	100 г, примерно от 3 яиц (если маленькие — от 4)
какао-порошок	½ стакана
сахар-песок	200 г (ровно в 2 раза больше, чем белка)

Истраченное время на приготовление порции — 50 минут.

100 г имеют калорийность в размере 293 единиц.

Как готовить:

Лучше сначала взвесить белки. Сахара нужно ровно в 2 раза больше, поэтому его количество регулируется в зависимости от величины яиц;
Потом подготовить водяную баню;
В чистую миску положить все ингредиенты для крема, эту миску установить на баню;
Взбивать содержимое миски постепенно увеличивая количество оборотов в минуту. Не допускать попадания воды в крем;
Взбивание продолжать до тех пор, пока масса не станет плотной и густой;
После снятия массы с бани положить в крем какао. Лучше заранее его посеять и проверить отсутствие комочков;
Размешать смесь аккуратно деревянной лопаткой до однородного цвета. Крем немного осядет, но все же будет хорошо держать форму. Лучше не взбивать его повторно — тогда он действительно сильно осядет.

Лакомства получится немного, но его хватит на украшение небольшого торта. Если оно готовится для наполнения корзинок, готовить нужно намного больше.

Пошаговый рецепт немецкого заварного белкового лакомства

«Немецкий» вариант отличается от остальных использованием желированного сахара. Приобрести его можно в специализированном магазине.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

белок	охлажденный, от 3 яиц
желированный сахар	300 г
вода (холодная питьевая)	¾ стакана

Истраченное время на приготовление порции — 20 минут.

100 г имеют калорийность в размере 182 единиц.

Рецепт крема по-немецки пошагово:

Холодные белки взбить в стойкую крутую пену белого цвета;
Сахар поместить в глубокую посуду, залить холодной водой и поместить на огонь. После закипания уваривать до уменьшения объема вдвое. Можно ориентироваться на цифру 10 минут, но это примерно;
Дальше готовить, как и «классический» рецепт — в белки влить сладкую смесь (постепенно) и взбивать, пока крем не остынет.

«Немецкий» крем очень стабильный, он не садится и не опадает. В него можно добавлять пищевые добавки (для цвета и запаха) и декорировать им кондитерские изделия.

Белково-заварной крем с маслом для украшения и рисунков

Наполнитель с маслом плотнее, поэтому ним можно как украшать торты, так и пропитывать им. Обычный белковый крем сядет в прослойках торта, а масляный — не сядет.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

сливочное масло высокой жирности	450 г
вода питьевая	140 мл
сахар-песок	65 г + 65 г
Е 330 (лимонная кислота)	1 щепотка
ваниль	при желании
яичные белки охлажденные	из 5 яиц

Истраченное время на приготовление порции — 40 минут.

100 г имеют калорийность в размере 402 единиц.

Как готовить масляный белково-заварной крем для украшения:

Холодные белки взбить с добавлением лимонной кислоты. Она обеспечит стойкость взбитой массы;
65 г сахара добавить к белкам и еще раз взбить;
Из второй половины сахара сварить сироп на воде (уваривать после закипания еще минут 10);
Тонкой струйкой вливать сироп в белки и взбивать до тех пор, пока масса полностью остынет;
Масло порезать на кубики, не сильно крупные, но и не настолько мелкие, чтобы затеряться в массе;
Далее нужно добавлять по одному кусочку масла и взбивать. Масса может терять первоначальную консистенцию, но по завершению приготовления она вновь станет стойкой;
Добавить все масло и добиться однородной структуры массы. Готово!

Готовый крем очень густой и стойкий. В него можно положить орехи, шоколадную ил кокосовую стружку или маленькие кусочки мармелада.

Фруктовый белково-заварной крем: рецепт приготовления

Белковый крем имеет нейтральный вкус. Придать ему фруктовую нотку не сложно, но сложно потом оставить массу с нужной консистенцией. Для того, чтобы избежать этой проблемы, лакомство готовят с желатином и используют его быстро.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

желатин (не быстрорастворимый)	1 ч. л.
фруктовый наполнитель (повидло, пюре, джем и т.д.)	2 ст. л.
яичный белок охлажденный	из 3 яиц
сахар-песок	3 ст. л.
вода питьевая фильтрованная	¼ стакана

Истраченное время на приготовление порции — 45 минут.

100 г имеет калорийность в размере 122 единиц.

Как готовить:

Оставить желатин для набухания в воде согласно инструкции на упаковке;
На самом слабом огне растворить желатиновые кристалл. Не допустить закипания массы;
Белки взбить до белой устойчивой массы;
Наполнитель перетереть через сито и избавится от косточек, кожуры и так далее и добиться полной однородности;
В наполнитель положить сахар и при постоянном помешивании проварить 10 минут;
В него добавить желатин, перемешать до полной однородности;
Взбивая белки на высоких скоростях, добавлять желатиново-фруктовую смесь малыми порциями. Каждый взбивать до получения

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как приготовить торт безе

Готовый крем нужно использовать сразу, потому что после остывания он станет желеобразным, особенно если изделия с ним будут храниться в холодильнике.

Как варить рис для суши можно узнать из нашей публикации на сайте.

Рецепт приготовления люля-кебаба на мангале есть в этой статье.

Отсюда можно взять рецепт куриных сердечек в сметане.

Придать цвет крему может все, что имеет красный цвет и из чего можно добыть сок или отвар. Кроме цвета, жидкость может дать еще и вкус, но скорее всего, он затеряется. А вот запах останется наверняка.

Очень хорошими красящими свойствами обладает сок или отвар свеклы, но многих пугает добавления овоща в сладкий крем. Поэтому лучше остановиться на фруктовых или винных нотках — соки граната, вишни или ликеры придадут и цвет, и приятный запах.

Ниже описан рецепт с соком вишни, но следуя этому алгоритму, можно использовать любой сок.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

вишни	1 стакан
вода	100 мл
крем заварной белковый «классический»	1 порция

Истраченное время на приготовление порции — 55 минут.

100 г имеют калорийность в размере 199 единиц.

Как сделать:

Из вишен извлечь косточки, пропустить через соковыжималку, процедить;
Полученный сок по ½ чайной ложке добавлять в массу, постоянно взбивая;
Так делать до получения желаемого оттенка.

Крем подойдет «классический». Он не имеет наполнителей, поэтому легко примет нужный цвет. К тому же, у него приятная и легкая структура.

Торт с белковой заварной прослойкой: простой рецепт

Белковым заварным кремом можно украшать или пропитывать торты. Проще всего приготовить бисквит и украсить его.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

крем заварной белковый (любой рецепт из описанных выше)	2 порции
для бисквита:
яйца	6 шт.
мука просеянная	6 ст. л.
сахар-песок	6 ст. л.

Истраченное время на приготовление порции — 75 минут + время на охлаждения бисквита.

100 г имеют калорийность в размере 225 единиц.

Как готовить торт:

Приготовить бисквит. Можно спечь его в мультиварке или в духовке используя форму для выпечки;
Аккуратно извлечь бисквит из формы, полностью остудить и положить в холодильник. Это делается для того, чтобы структура крема не повредилась при нанесении;
Приготовить крем, 2 порции (чтобы точно хватило). Поместить часть массы в кондитерский мешок или шприц, выбрать насадку и одеть ее (при желании для разных рисунков ее можно будет менять);
Когда бисквит будет полностью холодным, на него наносить крем любым выбранным узором;
После нанесения оставить торт на 30 минут, потом можно есть.

Можно усложнить приготовление торта, например, разрезав бисквит и перемазав белой сгущенкой. Но поскольку сам бисквит нежный, другой крем в середине может оказаться слишком грубым, однако это сделает торт более сладким.

Полезные советы начинающим хозяйкам от опытных кулинаров

При отделении белка от желтка следует быть особо осторожными. Даже при разбивании яйца следует стараться не повредить желток яичной скорлупой, так как она острая. Если желток повредился, это яйцо в крем использовать нельзя (можно пожарить яичницу или омлет).

Из этого следует, что каждое отдельное яйцо нужно разбивать в отдельную миску, а отделив желток, переливать белок в посуду для взбивания. В противном случае можно испортить сразу все лакомство.

Хранить белковый крем можно только в холодильнике и не дольше 1,5 суток. Изделия с такими кремами до подачи также следует держать в холодильнике.

Вливать в белки карамельную смесь нужно по чуть-чуть — влив сразу много, можно получить в креме застывшие капли карамели (карамель горячая, а белки холодные), избавиться от которых будет уже невозможно.

Еще один рецепт белкового заварного крема есть в следующем видео.

Источник: https://nektarin.su/recept/desert/kak-prigotovit-zavarnoj-belkovyj-krem.html

Как готовить белково заварной крем

вода-100 мл.
сахар-400 гр
ваниль сахар-10 гр
белок-4 шт
гелевый краситель

Пошаговый рецепт приготовления

Для крема мне понадобится 4 белка, аккуратно отделяем белки от желтков, белки выливаем в сухую миску и включаем на самую маленькую скорость взбивать, параллельно готовим сироп.

В кастрюлю всыпаем 400 грамм сахара, вливаем 100 миллилитров воды и отправляем на большой огонь и ждём пока сироп закипит.

Когда сироп начнёт закипать, увеличиваем в белках скорость на самую большую.

Спустя 5 минут как кипит сироп, добавляем 10 грамм ванильного сахара., ещё спустя 3 минуты, мы проверяем готовность сиропа,

Когда мы берём ложечкой у нас должна оставаться вот такая струйка и на конце появляться паутинка, это будет означать что сироп готов!

Выключаем, добавляем 1/3 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо перемешиваем.

В итоге у меня сироп варился 8 минут.

Вливаем тоненькой струйкой во взбитые белки, самое главное чтобы сироп не попадал ни на венчик, ни на край миски.

Когда крем будет легко отходить от краёв миски и накручиваться на венчик, это будет означать, что крем готов.

Он получается очень плотный и устойчивый и очень вкусный и с него можно готовить вот такие вот красивые украшения, так что попробуйте приготовить, Вам он обязательно понравиться и у Вас он получится!

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Источник: https://nevkucnogo.net/kak-gotovit-belkovo-zavarnoj-krem.html

Белковый заварной крем — Кушаем вкусно

Этот крем я люблю всей душой за его стойкость, стабильность и нежный вкус, похожий на зефир. Заварной белковый крем легко можно использовать для украшения торта или капкейков, потому что он хорошо держит форму, красиво ложится с помощью фигурных насадок.

И самое главное преимущество крема — он бюджетный и доступный! Если вы решите приготовить, например, крем-чиз — у вас может не оказаться творожного сыра или сливок, если шоколадный ганаш — потребуется бежать в магазин за шоколадкой.

Белково-заварной крем можно сделать в любую минуту, потому что такие продукты, как сахар и яйца на кухне есть всегда.

Ингредиенты (для одного торта диаметром 20 см):

Яичные белки — 2 шт.
Сахар — 130 г.
Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
Лимонный сок — 1/2 ч. л.

Вы помните корзиночки из песочного теста с кремом? А слоёные трубочки с кремовой начинкой?А эклеры? Да-да, те самые, из детства! В этих и многих других пирожных используется белковый заварной крем, который мы сейчас приготовим.

Как приготовить белковый заварной крем (рецепт с фото пошагово):

Берем кастрюлю с толстым дном или сотейник, выкладываем все ингредиенты (2 яичных белка, сахарный песок-130 г, сок лимона-0,5 ч.л., ванильный экстракт -1/4 ч.л.)Размешиваем.

Организуем водяную баню. Для этого в другую кастрюльку меньшего диаметра наливаем небольшое количество воды (примерно толщиной в 3 пальца), сверху устанавливаем кастрюлю с ингредиентами.

Важное условие: верхняя кастрюля не должна касаться горячей воды!

Теперь в течение 2-3 минут взбиваем смесь в кастрюле обычным венчиком (это нужно для стабильного результата). Помешивание помогает сахару быстрее раствориться. Можно провести небольшой тест на готовность смеси к взбиванию: возьмите капельку содержимого и разотрите между пальцами: не должны ощущаться крупинки. Если они чувствуются — размешиваем дальше.

Когда основа крема будет готова, снимаем ее с водяной бани и переходим к взбиванию с помощью миксера. Именно поэтому крем называется заварным: сначала мы завариваем основу, а потом переходим к взбиванию.

Сначала работаем на небольшой скорости в течение 4 минут, затем взбиваем еще около трех минут на средней и максимальной скоростях, постепенно увеличивая обороты. Я считаю очень важным не включать сразу большую скорость миксера.

Если врубить на полную, меренга не успеет насытиться воздухом и покажет менее стабильный результат. Когда мы работаем не спеша, белковая масса медленно и равномерно обогащается воздухом, поэтому стабильно впоследствии держит форму.

Это правило нужно соблюдать и с итальянской меренгой и при взбивании французской меренги, когда готовим, например, торт.

Итак, когда на поверхности крема начнут оставаться отчётливые следы, а сам крем станет тёплым на ощупь, его можно считать готовым. На этом этапе можно поэкспериментировать! Например, добавить каплю красителя в тесто.

Я всегда использую гелевые, они максимально концентрированы и достаточно буквально одной капли для того, чтобы добиться яркого цвета. Заказать гелевые и качественные красители можно в интернет-магазине, например, здесь.

После добавления красителя взбиваем крем до однородности еще одну минуту. Белково-заварной крем готов! Можно перекладывать в кондитерский мешок и украшать капкейки или торт.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать обычный плотный пакет из-под молока. Переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и пользуйтесь!

Красивых узоров на капкейках таким приспособлением, конечно, не добьёшься, но прослоить кремом торт — вполне.

Отлично подходит такой крем к фруктам, ягодам, его можно использовать для десертов в стаканчиках (трайфлов).

Замечательно сочетаются с таким кремом по вкусу ванильные капкейки.

Особенность белкового крема по этому рецепту такова: если хранить сладости,украшенные таким кремом, в холодильнике несколько дней, крем покрывается сухой корочкой. Если вы готовите торт на праздник и планируете украсить таким кремом, сделайте это не позднее одних суток до события, чтобы торт долго не стоял в холодильнике.

Масляный крем на швейцарской меренге

На основе белково-заварного можно приготовить отличный масляный крем! Скажу честно, долгое время я недолюбливала масляные кремы из-за их жирности. Но теперь пересмотрела отношение и этому крему, в частности, и к масляным кремам в целом.

Такой крем может быть очень вкусным, если использовать качественное масло, а также применять его дозированно, без фанатизма. Например, для украшений и декора он отлично подходит, а прослаивать бисквитный торт таким кремом я бы не стала.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как сделать цветной крем для торта

Итак, перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

Яичные белки — 3 шт.
Сахарный песок — 90 г
Коньяк — 1 ст. л.
Сливочное масло — 250 г
Краситель — по желанию (1-2 капли)

Сахар и белки помещаем в миску с огнеупорным дном и действуем также, как в рецепте первого крема. Когда крем будет взбит до упругих пиков (в конце приготовления) понемногу добавляем сливочное масло кусочками (масло должно быть комнатной температуры).

Работу миксером при этом не прекращаем (можно переключиться на более низкую скорость). С добавлением каждого нового кусочка масса будет разжижаться и творожиться. Продолжаем взбивать до полного объединения масла с меренгой.

В итоге у нас получается однородный, стабильный крем, который подходит для украшения торта, хорошо держит форму.

Если вам захочется подкрасить крем, делайте это в самом конце. По большому счёту для этого крема подойдут как жирорастворимые, так и водорастворимые красители, но первые — всегда дороже, поэтому нет смысла их покупать.

Чтобы крем обязательно получился

Основные условия при работе с белково-заварным кремом такие:

обезжиренные миска и венчики, которыми будем взбивать;
аккуратное отделение белков от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу;
обязательное помешивание на водяной бане;
отслеживание, чтобы в чашу с белками и сахаром не попадала вода.

Что приготовить из оставшихся желтков

Если прямо сейчас нет времени на то, чтобы «пристроить» желтки, можно их просто заморозить, положив в герметичный пакет или контейнер. При желании желтки можно разморозить при комнатной температуре (никаких микроволновок!), затем использовать по рецепту.

Можно приготовить: бисквит на желтках, кулич на желтках, заварной крем и др.

Я надеюсь, этот крем вам понравится также сильно, как и мне. Обязательно делитесь своим мнением, оставляйте отзывы, задавайте вопросы. Мне важен каждый отклик!
Если у вас есть опасения по поводу использования сырого белка в креме, можете использовать альбумин — сухой яичный белок, который продается в кондитерских интернет-магазинах и абсолютно безопасен для здоровья.

При добавлении сладостей с этим кремом в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Источник: https://kushaemvkys.ru/belkovyj-zavarnoj-krem.html

Заварной белковый крем — 6 рецептов, технология приготовления

Песочные корзинки, слоеные трубочки – эти десерты объединяет не только любовь к ним больших и маленьких сладкоежек, но и то, что для их наполнения используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив процесс приготовления этой начинки, каждая хозяйка сможет баловать своих домашних вкусными десертами, а также использовать его для украшения тортов.

Классический заварной белковый крем

Большинство кондитеров склонны считать, что это самый капризный вид крема, но при соблюдении технологии и пропорций ингредиентов его приготовление сможет освоить и самая неопытная хозяйка. Главное позаботится о наличии кухонных весов и кулинарного термометра.

Соотношение белков, сахара должно составлять 1:2, а количество воды равно ¼ веса сахара. Таким образом, на одну порцию крема нужно взять:

100 г белков (3 белка яиц категории С1);
200 г сахара;
50 г воды.

Пошаговая технология приготовления:

Отмерить необходимое количество ингредиентов. Из сахара и воды сварить сироп и довести его до консистенции, когда температура кипения смеси будет составлять 120 градусов.
Белки отдельно взбить в пену, которая не выпадет при переворачивании миски вверх дном.
Не выключая миксера влить к белкам кипящий сироп. Вводить его нужно тонкой струйкой ближе к венчикам, но так, чтобы он не попал, ни на них, ни на стенки миски.
Взбивать крем до полного его остывания. Использовать в течение двух часов после приготовления.

Срок годности готового продукта буде равен 36 часов.

Рецепт на водяной бане

Классический белково-заварной крем с сиропом трудно приготовить начинающей хозяйке, у которой на кухне нет кулинарного термометра. Да и не очень удобно одновременно взбивать белки, варить сироп и проводить пробы на его плотность. В таких случаях проще приготовить белковый крем на водяной бане.

Список используемых продуктов:

140-150 г белков (примерно 4 шт.);
200 г сахара;
10 г ванильного сахара;
6 г лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Приготовить водяную баню. Поверх кастрюли с водой установить миску или кастрюлю меньшего размера, в которую отправить белки и остальные ингредиенты.
Сначала все продукты просто помешиваются в процессе нагрева, чтобы растворились все кристаллики сахара и лимонной кислоты.
Затем масса взбивается 10-12 мину на максимальной скорости электрического миксера. За это время крем увеличится в объеме, станет достаточно плотным и приобретет глянцевый блеск.
После этого снять крем с водяной бани и взбивать еще 3-4 минуты, чтобы он остыл и еще загустел.

Масляный белково-заварной крем

Масляный крем для всевозможных «розочек-цветочков» и популярного сейчас оформления тортов в малазийском стиле слишком калориен. В отличие от него белково-заварной крем с маслом не такой жирный, но идеален для украшения.

Важный момент: сливочное масло должно быть очень качественным и не менее 82,0% жирности.

Чтобы приготовить масляный белково-заварной крем нужно взять:

4 яичные белка;
300 г кристаллического сахара;
80 мл питьевой воды;
400 г сливочного масла.

Рецепт пошагово:

Сварить сахарный сироп до пробы на средний шарик или 120 градусов. Взбить белки до средних пиков и заварить их кипящим сиропом.
В готовый и остывший до комнатной температуры крем, продолжая его взбивать, добавлять буквально по чайной ложке очень мягкое (кремовой консистенции) сливочное масло.

Вкусный рецепт: крем из сливок

Шоколадный заварной белковый крем

Какао-порошок – это самый простой способ не только окрасить белковый крем, но и добавить ему шоколадного вкуса. Сразу стоит отметить, что количество какао не имеет принципиального значения, поскольку влияет только на интенсивность цвета.

Для шоколадного белково-заварного крема необходимо взять:

4 белка;
200 г сахарного песка;
100 мл питьевой воды;
30-60 г какао-порошка;
3-4 г лимонной кислоты.

Последовательность работы:

Соединить в небольшой емкости сахар, какао-порошок и питьевую воду. Поставить смесь на огонь и уварить до 120 градусов. Если нет под рукой термометра, то до пробы на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна превращаться в податливый шарик.
Пока варится шоколадный сироп, взбить белки на средних оборотах венчиков миксера до средних пиков, добавив в процессе немного лимонной кислоты.
Горячий сироп надлежащей температуры и консистенции влить тонкой струйкой во взбиваемые белки.
Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не достигнет комнатной температуры. Шоколадный белково-заварной крем для украшения торта готов.

Вариант крема по-немецки

Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.

Перечень и пропорции необходимых продуктов:

300 г желирующего сахара;
3 белка куриных яиц;
150 мл питьевой воды.

Ход приготовления:

Воду и желирующий сахар смешать в сотейнике с толстым дном. Затем поставить емкость со смесью на максимальный огонь и варить 10 минут периодически помешивая, чтобы сироп не подгорел.
Пока содержимое сотейника булькает и кипит на огне, охлажденные белки взбить в очень крепкую пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп, взбивая белки на максимальной скорости.
Продолжать взбивать крем на максимальной скорости до остывания. Готовым кремом можно сразу же выравнивать торт. Если использовать его для кремовых цветов, то лучше дать массе некоторое время для стабилизации.

Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно. Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара.

Этого количества сахара хватит на две порции крема.

Фруктовый белково-заварной крем

Сладкому белково-заварному крему можно добавить цвета и ягодно-фруктового вкуса приготовив его с добавлением пюре из фруктов или ягод. Чтобы крем был стабильным, лучше для пюре лучше взять фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, клюкву, смородину и другие).

Соотношение ингредиентов в составе крема:

4 яичных белка;
100 г готового фруктового пюре;
125 г мелкокристаллического сахара;
5 г быстрорастворимого желатина;
30 мл воды.

Как приготовить заварной крем с добавлением фруктового пюре:

Вначале нужно приготовить пюре. Для этого фрукты или ягоды при необходимости очистить от кожуры, удалить косточки, затем протушить с небольшим количеством воды, перебить блендером, протереть через сито, добавить 50-70 г сахара и уварить до загустения.
Желатин залить холодной питьевой водой и оставить на время, рекомендованное на упаковке для замачивания.
Набухший желатин растопить в микроволновке или на паровой бане.
Белки взбить миксером до жестких пиков, вводя небольшими частями оставшийся сахар. В крепкую белково-сахарную пену, продолжая работать миксером, ввести горячее фруктовое пюре и растопленный желатин. Еще пару минут взбивать миксером крем, а затем переложить в кондитерский мешок и использовать по назначению.

Масса очень быстро застывает.

Источник: https://attuale.ru/zavarnoj-belkovyj-krem-6-retseptov-tehnologiya-prigotovleniya/

Белковый заварной крем — лучшее украшение домашних десертов

Белковый заварной крем в кругу кондитеров считают самым капризным, поскольку готовится он на водяной бане и требует определенной сноровки. Его еще называют «меренга». Есть рецепты французской, которую разработал повар Франсуа Массиало, итальянской и швейцарской, последнюю изобрел итальянец Гаспарини, когда жил в швейцарском городе Майринген.

Как сделать белково-заварной крем?

Прежде, чем готовить заварной крем из белков, стоит обзавестись миксером и кухонным термометром, которым определяют готовность сиропа. Если же такового нет, придется обходиться «на глазок», оценивая по густоте сладкой смеси. Как только она сравняется по консистенции с жидким медом, а кипение станет вязким, ее можно считать готовой.

Лучший белково-заварной крем получится, если соблюдать соотношение сахара с белками 1 к 2.
Обезжирить посуду горячей водой или смесью с уксусом.
Варить сироп не больше 7 минут, иначе станет горчить.
Добавить для густоты крупинки лимонной кислоты.

Заварной белковый крем — классический рецепт

Лучше всего взбиваются холодные белки, посуду под них тоже желательно охладить в морозилке. Заварной белковый крем классический делают на сиропе, готовность его проверяют способом «на мягкий шарик». Для этого капают смесь в холодную воду, потом пробуют скатать, если не растеклась и мнется в пальцах, то уже достигла нужной кондиции.

Ингредиенты:

белки яичные – 3 шт.;
сахар – 250 г;
вода – 90 мл;
лимонная кислота – 0,25 ч. л.

Приготовление

Отделить белки от желтков, взбить до пены.
Растворить в воде сахар, уварить сироп.
Взбивая белки, влить его тонкой струйкой.
Продолжать размешивать, пока посуда не остынет.

Белковый заварной крем для эклеров

Пользуется спросом у хозяек и белково-заварной крем — рецепт для эклеров. Здесь очень важно добиться нужной консистенции, иначе смесь будет вытекать из пирожных. Поэтому ее сгущают еще и красителями, лимонным соком, но делать это нужно аккуратно, чтобы кремовый сгусток не створожился. Взбивать белки необходимо на самой высокой скорости.

Ингредиенты:

белки яичные – 4 шт.;
сахар – 2 ст.;
вода – 0,5 ст.;
сок лимона – 3 ст. л.;
ванилин – 0,25 ч. л.

Приготовление

Отделить белки, убрать на 15 минут в холод.
Взбить 10 минут, добавить лимонный сок.
Продолжить до появления пиков.
Развести сахар водой, сварить сироп.
Медленно влить в белки, продолжая взбивать.
Добавить в белковый заварной крем ванилин.
Взбить еще минут 5.

Заварной белковый крем для украшения кулича

Более хлопотный вариант, но и более надежный — белковый крем заварным способом. Требует определенной сноровки, поскольку уваривать нужно на водяной бане. Это больше похоже на швейцарскую меренгу, по такому рецепту готовят глазурь для пасхальных куличей, она отлично держится, быстро загустевает, получается нежной, не растекается.

Ингредиенты:

белки яичные – 5 шт.;
сахарная пудра – 250 г;
лимонная кислота – 0,25 ч. л.

Приготовление

Отделить белки, смешать с пудрой.
Помешивая, нагреть на водяной бане.
Взбивать 5-7 минут.
Добавить лимонную кислоту.
Взбивать белково-заварной крем для кулича еще 2-3 минуты.

Белково-заварной крем для украшения торта

Белковый заварной крем для торта кулинары рекомендуют готовить из желированного сахара в составе 2 к 1, десерт по такому рецепту еще называют немецким. Основу всегда задает сироп, если его недоварить, смесь получится жидкой и тяжелой, а переваренный сильно загустеет, и в смешении с белками будет образовывать комки.

Ингредиенты:

белки яичные – 3 шт.;
сахар желированный – 300 г;
вода – 150 мл.

Приготовление

Отделить белки, взбить в плотную пену.
Сахар развести водой, кипятить 10 минут.
Влить горячим в белки тонкой струйкой.
Взбивать еще 5-7 минут.

Белково-масляный заварной крем

Красивые украшения на выпечке поможет создать нежный белково-заварной крем с маслом. Он не настолько жирный, как чисто масляный, но отлично держит форму. Масло кладут не ниже 82% жирности. Запах сырых яиц поможет отбить ванилин, он же придаст приятный аромат. Цвет сиропа должен быть очень светлым.

Ингредиенты:

белки яичные – 4 шт.;
сахар – 300 г;
вода – 50 мл;
масло сливочное – 400 г.

Приготовление

Отделить белки, взбить до средних пиков.
Сахар растворить в воде, уварить до «пробы на средний шарик».
Влить горячим в белки, продолжая взбивать.
Небольшими порциями добавлять масло, не останавливая миксер.
Довести белковый масляный заварной крем до однородности.

Рецепт белково-заварного крема с желатином

Пышнее и нежнее получится белково-заварной крем с желатином, надежно застывает, поэтому идеально подходит для создания цветов и фигурок на выпечке. Декор удобнее делать кулинарным шприцом или кондитерским мешочком. Такой десерт можно подавать, как отдельное блюдо, или наполнить им фрукты.

Ингредиенты:

белки яичные – 2 шт.;
сахар – 200 г;
вода – 100 мл;
масло дезодорированное – 25 мл;
желатин – 17 г;
сахар ванильный – 0,5 ч. л.;
лимонная кислота – 0,25 ч. л.

Приготовление

Залить желатин парой столовых ложек холодной воды.
Оставить на 15 минут.
В остальной воде развести сахар, уварить 2-3 минуты.
Положить лимонную кислоту, кипятить 5 минут.
Отделить белки, взбить до пены.
Не прерываясь, влить сироп, размешивать 5 минут.
Всыпать ваниль, взбивать с минуту.
Нагреть немного желатин, добавить в смесь вместе с маслом.
Белковый заварной крем надо взбивать еще пару минут.

Белково-заварной крем с пектином — рецепт

Отлично держит форму, не растекается белково-заварной крем с пектином. Удобнее будет приготовить пектиновый сахар, для чего килограмм песка смешивают с 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Можно хранить в банке, перед употреблением встряхивать. Чтобы белки лучше взбивались, можно добавить щепотку соли.

Ингредиенты:

белки яичные – 3 шт.;
вода – 150 мл;
пектиновый сахар – 300 г.

Приготовление

Залить кипятком сахар, проварить 10 минут.
Белки отделить, взбивать 5-8 минут.
Влить сироп, промешать миксером еще 5 минут.

Белковый заварной крем с сиропом

Сахарный сироп для белкового заварного крема проще готовить по рецепту итальянской меренги. Раствор в белки вливают горячим, когда те уже образовали густую пену, тогда десерт получится удачным. Белки лучше сильно охладить, тогда взобьются намного быстрее. Проверить сироп можно по тягучести, если от пальца тянется ниточка, то уже можно переливать.

Ингредиенты:

белки яичные – 3 шт.;
вода – 100 мл;
сахар – 200 г;
сахарная пудра – 2 ст. л.;
лимонная кислота – 0,5 ч. л.

Приготовление

Залить сахар кипятком.
Варить 45 минут, пока не скатается «твердый шарик».
За это время взбить до крепкой пены белки.
Добавить лимонную кислоту и пудру.
Работать миксером еще минут 5.
Влить сироп, взбить до высоких пиков.

Белково-заварной шоколадный крем

Для шоколадного торта можно приготовить белковый заварной крем с какао. Количество роли не играет, он влияет только на цвет, вкус будет оставаться ровным. Какао кладут в порошке, не гранулированный вариант. Чтобы кремовая смесь не стала пористой, нужно тщательно проварить сироп до нужной густоты.

Ингредиенты:

белки яичные – 4 шт.;
вода – 100 мл;
сахар – 200 г;
какао – 60 г;
лимонная кислота – 5 г.

Приготовление

Смешать сахар и какао, залить водой.
Уварить до 120 градусов или до «мягкого шарика».
Белки отделить, взбить до средних пиков.
Добавить в процессе лимонную кислоту.
Влить струйкой сироп.
Взбивать белковый шоколадный заварной крем, пока не остынет

Белково-заварной крем со сгущенкой

Более мягкую и воздушную смесь образует со сгущенкой заварной белковый крем, в домашних условиях его не очень сложно приготовить. Чтобы крем не засахарился, в него добавляют лимонный сок. Белки рекомендуется брать от средних яиц, крупные взбиваются дольше, потому сильнее насыщаются кислородом. Сгущенку добавляют вареную.

Ингредиенты:

белки яичные – 4 шт.;
вода – 250 мл;
сгущенка – 130 мл;
масло сливочное – 250 г;
сахар – 500 г;
желатин – 2 ст. л.

Приготовление

Желатин залить водой на 10 минут.
Смешать с сахаром, растворить на водяной бане.
Взбить масло со сгущенкой до однородности.
Отдельно взбить белки до средних пиков.
Добавить сироп и масляную смесь.
Размешивать миксером 5 минут.

Источник: https://womanadvice.ru/belkovyy-zavarnoy-krem-luchshee-ukrashenie-domashnih-desertov

Как приготовить заварной крем: 8 рецептов на любой вкус

Чтобы консистенция крема осталась однородной, во время остывания покройте его поверхность пищевой плёнкой.

Приготовление

В кастрюлю выложите сахар, муку, ваниль и яйца и доведите венчиком до однородного состояния. Постепенно влейте молоко, тщательно взбивая смесь.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая венчиком. Когда крем загустеет и начнёт закипать, снимите его с огня.

Добавьте размягчённое масло в горячую массу и хорошенько перемешайте венчиком до однородной консистенции. Оставьте крем при комнатной температуре до полного остывания.

Рецепт нежного и лёгкого заварного крема →

Рецепт приготовления вкусного белково-заварного крема

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

Приготовьте сироп

В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня.
Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.

Знаете ли вы? При отсутствии термометра вы можете определить готовность сиропа по косвенным признакам: его консистенция станет, как у жидкого меда, а кипение будет медленным и вязким.

Самый достоверный признак – образование крепкого шарика из капли горячего сиропа в холодной воде (так называемая проба на твердый шарик).

Приготовьте крем

Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
Взбивайте еще 10-12 минут.

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Источник: https://www.alizy.club/deserty/krem/belkovo-zavarnoj-retsept.html

Белковый заварной крем для торта и капкейков (швейцарская меренга)

Ингредиенты (для одного торта диаметром 20 см):

Яичные белки — 2 шт.
Сахар — 130 г.
Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
Лимонный сок — 1/2 ч. л.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Как обсыпать бока торта крошкой